Đăng bởi:  Claymore

 Chị Pha Lê có biết nơi nào bán mắm Dãnh muối sệt không ? (Trắng đục kiểu như mắm cá thu nhưng loãng hơn, ăn béo và đậm mùi)
Trước đây ở ven biển khu vực Quảng Nam, Quảng Ngãi có làm nhưng giờ thất truyền vì làm món này cực lắm.
 

Đăng bởi:  phale

@Ngô Tẹo: Mình cũng mong mỗi người làm ổn phần việc của mình, từ từ gầy dựng ra cái tập thể ạ :) Vậy thì cá nhân muốn trở nên tốt hơn, tuyệt hơn nữa trong cái tập thể đó sẽ dễ dàng hơn. 

Lò củi nhìn thế chứ nó dùng năng lượng tái tạo, biết trồng cây luân phiên và khai thác chừng mực thì không sao cả. Lò gas dùng bông cách nhiệt, bông này tẩm một lô hoá chất, đốt xong vài bận lại phải thay mới, sản phẩm đầu ra không bền bằng. Khí thải lò gas có thể không màu chứ vẫn kinh lắm do cái bông cách nhiệt nhét trong đó chả hiền gì.  Không rõ tương lai công nghệ có phát minh ra loại lò gas nào tốt hơn không, còn hiện giờ nó kém hơn củi nhiều. 

Một số dòng gốm xịn của Nhật như gốm Bizen là phải dùng lò củi nó mới hoả biến ra đẹp thế :) Việt Nam mình giờ còn sót lại mấy lò gốm củi, còn mấy bác biết đốt lò là may lắm rồi, mong mãi để có mấy cái chum, khạp bền bỉ cho những người như chị bé, chứ chưa mong tới chén đĩa, bình đẹp như người ta. 

Đăng bởi:  Ngô Tẹo

Cám ơn Pha Lê.
Mình lâu nay cứ tưởng dùng lò ga sẽ thân thiện với môi trường hơn lò củi. (Không khí, khí thải, nguồn nguyên liệu,...) Về nhiệt độ nghe Pha Lê nói mới biết mỗi phương pháp nung lại khác nhau thế.
Mô hình chị Bé nghe hiện tại thế thì vất vả không yêu cầu cao được. Lời cảm thán thôi, mong rằng các bạn trẻ có tiềm lực, tiềm năng nhìn ra vấn đề, có thể tích lũy để tái đầu tư những cái hay, cái tinh tế cho sản phẩm truyền thống. Đúng là mình khác "người ta" mọi thứ..:) nên mình giờ cố gắng học "người ta" ít một, ít một cũng được. Hy vọng thế, ai cũng bắt đầu từ sơ khai vất vả, quan trọng là tư duy và tầm nhìn để làm cái gì là ra bản sắc luôn.
 

Đăng bởi:  phale

@Ngô Tẹo: Muốn như Nhật thì mọi thứ khác cũng phải như Nhật ạ :) Chứ một mình chị Bé có muốn như Nhật cũng không thể được. Bây giờ chị Bé tìm cái khác thân thiện hơn để đậy chum là chắc sẽ có, nhưng phải nhập tuốt từ nước ngoài về, làm tổn hao xăng dầu, thế thì cũng không thân thiện gì với môi trường. Ở Việt Nam lại không mấy ai làm.

Kể cả cái chum gốm chị Bé dùng là chị cũng đi tìm trầy trật mới ra. Chum tốt phục vụ được cho sản xuất như thế này phải là chum nung lò củi, vì lò củi nung được nhiệt cao, có thể lên tới 1400 độ C, lúc đó gốm mới dễ hoả biến, trở nên tốt, chắc chắn. Nhưng lò củi ngày một biến mất, người biết đốt lò (công đoạn khó nhất) lại ngày một già. Chính phủ mình thì đi khuyến khích dùng lò gas - một thứ không hề thân thiện môi trường như lò củi, nhiệt cũng không lên cao nổi mà chỉ lên tầm 1250 C là hết cỡ. Nhưng chum/khạp nung lò gas chất lượng chán hơn nhiều mà bạn thử tưởng tượng là cả cái làng Bát Tràng đã chuyển sang dùng là gas hết rồi (vì chính phủ bắt thế). Nên tìm chum ngâm thôi đã khó, chứ đừng nói là chum sản xuất khéo léo, có nắp đậy kín, công nghệ hiện đại, do nghệ nhân làm...
Chị Bé cũng chỉ có sức làm mắm thôi, chứ không thể lo thêm làm cả gốm, rồi cả bọc đậy này kia. Tiếc thì có tiếc thật nhưng hiện giờ nước mình chỉ có vài cá nhân nhỏ lẻ thế thôi, chưa có được cái tập thể như "người ta".

Đăng bởi:  Ngô Tẹo

Nước mắm và nghệ nhân.
Nhà mình giờ vẫn ăn nước mắm truyền thống, mà phải nước mắm loại 1 mới ăn cơ. Nước mắm ngon tầm 120k/l nhưng nghĩ cả năm gia đình 5-6 người mới xài hết 5-6l nên cái đắt đó có đáng gì đâu.
Giờ trở lại băn khoăn với nghề làm nước mắm truyền thống nói riêng và nghề thủ công VN mình nói chung. Hiện tại vẫn nhen nhúm nhỏ lẻ, hầu như không có khái niệm tìm tòi, sáng tạo để đạt tới tầm nghệ nhân.
Nhìn ảnh thấy sử dụng rất nhiều túi bóng để đậy kín nắp chum, phải chăng tìm được nguyên liệu gì thân thiện hay hơn chăng.
Vẫn mong muốn dân Việt mình, làm cái gì thì làm đến tận cùng, tinh túy như người Nhật luôn. Mình thấy các bạn trẻ giờ rất đáng khen bằng các starup nghề truyền thống, nhưng vẫn lối mòn theo công cụ, thiệt bị, cách sản xuất (lạc hậu, kém khoa học), các bạn chỉ nghĩ đến tiêu thụ mà không thấy ý tưởng đến thay đổi cho nó tinh tế, mà vẫn đặc trưng...