Đăng bởi:  phale

@NNH và Thùy Trang: Sợ thì cứ tới vùng Tây Nam nước Pháp hoặc Tây Ban Nha mua gan ngỗng/vịt nuôi theo kiểu tự nhiên thôi :)) Phía Tây Nam nổi tiếng món này, nhưng mà chỉ trước Giáng Sinh (tức trước mùa đông) mới có. Vịt ngỗng nuôi chuồng trại sạch sẽ, có thả cho chạy. Trước mùa lạnh bọn nó tự khắc ăn như thụi, gan phình to ra để chuẩn bị cho mùa đông, không ép không nuôi theo kiểu ác ôn mà vẫn có foie gras ngon.

Người miền Tây Nam bên Pháp gần như chả mua foie gras ngoài siêu thị, họ quen nhà nuôi vịt, nên Giáng Sinh lắm khi họ cho nhau hoặc ra trại mua, qua mùa còn dư thì nông dân đóng hộp hoặc làm pate bán. Còn đằng này muốn lúc nào cũng có, xứ mình lại phải nhập gan thì chịu thôi, ai biết được gan bán ngoài siêu thị là từ con ngỗng nuôi như thế nào. Bản thân cái món không có xấu nếu ăn đúng chỗ, đúng mùa. Còn trái nước trái mùa thì cái gì cũng hại như nhau, chả riêng Foie Gras :)

Sữa cũng vậy thôi, muốn tốt thì phải chấp nhận thuận mùa, thuận lứa. Còn muốn lúc nào cũng có để uống thì phải phó mặc thân xác cho đủ loại thương hiệu

Đăng bởi:  NMH

Ăn thì ngon tuyệt.
Nhớ mấy cái này xong muốn bệnh luôn.

http://dulich.vnexpress.net/tin-tuc/quoc-te/su-tan-nhan-dang-sau-mon-gan-ngong-beo-xa-hoa-3326204.html

Đăng bởi:  Thùy Trang

Đọc xong bài này muốn tẩy chay hết sữa tươi, gà rán và gan ngỗng luôn ạ :"<

Đăng bởi:  phale

@Yến Huỳnh: Lá gan ấy to lắm nên không cần ướp gì cả, kiểu gì cũng không thấm như mấy miếng cắt lát, có thêm muối thì khi chín rồi hẵng rải lên từng miếng sau khi cắt.

Hấp bao lâu thì Yến đành tự canh, cái này phụ thuộc vào chất liệu, độ dày của thứ bạn dùng đựng foie gras, kích cỡ của nồi nước hấp, rồi hình dạng của miếng gan. Thực tế thì foie gras xơi hơi tái hồng được nên đừng lo quá, và foie gras hấp không teo như chiên áp chảo, dù nó không ngon bằng

Đăng bởi:  Yến Huỳnh

Cám ơn PhaLee rất nhiều vì đã trả lời giúp mình.
PhaLe cho mình hỏi thế tí nữa nhé. Món gan hấp cách thủy này có cần tẩm ướp gì không hay là cứ rửa sạch rồi đem hấp? Và thời gian hấp nguyên miếng gan thường khoảng bao lâu (miếng gan khoảng 700g)? Nếu hấp overcook thì gan có bị teo lại như khi chiên không?

Đăng bởi:  phale

@Yến Huỳnh: bạn bôi chút mỡ hay dầu vào cái nồi nhỏ (hoặc thứ gì bạn dùng đựng nguyên miếng gan foie gras ấy), rồi đem hấp cách thủy. Cái này phải dùng nguyên miếng gan to chứ không xài loại cắt lát được.

Rau củ hầm riêng, gan chín thì xếp hai thứ lại. Nhưng hấp foie gras kiểu này là có thể ăn foie gras với mứt dâu và bánh mì được nếu lười hầm củ

Đăng bởi:  Yến Huỳnh

PhaLe ơi!
Bạn có thể hướng dẫn cách làm món foie gras hầm trong nước rau củ được không? Mình không tự tin mấy để làm món gan áp chảo >_<

Đăng bởi:  Vương Hiền

Phale ơi, thật là ghen tị với PhaLe về các món ăn, viết rất hay

Đăng bởi:  phó đức tùng

ăn hết rồi, thử các kiểu nên hết, với lại nó quắt hết chẳng được mấy.
nhưng mà em cứ viết đi, biết đâu đợt tới lại có để thử lại.

Đăng bởi:  phale

Vậy anh bọc kín phần foie gras còn dư, chờ bài vào chủ nhật này nhé :))

cái của ấy lắm mỡ thế, chưa hư ngay được đâu 

Đăng bởi:  phó đức tùng

hi em gái
bộ gan anh làm còn nguyên, không cắt, còn sống, trong túi nilon hút chân không, do một bạn mang từ Paris về. Trước đó nó có để đông lạnh chưa thì anh không biết.
anh áp chảo bằng chảo gang thường, không chống dính, không có dầu. Vừa thả miếng gan vào là nó tan biến rất nhanh, chảy ra thành một đống mỡ. Miếng gan sau đó ăn vẫn ngon, nhưng không thành miếng cứng, xắt được, mà mềm xèo. cả miếng gan to, anh cắt thành lát khoảng 1,5cm. thử các loại lửa to lửa nhỏ, áp chảo nhanh chậm đều không thành như ở hàng.

Đăng bởi:  phale

@ phó đức tùng: Anh cho em biết bộ gan anh mua trong tình trạng nào, đông lạnh? Nằm trong hộp thiếc hay là bộ gan trong bịch hút chân không? Có cắt sẵn không? Chúng nó làm chín trước chưa? Rồi anh dùng chảo nào? Không dính? Có dầu không?
Em lấy thông tin rồi em viết tặng anh một bài áp chảo foie gras :) 

Đăng bởi:  phó đức tùng

hi Phale
anh đã ăn fois gras áp chảo và nướng ở nhà hàng tây, trông giống ảnh em chụp. Nhưng hôm qua có nguyên bộ gan tươi mang bên pháp về, lôi ra áp chảo, thì là một thảm họa. miếng gan vừa chạm vào chảo nóng là tan tành như tuyết, lửa to hay nhỏ, nhanh hay chậm đều không được. Cả miếng gan dầy mà trong chớp mắt tan biến, còn mỏng như lưỡi mèo, tiếc ơi là tiếc, đành lấy bánh mì chấm nước mỡ là chính vậy. Không hiểu chúng nó có bí quyết gì mới áp chảo được như thế. hay là phải hấp lên trước?

Đăng bởi:  madam

Hôm vừa rồi em mới đi ăn lại gan ngỗng áp chảo với sốt mận và táo tươi, giờ vẫn thèm :P. Có người tư vấn là Metro có đóng gói 1kg sẵn cắt lát khoảng 2tr, chắc em sẽ đi mua rồi về làm thử theo công thức Pha Lê giới thiệu, mỗi lần 100g vẫn rẻ hơn 1 phần gần 400k ngoài hàng :D. Nếu Phuong Nguyen ma ở Sài Gòn mình có thể share với nhau

Đăng bởi:  phale

@Phuong Nguyen: Trên internet có nhiều công thức lắm bạn ạ, nhưng nếu bạn thích thì cái mình thấy đơn giản nhất (mà ở Việt Nam có thể mò ra nguyên liệu) là foie gras chiên áp chảo với sốt trái cây.
Sốt mâm xôi (không mua được mâm xôi tươi thì có mâm xôi đông lạnh ở mấy chỗ bán nguyên liệu làm bánh): Nấu mâm xôi với chút nước, đường, và xíu nước chanh ( nếu là mâm xôi đông lạnh thì dùng thật ít nước thôi vì đồ đông lạnh vốn có nhiều nước hơn). Đảo đều tay, khi mâm xôi thật mềm thì đổ lên một cái rây, dùng muỗng hay giá múc canh ấn mạnh để lọc ra nước sốt mâm sôi từ xác. Nếu bạn không lọc qua rây thì sốt sẽ lợn cợn.
Nếu bạn khoái màu mè nữa thì cho một lá gelatine vào sốt, sau đó đổ sốt vào khuôn, cho vào tủ lạnh; bạn sẽ có sốt đông giống rau câu, ăn với foie gras sẽ giống rau câu mứt trái cây, và làm sốt thành rau câu thế này thì trang trí dễ hơn
Sốt táo (nếu bạn không thích mâm xôi): bào vỏ, bỏ hột, xắt táo thành từng miếng nhỏ.
Cho bơ lên chảo, đến khi bơ nóng chảy xèo xèo thì cho táo vào, đảo một hồi thì cho đường, đường tan thì cho chút bột quế và tí xíu nước chanh vô (bạn thấy đặc quá thì cho thêm nước, nhưng thường thì táo ở Việt Nam là táo giòn, có sẵn đầy nước rồi, mình ít nhập táo bột lắm). Táo mềm thì đem đi xay, thích thì lọc qua rây, lười thì thôi bởi táo không bị xác như mâm xôi.
Các loại sốt có thể làm trước, khi cần có thể hâm nóng. Còn foie gras thì lúc ăn mới chiên, chứ chiên rồi mà để lâu trong không khí là nó dúm lại. Trước khi chiên, rắc lên miếng foie gras (cắt lát) chút muối, chút tiêu; rồi chiên áp chảo trên chảo không dính (không dùng dầu, vì foie gras sẽ chảy ra một đống mỡ). Foie gras rất nhanh chín nên đừng chiên lâu quá. Muốn biết thêm, bạn xem clip chiên foie gras này 
Dùng foie gras với nước sốt và bánh mì nướng; nếu muốn có rau nữa, bạn có thể làm thêm chút xa lát 

Đăng bởi:  Phuong Nguyen

Chị Pha Lê có công thức nào nấu Foie gras không ạ?

Đăng bởi:  Vĩnh

Mình cũng rất thích chuyên mục ăn uống qua tranh của Pha Lê, nó rất hữu ích và thiết thực, đâu phải cứ được thưởng thức mới đọc hay vì tình trạng của nền kinh tế mà không nên đề cập. Mình rất thích các bài viết trên Soi, nó tự nhiên, hóm hỉnh và gần gũi. Mong rằng sẽ tiếp tục được khám phá thế giới rộng lớn này qua các bài viết của các bạn :)

Đăng bởi:  Quỳnh

Mình rất thích mục "ăn uống qua tranh" .
Dù bạn Pha Lê có viết những bài này hay không thì thế giới vẫn có người ăn gan ngỗng, vẫn có người ăn thịt chuột và có cả những người không có cả thịt chuột để ăn.
Cảm ơn các bạn đã bỏ thời gian công sức để chia sẻ những điều các bạn biết.Cảm ơn sự "rửng mỡ" của các bạn lắm lắm

Đăng bởi:  admin

@ Dương Đại: Cũng không quá khó đâu bạn. Cũng ngang với việc bạn chắc cũng đang bận túi bụi mà vẫn vào Soi đọc và cmt :-)

Đăng bởi:  DUONG ĐẠI

@ admin
 Các bạn quá giỏi. Tớ thực sự ngưỡng mộ các bạn, làm Soi đã bận túi bụi mà các bạn vẫn còn phân thân được để đấu tranh ở trang khác. :D
Làm một người đã khó rồi mờ.

Đăng bởi:  Hoàng Nguyên Vũ

Tôi nghĩ Rửng Mỡ đại diện cho một số người mị dân, hay lấy những vấn đề "bức xúc" ra để làm thước đo lòng yêu nước, yêu đồng bào!
Nói một cách khác, những người này hay sử dụng những "bức xúc" đó để bắt người khác làm con tin cho các vấn đề đạo đức, cứ như thể hễ ai không đồng ý với họ là vô đạo đức vậy!
Đặt vấn đề như Rừng Mỡ thì có lẽ giống như một ông bạn tôi đã nói là đọc báo thấy toàn chuyện hiếp dâm thì đàn ông nên bày tỏ sự đồng cảm bằng cách không ngủ với vợ vậy. Haizz!
Tôi nghĩ cách tốt nhất để bày tỏ sự đồng cảm (và hơn nữa là làm giảm bớt những nghịch cảnh trong xã hội), đó là mỗi người làm tốt công việc của mình, trang SOI làm tốt chức trách của một trang báo (nhỏ) chuyên về mỹ thuật và các vấn đề có liên quan,  như làm thế nào để chế biến gan ngỗng cho nó ngon chẳng hạn; các nghệ sỹ vẽ tranh cho đẹp, các nhà phê bình, viết sách viết sao cho nó hấp dẫn blah blah blah.
Cái loạn chuẩn lớn nhất ở nước mình là người ta lẫn lộn về cái gọi là chức phận, người nọ đi làm công việc của người kia.
Kết quả là như trong Doreamon, tạo ra những người "cố tỏ ra ta đây nguy hiểm".

Đăng bởi:  candid

Ai chả có quyền được mơ ước. Cho dù giờ chưa có điều kiện thì cứ đọc bài, biết đâu sau này đất nước ta được giàu mạnh hơn, to đẹp hơn, đàng hoàng hơn thì chúng ta được ăn thật.
Lúc đấy ít ra khỏi phải ngỡ ngàng thắc mắc ăn như thế nào. :D

Đăng bởi:  admin

@ Rửng Mỡ: Xin phép trả lời thay cho Pha Lê, vì đặt bài ăn uống là do Soi đặt Pha Lê viết.

Vấn đề bạn đặt ra rất hay, hay ở chỗ là nó có cớ cho Soi phát biểu.

Soi nghĩ một bệnh ở nước ta là ai cũng muốn làm chính trị, ai cũng muốn bức xúc, lại không rạch ròi việc nào ra việc nấy, nên mới có chuyện báo chính thống cũng có tin lá cải, mà báo lá cải cũng bàn chuyện nhân sự. Nhìn quanh chẳng có cái gì chuyên cả. Làm cũng không ra làm, mà chơi cũng không ra chơi, mọi thứ là nửa mùa.

Các bạn có thể đọc các vấn đề bức xúc trên các trang khác, đầy ra, rất nhiều rồi, cũng là những trang mà Soi vẫn vào đọc. Còn Soi chỉ dám làm cái việc đơn giản là giải trí lành mạnh, không lá cải, song song là chia sẻ kiến thức với mọi người. Công nhân không lương, vâng, ai cũng biết, nhưng vẫn có người mua gan ngỗng. Thế thì song song với việc đấu tranh để công nhân có lương (cắt ngang - Rừng Mỡ có chắc là Pha Lê và Soi không đâu tranh cho việc này ở một trang khác không?), thì vẫn nên cung cấp thông tin để người mua gan ngỗng không ăn phí phạm, lấy gan ngỗng đi hầm với nấm đông cô và xì dầu chẳng hạn.

Nếu bạn cho những việc nói ở đây là rửng mỡ, thì có lẽ treo tranh sắp tượng cũng là việc rửng mỡ mà thôi. Vì sao việc làm vui con mắt là nghiêm túc, là nghệ thuật, còn việc làm hài lòng cái lưỡi lại là bị coi là rửng mỡ?

Soi nhắc lại, quan điểm của Soi là chỗ nào thì việc nấy. Hãy tập chuyên môn hóa đi, đừng làm công dân bức xúc đa di năng ở mọi nơi, mọi lúc mà cuối cùng không chỗ nào đúng chỗ và đủ sâu.

Thân mến,

Đăng bởi:  Rửng Mỡ nói về Gan Ngỗng nhiễm mỡ

Hi Pha Lê

Pha lê rất hay khi có viết những bài học về thần thoại Hy lạp và phim ảnh cho cộng đồng Nghệ trên Soi.

Biết rằng Pha Lê chỉ muốn cung cấp thông tin về các cách ăn, uống "sành điệu" cho dân nghệ làng ta để biết thiên hạ xài , chơi như thế nào nhưng Tết nhất đầy những chuyện bên ngoài quá buồn kiểu như: Công nhân nghỉ việc vì không có lương, thất nghiệp, nông dân mất đất, thậm chí trẻ con học sinh miền núi không có thịt phải "tăng gia" bằng cách bắt chuột: http://tintucxahoi.vn/hoc-sinh-mien-nui-an-thit-chuot-de-thoa-con-them/6140.htm  

thì tự nhiên thấy các bài viết về ăn uống mà chúng ta đang hằng ngày bình luận, nhấm nháp (dù chỉ trên mạng, bánh vẽ) cũng là cái gì đó tựa như Vô Cảm, dửng dưng, thậm chí là "rửng mỡ" (dù  là đang đọc bài về gan ngỗng nhiễm mỡ).  Hay cộng đồng nghệ sĩ là một bậc gì đó cao hơn, vượt lên khỏi nỗi khổ cơm áo gạo tiền hàng ngày của xã hội?