Ăn uống

Ẩm thực Nhật (phần 8): Ochazuke - từ món đuổi khách đến món quý tộc

Một trong những siêu phẩm của đạo diễn Ozu là phim Ochazuke no aji, dịch tạm thành Hương vị của cơm chan trà. Nhân vật chính của phim là cô vợ Taeko với ông chồng Mokichi. Cả hai cưới nhau theo sắp đặt của gia đình, hôn nhân êm ả đều đều nhưng không dồi […]

Ý kiến - Thảo luận

5:50 Tuesday,6.9.2016

Đăng bởi:  phale

@apham: Ơ thế bạn có đọc link của mình không, có hiểu comment của mình không hay chỉ chăm đi gửi link của bạn thế? Lấy enzyme phân bổ chủ yếu ở gan với mỡ đển chuyển hoá B-carotene thì khác gì nói cần chất béo để chuyển hoá B-carotene. Ý là nói về đồ ăn, bạn ăn vào người, (còn uống thuốc viên để bổ sung lại là chuyện khác). Ngay cả link bạn gửi cũng nói b-carotene cần chất béo còn gì, nó lấy enzyme trong mỡ của mình để chuyển hoá, thì tức mình cũng phải... có mỡ.

Mà nhắc lại là bạn đọc link mình chưa? Nghiên cứu có peer review hẳn hoi. Khẩu phần ăn bạn có thể không có chất béo, nhưng bạn phải có mỡ thừa, thì mới chuyển hoá được. Tức người khoẻ mạnh, ăn đa dạng mới có khả năng làm chuyện ấy, do họ trữ mỡ trong người. Bạn ăn cà-rốt vã không cần bơ hay dầu vài bữa là bạn vẫn chuyển hoá được carotene, nhưng bạn không thể chuyển hoá carotene nếu bạn không bao giờ ăn chất béo, hay nếu cơ thể bạn không có chất béo sẵn. Bởi vậy mới nói thành phần suy dinh dưỡng hay trẻ em nếu chỉ cho một đống beta-carotene mà không cho chất béo là sẽ chẳng giúp ích gì cho họ, bởi họ không dư mỡ thừa như mình (hay dư enzyme nếu nói theo cách của bạn). Còn người khoẻ mạnh mỗi bữa cơm không cần ăn, chỉ cần lâu lâu nạp béo vào người để cơ thể trữ mỡ là ổn.

Mình mù mờ cho rằng bạn đang hiểu chất béo như là mỡ động vật, và hiểu câu "cần chất béo" mình nói theo nghĩa "bữa nào ăn vitamin A thực vật (như b-carotene) là bữa đó phải ăn chất béo". Chất béo thực ra ở khắp nơi, cả quả bơ (avocado) cũng có nhiều chất béo, trứng gà cũng có, dầu thực vật nữa. Miễn cơ thể chúng ta có đủ là ổn. Nếu bạn đang khoẻ mạnh, bạn nạp béo vào người bằng cách nào, lúc nào là tuỳ bạn. "Cần" chất béo nghĩa là vậy, nếu khẩu phần ăn không có thì trong cơ thể phải có để moi ra chuyển hoá. Chứ khẩu phần ăn không, cơ thể cũng không có mỡ thì đố bạn chuyển carotene thành Viatmin A được. CMOI hay gì thì cũng phải có mỡ mới có nó, ít nhất khi nói đến chuyện ăn chứ không nói chuyện uống thuốc bổ sung. Bạn đâu thể lôi mỡ trong người ra, bắt nó dâng cho mình CMOI để chuyển hoá carotene rồi bảo: đấy, không cần mỡ! Thế chẳng khác nào bảo xây Kim tự tháp chỉ cần sức người chứ không cần người!

Còn bệnh carotenosis ngay cả người ăn chay vẫn bị mà bạn, tức người trưởng thành. Bạn google còn ra. Đấy là ăn chay mà không chịu bổ sung dầu, ăn thêm trái bơ, các loại hạt để lấy chất béo chứ ăn chay cho ra hồn cũng đâu có bị. Trẻ con hay dính đâu có nghĩa người lớn miễn nhiễm. Trẻ con enzyme chưa phát triển cũng không khác người lớn rồi mà còn thiếu chất, mỡ không có dẫn đến enzyme và các kiểu CMOI bị thiếu, mà đã thiếu là phải ăn vào nếu muốn nói đến chuyện ăn, không thì bạn vào bệnh viện mà giải quyết bằng thuốc. Bạn khoái tìm hiểu bệnh này bạn mua cuốn nourishing tradition mà đọc, con nít ăn nhiều cà-rốt cỡ nào đi nữa, chỉ cần cà-rốt có dầm chút bơ hoặc ăn thêm trái bơ là không bao giờ bị carotenosis, cả link của mình cũng đề cập tới. Cơ thể trẻ em thiếu nên nếu ăn nhiều carotene là phải bổ sung bằng chất béo (từ động hoặc thực vật), tất nhiên tốt nhất vẫn là cho ăn vừa, đừng nhiều quá, ăn đa dạng để dung nạp chấp béo từ từ mà không cần xơi một lô béo ngay từ đầu. Nhưng đâu phải nơi nào trên thế giới cũng hoàn hảo thế.

4:12 Monday,5.9.2016

Đăng bởi:  apham

@phale: + chuyển hóa của beta-carotene thành vitamin A cần hai enzyme là β-carotene cleavage enzymes (CMOI và CMOII) nhé bạn! Các enzyme này phân bố chủ yếu ở gan và mô mỡ.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3875911/

+ bệnh carotenosis mà bạn nhắc tới ở trẻ sơ sinh là do các bà mẹ cho trẻ ăn quá mức các beta-carotene mà hệ thống chuyển hóa enzyme ở gan chưa phát triển đầy đủ như người trưởng thành.
http://emedicine.medscape.com/article/1104368-overview

23:51 Sunday,4.9.2016

Đăng bởi:  phale

@apham: Bạn đưa link về vitamin A động vật làm gì vì mình có cãi vụ vitamin A từ động vật cần chất béo mới chuyển hoá được đâu (bạn xem lại comment). Về vitamin A mình đã có bài có link trên Soi rồi.
Vitamin A có hai loại nhé bạn, loại lấy từ động vật - như mình từng giải thích và có trong link từng đưa - không cần chất béo vẫn hấp thụ được. Nhưng đấy là loại lấy từ động vật, thế mới bảo nó là retinoid (gốc của chữ retina - tức võng mạc) do retinoid bổ mắt lắm. Cái link bạn cho mình còn bảo Vitamin A có nhiều nhất trong gan và dầu cá mà, tức la vitamin từ động vật chứ còn gì.

Vitamin A lấy từ thực vật, ví dụ như beta carotene, thì cơ thể không tài nào chuyển thành vitamin A được nếu thiếu chất béo. Khẩu phần ăn của người khoẻ mạnh không cần chất béo thường xuyên, do cơ thể họ có sẵn để đem mỡ trữ trong đó ra chuyển hoá các kiểu vitamin. Nhưng trẻ sơ sinh với thành phần suy dinh dưỡng không thể chuyển hoá beta carotene thành vitamin A nổi do họ đâu có mỡ thừa mấy. Thế mới sinh ra cái bệnh gọi là bệnh Carotenemia. Người ăn chay cũng dễ mắc bệnh này nếu ăn thiếu chất béo, vì beta-carotene có rất nhiều trong cà-rốt, khoai lang.

Comment trước mình cũng nhắc về sự khác biệt giữa Vitamin A lấy từ động vật và vitamin A lấy từ thực vật rồi mà bạn, chứ có phải nói bừa rằng vitamin A nào cũng cần béo đâu. Ai ăn Vitamin A retinol từ động vật thì cứ thoải mái mà nạp thôi, giống vụ chất sắt bạn Dương Trần hỏi, sắt lấy từ động vật là cứ thế hấp thụ, khỏi phiền. Sắt lấy từ thực vật phải cần chất (Vitamin C) để chuyển hoá tốt, cộng với việc uống trà vào sẽ giảm hấp thụ sắt lấy từ thực vật. Thế mới bảo vụ trà làm giảm hấp thu sắt chỉ có hại cho người ăn chay mà thôi.
Bạn đừng lẫn lộn vitamin lấy từ động vật và thực vật nhé, khác nhau mà.

7:29 Sunday,4.9.2016

Đăng bởi:  apham

@phale vitamin A là nhóm các retinoid thân dầu có thể thấm qua màng tế bào của các vi mao ở ruột non,chứ không phải nhất thiết phải có chất béo mới hấp thu được.
https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminA-HealthProfessional/

3:09 Sunday,4.9.2016

Đăng bởi:  phale

@Dương Trần: Cái bạn nói chỉ để mấy người ăn chay tham khảo thôi. Giống vitamin A ấy, vitamin A từ động vật thì hấp thụ trực tiếp, khỏi nhì nhằng. Vitamin A từ thực vật thì kèm theo lắm yêu cầu, phải có chất béo mới chuyển hoá được. Người ăn chay lấy sắt từ thực vật, mà cái sắt này ỏn ẻn lắm, đụng phải chất nọ chất kia trong thực phẩm khác sẽ khiến cơ thể khó hấp thụ hơn. Nói thế không phải để cổ vũ cho chuyện nhai một đống thịt, nhưng nếu bạn ăn thịt sạch, đặc biệt là thịt thả, có ăn thịt đỏ, ăn gan, gân, huyết với số lượng vừa phải, ăn đa dạng thực phẩm ... và lâu lâu mới xơi một bát ochazuke thì bạn chẳng cần quan tâm cái vụ thiếu sắt kia đâu. Ăn chay hoặc thiếu sắt trầm trọng rồi uống quá nhiều trà thì mới cần nghĩ tới.

22:07 Saturday,3.9.2016

Đăng bởi:  Dương Trần

Pha Lê làm ơn cho mình hỏi, theo như mình biết thì trong lá trà có nhiều axit tanna, protein và chất sắt trong thức ăn sẽ tác dụng kết tủa với axit tanna, gây khó tiêu, giảm thấp khả năng hấp thụ protein và chất sắt,lâu ngày dễ sinh chứng thiếu máu do thiếu sắt.
Vậy món cơm trà này khi ăn thì có cần để ý gì đến đồ ăn cùng hay không? Cảm ơn bạn nhiều.

2:08 Thursday,1.9.2016

Đăng bởi:  www

Đọc hay quá :D Thì ra món cơm chan trà cũng có phần tinh hoa như vậy. Em đọc trong truyện Teppi cũng nhớ có món này, vì nó đặc biệt... lạ nên nhớ chứ không phải vì thích truyện nữa :))

Cho em hỏi là trà hay dùng cho món này là trà thế nào ạ? Hay cứ trà là chan được tất? Thật khó để tưởng tượng cơm ăn cùng nước trà đắng đắng :D Chắc hôm nào phải thử

15:37 Wednesday,31.8.2016

Đăng bởi:  Du

Trong truyện Hồng Lâu Mộng cũng có đoạn Bảo Ngọc ăn đỡ cơm chan nước trà (vì vội làm gì đó em quên mất rồi). Đọc bài này của chị Pha Lê thích thiệt đó, văn phong nhẹ nhàng, êm đềm, hình ảnh đẹp. Chắc em phải tìm mua đĩa phim Ochzuke no aji xem mới được. Nhìn hình hai vợ chồng trong phim em thấy có hơi hướng truyện "Quán ăn đêm", ấm cúng và đơn giản.

0:27 Wednesday,31.8.2016

Đăng bởi:  phale

@hải phạm: Phim cách đây hơn 50 năm, lại thuộc dạng chẳng mấy ai thèm xem nên cách dễ nhất để có phim chất lượng tốt là lên amazon mua đĩa. Bạn có thể search google ra file torrent nhưng cả torrent cũng hiếm, chất lượng tuỳ hứng và rất ít seed để down. Như cái trang seedpeer này thì torrent down phim cũng chỉ có 1 seed, dung lượng 700MB tức cũng chả đẹp gì. Bạn có thể down thử nhưng với mấy phim cũ kén khán giả này đi mua đĩa là tốt nhất. Amazon thì chỉ cần có thẻ tín dụng là mua được.

14:51 Tuesday,30.8.2016

Đăng bởi:  hải phạm

Pha Lê ơi ngoài lề chút muốn hỏi thì phim "Ochazuke no aji" này kiếm ở đâu để xem vậy !?

9:23 Tuesday,30.8.2016

Đăng bởi:  candid

Món cơm chan nước trà này là món nhà nghèo, ăn thì cũng không có gì đặc biệt, em ăn cơm chan canh rau muống thấy ngon hơn. Thế nhưng phải công nhận người ta ở chuyện nâng tầm trình bày của món ăn lên.

23:55 Monday,29.8.2016

Đăng bởi:  Claymore

Ở vùng Quảng Nam của em, dân làm đồng thường bới (đơm) 1 bát cơm đầy, cầm thêm 1 cục đường đen (đường bát, đường bánh) nhỏ bằng 2 ngón tay, thêm 1 ấm chè (trà) là có 1 bữa trưa ngoài đồng ngon lành

17:23 Monday,29.8.2016

Đăng bởi:  hạnh

Cơm chan trà tôi cũng chưa từng ăn nhưng ở quê anh xã, một vùng nông thôn nghèo ở Nghệ An thì rât phổ biến trong thời bao cấp. Nhà nghèo thường ăn vào bữa trưa: cơm, cà muối, muối vừng đen, chan nước trà xanh ( chè tươi).

23:17 Sunday,28.8.2016

Đăng bởi:  DVT

Em xem phim Quán ăn đêm thấy họ ăn ochazuke xuýt xoa khen ngon thấy lạ lắm, đọc bài này xong vẫn chưa tưởng tượng ra cơm chan trà thì ra vị thế nào mà ngon. Khi nào có dịp nhất định phải thử mới được.

21:13 Sunday,28.8.2016

Đăng bởi:  Candid

Anh thấy ở hàng đồ gốm Nhật cũ có bán mà không có cái lọc. Chắc bị thiếu. Cũng muốn mua về để pha trà mà không biết lọc thế nào. :D

20:33 Sunday,28.8.2016

Đăng bởi:  phale

@Candid: Matcha pha cầu kỳ lắm, không phải loại pha trong bình đâu mà phải bỏ vào ly, lấy cái cây khuấy đặc biệt khuấy khuấy, nghiêm túc thì chỉ dùng trong trà đạo.

Trà để làm ochazuke chủ yếu là trà xanh (sencha) thôi. Mấy cái ấm Nhật như trong tấm hình đó thường có phần lọc lá đúc luôn bên trong mà, còn không thì ấm sẽ đi kèm phễu lưới bằng thép để lọc trà (nó thường nằm gọn trong ấm trà). Ngoài ra còn nhiều dụng cụ lọc lá trà nằm trong ấm lắm, sang Anh hay sang Nhật sẽ thấy đầy. Ngoài ra có thể dùng trà gạo (genmaicha) nhưng đa số ăn ochazuke với trà xanh. Sang thì mua trà theo cân rồi pha, nhưng vài nhà hàng (và đa số nhà hàng Nhật ở Việt Nam) sẽ pha trà ...túi lọc để anh ăn ochazuke thôi.

15:36 Sunday,28.8.2016

Đăng bởi:  Candid

Cái bình trong ảnh mơ muối ấy Pha Lê. Thấy bình trà này khá phổ biến. Hay là họ pha bột trà như matcha?

12:53 Sunday,28.8.2016

Đăng bởi:  phale

@Candid: Ý anh là bình nào trong ảnh nào? Ở đây có bao nhiêu hình với bao nhiêu ảnh, em đoán mãi mà không ra.

7:57 Sunday,28.8.2016

Đăng bởi:  Candid

Cái bình trà như trong ảnh pha loại trà gì hả Pha Lê? Vì thấy lỗ thông to có vẻ không giữ được lá trà.

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả