Đăng bởi:  phale

@Lê Thu Anh: Temper rồi hay chưa temper là không ảnh hưởng gì tới việc độc hại bạn ơi :) Đối với sô cô la, cái quyết định sự độc hại vẫn nằm ở chỗ cây cacao đó người ta trồng như thế nào, có phun xịt bừa bãi không, sau đó hạt cacao được ủ, lên men thế nào, có khử chua (dutch)  hay không. Còn phải tính đến chuyện sô cô la mình ăn là mấy phần trăm cacao. Sô cô la mà 100% cacao thì gần như chả ai dám bán do nó rất khó nuốt, còn nếu mua sô cô la 70, 80 % thì cái 30 với 20% còn lại là "cái gì". Thường các hãng sô cô la sẽ bỏ vào đó chất nhũ hoá, chất làm dày, có hoặc không có chất bảo quản, rồi tất nhiên là sẽ cho đường (họ tốt họ sẽ cho đường mía thô, còn họ làm đại trà thì thường họ cho đường chế biến ví dụ đường bắp, đường glucose và các loại đường hoá học khác). Nếu bạn mua chocolate button thương hiệu Anh, Pháp, Bỉ, Mỹ, hoặc Nhật thì bạn đọc xem thành phần có gì trong đấy là rõ ngay, còn bạn mua thương hiệu của những nước không kiểm soát bao bì chặt chẽ lắm thì không chắc được, có khi trong đó một đằng mà bao bì đề một nẻo.

Bạn không biết rõ về người trồng cacao hoặc hãng sản xuất cacao là bạn dùng sô cô la theo kiểu vui vẻ thôi. Tức xác định mục đích ăn cho vui, làm bánh cho vui. Chứ mà lăn tăn suy nghĩ sợ sệt nhiều quá thì cũng chả ăn cái gì được đâu, đã là sản xuất đại trà thì cái gì cũng chỉ tương đối.

Còn nếu bạn quan tâm đến sô cô la nội địa Việt Nam, trồng tại đây theo hướng sạch sẽ, sản xuất không "cho chất" là bạn có thể mua sô cô la của Stonehill. Bài về Stonehill có ở link này và link này   Tuy nhiên vì quy trình chăm bẵm khắt khe nên sô cô la của Stonehill hơi đắt và hiện giờ họ chỉ có nguyên thỏi đã temper rồi, chứ họ chưa làm ra nút sô cô la (loại ấy đa số chỉ dùng làm bánh)

Đăng bởi:  Lê Thu Anh

Cho mình hỏi, mình mua socola nút (chưa temper), ăn luôn có sao không ạ? Thấy cũng ngon nhưng không biết có độc hại gì không. Cám ơn bạn  

Đăng bởi:  TNXP

@Phale
Bác ở HCM à, bữa nào SOI tổ chức offline gặp gỡ đi, em mến mộ bác quá sức

Đăng bởi:  phale

@Le Diep: Bạn đến các cửa hàng bán nguyện liệu và dụng cụ làm bánh mà mua sô-cô-la cả tảng, một bịch cỡ 5 ký ấy, nó kinh tế hơn. Chứ Lindt thì đắt, mà một thỏi của nó bạn nấu chảy ra sẽ chưa đủ để làm cái nhân. Mua ít nhất 10 thỏi thì phí quá. Nhìn vậy chứ lúc nung ra sẽ chẳng còn bao nhiêu đâu, giống y rau muống ngót. 
Ở Thành phố HCM thì mình biết trên đường Hàm Nghi, gần tiện Như Lan, có mấy hàng bán nguyên liệu làm bánh chất lượng, tới mua sô-cô-la thô sẽ có bán với số lượng lớn. 

Đăng bởi:  Le Diep

Em mua chocolate Lindt 85% làm truffle có thích hợp không?

Đăng bởi:  Lê Hà

Gửi bạn Trần Trọng Linh,
Công nhận truffle nếu mua được giá 1,200euro một kg thì rẻ thật. Mình muốn nhờ bạn mua hộ giúp một ít lúc nào tiện mang về thì có được không? Tất nhiên cũng còn tùy loại trufle nào. Bạn có thêm thông tin được không?

Đăng bởi:  Trần Trong Linh

Lại nói thêm về truffe để giải đáp một số thắc mắc rằng socola truffe bày ở tiệm bánh ngọt (patisserie) có phải được chế biến từ nấm truffe thật hay không. Em xin trả lời là không vì cái socola loại này chỉ có phom giống như cây nấm truffe thôi. Để kiểm chứng thông tin trên cách đây khoảng 2 tiếng em có đi tiệm bánh mua bánh mì và nhân thể hỏi luôn nguồn gốc để xác minh cho đích xác. Thì đúng là không có nấm truffe trong socola lọai này hơn nữa giá bày bán mỗi viên socola là 3,5 euro thì ta cũng đủ có câu trả lời rồi. Còn về từ La tinh thì em không biết nhưng tiếng Pháp là truffe chứ không phải truffle. Vui nhỉ, năm mới bàn về ăn thấy hào hứng và vui lên hẳn. Chúc các bạn đọc Soi và các nghệ sỹ một năm mới hạnh phúc và sức khoẻ. Linh.

Đăng bởi:  phale

@trong linh: Cảm ơn bạn Linh, có gì mình sẽ ráng làm bài truffle sớm để tặng mọi người

Đăng bởi:  tran trong linh

Chào anh Tùng, Pha lê và các bạn,

Nhân chuyện mọi người bàn về nguồn gốc của nấm truffe và sôcôla. Em có chút ít muốn chia sẻ cùng mọi người. Nhà em sống ở Geneve, tại thành phố biên giới giáp ranh với Pháp này có một truyền thống làm socola rất có tiếng trên đất Thuỵ Sỹ, ngoài ra Bỉ cũng là một đất nước rất nổi tiếng về socola, còn socola của Pháp ít có tiếng hơn dù có truyền thống từ lâu đời nhưng với bản chất ít thích quảng bá và sự tự hào thái quá của người Pháp về sự trang nhã lịch sự và văn hóa ẩm thực nên họ cho rằng hàng quảng cáo là thứ rẻ tiền.

Lại nói về nấm truffe, như mọi người biết đây là loại nấm rất hiếm. Giá bán ở trợ trời gần nhà em là 1.200 euro/kg (đây là giá cực mềm vì mua trực tiếp từ người săn nấm). Loại nấm này chỉ sinh trưởng trong tự nhiên không trồng được, nó sinh trưởng dưới một lớp lá mục của một loại cây cổ thụ đặc biệt duy nhất (xin lỗi vì em quên tên loại cây này). Điều thú vị nữa là loại nấm này chỉ được tìm bởi một loài lợn có thính giác rất tốt, loài lợn này rất thích ăn nấm truffe, nó hay hũi đất để tìm, vì lý do đó người Pháp dùng loại lợn này để săn nấm. Loài lợn này bé như lợn rừng loại bé nhà ta. Người ta cũng có đào tạo chó để đánh hơi săn loài nấm này nhưng ít hiệu quả hơn. Khi có loại nấm này rất dễ để chế biến với các món ăn, hoặc thái lát nhỏ hoặc nạo ra những hạt nhỏ rồi sau đó cho vào thời gian cuối cùng trong giai đoạn chế biến.

Còn chế biến socola như thế nào thì em chịu. Nhưng em đã được thưởng thức socola truffe và món ăn Pháp chế biến từ truffe. Cảm nhận của riêng em: nấm truffe không có gì đặc biết khi thưởng thức ngoại trừ hương vị khá đặc trưng nếu ăn một lần chắc chắn sẽ nhớ hương vị này. Còn việc người ta có thật sự sử dụng nấm truffe để làm socola không thì còn tuỳ. Có một số hãng socola nổi tiếng của Thuỵ Sỹ như Caille, Swiss Dream, De Villars Favarger hay J.D.Gross của Bỉ. Ngoài ra Pháp cũng có rất nhiều cơ sở làm socola truffe nhưng chủ yếu là các nghệ nhân làm tay sản phẩm là socola truffe tươi không để giữ lâu được.

Còn như bác Tùng nói loại socola bác thưởng thức bên Đức em nghĩ là socola được làm từ dầu Truffe. Loại dầu này cũng giống như dầu olive (Huile d'Olive). Nó chỉ cho hương vị nhưng nếu ai sành miệng sẽ nhận ra ngay là hàng nhái nếu để hai cái thật giả gần nhau để nếm thử. Như bác Tùng sống bên Đức từng biết ẩm thực của Đức thì luôn được xếp vào hàng xếp xó, vì cái đất nước này khái niệm ăn uống chỉ để có sức đi cầy. Đặc sản chỉ có món Guốc lợn hầm và món thịt tươi ăn với bánh mì đen, ăn xong một lát bánh buổi sáng no luôn đến ngày hôm sau. Em thích nước Đức, nhưng cái khoảng Ăn và khoản "kia" thì em bái chào. Vậy nên em nghĩ loại socola bác nếm rất có thể là làm từ dầu Truffe.

Tóm lại, chia sẻ những thứ vớ vẩn không liên quan đến nghệ thuật trên Soi mới thật thú vị, chứ động vào chuyên môn mệt lắm mà lại dễ mất lòng vì bất đồng quan điểm. Giống như người Pháp, họ rất quan tâm đến vấn đề chính trị nhưng điều cấm kỵ nói đến trong những bữa ăn gia đình và bạn bè là bàn về quan điểm chính trị. Hơn nữa lại bị cho là nổ vì đi nơi này nơi kia, bác Tùng sống ở bên này lâu rồi thì biết ở đây cái việc đi lại nó vốn là việc bình thường của đời sống hàng ngày. Nhân đây em xin lại địa chỉ mail của bác Tùng, địa chỉ yahoo.mail của em bị hacker nó trộm mất để làm ý đồ xấu rồi. Hoặc bác cho em địa chỉ của bác qua hòm thư mới của em: linhtrongtran79@gmail.com. Vài tuần nữa em về Việt Nam anh em minh còn cà phê phố. Linh.

Đăng bởi:  phale

Ôi, lung tung đủ thứ nguồn gốc :)) giống cái bánh Opera quá

@Phó Đức Tùng: anh ăn mỳ Ý thì kiểu gì người ta cũng chỉ băm thật nhỏ rồi cho vào mỳ thôi, không ai cắt cả cục cho anh cắn. Thôi để có gì em làm một bài truffle tặng anh nhé 

Đăng bởi:  Meomeo

Cái ông Dufour ấy bị hoàn cảnh xô đẩy, đi đến cách làm món sô-cô-la viên này. Tiện ông ấy mượn luôn tên loại nấm quý hơn vàng là TARTUFO (số nhiều là tartufi), tiếng Ý gốc của nó (vì chỉ ở Ý mới có), mà sang tiếng Pháp là TRUFFLETS. Đơn giản vậy thôi.

Đăng bởi:  candid

@phí phạm: Theo mình thì chả có gì phí phạm, ăn uống mà biết rõ nguồn gốc để mà có chuyện để nói thì bao giờ chả thú vị hơn là ăn chỉ để ăn.

Đọc bài và tranh luận để lấy kiến thức chứ còn nếu muốn ăn thì ngoài Ân Nam lúc nào chả có. :D

Đăng bởi:  Phí phạm

Đúng là các bạn đọc Soi phí phạm. Không bàn thêm hỏi thêm vào sô cô la để tác giả có thể giải thích nhiều hơn thì quanh quẩn với cái chữ truffle là thứ phụ. Trừ Phó Đức Tùng có lẽ là người quan tâm thật tới món ăn còn lại hình như chỉ toàn thích ăn chữ... Ôi từ với ngữ. Đến mục nấu ăn mà còn không thoát khỏi màn tra vấn từ nguyên.

Đăng bởi:  coucou

Mọi người bàn tán sôi nổi nhỉ. Mình thấy thứ nhất tiếng pháp nó là truffe chứ không phải truffle. Còn đây là wiki :-P tiếng Pháp đọc nhanh gọn: 

La truffe en chocolat est une confiserie au chocolat. Elle fut inventée par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry, en décembre 18951. Ce chocolatier vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d'année. Refusant le déshonneur de s'approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie: il mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre. Pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l'enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née ! Elle est très connue des amateurs de chocolat. Elle est offerte en cadeau, par exemple à Noël.

Tóm lại dịch nôm na là "củ nấm chocolat" với công thức trộn kem tươi, vanill và bột cacao. 

Đăng bởi:  Candid

@sương:

Thấy trên wiki ghi giống hệt thì mình bảo là wiki chứ mỉa mai gì đâu? Mình cũng dùng wiki tuy nhiên luôn kiểm tra lại vì wiki nhiều khi không chính xác. Đối với những loại thông tin như này thì có thể có nhiều cách lý giải vấn đề là chúng ta có chấp nhận cách lý giải khâc với cái ta biết không.

Mình tưởng nghệ sĩ các bạn dễ open hơn bọn mình?

Đăng bởi:  phó đức tùng

Hi em Pha Lê,

Anh nói schocola tươi là loại nó mới làm xong bày bán ở hàng schocola, trên khay, còn không đóng vào hộp. Truffle trong đó thì nhiều phần là rởm, chỉ có aroma thôi. Mình tiền đâu mà ăn đồ xịn. Với lại mình đã ăn truffle thật nhiều đâu mà phân biệt được. Bên Ý có lần ăn mỳ, nó bảo cho truffle, nhưng ít quá, chẳng còn nhớ mùi vị thế nào. Bên Pháp còn chưa thử.

Nhưng mà vì có đồ rởm nên mình nghĩ hội đại gia biết đâu có ăn đồ xịn. Nhất là ngày xưa, nấm truffle không đắt lắm như bây giờ, trong khi đó schocola thì đắt.

nhưng mà thôi, đoán già đoán non cho vui, cũng chẳng biết thế nào.

Đăng bởi:  phale

@anh Tùng:

Thì cuối cùng vẫn là anh nghĩ :)) em đi học thì tài liệu nói thế, nhưng xác thực 100% thì ma nào biết? Chứ gọi là có bằng chứng, có nghiên cứu, được ai nấy đồng ý rộng rãi trên cơ sở tài liệu khoa học thì cãi nhau tới già cũng không có.

Chắc cái loại anh mua bên Đức là khoảng 70 Euro một viên chocolate truffle quá. Truffle mà bỏ vô chocolate kiểu đó thì giá chẳng thể nào rẻ, còn giá thấp hơn thì không biết nó cho anh ăn cái gì!!!!

Sô-cô-la thì chỉ có xịn và dỏm (hay giả-sô-cô-la, không phải sô-cô-la thật). Hạt cacao nấu ra sô-cô-la, sô-cô-la đó có thể để suốt đời, cùng lắm thì để lâu quá, cocoa butter nổi lên thôi. Nếu ý anh nói "tươi" là mới đem về nung chảy (thực chất thì người ta có mới đem về nung hay không, anh có ăn cũng chả biết được, nếu biết làm sô-cô-la thì có thể làm đi làm lại nó, nung xong, để tủ lạnh 1 tháng sau làm tiếp vẫn không hư) cái loại này ngay cả Việt Nam cũng có, nhưng không biết cách làm thì không có ngon, ăn vô như thấy không mềm mượt như của người ta. Nhìn chung Chocolate không đến nỗi mắc như mấy cái nguyên liệu khác, trừ criollo là có hơi mắc hơn bình thường, chứ nó ngon hay dở chủ yếu phụ thuộc vào kỹ thuật người làm, nên người nhận lương căn bản cũng có thể bấm bụng mua được loại xịn vào cuối năm (không như cái bánh Christmas pudding).

Còn truffle thì đắt như anh nói, chứ đa số ở Ý là hổng phải à, Ý có nhiều white truffle thôi :)) black truffle là ở Pháp. Nghe thiên hạ mua bán um sùm vậy chứ cũng chả ghê gớm gì đâu, chủ yếu là vì muốn tìm nó phải nhờ mấy con heo quý tìm, người không thể mò ra truffle bằng mắt theo kiểu hái nấm. Truffle thơm ngon, và cái chữ này thì 100% là từ cái tufer trong tiếng Latin, có nghĩa thơm ngon thế cũng bị gọi là... khối u :))

Đăng bởi:  phó đức tùng

Em Pha Lê

Anh đang nghĩ ra một kiến giải thế này.

Đúng là truffle có gốc sâu xa từ tiếng Latin, nghĩa là khối u. Nhưng nếu dùng nghĩa này cho những viên schocola thì nghe có vẻ không lãng mạn, ngon lành. Vì thế khó tưởng tượng người làm viên schocola truffle đầu tiên lại lấy nghĩa này để đặt tên.

Nấm truffle cũng chủ yếu ở Ý, có hình dạng giống khối u, nên gọi là truffle. Nhưng mà về sau, đa số dân châu Âu sẽ chỉ hiểu nghĩa chữ truffle là loại nấm này. Nấm truffle là một trong những sơn hào hải vị vừa đắt, vừa hiếm có khó tìm, có thể nói là không có nghi ngờ gì trong làng ẩm thực, tựa như Caviar, safran. Nói đến nó là nghĩ đến thứ ẩm thực sang trọng, tinh tú nhất. Vì vậy, nhân tiện hình dáng, kích thước những viên schocola tương tự như nấm truffle, người ta đặt nó tên này.

Còn chuyện cho truffle vào nhân schocola truffle thì chắc chắn có, vì nó là loại anh rất thích ăn bên Đức. Không biết là truffle xịn hay rởm, nhưng cũng có những mảnh đen nhỏ và hương vị rất đặc biệt. Nhưng đó là schocola tươi, không biết có phổ biến ở nhiều nơi không.

Ngoài ra còn có thể có kiến giải khác, là dịch truffle theo nghĩa "căng mọng". Gốc tiếng Latin thì cũng có thể hiểu theo nghĩa này. Nhưng mà anh không biết tiếng Pháp có chữ truffle thông dụng theo nghĩa "căng mọng" không. Vì tên tiếng Đức của loại schocola này là prahline, có hàm nghĩa này.

Đăng bởi:  phale

@Candid: Mình đi học nấu ăn thì lượm ra từng đó kiến thức bạn ơi :)) Thi thực hành thì cũng có thi lý thuyết. Mấy thầy cô cũng nói đôi khi người Pháp tếu lắm, thấy có vẻ như "lấy được thành của mình" là nói rằng... của mình, như cái bánh Operá cũng có đủ thứ lịch sử. Cái ông Auguste trong link của bạn là người học việc của ổng làm ra ganache, ganache không phải... truffle nhé.

@anh Tùng: Tiếng Pháp rất gần với tiếng Latin mà anh Tùng, gần còn hơn tiếng Anh, nói chung Latin là ngôn ngữ gốc, đôi lúc không biết dùng gì để gọi món mới thì người ta tìm tiếng Latin. Như creme (kem) là Cramum. Các từ y khoa cũng là Latin, như cardiology là từ cardia (tim); bà J.K Rowling cũng dùng tiếng Latin cho mấy câu thần chú lạ khi viết Harry potter, nên chuyện lấy tiếng Latin để gọi một món ăn mới cũng đâu có gì khó hiều, và tiếng Pháp có thế nào thì căn cơ của western linguistic vẫn là latin mà.

Theo em biết thì một số món ăn lấy tên người sáng chế (như bánh Tatin), tên vùng (như kem Chantilly), tiếng Latin gốc (như coulis là từ colare). Thự hư thế nào thì 100% em cũng không biết chắc được cái vụ truffle, nhưng ít ra em thấy tiếng Latin nghe có lý hơn cái nấm heo tìm kia.

Nấm truffle trộn sô-cô-la thì em chưa nghe cũng chưa thấy, cái món đó mà cho vào ganache thì... Cái đó bỏ vô pasta, vô dầu, hay sò điệp... thôi anh ơi :)) Sô-cô-la và bơ, nếu muốn dậy mùi truffle thì thực sự không cần... bỏ truffle vào, ai rành làm bếp thì cũng biết điều đó ;-) Với lại, bỏ truffle vô ganache là... hỏng bét truffle rồi. 
 

Đăng bởi:  phale

@ Vũ Thủy: Bạn Thủy ơi, quy tắc làm việc bên SOI khá là khó khăn nên mình không cho bạn địa chỉ mail riêng tư vào lúc này được. Có gì bạn gửi mail về soihouse@yahoo.com.vn. Nếu có ý định muốn cộng tác, gửi bài, đăng bài trên SOI, hay bất cứ cái gì khác, thì từ từ rồi mình trao đổi email riêng nhé. Bạn thông cảm

Đăng bởi:  Sương

@ Candid: sao bạn phải bắt bẻ từ ngữ wiki với không wiki thế nhi? Nếu Pha Lê đã viết được một bài thế này thì dĩ nhiên không phải nhờ chắp nhặt kiến thức phổ thông. Mình vào trang này thấy có rất nhiều bạn hay bắt bẻ kiểu hơn người từng chi tiết vặt. Candid có thể đưa ra các link theo Candid nghĩ là nguồn gốc của từ truffle để mọi người tham khảo. Còn một từ có thể có nhiều nguồn gốc, việc gì phải nói kiểu mỉa mai kia?

Đăng bởi:  Candid

Chắc bạn Phale lấy thông tin từ wiki nên mới đưa ra nguồn gốc từ tiếng Latin. Rất nhiều trang về truffle đều nói về nguồn gốc Pháp của món chocolate này và đều thống nhất là do nó có hình dạng giống với nấm cục nên mới có tên thế. Có nơi còn đưa ra cả nguồn gốc cụ thể về người phát minh ra

http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/chocolate-truffle-history.asp

Mình không biết rõ nên không dám khẳng định.

Đăng bởi:  Vũ Thủy

Anh Pha Lê cho xin chút contact đi ạ. Địa chỉ nhận: thuyvt@lemediavn.com
:)

Đăng bởi:  phó đức tùng

Pha lê
Anh cũng đọc thấy nói như vậy. Nhưng mà vẫn hơi băn khoăn. Vì loại Schokolade này được làm ra đầu tiên ở Pháp, cuối TK 19. Khi đó, nước Pháp đang là đại diện của văn minh, cái gì sành điệu cũng dùng tiếng Pháp, sao lại lấy một từ tiếng Latin.
Mình cũng hơi có nghi ngờ như bạn Candid, tức là từ này có liên quan tới nấm Truffle, một loại nấm đắt tiền nhất, và cũng hay được dùng cho vào nhân Schocola. Không biết có phải loại schocola truffle đầu tiên và đắt tiền nhất có nấm truffle ở trong, và sau này đều gọi các variation khác là truffle, nghe cho sang. Nhưng mà đó là đoán thôi, không thấy đâu nói, nên mới hỏi lại Pha Lê.

Đăng bởi:  phale

Anh Tùng ơi, chữ truffle lấy từ chữ latin tufer, có nghĩa là "cục u" :)) 

Đăng bởi:  admin

Anh Phó Đức Tùng ơi, nhà bạn Pha Lê đang bị cúp điện từ sáng tới giờ. Khi nào có sẽ trả lời anh nhé.

Đăng bởi:  Candid

Có lẽ tại nó giống nấm cục truffle

Đăng bởi:  phó đức tùng

bạn Pha lê ơi
tại sao lại gọi những viên tròn là truffle nhỉ, bạn có biết không? Đó là tiếng gì?