Ăn uống

Ngày tình nhân cùng ở nhà pha cacao 11. 02. 17 - 8:15 am

Pha Lê

Tin vui trước ngày lễ tình nhân: sau khi có rượu và các sản phẩm khác từ cây cacao trồng trên đồi đá như xà phòng, bơ cacao dưỡng da, nhà bạn Lộc cuối cùng cũng làm được bột cacao.

Hộp bột cacao của nhãn hiệu Stonehill nhà bạn Lộc, nom xinh phết (hình do Lộc gửi).

 
Sắp tới ngày tình yêu, ngày này thiên hạ tặng nhau sô cô la. Năm nay lại có bột cacao hoàn toàn “nội địa, thân thiện môi trường” thì thay vì đổ ra đường hít khói chen lấn với thiên hạ, chúng ta có thể ngồi nhà cùng nhau pha một lý cacao nóng (hay gọi tên cho đẹp là sô cô la nóng) uống đặng ấm áp túp lều tranh.

Thuốc đắng dã tật của người Mayan

Uống cacao nóng là sao?

Ngày nay nhắc tới cacao chúng ta hay nghĩ đến sô cô la dạng thỏi, nhưng thực chất cách chế biến cacao truyền thống nhất là nấu nó ra thành thức uống.

Sô cô la nóng. (Hình từ trang này)

 Trái cacao là giống thuộc vùng Trung Bộ châu Mỹ, trước khi Columbus khám phá ra châu Mỹ thì cả thế giới này không có cacao ăn. Đến lúc châu Mỹ được tìm thấy và lúc Columbus cùng Hernán Cortés phát hiện ra hạt cacao, cả thế giới cũng… chưa có cacao ăn.

Hay đúng hơn là chưa muốn ăn.

Cơ bản mà nói, đa phần sô cô la làm từ cacao chúng ta dùng ngày nay chẳng giống gì với món truyền thống mà người Aztec, người Maya từng sử dụng. Trái cacao rất to, nhưng là to… vỏ. Thứ duy nhất con người có thể biến thành thực phẩm từ cacao chính là hạt. Con người khi muốn hấp thu gần hết dinh dưỡng của tất tần tật các loại hạt trên đời là buộc phải đem hạt đó đi xử lý. Cách xử lý cacao của người châu Mỹ bản địa là gì? Là lên men.

Lên men hạt cacao trong thùng gỗ. (Hình từ đây)

 Sô cô la hoàn toàn là một sản phẩm lên men – điều rất nhiều người không hề biết. Quy trình chế biến hạt cacao thành sô cô la vô cùng phức tạp, thậm chí cacao là một trong những loại hạt cần xử lý phức tạp nhất, sự kỳ công của nó có thể ngang bằng hoặc hơn cả đậu nành.

Sau khi trồng ra cây, thu hoạch hạt cacao rồi là phải gom hạt vào thùng gỗ, đậy nó lại, để trong môi trường thích hợp cho nó tự lên men. Xong đến đoạn đem hạt đi phơi nắng – lỡ thời tiết trở xấu, không có nắng là coi như hư. Phơi nắng xong bưng hạt vào kho, trữ trong 2 đến 6 tháng cho hạt từ từ lên men tiếp nữa.

Có hạt cacao lên men rồi, muốn nó thành sô cô la là còn đoạn rang, đập, sàng vỏ, rồi nghiền… đủ kiểu. Do dân châu Mỹ trước thể kỷ 15 không có máy móc, công nghệ gì cả nên họ đâu thể chế biến cacao thành thỏi sô cô la như bây giờ, mà họ chỉ có khả năng nấu cacao nghiền với nước để cho ra đời một kiểu “thức uống từ cacao”. Khi nấu món uống này họ hay bỏ thêm rau thơm và… ớt – do ớt cũng là cây bắt nguồn từ châu Mỹ và được dân châu Mỹ bản xứ chuộng.

Phơi hạt cacao sau khi lên men (Hình từ trang này)

Hạt cacao nguyên chất vô cùng đắng, hạt cacao lên men thì ngoài đắng ra còn chua, bởi acetic acid phát sinh trong quá trình lên men cacao cũng chính là loại acid khiến giấm có vị chua. Dân Maya và dân Aztec lấy cái cacao này nấu với ớt cay. Thế nên thức uống cacao truyền thống của người châu Mỹ bản xứ sẽ vừa đắng, vừa chua, vừa cay.

Chua đắng cay sao uống? Nói thế chẳng khác nào nói chao, đậu tương, mắm cá… của Việt Nam hôi, sao ăn? Truyền thống ăn được là ăn, đặc biệt nếu món ấy bổ. Mà cacao nguyên chất thì bổ rồi, có chất giảm stress, có chất chống oxy-hóa, thậm chí còn tăng cường… hưng phấn (hợp với hai quả tim vàng nhé).

Cacao tốt thế, nhưng khổ nỗi “vừa đắng, vừa chua, vừa cay” là dân Tây Âu da trắng không tài nào nuốt nổi. Do đó dù Columbus tìm thấy cacao vào những năm 1500s, phải mãi hơn trăm năm sau, cụ thể là những năm 1650s, thức uống cacao mới bắt đầu đặt chân tới Tây Ban Nha, Anh, Pháp, Bỉ… Và phải mãi đến những năm 1750s thì nó mới trở nên phổ biến thực sự. Vì sao vậy? Vì đến khi đó dân Tây mới mò ra cách khử chua, cách chế biến sô cô la bằng hình thức pha nó cùng sữa, đường để giảm đắng cho dễ uống, và cách chế biến nó thành thỏi, thành bánh kẹo.

Do đó cacao nóng là loại thức uống “truyền thống”, lâu đời, không phải loại pha loãng uống để tiết kiệm bột cacao đâu nên đừng sợ uống nó là “kém sang”. (Hình từ pinterest)

 
Làm sao để bột được nguyên chất

Bột cacao từng khiến cả bọn cực kỳ đau đầu, do đó các sản phẩm liên quan tới cacao và sô cô la của Stonehill bị “sinh sau đẻ muộn”. Bản chất của cacao và sô cô la nguyên chất là chua, đắng. Dù chúng ta không pha nó với ớt cho cay như dân Mayan nhưng vụ chua đắng là tránh không được. Thôi thì đắng còn dễ, ai cũng biết bản thân sô cô la đắng và khi pha bột cacao thành nước có thể cho xíu đường nếu muốn. Vụ chua khó xử hơn, thành ra các hãng bán sô cô la đại trà chuyên môn lấy cacao đi khử chua cho dễ ăn dễ uống.

Lộc nhất trí không muốn khử chua cacao. Thứ nhất làm vậy lại thêm một công đoạn (tiếng Anh gọi là “dutching”), thứ hai là do người nông dân đã cực khổ trồng cacao rồi nên Lộc muốn giữ nó càng “nguyên vẹn” càng tốt, chứ khử khiếc là lại đụng vào nó và lại phải dùng chất nọ chất kia, mua chất nọ chất kia về khử. Thứ ba, Lộc muốn người tiêu dùng biết thế nào là “cacao nguyên vẹn”, có thể giảm chua một chút chứ khử vị chua này đi là sẽ mất hết cái đặc biệt của sô cô la. Như vậy khác gì bảo Tây tìm cách khử để mắm ruốc Việt Nam chỉ còn mặn chứ không còn mùi. Quen với mặt hàng công nghiệp khử khiếc tùm lum cho “vừa miệng” mình có lúc lại không hay, nên Lộc muốn người ăn nếm được cái hay của cacao nguyên chất.

Bên trái là bột cacao tự nhiên không khử gì, bên phải là cacao đã qua khử chua. (Hình từ trang này)

 Tất nhiên Lộc không thể bắt người Việt nốc ly cacao nóng… chua lè, mà phải tìm cách giảm vị chua lại. Về việc này thì hãng cacao nội địa với quy trình khép kín (tức tự trồng luôn cây cacao) sẽ được lợi thế, do người sản xuất có thể giảm chua bằng cách kiểm soát quá trình lên men. Lên men phù hợp là cacao sẽ bớt chua hoặc chua dịu dàng một cách tự nhiên, và gia đình Lộc thì:

– Tự trồng luôn cây nên biết rõ thiên thời địa lợi, khí hậu, độ ẩm trong không khí, điều kiện của đất trồng, các vi sinh tự do của vùng trồng cũng như lên men hạt cacao. Từ đó nhà Lộc sẽ tính toán được xem mẻ cacao thu hoạch ra sẽ lên men thế nào cho thật phù hợp. Hạt cacao trồng trên đất khác nhau, khí hậu khác nhau sẽ có vị hơi khác nên tùy theo địa phương mình trồng và sản phẩm mình có mà mình “đo ni đóng giày” cho chúng nó. Các hãng làm sô cô la đại trà đâu có trồng mà chủ yếu chỉ thu mua hạt cacao từ đủ trang trại ở khắp nơi, vì thế họ đành khử chua cho “đồng đều” hoặc áp dụng một kiểu lên men duy nhất. Như vậy khó kìm độ chua của hạt cacao lại hơn.

– Sau khi lên men, phơi nắng, hạt cacao thực chất chỉ mới lên men khoảng 80% thôi. Quá trình lên men còn tiếp tục diễn ra chầm chậm ở bên trong hạt. Thế nên sau khi phơi nắng, nếu tiếp tục trữ hạt ở điều kiện thích hợp trong vòng 2 tới 6 tháng là hạt cacao sẽ hoàn tất quá trình lên men 100%. Như vậy quá mất công nên rất  ít  hãng nào chịu làm, và do họ cũng khử chua rồi nên chẳng cần tốn thời gian để lên men 100% thế. May mắn, Lộc tự trồng và rất quý từng hạt cacao do bố mình cất công gầy rừng để canh tác, thành thử Lộc để hạt lên men 100% luôn. 

Sản phẩm bột cacao của nhà Lộc (hình do Lộc gửi).

Sau bao mò mẫm, nghiên cứu, Việt Nam giờ đã có bột cacao nội địa nguyên chất. Bột này cho lên men lâu với quá trình lên men “đo ni đóng giày”, không khử chua gì và có vị chua rất dịu dàng. Tôi lấy thử bột cacao này đi pha cacao nóng uống, húp một ngụm là… chết giấc. Nhâm nhi tiết kiệm uống, quay sang bồ hỏi thấy thế nào, thấy bồ… uống sạch hết cả ly mất rồi. Bồ nói ngon quá, dễ uống nữa nên húp hết hồi nào chẳng hay. Thế mới biết, vị chua dịu nguyên thủy của cacao là một cái lợi, ly cacao nóng thường dễ ngán tại pha nó với sữa đường là nó chỉ còn ngọt béo. Tuy nhiên cacao nguyên vẹn của Lộc hơi chua nhẹ nhàng nên khi pha ra uống sẽ không bị ngán hay bị ngây ngấy béo béo khó chịu.

Ly cacao nóng mà tôi pha ra từ bột cacao của Lộc. (Hình: Pha Lê)

 Cacao nóng dễ pha lắm, đun sữa lên cho hơi nóng lăn tăn, sau đó cho bột cacao cùng đường vô khuấy. Bao nhiêu cacao hay bao nhiêu đường thì tùy khẩu vị, tôi thấy chừng 300 ml sữa hòa với 2 muỗng đường mía thô (hoặc đường thốt nốt, sẽ ngon hơn là dùng đường trắng) và 3 đến 4 muỗng bột cacao là ổn. Lúc đun sữa tôi cho thêm cây quế vào, ai thích hương khác thì bỏ hương của gia vị mình thích (ví dụ đun sữa với vỏ cam, với rosemary, với hạt đinh hương, bạch đậu khấu…). Pha cho cacao với đường tan đều trong sữa, sau đó đổ vô ly, thích thì đánh thêm chút kem tươi cho nổi rồi bắt kem lên ly.  Hai trái tim vàng thi nhau uống cho tăng hưng phấn.

Ly cacao nóng hương quế với kem đánh ở trên của tôi. Ly bé xíu, nói chung đã cho đường thì cũng nên uống chừng này thôi, ai chịu được và pha cacao nóng không đường có thể uống nhiều hơn. (Hình: Pha Lê).

Chúc các bạn vui trong mùa tình nhân nhé.

*

PHỤ LỤC:

Một hộp bột cacao 200g của Stonehill có giá là 220.000 đ.

Ngoài ra có thể mua thêm hộp cacao nibs (là vụn cacao rang). Vụn cacao rang có tuy hơi khó ăn nhưng tốt cho sức khỏe nên lâu lâu ăn một chút để tăng thêm chất chống oxy hóa cho cơ thể cũng tốt. Bạn nào thấy vụn cacao rang ăn vã như vậy không quen miệng thì mua loại có bọc đường.

Hộp cacao nibs 200g là 187.000đ, còn hộp cacao nibs bọc đường 200g thì giá là 209.000đ. Vụn cacao rang chỉ ăn vã vậy thôi, không pha thành nước uống được. Theo kinh nghiệm của một người bạn thì bạn này khi làm việc oải oải, nhấm một ít hột cacao, chiêu thêm ít nước thì thấy… tỉnh táo hẳn.

Hộp vụn cacao rang.

 Ai thích mua nhiều thứ để làm quà tặng, có thể mua một bộ ba hộp: một hộp bột cacao để pha uống, một hộp vụn cacao rang (có đường hoặc không đường), và một hộp trà cacao (tức trà có pha vụn cacao để tạo xíu hương cacao cho trà). Bộ ba hộp – loại có cacao nibs không đường – là 760.000đ, còn loại có cacao nibs bọc đường là 780.000đ, đựng trong một cái hộp to mà vẫn trang nhã.

Hộp quà gồm ba loại: cacao pha, vụn cacao rang, và trà cacao.

Ý kiến - Thảo luận

20:01 Saturday,18.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Mark: Marou là "beans to bar", tức họ không trồng, họ mua hạt về rồi mới làm ra sô cô la :) Do mua hạt ở nhiều nơi nên họ khó đo ni đóng giày trong quá trình ủ và sô cô la của họ chua hơn sô cô la Công Nghiệp và sô cô la của người tự trồng ra cây cacao. Như bên Lộc thì dù chua nhưng vẫn ít chua hơn Marou nhiều vì bên Lộc tự trồng cây luôn.

Marou được cái làm ăn đ
...xem tiếp
20:01 Saturday,18.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Mark: Marou là "beans to bar", tức họ không trồng, họ mua hạt về rồi mới làm ra sô cô la :) Do mua hạt ở nhiều nơi nên họ khó đo ni đóng giày trong quá trình ủ và sô cô la của họ chua hơn sô cô la Công Nghiệp và sô cô la của người tự trồng ra cây cacao. Như bên Lộc thì dù chua nhưng vẫn ít chua hơn Marou nhiều vì bên Lộc tự trồng cây luôn.

Marou được cái làm ăn đàng hoàng lắm. Dù là beans to bar nhưng họ không bỏ thêm chất gì vào sô cô la của họ cả. Marou vẫn đàng hoàng hơn hẳn cái Grand Palace, hãng này thì chuyên môn pha đủ thứ vào sản phẩm. 
18:20 Saturday,18.2.2017 Đăng bởi:  Mark
Đọc xong bài viết của chị Pha Lê em đã hiểu vì sao sô cô la của hãng Marou lại có vị chua tới vậy.
...xem tiếp
18:20 Saturday,18.2.2017 Đăng bởi:  Mark
Đọc xong bài viết của chị Pha Lê em đã hiểu vì sao sô cô la của hãng Marou lại có vị chua tới vậy. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Đi và không bao giờ đến

Phan Cẩm Thượng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp