Ăn uống

Kaiseki: trên chiếu cói dọn nhiều món nhỏ cầu kỳ, muốn ăn phải chờ vài tháng08. 06. 14 - 7:32 am

Pha Lê

Sau mấy bài toàn giới thiệu đầu bếp Tây, tôi định sẽ giới thiệu một ông bếp Nhật cho nó châu Á, dù gì thì Nhật cũng là nơi có nhiều nhà hàng nhận sao Michelin nhất thế giới mà. Định thế, nhưng đến khi tính viết thì thấy rất nhiều bếp Nhật là đầu bếp của ẩm thực kaiseki. Vậy nên đành phải giới thiệu về kaiseki  trước đã, tôi cũng thú nhận trước rằng kaiseki là đề tài rất rộng nên một người không ôm hết được, bạn nào biết gì thêm thì bổ sung dùm để mọi người cùng học.

*

Cách đây 400 năm, các quán trà đạo ở Kyoto thường hay dọn thêm một vài món ăn gọn nhẹ, nho nhỏ cho khách, gọi là cha-kaiseki (cha dịch ra là trà, như bạn hieniemic đã giải thích trong bài cha trà chai tê.) Về sau cha-kaiseki tách ra thành một hình thức ăn uống riêng, gọi là kaiseki.

Khỏi nói cũng biết kaiseki có gốc từ thành phố Kyoto rồi, và Kyoto cũng là nơi có nhiều nhà hàng/quán trọ cổ phục vụ ẩm thực kaiseki nhất. Những nhà hàng nổi tiếng chuyên về ẩm thực kaiseki có tên là ryotei (lắm tên quá, nhưng Nhật là vậy, trước khi chưởng thần công còn phải hô tên mà.) Các ryotei truyền thống trông giống những căn nhà/nhà trọ xưa của Nhật, bên trong là phòng lót chiếu, đa số nhà hàng ryotei đều có từ 1-3 sao Michelin nhưng nhìn rất mộc mạc, chả hoành tráng như nhà hàng Tây.

Hyotei- nhà hàng ryotei nổi tiếng ở Kyoto. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Bên trong nhà hàng Hyotei: lối đi lát đá, một khu vườn nhỏ với hồ cá koi.

Các nhà hàng ryotei xịn thường là nhà gỗ lót chiếu tatami (chiếu cói của Nhật.) Ngồi bệt dưới đất mà ăn chứ không phải vắt vẻo trên ghế da như nhà hàng Tây.

Nhìn thì mộc mạc thế, nhưng ryotei không phải nơi muốn chui vào là được. Bạn phải đặt bàn trước ít nhất vài tháng, và nhiều ryotei còn kinh dị hơn, xài luật cổ “Ichigen sama okotowari” (“Xin thứ lỗi, chúng tôi không tiếp người lần đầu vào đây”); nghĩa là: muốn vào ryotei này ăn, một thực khách quen (nhắc lại là khách quen, đã tới nhà hàng ăn nhiều lần) phải giới thiệu bạn với chủ thì chủ mới tiếp bạn. Không thể quờ cái thẻ visa premium ra khoe là họ cho mình chỗ ngồi sau vài tháng.

Khó khăn vậy, nhưng lắm kẻ vẫn quyết tâm xơi một bữa kaiseki đàng hoàng trước khi chết. Các món ăn trong kaiseki trông rất đẹp và… rất nhiều. Đặc điểm đầu tiên của kaiseki là món nhỏ, ít đồ ăn, nhưng ăn lắm món (từ 8-16 món.)
 

Một phần của bữa tối tại ryotei Hanaikada (một phần thôi, nhiều món quá không chụp hết nổi.) Thấy có súp rau củ, cá nướng (trong cái chén hình con cá), tôm, củ cải trắng hầm nước tương.

Toàn bộ… bữa sáng tại Hanaikada, có cơm, có cháo, có trứng cuộn, có cá, cùng tỷ món khác nữa. Hanaikada còn là một nhà trọ cổ có tiếng ở Kyoto (loại nhà trọ này gọi là ryokan), nếu trọ ở đây thì bạn sẽ thức dậy với mấy món trong hình.

Giống với nhà hàng của ông Jiro, kaiseki của các ryotei không có menu, thực đơn bạn ăn sẽ tùy vào mùa màng, vào địa phương, vào chuyện hôm đấy có nguyên liệu gì hấp dẫn. Kiểu như mùa xuân sẽ không có mấy thịt, mà có nhiều rau non, hải sản có vỏ (chem chép, sò, nhím biển), nếu bạn đến Nhật và xơi một bữa kaiseki vào mùa xuân thì không nên đổ lỗi nhà hàng ăn gian vì họ không dọn thịt, nhất là tại Kyoto – nơi nổi tiếng với rau và cá sông (Kyoto không giáp biển, lại có nhiều con sông trong và sạch nên menu kaiseki của Kyoto thường có thêm cá sông và ít cá biển hơn các kaiseki ở chỗ khác). Kyoto cũng có đậu phụ nổi tiếng ngon nhất thiên hạ –  lý do là sông Kyoto sạch, nước ngọt, đem nước tưới cây đậu nành thì cây cho ra hạt ngon, lấy nước sông này lẫn đậu nành để làm đậu phụ nữa, đậu phụ lại còn ngon hơn), bởi vậy đến Kyoto ăn kaiseki thì menu lúc nào cũng có đậu phụ làm tay. Do đó, nếu bạn đang cố gắng ăn bằng được 1 bữa kaiseki thì tôi khuyên bạn để dành tiền quay lại Nhật ăn thêm 3 bữa nữa, đặng đủ 4 mùa xuân hạ thu đông. Quay lại, lý do tại sao một số ryotei đòi khách quen giới thiệu mới chịu tiếp người mà họ không biết cũng vì loại ẩm thực này kỹ quá, gắn liền tới văn hóa, thiên nhiên, địa phương, và cả nghệ thuật; lỡ đâu gặp phải thằng bá vơ nào có tiền, bước vô ryotei vào mùa xuân mà không thấy nhiều sashimi cá ngừ với cá hồi rồi mắng mỏ thì uổng công nhà hàng.
 

Món nhỏ: dưa leo và vỏ dưa hấu ngâm chua – món của mùa hè, ăn cho mát.

Udon và nhím biển – một món mùa xuân vì đây là mùa có nhím biển ngon.

Cá kình hầm trà – món cho tháng 5, lúc này trời chưa nóng lắm để ăn mấy món lạnh như mì lạnh nhưng cũng sắp sang hè nên súp hầm từ trà sẽ giúp bạn thấy nhẹ nhõm.

Món đậu phụ của một ryotei ở Kyoto. Đến Kyoto là bạn sẽ thấy rằng chỉ đậu phụ thôi mà họ làm ra tỷ thứ; các ryotei lại kỹ tính nữa cơ, phải là hạt đậu nành giống Nhật (không phải đậu biến đổi gien của Mỹ), trồng ở Kyoto, làm tay ở Kyoto thì mới đủ ngon để chọ chế biến cho bạn ăn. Đậu phụ hấp dẫn đến nỗi người Nhật còn ăn tươi với sốt hoặc ăn kèm món gì đó, chả cần chiên lên cho lắm dầu.

Đặc điểm nữa của kaiseki là chén, đĩa, ly… trong bữa ăn phải thật đẹp, phải do nghệ nhân nào đấy làm, hoặc truyền từ đời cha chú tới giờ. Bạn mà vào một ryotei truyền thống ăn kaiseki thì cũng sẽ thấy chén đĩa ly của người ta không… theo bộ. Đối với người Nhật, biết ghép ly nào với đĩa nào, chén nào là một nghệ thuật, không cần bộ vẫn hài hòa. Vả lại, nghệ nhân làm ly làm ra một cái ly, nghệ nhân chuyên làm đĩa làm ra một cái đĩa, nên cuối cùng đem gom đồ của các nghệ nhân lại thì không có mấy bộ nào đồng đều tất tần tật cả.

Cá ayu (một loại cá sông của Nhật, có vị ngọt tự nhiên) ở một bữa kaiseki của nhà hàng kohaku. Đĩa đựng cá chỉ có một, và đầu bếp chọn nó vì nó hài hòa với món cá.

Món nếp nấu đậu đỏ, ăn trên đĩa sơn mài hình quạt có màu đỏ và vàng, chén đựng rau củ cũng cùng tông. Món mùa thu chăng? Chắc vậy rồi, vàng đỏ là màu mùa thu mà.

Một phần của bữa kaiseki tại nhà hàng Kai Tsugaru ở tỉnh Aomori. Aomori lại giáp biển thành thử kaiseki ở đây có nhiều hải sản, quá trời sashimi, rồi cả cua nữa. Chén đĩa các thứ đều không theo bộ.

Bữa kaiseki tại nhà trọ (ryokan) tên Tsuruya của tỉnh Nagano. Giống Kyoto, Nagano không giáp biển, nó lại là vùng núi nên thực đơn có nhiều rau, củ. Màu sắc món ăn là màu tự nhiên; đĩa chén hài hòa với món ăn và hài hòa với nhau.

Nhiều người hỏi tôi, sao bếp Tây có nhiều ông mở một lúc 3,4 nhà hàng, cộng sao Michelin lại thì một ông có hơn 9, 10 sao; còn Nhật thì có nhiều nhà hàng nhận sao Michelin hơn nhưng ít thấy ông bếp nào mở quá 2 nhà hàng (nhà hàng kia lắm lúc là để giao cho con chứ cũng chả phải của ổng.) Tôi thì thấy rằng, một cái ryotei thôi là đã muốn chết rồi, sức đâu mà lo từ chuyện gặp nghệ nhân để đặt làm chén đĩa, nấu nướng tùy theo nguyên liệu chứ chẳng có thực đơn để bám vô, lắm ryotei còn nấu bằng lò củi than, đa số nấu cơm bằng nồi truyền thống chứ chả phải đặt cái kịch vào nồi điện. Duy trì một ryotei hoạt động tốt là rất khó, vì thế muốn ăn một bữa kaiseki thật không dễ chút nào.

Ý kiến - Thảo luận

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...