Ăn uống

Trà Nhật 07. 02. 13 - 7:08 am

Nguyễn Đình Đăng

1. Xuất xứ của trà Nhật Bản

Nhật Bản du nhập rất nhiều thứ của Trung Quốc, từ chữ Hán, triết học, Phật giáo, văn học, nghệ thuật, nhạc cụ, kiến trúc tới đồ ăn thức uống. Nhưng cái tài của người Nhật là họ đã biến hóa những thứ du nhập, vay mượn, thành những phong cách cực kỳ tao nhã, đặc trưng cho Nhật Bản. Trà là một ví dụ.

Tương truyền vào khoảng năm 527, sơ tổ Thiền tông Bồ Đề Đạt Ma từ Ấn Độ sang Trung Quốc, tới chùa Thiếu Lâm ở nước Bắc Ngụy. Bị từ chối nhập chùa, ngài vào một cái hang gần đó ngồi thiền, mắt trân trân nhìn vào vách hang, không nói một lời nào. Để khỏi ngủ gật trong khi thiền, ngài đã cắt mí mắt cho mắt không nhắm lại được. Mí mắt ngài rơi xuống đất làm đâm chồi cây trà đầu tiên. Từ đó trà trở thành đồ uống các thiền sư ưa chuộng để giữ tỉnh táo trong khi tọa thiền¹.

Được nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản đầu thế kỷ IX, trà nhanh chóng trở thành đồ uống mọi tầng lớp từ lãnh chúa, quý tộc, thượng lưu tới thường dân ở Nhật ưa chuộng. Xã hội samurai (hay bushido 武士道 = võ sĩ đạo) trong thế kỷ XII – XIII đã nâng nghi thức dùng trà lên thành nghệ thuật. Sado (茶道 = trà đạo) ra đời vào thế kỷ XVI.

2. Các loại trà xanh Nhật Bản

Riêng trà xanh (緑茶 = lục trà) ở Nhật đã có nhiều loại từ thượng hạng như sencha, fukamushicha, gyoukuro, yanagicha, matcha, tới thứ cấp như houjicha, konacha, bancha, genmaicha, kukicha.

Sencha (煎茶 = tiễn trà, tức trà sắc) được chế bằng cách sắc các lá trà, sau đó vê lại bằng tay và phơi khô. Sencha là thứ trà phổ thông nhất, chiếm khoảng 80% trà sản xuất tại Nhật, có đặc điểm rất giàu vitamin C.

Fukamushicha (深蒸し茶= thâm chưng trà) cũng tương tự như sencha nhưng được sắc lâu hơn gấp đôi hoặc gấp ba (thâm chưng tức là chưng cất sâu).

Trà gyoukuro (玉露 = ngọc lộ) được trồng rất đặc biệt. Khi búp trà nhú ra, toàn bộ vườn trà được che chừng 2 – 3 tuần lễ bởi một giàn rộng phủ rơm để điều tiết quá trình quang hợp, khiến các lá trà tích tụ được lượng vitamin lớn nhất mà rễ hút từ đất lên. Sau đó các lá trà được thu hoạch và xử lý như đối với sencha.

Houjicha (焙じ茶 = bồi trà, tức trà sấy) được chế bằng cách sấy các lá trà to quá khổ. Lá trà sấy có màu nâu tối, được pha trong ấm đất to, nước trà màu tựa bia tươi nâu, thường được uống trong những ly to và dày.

Yanagicha (柳茶 = liễu trà) là những lá trà được gấp đôi hay gấp tư trong khi vê sencha, trông giống như lá liễu vì thế mà thành tên. Yanagi trà có màu sáng và vị nhạt hơn sencha, thường được dùng trong bữa ăn hoặc sau khi ăn.

Matcha (抹茶 = mạt trà, tức trà xoa mịn) được làm từ lá trà thu hoạch từ vườn trà kiểu gyoukuro, được sắc và phơi nhưng không vê bằng tay. Sau đó cuống và gân lá được tách ra. Ở giai đoạn này trà được gọi là tencha (碾茶 = niễn trà, tức trà nghiền nhỏ). Sau đó người ta cho tencha vào cối đá như cối xay bột của ta và xay thành bột mịn, gọi là matcha, màu xanh lá mạ đậm, có vị vừa đắng vừa ngọt. Mỗi giờ xay tay chỉ được khoảng 30 gram matcha. Một lạng matcha có giá khoảng 20 USD. Chỉ tencha xay mới được gọi là matcha. Các thứ trà khác khi được xay thành bột có tên là konacha (粉茶 = phấn trà, tức trà bột). Trong các loại trà vừa được liệt kê chỉ có matcha là được dùng trong nghi lễ trà đạo. Sự hòa quyện vị đắng và ngọt của matcha khiến matcha trở thành biểu tượng cho sự hài hòa trong trà đạo.

Công dụng của matcha đối với sức khoẻ

Khi dùng matcha, ta thưởng thức toàn bộ lá trà chứ không chỉ nước lá thôi ra như khi dùng trà thường. Vì thế độ dinh dưỡng và chống oxy hóa của matcha cao hơn trà xanh thông thường (khoảng 10 lần). Matcha giàu catechins (10,5 %) trong đó có 6,1 % EGCg (epigallocatechin gallate) là chất có khả năng chống ung thư. Các catechins có tác dụng hỗ trợ cơ thể chống lại tác hại của tia cực tím, phóng xạ và các ô nhiễm hóa học gây phá hủy tế bào và DNA. Matcha cũng giàu amino acid (3,4%) trong đó có 1,43% L-theanine, tức gấp 5 lần trà xanh và trà đen thông thường. L-theanine là một loại amino acid đặc biệt tốt cho việc giảm stress, tăng chức năng não, tăng độ tỉnh táo và trí nhớ, mà không bị các phản ứng phụ của cafeine (3.5% trong matcha) như khi dùng cà phê. Matcha còn có tác dụng tiêu mỡ, giảm béo phì, vì khả năng đốt callorie của matcha cao gấp 4 lần trà thường, mà lại không hề làm tăng huyết áp hay đổi nhịp tim.

 

Năm loại trà trên được chế từ các lá trà trổ lần đầu tiên và lần thứ hai. Những đợt lá trà sau đó “già” và cứng hơn. Trà làm từ những lá già này là loại trà thứ cấp, được gọi là bancha (番茶 = ba trà, tức trà thô), chất lượng không bằng houjicha, và giá thành cũng rẻ hơn. Genmaicha (玄米茶 = huyền mễ trà) là trà làm từ bancha rang với gạo nâu (huyền mễ có nghĩa là gạo đen). Kukicha (茎茶 = hành trà) là những gì sót lại sau khi sàng lọc để làm gyokuro và sencha.

3. Trà đạo

Trong khi thẩm mỹ phương Tây coi hoàn hảo, đối xứng, vĩnh cửu là nền tảng của cái đẹp, thẩm mỹ Nhật Bản quan niệm ngược lại: cái đẹp nằm trong sự không hoàn hảo, bất đối xứng, không trọn vẹn, và đổi thay, mà người Nhật gọi là wabi-sabi (佗寂 = đà tịch, nôm na là một mình ung dung nơi trống rỗng yên tĩnh). Trong Thiền, người Nhật coi wabi-sabi là bước đầu tiên để đạt tới ngộ.

Trà đạo Nhật Bản dựa trên quan niệm thẩm mỹ này, và đã trở thành một hình thức nghệ thuật xã hội tinh túy kết hợp các yếu tố kiến trúc nội thất, làm vườn, hội họa, nghệ thuật cắm hoa, ẩm thực, và nghệ thuật trình diễn.

Trà đạo được hình thành vào thế kỷ XV khi Juro Mata – trà sư phụ của lãnh chúa Shogun Yoshimasa Ashikaga – đưa nguyên tắc wabi-sabi vào nghi thức dùng trà. Ông dành riêng một phòng hoặc cả một ngôi nhà cho nghi thức pha và mời trà. Các nghi thức này được giới samurai ủng hộ. Tới thế kỷ XVI, quan niệm của Thiền tông trong trà đạo được đại sư phụ trà đạo Sen no Rikyu (1522 – 1591) thiết lập, dựa trên 4 nguyên tắc là wa (和 = hòa), kei (敬= kính), sei (清 = thanh), jyaku (寂 = tịch) tức sự hài hòa, tôn kính, thanh khiết, và tĩnh lặng, coi đó là các lý tưởng cao nhất của trà đạo.

Có nhiều giai thoại về Sen no Rikyu. Ông là sư phụ trà đạo của Toyotomi Hideyoshi (1536/1537 – 1598), một trong 3 lãnh chúa nổi tiếng được coi là những người thống nhất nước Nhật² , đồng thời cũng khét tiếng khó khăn và hà khắc.

Có lần Toyotomi Hideyoshi ngỏ ý muốn tới xem vườn hoa bìm bìm tím tuyệt đẹp của Sen no Rikyu. Sư phụ trà đạo bèn mời lãnh chúa tới nhà dùng trà. Khi tới nơi, lãnh chúa đi dọc theo con đường mòn qua vườn để vào nhà, và nhìn quanh nhưng không thấy một bông hoa nào cả. Bước vào phòng trà, lãnh chúa nhìn thấy một bông bìm bìm tím trong lọ đặt ở góc trang trọng nhất trong nhà (床の間 = tokonoma, hay sàn gian): Rikyu đã ngắt hết hoa trong vườn đi để lãnh chúa tập trung sự chú ý vào vẻ đẹp của một bông hoa duy nhất.

Tuy Sen no Rikyu là sư phụ của Toytomi Hideyoshi nhưng quan hệ giữa hai người khá phức tạp. Vẻ bình thản khinh khi của sư phụ khiến lãnh chúa nhiều phen tức tối, ngầm ghen tị. Năm 1591, Sen no Rikyu cho dựng một bức tượng của chính mình đặt cạnh cổng một cung điện nơi Hideyoshi hay đi qua, khiến Hideyoshi tức giận cho rằng mình bị Rikyu xúc phạm. Một nguồn khác cho rằng Hideyoshi tức giận vì Rikyu đã từ chối không chịu cho con gái mình làm cung nữ của Hideyoshi. Kết quả là Hideyoshi đã buộc Rikyu phải tự sát bằng seppuku (切腹 = thiết phúc, tức mổ bụng). Tương truyền, Sen no Rikyu đã tổ chức buổi trà đạo cuối cùng. Sau khi đã pha trà mời khách, ông tặng mỗi vị khách một vật từ bộ đồ pha trà của ông để họ giữ làm kỷ niệm. Riêng cái chén uống trà ông đập vỡ và nói: “Cái chén đã bị môi của bất hạnh làm vấy bẩn này sẽ không ai dùng tới nữa.” Sau khi khách khứa ra về, trừ một người thân cận nhất, Sen no Rikyu cởi bỏ bộ đồ trà đạo, để lộ bộ đồ trắng mặc bên trong, tuốt gươm và ngâm câu thơ tuyệt mệnh:

Chào mi, gươm của vĩnh hằng
Nhờ Đức Phật, nhờ Bồ Đề Sơ tổ mà mi đã tìm được ta.

Rồi ông tự mổ bụng, moi ruột, cắt một khúc, đặt lên khay và nói với người thân cận trao lại cho Hideyoshi: “Hãy để y biết một samurai chết như thế nào.”

Tiến trình của buổi trà đạo có thể được tóm tắt như sau:

Chủ: Lau chén trà, đun sôi nước trong siêu, mời khách dùng đồ ngọt, cho matcha vào chén, đổ nước sôi vào và dùng chasen (茶筅 = trà tiển) đánh kỹ, rồi mời khách dùng trà.

Khách:
i) cúi lạy nhận chén trà,
ii) nâng chén trà bằng bàn tay phải, đặt vào lòng bàn tay trái,
iii) xoay chén trà ba lần theo chiều kim đồng hồ trước khi uống,
iv) sau khi cạn chén trà phải làm một tiếng húp to để chủ biết mình đã uống xong và đánh giá trà ngon,
v) dùng bàn tay phải lau chỗ môi mình dính trên miệng chén trà,
vi) xoay chén trà ngược chiều kim đồng hồ rồi trả lại cho chủ.

Theo Sen no Rikyu, trà đạo chẳng qua là đun nước, pha trà và uống. Bí quyết đơn giản chỉ có vậy, cũng tựa như trả lời của Johann Sebastian Bach (1685 – 1750) khi có người hỏi ông về bí quyết chơi đàn harpsichord: “Chẳng có gì đặc biệt. Chỉ cần nhấn đúng phím đúng lúc, đàn sẽ tự chơi.” Trên thực tế, quá trình chuẩn bị nghi lễ trà đạo – được gọi là temae (手前) – có tới 400 dạng thức (kata 型) và ngót 30 trường phái. Trà đạo cũng như võ đạo là quá trình loại bỏ các động tác thừa, đạt tới chân lý là sự giản dị, nhẹ nhàng nhưng tinh tế. Học nghệ thuật trà đạo cũng tựa như học chơi piano. Một học trò thông minh có thể chỉ cần vài tháng tới một năm để chơi được một hai bài, song để đạt được nghệ thuật chơi piano người ta cần luyện tập không dưới 10 năm. Tuy nhiên, một bậc thầy piano chơi bằng tâm hồn chứ không chỉ bằng mười ngón tay. Tương tự như vậy, một bậc thầy trà đạo phải “pha trà bằng trái tim của mình” (kokoroire 心入れ). Trong trà đạo không trường phái nào có thể cung cấp một công thức pha trà hoàn hảo, cũng tựa như không có một quy tắc nào để vẽ nên một kiệt tác hội họa vậy.

4. Các đồ ngọt làm từ matcha

Sau thế vận hội mùa hè Olympic 1964, các hiệu cà phê mọc lên như nấm. Số người Nhật uống cà phê dần dần lấn át số người uống trà truyền thống. Thị phần của trà Nhật nói chung và matcha nói riêng dần dần bị thu hẹp, có nguy cơ biến mất. Cái khó ló cái khôn. Trước tình cảnh đó, người chủ đời thứ năm của phòng trà Hayashiya, được thành lập từ năm 1794 tại Kyoto, đã nảy ra sáng kiến độc đáo. Vào năm 1965 ông mở hiệu Kyo-Hayashiya, nơi người ta có thể ngồi uống matcha như uống cà phê theo phong cách phương Tây, bỏ qua mọi nghi thức truyền thống rắc rối. Đặc biệt Kyo-Hayashiya không chỉ bán matcha mà còn bán các đồ ăn rất phong phú như các loại bánh ngọt, kem, chè, v.v. làm từ matcha và các loại trà khác của Nhật. Sáng kiến này đã khiến Kyo-Hayashiya trở nên nổi tiếng và thường xuyên đông khách. Kyo-Hayashiya hiện có 15 chi nhánh tại Tokyo, Yokohama và Kyoto.

 

5. Thay lời kết

Một trong những phẩm chất của người Nhật là đã làm gì thì làm hết mình, cố đạt sự hoàn hảo, trọn vẹn, nâng những việc tưởng như bình thường, buồn tẻ thành nghệ thuật. Có thể nhận thấy điều đó trong công việc thường ngày của họ, từ cách gói hàng của cô nhân viên depato khi giao hàng cho khách, cách tỉa cây của các cụ già về hưu, cách nhân viên phục vụ nhà hàng nhận order (gọi món ăn) từ thực khách, tới trà đạo. Song đỉnh cao của nghệ thuật đối với người Nhật lại là sự đơn giản, nhẹ nhàng, tĩnh lặng, bất đối xứng và không hoàn hảo, bởi như Kakuzo Okakura (1862 – 1913) – tác giả cuốn Sách về trà  (茶の本) – từng nhận xét: “Vẻ đẹp đích thực chỉ có thể được phát hiện bởi người nào mà tâm thức đã làm được trọn vẹn sự không trọn vẹn.”

2. 2. 2013

 

*

¹. Xem: Nguyễn Đình Đăng, Thiền học vỡ lòng  

². Xem giai thoại về 3 lãnh chúa này trong Nguyễn Đình Đăng, Tiếng hót của con sơn ca.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...