Ăn uống

Hủ tiếu và Tả pín lù 23. 04. 19 - 10:20 am

Trịnh Bách

Ở Sài Gòn, Chợ Lớn xưa, tiếng Quảng Đông (gọi tắt là tiếng Quảng) được coi là tiếng Hoa phổ thông. Được xử dụng nhiều kế đó là tiếng Triều Châu (gọi tắt là tiếng Tiều). Sau nữa là tiếng Khách Gia (gọi tắt là tiếng Hẹ). Người mình gọi người Khách Gia (tức Hakka) là người Khách. Ở Việt Nam người Khách hay bị nhầm lẫn với người Quảng Đông, vì trong giao dịch với bên ngoài người Khách dùng tiếng Quảng. Tiếng Quan thoại, hay tiếng Bắc Kinh mà bây giờ gọi là tiếng Phổ thông, hồi đó hầu như không thấy xử dụng. Ở Việt Nam lâu ngày tiếng Quảng Đông đã có phần bị biến đổi. Nhiều âm từ trong ngôn ngữ này bị người ta biến âm (transliterate) thành khác đi. Cho nên có những từ có gốc Hoa hiện nay muốn tìm ra cội nguồn cũng khó.

Ví dụ như chữ ‘hủ tiếu’, hay còn đọc là ‘hủ tíu’, mà ngay như người Hoa bây giờ cũng không biết có gốc gác từ đâu. Gần nhất với âm hủ tiếu là chữ ‘wuở tiếu’ là cách người Quảng Đông ở Việt Nam biến âm chữ ‘quể tiếu’ của người Triều châu. Quể tiếu (粿條, âm Hán Việt là ‘quả điều’) có nghĩa là sợi gạo trắng, hay các món ăn dùng loại sợi này. Quể tiếu là loại thực phẩm có gốc từ vùng Triều Châu, Mân Nam. Người Quảng cũng còn hay biến âm quể tiếu một cách vô nghĩa thành ‘guây tíu’ (貴刁, âm Hán Việt là ‘quý điêu’). Nhưng người ta cho rằng chữ hủ tiếu ở Việt Nam có gốc từ âm wuở tiếu của người Quảng Đông.

Tô hủ tiếu, tiếng Quảng Đông là wuở tiếu

Trong khi đó người Quảng gọi bánh hay sợi gạo trắng là ‘hồ phẳn’ (河粉, âm Hán Việt là ‘hà phấn’). Khi xào thì họ cắt to bản, gọi rõ là ‘tài phẳn’ (大粉, âm Hán Việt là ‘đại phấn’, nghĩa là sợi gạo trắng to bản) hay chảo phẳn, tức là hủ tíu xào. Còn với món có nước thì thái sợi mảnh và gọi là hồ phẳn. Một anh bạn đứng tuổi là đầu bếp người Quảng Đông cho rằng tên gọi hủ tíu là từ chữ ‘hồ tíu’; do hồ phẳn và guây tíu, có cùng một nghĩa, đã được kết hợp giản lược với nhau mà thành. Và hồ tíu được người Việt chuyển ngữ thành hủ tíu. Rồi anh cười nói, “Quảng Tiều đó”. Những việc dớ dẩn, hơi tức cười, vẫn được người miền Nam gọi diễu là mấy thứ “Quảng Tiều”.

Đĩa hủ tiếu xào (tiếng Quảng Đông là chảo phẳn)

Hồi trước các cao lầu (quán ăn sang) của người Hoa ở Chợ Lớn như Đồng Khánh, Bát Đạt, Soái Kinh Lâm, Ngọc Lan Đình, v.v., có một loại món ăn tên tiếng Quảng Đông là Tả Pín lầu (打邊爐, âm Hán Việt là ‘đả biên lô’, nghĩa là ‘lấy từ cạnh lò’). Cái tên đó thật ra là cách ăn của món này. Cái âm ‘lầu’ trong tả pín lầu về sau đã biến âm thành ‘lẩu’ trong ngôn ngữ ẩm thực Việt.

Một món tả pín lầu (cao lầu)

Cách ăn này phải xử dụng một loại bếp lò làm bằng kim loại mà bây giờ đã ít thấy ở vùng Sài Gòn, Chợ Lớn. Nó gồm một cái lò đốt than bên dưới gắn liền với một nồi tròn bên trên. Giữa nồi lại có gắn một lò than khác hình ống. Lõi ống lò này thông với lò dưới, nhưng có các thanh ngăn để giữ than trên ống không lọt xuống. Vì thức ăn mang ra phần nhiều đã được nấu chín rồi, nên lò dưới ít khi thấy có lửa. Thường chỉ lò ống bên trên có đốt than để giữ nóng thức ăn.

Các món xử dụng nồi này đều là món nước. Đây là món ăn sang trọng, khi ăn có mấy người phục vụ múc từ nồi ra mỗi chén của thực khách. Vì đồ ăn được lấy ra từ nồi bao quanh lò than ở giữa, cho nên món ăn mới có cái tên gọi nói trên.

Ở các tiệm cao lầu trong Chợ Lớn hồi đó người ta gọi loại bếp lò này là ‘cao lầu’ (高爐, âm Hán Việt là ‘cao lô’, nghĩa là cái hỏa lò cao), cùng âm nhưng khác dạng chữ và khác nghĩa với cao lầu (高樓,âm Hán Việt là ‘cao lâu’, có nghĩa là nhà cao tầng, hay riêng ở Chợ Lớn là quán ăn cao cấp). Và các món ăn nấu từ cái lò cao này cũng được thực khách ở Sài Gòn, Chợ Lớn xưa gọi là các món cao lầu.
Cũng nên giải thích thêm về việc biến đổi ngôn ngữ ở đây. Cái nhà có lầu cao, hay ở Việt Nam còn có nghĩa là quán ăn cao cấp của người Hoa, tiếng Quảng Đông là cấu lầu (người Quảng ở Việt Nam phát âm là cú lầu). Người Hà Nội xưa đọc chữ này là cao lâu, theo âm Hán Việt. Trong khi người Sài Gòn gọi là cao lầu, theo lối nửa Việt nửa Hoa.

Lò cao lầu cá nhân cổ

Lò cao lầu cá nhân cổ

Hồi nhỏ những lần tôi được bố mẹ hay người thân cho đi ăn tả pín lầu đều thấy các cụ đặt món này với người phục vụ là cho món cao lầu nọ, món cao lầu kia. Từ các món sang như món cao lầu bào ngư, hải sâm; món cao lầu gân nai, hùng chưởng (bàn tay gấu); món cù lao ngỗng quay hấp mềm với dưa cải tẩm ngọt; cho đến ít nhất cũng cao lầu mỳ này, mỳ nọ. Như vậy để phân biệt với các món ăn tương tự nhưng xào nấu và bầy ra tô, đĩa bằng cách khác. Các cụ cho biết ngày xưa khi đi ăn ở các quán cao lâu ngoài Hà Nội, người ta gọi loại món ăn này là ‘cù lao’. Cái lò nồi dùng để nấu món này ngoài Bắc cũng gọi là cái cù lao.

Ở các tỉnh miền Tây Nam bộ cho đến bây giờ thỉnh thoảng vẫn còn thấy một món ăn cũng gọi là cù lao với cùng cái lò cao đó. Nhưng nguyên liệu của món cù lao miền Tây cũng tương tự như của món lẩu thập cẩm hiện nay. Không phức tạp như các món cao lâu trong Chợ Lớn cũng như các món cù lao ở Hà Nội xưa…

Các món tả pín lầu ở Chợ Lớn hồi xưa không có nước chấm, vì các thứ nước dùng và sự nêm nếm của mỗi món họ làm đều đã tuyệt vời. Người phục vụ múc ra chén thế nào thì cứ ăn luôn như vậy. Quán nọ đua với quán kia bằng những bí quyết nấu nước dùng riêng của mình.

Cao lầu Đồng Khánh lừng lẫy một thời. Nay là khách sạn

Bên cạnh loại tả pín lầu thượng lưu khép kín đó, còn có một dạng “ăn từ nồi” khác mà khoảng gần cuối thập niên 1960, đầu 70, nghĩa là lúc tôi đã dám tự thân ra ngoài ăn uống, đã vượt ra khỏi phạm vi Chợ Lớn và nở rộ khắp nơi ở Sài Gòn rồi. Từ Khánh Hội cho đến khu ẩm thực đường phố Nguyễn Tri Phương, đâu cũng có. Bình dân hơn (khách phải tự lấy đồ ăn ra chén), giá cả dễ chịu và là cách ăn tập thể rất vui; cho nên nó nhanh chóng trở thành phổ biến trong giới trẻ, sinh viên. Họ ưa thích cái tên ‘tả pín lù’ (hay có nhiều người còn biến âm “ngoa” hơn thành ‘tạp pín lù’) của nó; thật lạ và tếu mà nhiều người mới đươc nghe. Và phần đông không hiểu nghĩa là gì.

Nguyên liệu của tả pín lù cũng đơn giản. Nước dùng hồi đó phần đông có vị hơi chua. Có thể do ảnh hưởng từ món bò nhúng dấm của các quán Bò bẩy món. Rồi thịt, đồ biển, rau củ, mỳ sợi… hỗn độn. Sự hỗn độn này cùng cái tên ngộ nghĩnh của món ăn đã biến tả pín lù thành một thành ngữ ở Sài Gòn hồi trước. Cái gì lộn xộn, hỗn tạp, không giá trị lắm, cũng gọi là tả pín lù. Ví dụ như người ta có thể nói: “Mấy thứ tả pín lù này quăng đi, chớ để chi cho chật chỗ…”

*
Bài đã đăng trên Tuổi Trẻ Cuối Tuần 

*

Các bài tương tự của cùng tác giả:

- Nguồn gốc các mũ Phật giáo phổ thông ở Việt Nam

- Tết Trung thu

- Lễ phục Việt Nam, bài 1: Âu phục?

- Lễ phục Việt Nam một thời: Áo dài

- Tết người Bắc ở Sài Gòn xưa

- Áo dài Việt: từ năm thân tới hai thân

- Vẽ lại chân dung các vua triều Nguyễn: cần kỹ lưỡng, không nên tùy tiện

- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi

- Cháo Huế

- Về nền văn hóa Hán Nôm

- Trâm anh thế phiệt

- Áo dài Cát Tường

- Những điều thất truyền: từ “con đĩ đánh bồng” tới chiếc đèn lồng màu đỏ

- Phuở ê! Phuở ê!

- Hủ tiếu và Tả pín lù

Ý kiến - Thảo luận

19:45 Friday,26.4.2019 Đăng bởi:  Lex
Tên mấy món ăn Tàu biến âm theo địa phương và thời gian nữa.
Như món " quế tiếu " của gốc Tiều được người Quảng gọi wưở tiếu, Lào gọi Ca hay Ku tiếu, Thái gọi Kway teow  quay tiếu có 2 loại heo hoặc bò, còn Việt tùy theo thuận lưỡi gọi là hủ tiếu hay hủ tíu. Món Hủ tiếu theo chân người Tàu chống Thanh phục Minh chạy loạn đến VN đã hơn 300 năm và được Tri
...xem tiếp
19:45 Friday,26.4.2019 Đăng bởi:  Lex
Tên mấy món ăn Tàu biến âm theo địa phương và thời gian nữa.
Như món " quế tiếu " của gốc Tiều được người Quảng gọi wưở tiếu, Lào gọi Ca hay Ku tiếu, Thái gọi Kway teow  quay tiếu có 2 loại heo hoặc bò, còn Việt tùy theo thuận lưỡi gọi là hủ tiếu hay hủ tíu. Món Hủ tiếu theo chân người Tàu chống Thanh phục Minh chạy loạn đến VN đã hơn 300 năm và được Triều Nguyễn cho định cư ở miền Nam.)... đã là món khoái khẩu lâu đời của miền Nam.
Cũng vì thể  món quen ăn này cũng thay đổi theo khẩu vị địa phương như hủ tiếu Sa đéc, Mỹ tho, Nam Vang... hoặc quên cả tên gốc gọi là Cao lầu ở Hội An?.... do có lẽ món này chỉ được bán ở những cao lâu mà dân Việt đi cao lâu nhà hàng chỉ ăn hủ tiếu riết quen gọi... đi ăn Cao Lầu chăng?.
Như món Tả pín lù....., thập niên 60 khoảng năm 1967, ở bến Bạch Đằng chập tối, dân Sài gòn hay ra công viên hóng mát ngồi ghế xi măng đôi khi nhâm nhi khô mực bán từ những xe đẩy, leo lét ánh đèn khí đá ( hồi đó có lẽ cấm bán quà vặt... vì gần khu quân sự , bộ Tư lệnh Hải quân?). Ngược về phía tượng Trần Hưng Đạo rồi Majestic vắng nguòi hơn... khuya đến xuất hiện 1 bà với bàn gỗ thấp có mấy ghế đẩu lệp xệp chung quanh... cũng lập lòe ánh đèn khí đá ... bán đồ ăn rất rẻ. Khách hỏi có món gì thì bà trả lời là Tả pín lù, tùy theo đồ ăn dư bên khách sạn Majestic bên kia đường mà bồi bàn mang qua, mỗi món một ít rồi chế biến, trộn lẫn thành 1 đĩa cho khách.
Bà nói đúng... món ăn sang trọng Tả pín lầu từ nhà hàng sang  nhưng khách ăn nghèo tiền tưởng là món tạp nham nên nghe sai là Tạp pín lù, lộn xộn đủ thứ. Riết, đóng đinh luôn, người Việt không còn biết nghĩa của Tả pín lù ngày xưa?.
  
10:33 Tuesday,23.4.2019 Đăng bởi:  Claymore
Đọc bài của tác giả Trịnh Bách xong mình lại tự hỏi  món Cao Lầu của Hội An vẫn không biết tên thật nó là gì !
 
Bổ sung thêm là Hủ Tiếu bên Cao Miên gọi là Cà Tiếu hoặc Ku Tiếu (vùng Battambang, nói thêm là Ku Tiêu Battambang ngon hơn Ku Tiếu Nam Vang chánh gốc)
...xem tiếp
10:33 Tuesday,23.4.2019 Đăng bởi:  Claymore
Đọc bài của tác giả Trịnh Bách xong mình lại tự hỏi  món Cao Lầu của Hội An vẫn không biết tên thật nó là gì !
 
Bổ sung thêm là Hủ Tiếu bên Cao Miên gọi là Cà Tiếu hoặc Ku Tiếu (vùng Battambang, nói thêm là Ku Tiêu Battambang ngon hơn Ku Tiếu Nam Vang chánh gốc) 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả