Ăn uống

Rượu ngọt Ice wine: đắt vì dậy sớm và chiến với côn trùng 02. 06. 13 - 6:28 am

Pha Lê

 

Hôm trước, bạn T.Anh có nhắc đến “rượu nho sương giá” trong comment của bài Phó mát, bơ bào, nho khô, đây là rượu Ice wine (băng tửu), rất đắt và công phu. Rượu nói chung thì Pha Lê đây không ham (chủ yếu là vì không có tiền), nhưng Ice Wine thì Pha Lê có biết tí chút do hay được… uống ké, nên hôm nay muốn chia sẻ với mọi người vài kiến thức vặt. Ai biết gì thêm xin bổ sung để mọi người cùng học hỏi nhé. (Mở ngoặc một chút là bài này Pha Lê viết cho blog cá nhân, xong rồi có web chui vào lấy, post lại mà không đề nguồn gì hết, nên nếu bạn nào bây giờ đọc mà thấy giống thì cũng biết sự tình nhe.)

Ice Wine làm từ nho tuyết, và ra đời một cách rất tình cờ. Vào một mùa đông đặc biệt lạnh hơn bình thường khoảng năm 1794 ở Granconia, Đức; vườn nho của nông dân đông cứng vì lạnh. Tiếc của, các xưởng rượu không muốn bỏ phí cả năm lao động, họ quyết định lôi nho cứng đơ này ra ép, và kinh ngạc khi quy trình này tạo ra một loại rượu vàng óng, ngòn ngọt dễ chịu. Ice Wine ra đời từ dạo ấy. (Nên rượu trong cái bức tranh Glara vẽ từ năm 1615 không phải là Ice Wine đâu bạn T.Anh)

Bây giờ, dĩ nhiên không ai đợi mùa đông lạnh hơn bình thường tới, họ chủ yếu canh thời gian sao cho nho chín vào lúc lạnh. Thời điểm thu hoạch lý tưởng là từ giữa tháng 11 đến giữa tháng 1, khi nhiệt độ khoảng âm 10 độ C. Phải thu hoạch nho bằng tay từ tờ mờ sáng để lấy nước sương. Có thể hái nho sau đợt lạnh đầu tiên, nhưng nếu kiên nhẫn chờ đến đợt lạnh thứ hai thì sẽ có nho với vị ngọt hơn hẳn vì nho đã trải qua một vòng đông lạnh – rã đông – đông lạnh. (Quy trình đông lạnh xoay vòng này làm nho mất nước; và lượng đường, lượng axít cũng vì thế mà cô đặc hơn). Những quả nho này sẽ được ép liên tục trong những căn phòng có nhiệt độ từ -8 đến -10 độ C. Những nhà sản xuất truyền thống thường xây phòng ép ngoài trời để tận dụng cái lạnh tự nhiên (đỡ phải trả tiền điện), nhưng như vậy có nghĩa là phải ép nho thật nhanh vì khí hậu thay đổi khá thất thường. Nước cốt nho sau đó được lên men trong nhiều tháng.

 

Tại sao cái của này đắt thế? Đầu tiên, nho để chín hết cỡ (nhằm tăng vị ngọt) là thứ hấp dẫn côn trùng, chim chóc, mà nhà sản xuất rượu không thể xịt thuốc trừ sâu vô tội vạ (nếu chất hóa học ngấm vào nho thì rượu làm ra sẽ không đạt tiêu chuẩn sức khỏe, và sẽ bị tiêu hủy) nên lượng nho thu hoạch chắn chắn bị hụt. Thời tiết cũng có thể làm hỏng nho trong khi chúng ngồi chờ trền giàn, vì nho chín rất dễ rụng và dễ dập; trồng 10 thu hoạch được 7 là chuyện thường.

Thêm nữa, những quả nho phải được thu hái hết sức cẩn thận và nhanh chóng, thu hoạch ẩu là mất hết đá tuyết lẫn nước sương. Chưa hết, nhắc tới sương là nhắc tới dậy sớm, nghĩ tới là thấy oải rồi vì mùa đông ai cũng muốn ngủ như gấu, vì thế tiền phải trả cho người dậy sớm thu hoạch nho thường rất cao.

Lượng nước ép ra từ nho đông lạnh chỉ bằng khoảng 1 phần 5 lượng nước trong nho thường (lượng này chủ yếu có được từ nước sương, nho chín hết cỡ trong thời tiết lạnh thực chất chỉ còn đường tự nhiên và axít là chính). Nói cách khác, một dàn nho thường sẽ làm ra một chai rượu; trong khi nho đông lạnh sẽ chỉ cho một ly. Điều này lý giải được sự khác biệt về giá giữa hai loại.

 

 

Những loại nho thông dụng được dùng để sản xuất Ice wine là: Riesling, Chardonnay Seyval Blanc, Vidal Blanc, và Cabernet Franc. Ice wine từ Cabernet Franc có một màu hồng nhạt chứ không vàng óng, nên không được đánh giá cao cho lắm. Ice wine truyền thống của Đức được làm từ nho Riesling, và giống nho này có thể trữ axít ngay cả trong môi trường nóng. Nhưng nói trước là nó rất đắt, một chai Ice wine nho Riesling (có vỏn vẹn 375 ml) của hãng Royal DeMaria, từng bán với giá $30,000 vào năm 2006.

Ice wine có hàm lượng axít cao nên không ai giữ nó quá lâu vì nó chỉ hấp dẫn khi còn “trẻ” (và Ice wine thường cực kì đắt nên ít ai dám mua để làm thí nghiệm xem chúng nằm trong hầm được bao lâu thì hỏng). Vì thế mua Ice wine về làm của như mấy loại rượu khác cũng không mấy khả thi; nói chung rượu này thuộc dạng có tiền mua về là uống ngay thôi.

Đọc đến đây, ai có ý gian, muốn mua nho về đông lạnh trong tủ rồi ép thành nước nên dẹp bỏ tư tưởng này. Nho chín tự nhiên trên giàn có vị khác với nho chín trên kệ. Nước sương đông lạnh trên nho là loại nước cực tinh khiết (hơn cả nước suối), trong khi nước đông lạnh trong tủ đá sẽ có mùi đặc trưng. Những ai từng uống trà sen nấu bằng nước sương thì sẽ hiểu rằng không có nước nào thay thế được vị của nước sương tự nhiên này. Và nho trồng ở thời tiết khác cũng sẽ khác, tuy cùng giống nhưng khi trồng ở vùng lạnh với nhiệt độ nhất định, nho sẽ có một lớp lông tơ mịn và vị cũng sẽ thay đổi.

Tóm lại, nếu muốn uống Ice Wine thỏa thích thì hoặc là phải tự mình dậy sớm trong trời đông, hoặc là có tiền để trả tiền cho người khác dậy sớm hái nho. Còn không thì như tôi đây, lâu lâu đành đi uống ké.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...