Ăn uống

Bánh su: ngon tuyệt cú mèo nhưng đáng ghét 20. 10. 13 - 6:51 am

Pha Lê

Mấy ngày nay trời mưa vẫn hoàn mưa, khách đến nhà chơi toàn bị kẹt lại. Lúc ngóng chờ, ai cũng nhìn qua căn nhà đối diện nhà tôi, ở đấy có rao bán bánh su kem tự làm.

Bạn bè tôi hay hỏi: Ngon không mày?
Tôi trả lời: Không
Rồi chúng nó hỏi tiếp: Sao mày không làm cho tao ăn
Tôi thở dài: Tao lười lắm

Bánh su, như mọi cái bánh có gốc từ Pháp, sinh ra để hành hạ người làm. Nếu bạn có máy đánh bột xịn thì còn đỡ, chứ không có thì làm ra vài cái bánh đúng tiêu chuẩn xong là sẽ giảm mất mấy ký. Nhưng ai đã ăn bánh su ngon rồi thì không thể ăn lại bánh su dở, nên đã lười thì đành không ăn vậy.

Bánh su chính hiệu Pháp. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Bánh su có lịch sử dài dòng, túm gọn lại thì năm 1533, bà Catherine deMedici cưới ông Henry, Công tước xứ Orleans (sau này thành Vua Henry II). Bà lôi theo đội ngũ người hầu kẻ hạ của mình đến nhà chồng, trong đó có đầu bếp Panterelli. Một thời gian sau khi quen với nơi ở mới, Panterelli chế ra một loại bột bánh mà khi nướng sẽ phồng, rồi từ từ về sau cái bánh này trở thành bánh su (tiếng pháp là choux).

Mà ở đời, hễ có phồng lên, là có… xẹp xuống

Muốn bánh su phồng đẹp, bên trong rỗng, thì phải dùng ít bột, còn lại là nhiều nước, nhiều bơ, và đặc biệt là nhiều trứng. Nếu dùng 150g bột thì lượng nước tương ứng là 250, với 100 g bơ. Đun nóng nước và bơ trên nồi, sau đó đổ bột vào nồi nước là quậy cho đến khi nó vón thành một hỗn hợp vàng đẹp.

Đổ bột vào bơ đun với nước

 

Quậy ra thành như vầy (khá nặng tay đó, quậy xong cũng hộc hơi, vì phải quậy liên tục, không là bạn ăn món bột cháy)

Sau đó, phải bỏ hỗn hợp này vô một cái thố, dùng máy đánh (không có thì phải đánh tay, tiếp tục tập thể dục) đánh nó lên, rồi từ từ cho trứng vào. 150g bột nấu ra thì phải dùng đến 4 cái trứng là ít; đánh máy thì không đến nỗi oải, chứ đánh tay thì tới cái trứng thứ 2 là bạn sẽ lè lưỡi thở, bột ngày càng nặng chịch, mà không đánh liên tay cho bột và trứng quện lại là bột sẽ nhão nhoét.

Bột su làm đúng sẽ không khô hay đặc như bột bánh bông lan. Nó sẽ trông giống mayonaise, hơi lỏng, có màu vàng của bơ và trứng.

Khi đánh với trứng xong xuôi, bột sẽ lỏng, hơi chảy, mịn, trông vàng như trong hình. Nếu bột chưa chảy được như vậy thì phải… thêm trứng rồi đánh tiếp. Lưu ý, khi dùng máy đánh, bạn dùng đầu đánh bè và dẹt như ảnh chụp ấy, không có xài đầu tròn đánh kem như các loại bánh khác. Nếu đánh tay, thì dùng đồ múc cơm (loại dài bằng gỗ) mà đánh, nhưng hãy chuẩn bị thể lực trước.

Nếu làm đúng, bánh su sẽ ngon tuyệt cú mèo. Béo, thơm mùi trứng và bơ, ở ngoài giòn, ở trong rỗng; khi nướng ra bánh sẽ vàng và hơi xém.

Khuyết điểm đáng ghét của cái bánh này là nó không giữ được lâu, đặc biệt nếu bạn đã nhét kem vào thì chỉ vài tiếng sau là nó sẽ ỉu. Bánh su ngon chỉ có ở nhà hàng lớn/các tiệm chuyên về trà chiều và bánh, làm ăn tại chỗ/ những tiệm bánh của các nghệ nhân, mua trong ngày và ăn trong ngày. Các tiệm khác chủ yếu làm ăn gian, để giữ bánh phồng lâu, không ỉu, họ bớt trứng, cho nhiều bột hơn để bánh cứng lại. Ăn mấy cái bánh này vô có cảm giác như mình đang ăn cục bột.

Bánh su sau khi nướng xong, vàng giòn nhìn rất thích. Bánh su nào trắng hơn là bánh su toàn bột.

Bánh su làm xong là ăn ngay trong ngày, không được để. Bởi vậy những ai muốn kinh doanh cái bánh này sẽ gặp nhiều khó khăn, kết quả thì đại số số tiệm bán bánh su đều làm bánh theo kiểu bột nhiều (kể cả những tiệm bánh trung bình ở Pháp).

Khi cắt ra, sẽ thấy vỏ bánh su na ná bánh mì, có một lớp cháy xem xém giòn giòn, bên trong phải rỗng

 

Và rỗng như thế, thì bạn mới nhét được nhiều kem, nhìn mới thích.

Vậy mới biết, bánh su thế mà không dễ làm. Ở Pháp, nếu bạn đi thi bằng làm bánh nọ kia (kể cả thi lấy huân chương nghệ nhân bánh ngọt quốc gia), ban giám khảo sẽ kêu bạn làm… bánh su. Bạn bắt bông kem hình hoa hồng được? Trang trí bánh thật đẹp? Ừ tốt đấy, nhưng làm không ra bánh su thì… vẫn rớt như thường.

Chuyện về bánh su còn dài, bánh su còn có nhiều hình dạng, nhiều loại, nhiều… tên gọi khác nhau nữa. Muốn biết, bạn chờ phần tiếp theo nhé!

 

*

Đồ ngọt:

- Thơm lừng với sốt cam chanh quýt
- Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm
- Bánh Genoise: càng nhiều bọt khí càng bay bổng
- Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin
- Tuile (phần 1): Đồng phạm của tội ăn vụng
- Bột Puff (phần 3): … từ trung lưu tới bình dân, nhưng không ”hạ cám”
- Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”…
- Bột Puff: Lời giải thích cho các lớp nhì nhằng
- Marie-Antoine Carême (phần 2): Đầu bếp của vua, bánh của vua
- Marie-Antoine Carême (phần 1): Người đàn ông dùng đường làm say mê dân hảo ngọt
- Meringue: Ý rực lửa, Thụy Sĩ đa hình hài
- Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian
- Souffle: tay làm, hàm nhai liền
- Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất
- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết
- Tiramisu: ngon đến té xỉu nhưng tại sao (ra quán) ăn lại không xỉu?
- Hình dạng bánh su: thiên nga là su, bà xơ cũng là su
- Bánh su: ngon tuyệt cú mèo nhưng đáng ghét
- Ăn uống: Không có lò nướng vẫn có tráng miệng ngon
- Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký
- Ăn uống: Có mật ong rồi đấy, nhưng ăn mật ong thế nào?
- Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết…
- Rau câu Jelly: từ lủng lỗ sâu răng đến lọt lòng vỏ cam
- Eggnog: không có long diên hương vẫn pha được một ly mừng Giáng Sinh

Ý kiến - Thảo luận

23:23 Friday,3.1.2014 Đăng bởi:  phale

@Hiền Vương, sorry nhé mấy hôm nay quên béng trả lời bạn. Nếu bạn hỏi mình có biết làm bánh su không thì mình có biết, mình bốc phải đề bánh su hồi thi sơ cấp, được đâu 82 điểm 


 


...xem tiếp
23:23 Friday,3.1.2014 Đăng bởi:  phale

@Hiền Vương, sorry nhé mấy hôm nay quên béng trả lời bạn. Nếu bạn hỏi mình có biết làm bánh su không thì mình có biết, mình bốc phải đề bánh su hồi thi sơ cấp, được đâu 82 điểm 


 

 
9:20 Friday,27.12.2013 Đăng bởi:  Hiền Vương
hì mình gõ thiếu chữ "m" mún hỏi PhaLe biết làm không đó mà :D

...xem tiếp
9:20 Friday,27.12.2013 Đăng bởi:  Hiền Vương
hì mình gõ thiếu chữ "m" mún hỏi PhaLe biết làm không đó mà :D
 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tranh chưa khô đâu (cãi chưa xong đâu!)

Roberta Smith – Hồ Như Mai dịch

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả