Ăn uống

Chiêu đãi anh Tùng: làm sao để áp chảo Foie Gras không teo 30. 10. 13 - 11:09 am

Pha Lê

Hôm nay một bài liên quan đến ăn uống đến sớm hơn thường lệ, vì đây là bài để chiêu đãi anh Phó Đức Tùng.

Số là, trong cmt hôm qua, anh Tùng cho biết vừa kiếm được một bộ foie gras tươi từ Paris, nhưng do chưa rành về cách nấu nên anh hỏi tại sao miếng foie gras của anh sau khi áp chảo ra nhìn không giống thế này:

Foie gras áp chảo ăn kèm táo nướng và bánh mì brioche. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Vậy để giúp anh Tùng cũng như những ai đang quan tâm chiên nên miếng foie gras giống trong tấm hình kia, tôi xin chỉ tường tận các bước chiên áp chảo món gan ngỗng nhiễm mỡ.

Cắt và khía foie gras

Còn gì tuyệt hơn là mua được nguyên lá gan ngỗng (hoặc vịt) béo ngậy, nhưng trước khi áp chảo, điều đầu tiên cần làm là cắt cái lá gan này ra thành lát.

Nguyên miếng foie gras tươi, nhìn như bộ ức gà…

Nên cắt foie gras theo đường xéo (giống cắt xéo trái dưa leo), độ dày hơn ngón tay cái của bạn một nửa. Trước khi cắt, nên chuẩn bị những thứ này:

–    Một con dao bén (nhiều người cứ tưởng bở là dao mình bén, hoá ra chẳng bén gì cả. Muốn thử độ bén, dùng dao cắt trái cà chua, nếu dao cắt cà chua dễ dàng, không cần đè mạnh thì mới ok)

–    Một chậu nước nóng

–    Một cái khăn cotton cỡ vừa (không có khăn cotton thì dùng khăn lông sạch, hoặc miếng vải sạch, tuyệt đối không xài khăn từng lau bếp hay lau bàn)

Nhúng con dao vô chậu nước nóng, sau đó lau khô liền, và cắt foie gras. Cắt độ 1-2 miếng, tiếp tục nhúng dao vô nước nóng, lau khô thật nhanh, rồi cắt tiếp. Làm như vậy để tránh không cho bề mặt cắt bị rạn hoặc lồi lõm lung tung. Dao cắt foie gras độ vài lát là sẽ dinh dính, không nhúng nước nóng thì cũng khó mà cắt tiếp cho đẹp.

Cách cắt foie gras

Sau đó, phải khía lên hai mặt của miếng foie gras vừa cắt những đường khía hình thoi (giống như hình của mấy đường khía khi khía mực). Nhờ mấy đường khía này mà foie gras mới chóng giòn, hai mặt ngoài cũng sẽ không co dúm khi chiên.

Không có hình khía foie gras sống, nhưng nhìn miếng foie gras chiên áp chảo này thì cũng thấy đầu bếp đã khía nó như thế nào.

 

Foie gras áp chảo ăn với đồ chua. Khía hình thoi trông đẹp mắt đấy chứ

Khía xong rồi, ướp tí muối tiêu lên 2 mặt foie gras, chuẩn bị chiên

Chiên foie gras

Điều nên nhắc lại: những kẻ ác ôn đã nhồi cho con vịt ăn đến mức đi không nổi, để mổ ra bộ gan nhiễm mỡ, hòng dụ những kẻ ác ôn khác (trong đó có anh Tùng 🙂 mua về ăn. 80% miếng foie gras là… mỡ, vì thế, nếu để lâu trên chảo, miếng foie gras sẽ teo thành 20% còn lại.

Với đặc điểm đó, foie gras là món ăn hơi sống, chứ chiên lâu cho nó chín hẳn thì coi như bỏ đi hơn nửa miếng foie gras rồi. Nghe ghê thế, chứ foie gras ở nhà hàng ngon như vậy, bên ngoài giòn bên trong mềm, là vì bên trong chưa có chín hết đâu. Cũng không nên sợ vi trùng, nhiêu đó mỡ thì chả con nào sống nổi trong đấy; từ xưa đến nay, mỡ luôn là chất bảo quản rất tốt mà.

Đối với các a-ma-tơ đang tập chiên, hãy dùng một cái chảo không dính, mỗi lần chiên 2 miếng, không được chiên nhiều.

Đầu liên, cho chảo lên bếp, đun nóng, không bỏ dầu (nóng cũng vừa thôi, đừng nóng bốc khói)

Khi vừa thả miếng foie gras vào chảo, mỡ sẽ chảy ra ngay.

Hai miếng foie gras chảy mỡ khi vừa đặt lên chảo

Lúc đó, nhanh chóng nhấc chảo ra khỏi bếp

Nhấc chảo khỏi bếp lửa, sau đó có thể để chảo gần bếp (không tắt gas, cứ để lửa cháy), chẳng cần đem đi đâu cả

Để độ 30 giây-1 phút cho mặt áp giòn (không nên để quá lâu, đừng có sợ rằng nó chưa chín). Nếu muốn lòe chút kỹ thuật, thì khi vừa nhấc chảo ra, dùng cái muỗng múc phần mỡ chảy rồi rưới lên mặt foie gras ở trên để lúc lật thì phần trên cũng nhanh chín, tránh không cho miếng foie gras teo quá nhiều. Nhưng phải nhanh tay thì mới thử làm, không là để chúng nằm yên đó.

Xong rồi thì lật ngay miếng foie gras, đặt tiếp chảo lên bếp lửa để nhanh chóng chiên tiếp mặt còn lại. Để trên bếp độ 10-15  giây là tắt luôn lửa.

Ảnh chụp lúc đang lật foie gras, một miếng lật rồi, miếng kia thì chưa. Lúc lật, chỉ nên có nhiêu đây mỡ chảy ra, nhiều hơn là bạn đã để chúng trên chảo quá lâu. Nếu vậy, chữa cháy bằng cách nhanh tay lật nó và để chảo lại lên bếp khoảng 2-3 giây thôi, sau đó tắt lửa liền.

 

Lượng mỡ trong chảo sau khi lật xong 2 miếng foie gras và đặt chảo lại lên bếp.

Vì nhiều mỡ nên foie gras sẽ cháy xém hai mặt rất nhanh, và khi bên ngoài vừa cháy thì bên trong cũng vừa mềm. Bạn lấy foie gras ra rồi để lên giấy thấm dầu, sau đó xếp ra đĩa. Phần mỡ chảy ra trong chảo, bạn giữ lại xào rau hay nướng khoai tây, bảo đảm sẽ rất ngon (không tốt cho sức khỏe lắm, nhưng lâu lâu mới có mỡ foie gras để làm, ăn vài bữa cũng không chết).

Chúc mọi người chiên áp chảo foie gras thành công. Không còn cảnh bỏ vào chảo xong rồi quặn lòng nhìn nó teo và… biến mất!

 

Ý kiến - Thảo luận

9:58 Tuesday,3.12.2013 Đăng bởi:  Đinh Mạnh

Sao không minh họa kết quả bằng ảnh thật, lại lôi ảnh đẹp đẽ ở đâu minh họa. :(


...xem tiếp
9:58 Tuesday,3.12.2013 Đăng bởi:  Đinh Mạnh

Sao không minh họa kết quả bằng ảnh thật, lại lôi ảnh đẹp đẽ ở đâu minh họa. :(

 
19:33 Wednesday,30.10.2013 Đăng bởi:  phale

Anh Tùng ơi,

Vịt hay ngỗng gì cũng vậy à, em làm ngỗng rồi và chưa teo bao giờ. Ngỗng nhiều mỡ hơn nên mình phải cẩn thận và nhanh hơn chút, chứ không đến nỗi là teo hết. Bên Hungary người ta vẫn áp chảo foie gras ngỗng đó, cách làm truyền thống. Tây Ban Nha cũng nuôi ngỗng và vẫn áp chảo như thường.

Vụ dùng khí nitro là chỉ có trong molecular culina
...xem tiếp

19:33 Wednesday,30.10.2013 Đăng bởi:  phale

Anh Tùng ơi,

Vịt hay ngỗng gì cũng vậy à, em làm ngỗng rồi và chưa teo bao giờ. Ngỗng nhiều mỡ hơn nên mình phải cẩn thận và nhanh hơn chút, chứ không đến nỗi là teo hết. Bên Hungary người ta vẫn áp chảo foie gras ngỗng đó, cách làm truyền thống. Tây Ban Nha cũng nuôi ngỗng và vẫn áp chảo như thường.

Vụ dùng khí nitro là chỉ có trong molecular culinary, kiểu như nấu ăn vi mô. Ép nước táo ra xong tìm cách biến nó thành caviar táo là một món của dòng molecular. Nếu có điều kiện thì thử, chứ cách bình thường vẫn làm được.

Em nghi là cái gan mà anh mua là gan đã hấp hơi chín, chứ không phải gan sống hoàn toàn. Đồ chín rồi hay hơi chín không áp chảo được nữa, nó tan như tuyết ấy. Hấp chín một chút thì foie gras để được rất lâu, nên có vài hãng ăn gian. Người tiêu dùng bên Pháp ít áp chảo foie gras lắm, chủ yếu họ hấp, để dành trét bánh mì trong nhiều ngày, và ăn với gia đình. Áp chảo toàn nhà hàng làm, nên các hãng ăn gian cũng nhiều.

Grade A thực chất dùng để áp chảo rất ngon, vì nó ít mỡ. Nhưng do nó đắt và ít mỡ nên áp chảo thì phí, người ta dùng làm pate hay hấp sẽ được phần to hơn, ăn được nhiều hơn, không uổng tiền mua. Cũng vì nó có ít mỡ nên pate làm từ nó sẽ không ngấy.


Đây:


"Grade A, which is the top quality liver, is pale, firm and must weigh over 1 pound. This liver should have no blemishes, be round, and should give slightly when touched, but never be spongy. An excellent choice for pan-searing, grilling or poaching, if you are willing to part with a substantial amount of money, this is the liver of choice. Because they render less fat, Grad A livers are often selected when making terrines, or using other low-heat cooking methods." 

Grade B nhiều mỡ hơn A, nên áp chảo sẽ ra mỡ nhiều hơn. Tuy nhiên nó rẻ, và nếu nó nhiều mỡ quá thì làm pate ăn không ngon, chỉ còn cách áp chảo thôi. (Anh cứ tưởng tượng, ba rọi heo nhiều mỡ nên thiên hạ khoái nướng, còn phần nạc thì người ta luộc hoặc ram. Chứ nướng phần nạc phải ít teo hơn phần mỡ mới đúng)

Vụ A, B, C nếu anh đọc trên wiki thì không nên tin, trang này lắm lúc viết sai lung tung cả.

Chắc bao giờ anh tới TP HCM, em dẫn anh đi mua. Mua bên Paris mà không biết lựa thì mệt lắm.
 

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Đi và không bao giờ đến

Phan Cẩm Thượng

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp