Ăn uống

Cuối tuần đi quán: “di tích sống của Sài Gòn” – cơm thố Chuyên Ký 01. 01. 16 - 8:22 pm

Phạm Tú

.

Cơm thố Chuyên Ký nằm ở số 67 Tôn Thất Đạm, khu Chợ Cũ, Sài Gòn. Một quán cơm mà có những gia đình đến ăn 4 thế hệ, với nhiều món đặc trưng ẩm thực Quảng Đông, Trung Quốc.

Điều đầu tiên phải nói đến là cơm thố, cơm nấu trong từng cái thố nhỏ xuất xứ từ Bình Dương. Lò gốm đó bây giờ đã ngừng hoạt động và chủ quán Chuyên Ký đang dùng đồ cũ nung mỗi lần một thiên thố (1,000 cái thố) từ cách đây mấy chục năm. Họ không muốn dùng thố mới vì vẽ hoa văn không đẹp và mỏng hơn thố ngày xưa. Những món “signature” ở đây có thể liệt kê ra: Hầm vĩ (đọc đúng là hầm dũy, tức khô cá mặn) chưng thịt ba rọi, hầm dũy chiên trứng, thịt bò tiềm, dồi trường xào nấm rơm… Mình không biết cách mô tả về món ăn như nhiều bạn, nên chỉ biết nói là tất cả các món ở đây đều ngon, được chính tay chủ tiệm đi chợ mỗi sáng lựa đồ, nêm nếm, điều chỉnh và phục vụ khách hàng.

Thịt bò tiềm

 

Dồi trường xào nấm rơm

 

Cơm thố và hầm dủy chưng ba rọi

Cách đây 20 năm khi đến đây, ấn tượng của mình là hai người chủ quán chế Mỹ và chế Thúy (chế tiếng Hoa là chị), hai chị em lúc nào cũng “ồn ào” nói tiếng Việt lơ lớ, vừa nấu vừa bưng thức ăn, tính tiền cho khách. Nói về người chủ đầu tiên là cụ Lý Chuyên, bà ngoại của hai chế, từ những năm 60 một mình bà đã dựng lên tên tuổi “Chuyên Ký Tửu Lầu”, một quán ăn nổi tiếng thời ấy có mấy chục nhân viên phục vụ, có cả dịch vụ “catering” đi phục vụ khắp Sài Gòn. Một mình bà với ông vừa quán cơm Chuyên Ký vừa một xe mì trước cửa bán ăn sáng, nguyên liệu heo gà rau bà trồng nuôi trong nông trại riêng ở ngoại thành để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch và organic :-), hai đứa cháu ngoại là chế Mỹ và chế Thúy được bà cho ra quán làm từ năm 10 tuổi, rửa chén lặt rau, bưng bê để đến khi năm 94 khi bà mất thì chế Mỹ khi đó đã gần 40 tuổi với 20 năm kinh nghiệm mới được làm “chủ quán”.

Chế Thúy

Chuyên Ký ngày hôm nay quy mô nhỏ hơn, vẫn 2 tầng lầu như ngày bà Lý Chuyên còn sống, nhân viên cũng ít chỉ vài người phụ việc nhưng món ăn với hương vị của “Chuyên Ký” thì được chế Thúy và chế Mỹ giữ y nguyên. 3 năm nay chế Mỹ bệnh đâm ra ít nói, người khách ăn của quán từ ngày còn đi học trường Y Khoa Sài Gòn nay là trưởng khoa một bệnh viện lớn trở thành người bác sĩ lo cho chế Mỹ, chế Thúy giờ thành người điều hành chính. Chế Mỹ nói rằng chị tiếc là ngày xưa nghỉ học quá sớm lúc mới 13 tuổi nên chị không có kiến thức gì ngoài… nấu ăn, người con trai của chị nay cũng đang là sinh viên y khoa. Đã có những lần vì quá cực chế Mỹ bàn với chế Thúy đóng cửa quán, cho thuê mặt bằng, nhưng chế Thúy “xin” cho làm 4 năm nữa đến tuổi hưu hoặc khi chợ Cũ “đứng lên”, đứng lên theo ý chế Thúy là giải tỏa Chợ, con đường Tôn Thất Đạm đầy hoài niệm Sài Gòn nếu mất chợ Cũ thì chế Thúy mới chịu buông, vì “mang ơn bà ngoại đã cho cái nghề, không muốn làm mất cái tên Chuyên Ký” mà theo nguyên nghĩa chữ Chuyên trong cái tên Lý Chuyên của bà có nghĩa là Kim Cương, lúc làm quán người thợ gỗ đã viết sai…

Chữ 礸 ở trên âm Hán Việt là “toản” (礸石 – toản thạch là kim cương), còn chữ 轉 ở dưới âm Hán Việt đúng ra là “chuyển” (nghĩa là chuyển động, vận chuyển), nhưng cả hai chữ âm tiếng Quảng đều đọc là “chuyên” nên mới gây ra nhầm lẫn trong tên quán.

 

.

Một ngày của hai chế giờ là buổi sáng 5h thức dậy đi bộ 30′ “để nạp năng lượng” sau đó là đi chợ, rất đơn giản là thịt cá quanh Chợ Cũ (chợ nhà giàu theo lời chế Thúy), rau cải có khi qua chợ Cầu Muối lấy, về làm thức ăn và bán đến 9h đêm. Một ngày trung bình chế Thúy tiếp một gia đình người quen cũ từ đâu đó nước ngoài về, những đứa trẻ ngày xưa chế Mỹ “nạt nộ” bắt ăn cơm nay có khi đã ngoại 40 dắt con đến chào hai chế. Chuyên Ký bây giờ coi như là một “di tích sống” của một Sài Gòn cũ hiếm hoi sót lại.

*

Nguồn: Từ Fb của Phạm Tú

Ý kiến - Thảo luận

20:00 Saturday,2.1.2016 Đăng bởi:  Trần Bình
Nhớ ngày nào vào kêu món "hầm dĩ" ăn mãi không hết (cá mặn mà), nay đã hơn 20 năm.
Ngon và rất nhớ!
...xem tiếp
20:00 Saturday,2.1.2016 Đăng bởi:  Trần Bình
Nhớ ngày nào vào kêu món "hầm dĩ" ăn mãi không hết (cá mặn mà), nay đã hơn 20 năm.
Ngon và rất nhớ! 
18:02 Saturday,2.1.2016 Đăng bởi:  Candid
Bữa nào vào Sài gòn phải thử mới được
...xem tiếp
18:02 Saturday,2.1.2016 Đăng bởi:  Candid
Bữa nào vào Sài gòn phải thử mới được 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Dòng sông và đô thị

Phó Đức Tùng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả