Ăn uống

Xem mặt dao, bắt hình đầu bếp 19. 06. 16 - 6:38 am

Pha Lê

Hôm nọ đang ngồi ở nhà hàng người quen thì anh đầu bếp chạy xộc vào, hí hửng khoe với tôi rằng bên cung cấp mới chuyển về cho anh một con dao xịn.

Anh bếp này là Việt kiều, tuy sống ở nước ngoài từ nhỏ nhưng vẫn là người gốc Việt. Thân hình khá bé, gầy gầy và ra dáng nhanh nhẹn. Anh nấu món Tây nhưng cũng thường xuyên áp dụng thêm ẩm thực Nhật và các món châu Á khác, nên món Tây của anh không phải kiểu truyền thống “to cao béo”. Tôi nhìn anh rồi nghĩ thầm rằng chắc cậu chàng mua một con dao Global đây mà.

Dao của hãng Global, loại santoku. Global là một hãng dao của Nhật, khá thịnh ở thị trường phương Tây lẫn nội địa.

Anh rút ra một con dao Global thật, tôi phì cười.

Thế giới dao bếp

Hiệu dao dành cho đầu bếp chuyên nghiệp gần như chỉ tập trung ở hai quốc gia: Đức và Nhật. Sơ lược cơ bản thì Đức có J. A. Henckels và Wüsthof; Nhật có Global, KAI, SAN, Tojiro, và Yoshihiro.

Dao Wüsthof của Đức

Dao của hãng KAI, một hãng dao Nhật nổi tiếng

Ngồi cãi nhau xem hiệu nào tốt hơn là cãi đến Tết Công-gô. Lên tới tầm của Wüsthof hay Global thì gần như dao nào cũng tốt cả, vấn đề nằm ở chỗ ông đầu bếp là người thế nào, nấu món ăn theo phong cách nào, ông hay dùng dao vào việc gì.

Các loại dao dành cho bếp chuyên nghiệp của Đức thường có thân dao dày, cán dao to nặng, chắc nịch. Các đầu bếp Tây như Pháp, Ý, Anh, Úc… dùng dao vào nhiều việc nặng nề, do món Tây truyền thống hay có cả tảng thịt nướng, cả dẻ sườn heo, cả dẻ sườn cừu. Bếp Tây thường xuyên phải băm, chặt, tự lạng những phần thịt lớn, có khi họ phải tự xẻ một con cừu non hoặc một con gà Tây trên năm ký. Họ thường xuyên bổ những quả bí ngô lớn gần bằng xe ngựa Lọ Lem, băm vằm các kiểu thịt, các kiểu hạt như hạt óc chó, hạt hạnh nhân… để nhồi làm pa-tê, làm các loại xúc xích thịt nguội, hoặc các loại bánh nhân thịt.

Dao Henckels của Đức. Bàn dao to bản và nặng tay.

Đầu bếp Tây truyền thống thường xuyên phải xử lý những phần thịt lớn.

Băm hạt óc chó bằng dao – một việc cần con dao phải có độ nặng.

Bổ nguyên trái bí đỏ để nấu súp cho nhà hàng Tây.

Bếp Tây đa số cũng cao to, hộ pháp, sức vóc đủ khỏe để nhấc những khay nướng nặng nề và các phần thịt to oạch. Với khối lượng, tính chất công việc như vậy, họ đâm thích các con dao nặng, cầm thấy cứng cáp, chắc tay. Dao không cần quá bén, đủ bén để dùng tốt là ổn, quan trọng nhất là dao phải có trọng lực của dao, chứ những ông bếp này mà cầm dao nhẹ là họ cảm thấy mất thăng bằng ngay. Kết quả là đầu bếp Tây nấu các món truyền thống chủ yếu sẽ dùng dao của Đức.

Bưng nguyên cái khay nướng có tảng thịt to là việc bếp Tây thường phải làm mỗi ngày, họ to cao nên lắm sức. Bởi vậy mới khoái dùng dao nặng.

Món thịt heo cốt lết cuộn thành hình vương miện, món truyền thống tốn công lạng, lóc, bó thịt của bếp Tây.

Dao Nhật lại trái ngược hoàn toàn. Từ thân đến cán đều nhẹ tênh, cầm nắm rất thoải mái, và đặc biệt là cực bén. Nói về độ bén thật sự không dao nào qua mặt được dao Nhật.

Ẩm thực châu Á chủ yếu nhiều công đoạn xắt nhỏ, xắt mỏng để xào, cuốn, bóp gỏi, hoặc trang trí kiểu uốn éo lát cà rốt dài dài thành hoa hồng. Đến thịt lắm khi cũng cắt lát mỏng hoặc xắt nhỏ, cá cắt lát thành sashimi. Và thịt cá trong bếp Á Đông cũng là loại đã cắt phần sẵn, đầu bếp nhập từng phần vừa đủ về chứ ít mổ xẻ ngay trong bếp. Người châu Á cùng lắm mới lâu lâu dùng dao nặng để chặt con gà luộc.

Dùng dao KAI của Nhật để cắt cá hồi ra thành từng miếng mỏng

Những công việc cắt xắt này mà cầm dao nặng là rất mỏi cổ tay, thân hình người châu Á nói chung chẳng hộ pháp to cao như mấy ông Tây, do đó dao Nhật đánh vào hai yếu tố: thật bén và thật nhẹ.

Global nổi tiếng nhẹ tênh, dùng cắt rau củ rất ngọt ngào.

Tất nhiên lấy dao Nhật xẻ tảng thịt hay bổ quá bí to đùng vẫn ổn, phải tội nếu dùng dao Nhật thường xuyên mỗi ngày là đầu bếp nấu món Tây truyền thống không làm được do dao nhẹ quá, cầm chẳng thấy yên tâm. Lâu lâu lấy dao Nhật xắt cá thì họ chịu.

Hiện nay nhiều gia đình cũng rủ nhau đi sắm dao của đầu bếp, cơ bản vì nếu biết giữ là dao rất bén và bền. Đối với thị trường gia dụng, dao Nhật thịnh hơn cả do ở nhà ít khi nấu nướng nặng nề như bếp chuyên nghiệp nên không cần con dao chắc tay làm gì, dao mà nặng như cái cùm làm bếp sẽ không thoải mái.

Khi đầu bếp từ chối dao của nghệ nhân

Tôi có quen một ông đầu bếp Pháp tên là Eric. Ông này rặc Tây nhưng thân hình lại ốm và nhỏ nhắn như người châu Á, tác phong nhanh nhẹn và linh hoạt. Ông Eric khởi nghiệp tại Paris, nấu cho các nhà hàng danh tiếng, trong đó có cả nhà hàng đoạt sao Michelin.

Eric sau này cưới một cô vợ Nhật, thấy nghiệp bếp bận bịu quá nên ông chuyển sang làm cố vấn ẩm thực này nọ để có thời gian ở bên vợ. Lúc sang Nhật thăm thú, Eric rất thích ẩm thực Nhật và khoái các loại dao Nhật vì ông thấy chúng vừa vặn với vóc dáng của mình. Thế là Eric đổi vài con dao Đức để dùng dao Nhật cho nhẹ nhàng.

Thương chồng, cô vợ của ông Eric đi lần tìm một nghệ nhân chuyên rèn dao cho các bếp Nhật có tiếng. Dao của nghệ nhân thường đắt, và ông này đồng ý rèn cho Eric một con dao từ thép damask – loại thép dùng rèn nên các thanh gươm Damacus huyền thoại của Syria.

Gươm Damacus nổi tiếng bén, nhưng cách rèn nó đã thất truyền từ thế kỷ mười bảy mười tám. Hiện nay không ai biết người Syria xưa rèn gươm Damacus kiểu gì mà chỉ có thể mô phỏng lại quy trình, tuy không giống một trăm phần trăm nhưng gươm dao tôi luyện từ thép damask đã rất là bén rồi.

Dao Kai Shi Hou rèn từ thép damask, giá trung bình cũng phải gần hai ngàn đô Mỹ.

Dao Yoshihiro, luyện theo cách rèn gươm Damacus nhưng không dùng thép damask nên rẻ hơn Kai Shi Hou nhiều.

Dao bếp rèn từ thép damask thuộc loại cực bén, các đầu bếp Nhật rất thích chúng. Chúng đắt hơn dao thường nhưng cỡ ông Eric là mua được.

Tuy nhiên, Eric hở với tôi rằng cuối cùng ông từ chối không đặt dao. Ông bảo người nghệ nhân tâm huyết rèn nên con dao mà bản thân ông thấy mình nếu có dùng cũng sẽ chẳng phát huy được hết công năng của nó. Eric nói dùng dao như vậy là phí phạm, uổng thép damask, uổng cả công người rèn dao. Cuối cùng ông chào cảm ơn và nói mấy con dao Nhật hiệu KAI mình đang dùng và vài con dao Đức là vừa đủ rồi. Ông chưa cần dao tốt như thế vội.

Phẩm chất, phong thái, tính cách của đầu bếp, tất cả quả là bắt đầu từ con dao, nhìn dao là biết ngay ông bếp ấy là người thế nào, thuộc trường phái ẩm thực gì.

Đầu bếp có dao hiệu xịn nhưng cùn thường thuộc trường phái “khoe”. Trường phái này thì nhiều thành viên lắm, thường nằm trong các nhà hàng long lanh nhưng mà… dở.

 *

(Bài đã đăng trên báo Tuổi trẻ Cuối tuần)

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...