Ăn uống

Ú nu với bánh tết Đoan Ngọ 11. 06. 16 - 7:39 am

Pha Lê

Tôi thì mù tịt ẩm thực Tàu, có biết vài món nho nhỏ như há cảo là nhờ cô Thanh (cô lớn) và cô Quỳnh (cô nhỏ). Tôi quen hai cô do đứa bạn thân của tôi là người gốc Hoa, và nó là cháu ruột của hai cô. Lúc mới quen nó – cứ gọi là bạn V – vào ngày 5 tháng 5 âm lịch, V hỏi: ăn bánh tết Đoan Ngọ không? Tôi ngớ ra, chả hiểu nó đang nói đến bánh gì.

Tôi tính giống bố, tức thờ ơ với tất cả các loại lễ tết, hay ít ra là thờ ơ với các kiểu ăn uống túm tụm trong mấy ngày ấy. Tết Đoan Ngọ người Việt nhậu gì tôi còn không biết (ai rảnh xin chỉ giáo một bài trên Soi), huống hồ người Tàu. V bèn bảo: bánh tết Đoan Ngọ của Tàu là bánh gói nếp, có nhân như bánh chưng ấy, mà ngon hơn.

Nghe xong tôi với V sa đà vào cuộc tranh luận bánh chưng. Tôi bảo nhà mày trong Nam mua phải bánh siêu thị, bánh chưng nếp Bắc mới ngon, gói mỏng và nhỏ thôi, không biết chỗ mua hoặc không biết làm là bánh chưng dở lắm, chứ bản thân nó không dở. Thấy nó ậm ừ, vào tết tôi quăng cái bánh chưng làm tay bằng nếp Bắc cho nó ăn, nó bảo ngon xong cho tôi xơi cái bánh Đoan Ngọ của cô nó, tôi cũng bảo ngon. Nhưng mà ngon kiểu Tàu, đậm đà, gia vị đủ thứ từ dầu mè tới ngũ vị hương, hấp ra còn thoảng mùi thuốc Bắc. Ai khoái món ăn đậm và nồng nàn kiểu “Tung Của” chắc sẽ thích bánh này.

Sau mấy năm ăn bánh hai cô tặng, năm nay tôi lọ mọ đến nhà hai cô học làm, ở nhà ngoài hai cô còn có bố mẹ của bạn V tới chơi. Công đoạn chuẩn bị công nhận lắt nhắt và nhiêu khê, mỗi nguyên liệu ngoài cần xử lý theo mỗi kiểu, còn phải nêm nếm riêng cho từng nguyên liệu luôn. Thế mà nghe hai cô nói rằng dân gốc Hoa thế hệ của cô ai cũng biết làm, tới mùa là nhà nhà đều làm cho tới bây giờ.

Lá tre: bánh này gói bằng lá tre, nên tìm loại lá to. Ngâm lá trong… 2 ngày cho nở, mỗi ngày thay nước 1 hoặc 2 lần. Cuối cùng lấy khăn lau từng cái lá (bạn V kể lúc nhỏ thì việc lau lá là của bạn, xem như việc cho trẻ con trong nhà). Lau xong lấy kéo cắt hai đầu. Bánh này phải gói lá tre mới ngon. Cô nhỏ kể bạn của cô nhập cư sang New Zealand, thèm bánh này quá nên đi lùng lá tre về làm. New Zealand làm gì có tre nên phải mua lá nhập, cuối cùng tiền lá đắt còn hơn tiền… nguyên liệu làm ra cái bánh.

 

Đậu xanh: ngâm 5 tiếng. Cô nhỏ mua loại đậu đã đãi vỏ và tách đôi hạt.

Thịt heo: mua thịt nách hoặc ba rọi, ướp muối tiêu, đường, ngũ vị hương, dầu mè. Bánh này nếu mua ở ngoài hay do các nhà khác làm, là thay vì muối tiêu họ sẽ ướp bột nêm hoặc bột ngọt.

Nấm đông cô: loại khô, luộc 30 phút, sau đó xả nước lạnh cho bớt hăng. Ướp dầu hào, đường, muối tiêu gì đấy theo sở thích.

Tôm khô: ngâm 30 phút, xào hành tỏi cho thơm, nêm nếm muối đường gì tùy hỷ.

Trứng vịt muối: đập lấy lòng đỏ (sống) thôi. Xay nhuyễn gừng , lọc lấy nước gừng, và pha nước gừng này với rượu và chút dầu mè. Ngâm lòng đỏ trứng muối vào hỗn hợp nước gừng rượu ấy cho trứng đỡ tanh, trứng cũng sẽ thơm hơn.

Nếp: ngâm 6 tiếng, sau đó đổ ra rổ, để ráo. Xong rồi trộn nếp với vài muỗng dầu ăn, muối, đường. Có thể thế dầu ăn bằng mỡ heo, nhà Tàu thường cho bột ngọt bột nêm vào nếp thay vì bỏ muối tiêu. Cô nhỏ bảo người ta làm không sạch sẽ, chất lượng như “nhà mình”. Thậm chí, cô bỏ tiền ra mua nếp Bắc cho ngon, chứ đa số chỉ gói nếp ngỗng là sang rồi. Ngoài ra cô bảo có loại nếp người quen cho, trồng để “nhà ăn” ở Long An, ngon hơn nếp Bắc nhưng cô không rõ nó là nếp gì, mà cũng hiếm quá nên chẳng mấy khi có.

Chuẩn bị mọi thứ xong, hai cô bày tất cả ra, bắt đầu gói. Cô nhỏ chỉ: mặt nhám của lá tre để ở ngoài, chỉ dùng mặt mịn gói bánh thôi. Lật mặt nhám vào trong để gói bánh thì nếp sẽ dính vào lá dữ lắm, nên phải cho nếp tiếp xúc với mặt mịn. cô lấy 3 lá – hoặc 2 nếu lá to – ghép lại, bẻ chúng thành hình phễu, như vậy khi gói xong bánh sẽ có hình tam giác, có “chóp” ở trên. Cô cho một lớp nếp, tới lớp đậu xanh, lớp tôm khô. Cô đặt một lòng đỏ trứng vịt muối vào, rồi đến thịt heo, 3 hoặc 4 nấm đông cô, rải thêm tôm khô và đậu xanh lên. Cuối cùng cô thêm một lớp nếp để bọc kín nhân lại. Cô gấp lá tre, với thêm 2 lá tre nữa để bít kín hai bên hông.

 

Gói xong đến chương trình cột. Cô nhỏ lấy ba dây lạt, túm chúng lại rồi thắt gút ở một đầu. Cô dùng ba dây lạt đó cột bánh, bó chặt hai bên hông và luồn lạt xuống dưới đáy bánh để cột nút ngay giữa. Như vậy khi cầm bằng lạt, bánh ú sẽ tòng teng một cách thằng thớm, đều đặn.

Bạn nào xem hình mà vẫn không rõ, tôi có quay clip cảnh cô nhỏ gói và cột bánh, chỉ việc nhấn link này xem. Lười đến mức không muốn nhấn vào clip là nên suy nghĩ lại chuyện làm bánh nhé, vì làm bánh còn mất công hơn xem clip.

Lúc đang quay clip, bạn V bỗng dưng hỏi cô có sợ chỉ “nghề” không? Có cần giấu nghề không, ngại thì thôi, mất công tung lên mạng cho hà rần bà con biết. Cô nhỏ mới lườm, nói: vậy chứ mình học ở đâu? Cũng học trên mạng, cũng học từ người khác mà, có phải của mình đâu mà khư khư ôm. Nghe cô nói xong thấy thích cô hơn nữa.

Bánh ú cô gói nhỏ, gọn, đẹp. Tôi vác một cái ra đằng sau nhà cô chụp ảnh. Đang mải mê thì một cô họ hàng (kiểu cũng xa bắn cung tên) của gia đình V tới chơi.

Cô họ hàng này – cứ gọi là cô TM – sống ở gần đấy, nhà đông con kiểu Tàu, người nhà cô kinh doanh bánh ú nhân dịp 5 tháng 5 nên năm nào nhà cô TM cũng gói hơn mấy trăm cái. Cô TM có giọng nói oang oang, mỗi lần cất tiếng là tôi ong hết cả đầu. Đang ôm tai cau có thì để ý thấy bố của V – người đàn ông duy nhất trong nhà – bỗng im bặt. Trước đó lúc gói bánh bố V có trò chuyện với cả nhà, trêu chỗ này một tí, chỗ kia một tí. Nhưng khi cô TM tới là ông nín thin, im re, làm tôi trong bụng cũng buồn cười.

Cô TM thấy gì cũng lôi ra làm chuyện được. Lúc cô lớn cô nhỏ bảo năm nay hạn chế ăn bậy, dùng muối tiêu chứ không xài bột nêm trộn nếp nữa, cô TM nhăn mặt hỏi không có bột nêm sao ngon. Thấy cô nhỏ mua nếp Bắc, mua thịt cắt miếng to cô TM cũng chê sang. Cô nhỏ cho 3, 4 nấm đông cô vào bánh, cô TM la tiếp sao nhiều thế. Tội nghiệp nhà bạn V phải “thanh minh” rằng mình làm cho gia đình ăn mà, TM gói để bán nên cho ít nhân là chuyện của TM chứ. Tôi vừa nghe vừa lôi thớt ra cắt cà chua để làm canh cà chua trứng cho nhà V ăn trưa (nhà V khen ngon, tôi tủm tỉm cười).

Cô TM về, ăn trưa xong cũng là lúc gói xong mớ bánh ú, đếm ra được 51 cái xinh xinh.

Nhà V bắt đầu tất bật nhóm củi, lôi cái nồi – to như cái thùng – ra. V bảo nồi này “bỏ đứa nhỏ vào nấu được”, báo hại tôi nhăn mặt, nghĩ thầm sao bạn mình đứa nào cũng nghĩ gì nói nấy. Hai cô bỏ lá tre còn dư vào đáy nồi để “lót”, giúp mấy cái bánh dưới cùng không cháy, rồi xếp bánh vào.

 

Xếp hết bánh, hai cô phủ thêm lá tre, lá chuối ở mặt trên, rồi lấy cái khuôn thiếc đè xuống cho bánh không nổi lềnh bềnh khi đổ nước vào nồi để luộc bánh.

 

 

51 cái bánh luộc chừng 7 tiếng, năm nào hai cô gói nhiều hơn, bánh to hơn là phải 8 tiếng tính từ lúc nước sôi. Đúng 7 tiếng rồi là tắt lửa, cứ để bánh ngâm trong nước sôi khoảng 30 phút chứ đừng vớt ra ngay.

Hết 30 phút, vớt bánh ra, nhúng nhanh qua nước cho nguội để rửa trôi bớt dầu bám trên mặt lá rồi treo chúng lên “hong khô”. Nhà V treo bánh từ tối (tức lúc bánh chín) đến sáng hôm sau là ráo.

 

Phơi xong, nhà V xếp bánh ra chia. Bố mẹ V một phần mười mấy cái, tôi với V được 5 cái, tôi đem về chia bớt cho nhà tôi và bạn bè.

Bánh ú thơm phức mùi lá tre, bên trong nhân nhiều nên ăn không ngán nếp. Nhân cũng đậm đà – ít ra với đứa ăn nhạt như tôi – nên bánh này cứ ăn vã vậy là ổn. V người gốc Hoa, quen ăn bánh ú theo kiểu chấm đường, còn bố mẹ tôi gốc Bắc nên thích lôi dưa món ra ăn cùng như thể đang ăn bánh chưng! Dù bánh này đậm rồi, không hiểu sao hai cụ còn xơi chung với dưa món được, chắc tại quen miệng.

 

V kể tôi nghe “truyền thuyết” của cái bánh ú Đoan Ngọ này. Thời xưa, đúng ra là Trung Quốc thời Tần Thủy Hoàng, nước Sở có một vị quan tên Khuất Nguyên. Ông có chủ trương liên kết hai nước Sở – Tề để cùng chống Tần, nhưng vua nước Sở bấy giờ là Sở Hoài Vương lại không nghe theo. Uất ức ông rời bỏ kinh thành về quê, ông viết khá nhiều thơ thời kì này. Sau đó nước Tần thôn tính nước Sở, ông tuyệt vọng và phẫn uất nên ôm đá gieo mình xuống sông Mịch La tự vẫn.

Dân trong vùng thương tiếc nên làm bánh ú thả xuống sông để cá ăn bánh thay vì ăn thịt ông, mong ông chết toàn thây. Từ đó hàng năm người Trung Quốc có phong tục làm bánh ú vào dịp ông mất, tức mùng 5 tháng 5 Tết Đoan Ngọ. Ngoài ra trong dịp này còn có tục đua thuyền rồng trên sông.

Kể xong, V buông một câu: tao mà là cá, tao ăn xác ổng, ngu gì ăn bánh. Ôi bạn tôi, thực ra đối với nó tết Đoan Ngọ cũng chẵng khác gì dịp để về nhà, ăn bánh, còn tinh thần của Khuất Nguyên chỉ là truyền thuyết cho nó kể chơi.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...