Ăn uống

Chuyện dùng thớt: “không đội trời chung” 14. 08. 16 - 6:19 am

Pha Lê

Thời còn là sinh viên, khi thấy tôi hì hục khắc dấu lên một mặt thớt, đứa bạn thân hỏi tôi đang làm cái trò gì. Tôi bảo rằng tôi làm dấu để biết mặt nào cắt đồ chín và rau, mặt nào cắt đồ sống. Lý ra phải có hai hoặc ba thớt, nhưng đời đi học, phiêu bạt mướn phòng thành thử ghét lích kích, dùng một thớt nhưng chia ra hai mặt cũng ổn rồi.

Thấy cậu có vẻ còn chưa hiểu, tôi đành giải thích kỹ hơn về vi trùng. Hình như đối với nhiều người, chuyện “ăn sạch” chỉ dừng ở thực phẩm, chứ không đi sâu vào vệ sinh, đặc biệt là vệ sinh các dụng cụ như thớt.

Nhiễm khuẩn chéo

Nghe cứ như bệnh nhân lây nhau ở bệnh viện, nhưng nhiễm khuẩn chéo vẫn có khả năng xảy ra khi dùng một thớt cắt… đủ thứ. Khi chế biến thịt, cá, hải sản các loại sống, vi khuẩn từ chúng có thể bám lại trên thớt. Dùng chính cái thớt ấy để xắt thịt chín, rau để trộn xa-lát ăn sống, hoặc rau củ mà sau đó không được nấu chín hoàn toàn, thì vi khuẩn từ thịt tươi rói màu máu sẽ “chuyển giao” sang các món khác. Nhiễm khuẩn chéo kiểu này nếu nhẹ chỉ gây đau bụng, còn nặng có thể vào viện. Lắm lúc ngộ độc thực phẩm chẳng phải do thức ăn bẩn mà là do chúng ta xử lý, chế biến nó trong môi trường kém vệ sinh, vi trùng lân la khắp nơi.

Tất nhiên xác suất nhiễm khuẩn chéo do dùng mỗi một thớt không phải trăm phần trăm, nó xảy ra khi thớt rửa chưa sạch mà đã dùng tiếp để chế biến những món đã chín hoặc không nấu chín hẳn. Tuy nhiên xác suất vẫn cao, với lại rửa thế nào cho sạch hết vi trùng là chuyện không tưởng. Thớt dùng thường xuyên qua bao năm tháng thì vi khuẩn nó cũng thâm căn cố đế trên thớt rồi, nhất là trong tình hình ngày càng nhiều gia đình không có diện tích để phơi thớt ra nắng như hồi xưa, vi khuẩn còn sinh sôi hơn. Tẩy rửa tại gia khó lòng sạch tuyệt đối, bởi vậy cẩn thận dùng hai thớt để phân chia món sống, món chín vẫn an toàn hơn.

Thớt cắt rau củ, món chín có thể dùng để cắt luôn các kiểu thịt nguội như chả, thịt heo xông khói, xúc xích xông khói. Nếu thịt đề là “xông khói” nhưng vẫn chưa chín, phải nấu tiếp thì đó là xông khói kiểu ăn gian, “ướp hương” thôi chứ không xông, và như vậy nó phải nằm trên thớt dùng cho thực phẩm sống.

Để tránh tình trạng “bố mẹ ông bà nấu ăn, con đau bụng”, ngoài ăn sạch ra nên bổ sung thêm đoạn rửa thớt sạch, dùng thớt đúng để tránh nhiễm khuẩn chéo. Ăn sạch chẳng có tác dụng gì cả nếu cái nhà, cái bếp, cái thớt nó vừa dơ vừa trao nhau vi trùng.

Mật mã màu

Ở nhà dùng hai hoặc ba thớt là nhiều. Vậy chứ ở nhà hàng chuyên nghiệp – tất nhiên nếu họ quan tâm tới vệ sinh – sẽ dùng đến 6 thớt, chia theo màu.

– Màu đỏ cho thịt sống
– Màu xanh dương cho cá
– Màu vàng cho thịt chín
– Màu nâu cho rau củ
– Màu xanh lá cho rau dùng trộn xà-lách và trái cây
– Màu trắng dành cho bánh ngọt và các sản phẩm từ sữa như phó mát.

Đó là nói chung, mỗi nhà hàng có thể có quy tắc riêng, ví dụ như một ông bếp trưởng hứng chí, thích dùng thớt màu đỏ để chế biến rau, thớt màu nâu để chế biến thịt sống là tùy, miễn họ chia từng thứ cho từng loại thớt riêng. Nhưng đa số dùng thớt dựa theo mật mã màu kể trên.

 

Có cần phải kỹ như thế không nhỉ? Thớt chia ra sống chín là quá tốt, họa hoằn lắm thêm một cái cho rau thôi. Nhưng đầu bếp nào tâm huyết, nghĩ đến thực khách là phải chia thớt vậy đó. An toàn thực phẩm cho mọi người luôn rộng hơn mình tưởng, nó bao gồm an toàn – kèm tôn trọng – cho người ăn chay và người bị dị ứng.

Nhà hàng chay nấu toàn món chay luôn có, đổi lại nhà hàng khó lòng “thuần chay” cũng có, ví dụ như đến quán sushi mà đòi chay hết thì quả vô duyên. Nhưng trên đời có trường hợp người ăn chay kẻ ăn mặn chơi chung với nhau, cùng nhau đi ăn tại nơi chay có mặn có. Nhiều nhà hàng bây giờ cũng có món rau hợp với người muốn ăn chay để họ gọi riêng. Do đó, thớt xắt thịt chín phải khác với thớt rau, thớt trái cây, và thớt cắt bánh cắt phó mát. Nếu người ăn chay biết mình dùng thớt xắt thịt để xắt rau, họ vẫn có thể coi món ăn chế biến trên đấy không phải món chay, đã “dính chất thịt”, và cảm thấy bị xúc phạm. Nếu tình hình trở nghiêm trọng, nhà hàng có thể sẽ bị kiện, thành ra đầu bếp phải thật cẩn thận.

Tương tự, những người bị dị ứng như dị ứng với hải sản, dị ứng các loại hạt… cũng cần o bế. Đúng ra thớt chế biến thịt sống dùng được cho cả “món thủy” lẫn “món thổ”, nhưng nếu người mẫn cảm với hải sản đã cố tình gọi thịt, đầu bếp lại dùng thớt chế biến thịt cá tôm lẫn lộn, nhỡ họ ăn vào rồi có phản ứng là lúc ấy đầu bếp chẳng biết đổ thừa ai ngoài đổ thừa chính mình. Cũng có một số người kiêng thịt, chỉ muốn ăn cá và không muốn món cá mình ăn lại lẫn thịt thà trong đó. Những người bị dị ứng hạt và đậu, đặc biệt đậu phộng, chỉ cần món ăn lẫn một chút vết tích của đậu phộng là họ bị ngứa họng, nhức đầu, nổi mẩn… nên thớt càng ít “chung đụng” là đầu bếp càng đỡ tiền thuê luật sư.

 

Lắm lúc thấy nhà bếp chuyên nghiệp ở nước ngoài vẽ chuyện, kỹ quá đâm mệt mỏi. Nhưng ở đẳng cấp cao, vấn đề vệ sinh lại là vấn đề tối quan trọng, nó không chỉ dừng ở nguyên liệu mà còn ở thớt, dao, áo quần đầu bếp, và cả lượng rác thải ra mỗi ngày. Bởi nếu có chuyện không hay xảy ra do vệ sinh kém hoặc dùng thớt lung tung, lúc ấy đầu bếp có tài có giỏi tới đâu cũng sẽ mất việc, mất nhà hàng.

Thế nên nấu ăn ở những nơi sang trọng có sao Michelin là phải chú ý dùng thớt cho đúng, rửa thớt sau mỗi lần sử dụng, lau khô thớt. Thớt gỗ muốn bền còn có thể thêm công đoạn đem đi phơi nắng. Nhà hàng chuyên nghiệp mà, đâu thể như quán cóc nhà ta, lỡ ăn vào có đau bụng, nổi mẩn dị ứng thì thôi về uống thuốc hoặc nằm viện, vừa nằm vừa không biết kêu ai chịu trách nhiệm.

(Bài đã đăng trên báo Tuổi Trẻ Cuối tuần số ra ngày 10. 7. 2016)

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...