Ăn uống

Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình 21. 01. 17 - 7:44 pm

M.Nha

Nay đã là năm thứ ba và lần thứ mười mấy mình gói bánh chưng theo một công thức mới, “phản truyền thống”, tức là gói một mình.

Bánh chưng, theo hình ảnh truyền thống, là mọi người làm cùng nhau, xúm xít đãi đậu, rửa lá, pha thịt, xếp lá, buộc lạt…, và cuối cùng vui nhất là cùng nhau trông nồi bánh luộc.

Cũng hình ảnh truyền thống (và mình cũng từng trải qua hồi bé), là củi tí tách reo vui bên dưới, trên là nồi bánh sôi ùng ục, trẻ con tranh thủ nướng những xâu thịt ướp còn thừa lại sau gói bánh…

Khi đã “lớn khôn”, năm đầu tiên, mình quyết định “tự sống lại” những kỷ niệm ấy, và kết quả cho thấy: có những thứ truyền thống phải thay đổi, cũng như có những ký ức của trẻ con là không dùng được nữa, với cương vị người lớn.

Một là: gói bánh chưng mà nhiều người thì đúng là lắm thầy thối ma, nói thì nhiều mà làm thì ít, chỉ thêm chật nhà. Tranh cãi nhau về công thức, lượng muối gia giảm đã làm chị em dâu trong nhà không muốn nhìn vào mắt nhau.

Hai là: nhà đất chật, luộc bằng củi rất vướng víu. Nước trong nồi khi sôi hay trào ra làm ướt phần củi đang đợi đút vào lò, khiến cho lửa khó đượm đều, bánh dễ hấy.

Ba là: công thức gạo, đậu, thịt. Giờ là phần mình chia sẻ với các bạn.

*

Mình gói bánh từ sớm lắm, từ 20 Tết cơ, khi mà chợ lá dong khu Ông Tạ còn chưa bán.

Mình gói bằng khuôn gỗ, loại lọt lòng 10cm (cao 4m) và loại 12cm (cao 4.5cm). Mình gói khuôn bé thôi, vì một cái bánh cắt ra ăn vừa hết trong một bữa. Muốn cúng thì xếp ba, bốn cái vào cúng một lượt. Khi ăn thì bóc đến đâu hết đến đó. Mình không thich bánh to. Làm bánh to chỉ để người âm ngắm, người dương cũng ngắm luôn vì thường là khó ngon.

Với cả hai khuôn này, mình đều dùng loại lá nhỡ, chỗ rộng nhất khoảng 23-25cm, lá dài khoảng 43-45cm. Với khuôn nhỏ và vừa thì đừng mua lá lớn dù có dư tiền, vì chẳng để làm gì chỉ tổ mất công cắt lá.

Gạo nếp thì cứ nếp Bắc ngon nhất mà mua. Hạt đục đều. Đậu xanh thì cũng đậu xanh ngon nhất mà làm, loại đã cà nửa nhưng còn vỏ. Có người làm biếng, mua loại đã đãi vỏ sẵn ăn rất nhạt nhẽo; bạn chớ làm theo. Năm đầu tiên, mình mua nếp và đậu xanh ở chợ Bến Thành phải nói là ngon tuyệt vời. Hình như cái gì ngon nhất của mọi miền đều có mặt ở chợ Bến Thành… Cũng năm đầu tiên (vì mỗi kỳ mình phải gói 3-5 đợt), mình thử gói bằng nếp Lào cũng rất ngon và thơm nữa. Tuy nhiên nguồn nếp Lào trôi nổi, mình cũng lười không tìm cho các năm sau. Năm nay đường đông quá, mình mua các thứ ở Aeon.

Về thịt heo, mua ba rọi chứ đừng mua vai hay đùi. Kinh nghiệm là đừng mua thịt ở chợ, cứ Aeon mà mua, vì thực phẩm ở Aeon tươi, vòng xoay nhanh, luôn nhập hàng mới, không như các quầy thực phẩm tươi (kể cả Ân Nam) cũng có mùi hôi, nhiều khi rất hôi…

Quy trình thì như truyền thống thôi, có điều mình chia làm hai ngày thay vì dồn cục vào một ngày. Làm thế sẽ rất nhẹ nhàng, như hai buổi nấu ăn thôi.

Tiền khởi nghĩa: chuẩn bị hôm thứ nhất

– ngâm gạo nếp 8 tiếng với muối, trước khi ngâm nhớ vo gạo. Tuyệt đối không ngâm nước nóng hay nước ấm làm mất chất gạo. Tùy loại gạo, nhưng thường 1kg gạo ngâm xong cho 1.8kg gạo để gói. (Những con số thành phẩm sau ngâm cũng thay đổi lắm nhé, lần nào mình gói cũng bị thừa không đậu thì gạo…)

– ngâm đậu xanh cũng với ít muối, nên đãi vỏ ngay khi đãi được, đừng ngâm lâu. Ngâm 600gr đậu được khoảng 1kg đậu để gói (tức là đã đãi vỏ rồi). Xong xuôi là trộn một ít muối vào, nếm thấy hơi có vị muối là được. Tống luôn vào hộp, cho vào ngăn mát tủ lạnh.

– thịt thái dày chừng 1.5cm, đừng thái mỏng vì nó sẽ tan ra, cũng đừng thái rộng. Vì sao? Vì thái rộng thì chỉ trải được 1, 2 miếng thịt. Thái miếng dày và nhỏ thì có thể trải đều thịt trong lòng bánh. Thịt ướp với muối trắng thôi, và rất nhiều tiêu hột đập dập (đừng xay). Mình thì không cho hành, không thảo quả, không bột nêm. Chỉ có muối và tiêu thế thôi.

– Trộn thịt xong, xẻo lấy một miếng, cho lên chảo áp chảo chín và nếm thử, nếu thấy mặn là tốt. Cái mặn này sẽ chia sẻ cho đậu xanh nên đừng lo… mặn.

– Bỏ hết thịt sống vào các hộp nhỏ, tống vào ngăn mát tủ lạnh. Nhớ là vào nhiều hộp nhỏ chứ không phải 1 hộp, nếu gói nhiều. Vì sao? Vì cứ gói hết hộp thịt này lại lấy hộp thịt khác ra, không bị ôi vì đợi.

– Lá dong rửa sạch, sau đó dùng dao gọt sống. Mình dùng con dao nhỏ để tránh phạm vào sống lá. Giữ lại các cuộng lá để lúc luộc lót nồi. Để qua đêm hay sau vài tiếng dưới quạt, dưới nắng là lá sẽ mềm. Kinh nghiệm là đừng để lá mềm quá lại còn khó gói hơn. Có năm, lá chưa kịp mềm thì mình dùng… máy sấy tóc 🙂

– Lạt luộc ngay khi mang về trong lúc làm những thứ kia.

Thế là đã xong các khâu sẵn sàng cho ngày hôm sau gói.

Khởi nghĩa: gói bánh hôm thứ hai

Kinh nghiệm của mình là tống hết trẻ con, người nhà sang một khu, một mình mình một phòng chỉ để gói bánh và không nghe góp ý.

Cách gói thì như các bạn, mình cũng xem trên mạng để biết cách xếp lá, cắt lá, lót vào khuôn. Sau bao nhiêu lần gói, thử cách 2 lá, 3 lá, 4 lá, mình thấy gói 4 lá là an toàn nhất. Đừng tiết kiệm mà lót thêm lá chuối, bánh sẽ có một vị rất “kém sang”. Cũng đừng tiếc mà gói ít lá, bánh mau hỏng và hay phòi ruột.

Lưu ý là buổi sáng hôm gói bánh, mình hái lá riềng một nắm to, cắt ra xay bằng máy xay với một ít nước, lọc ra được bát nước xanh lè. Trộn nước ấy với muối mặn. Lá riềng sẽ giúp cho bánh xanh đẹp từ trong ra ngoài và không để lại mùi vị khác như lá ngót.

Vớt gạo nếp ra, cho vào cái thẫu, đổ nước riềng vào, nếm lại thấy hạt gạo có vị muối hơi mặn là được. Bánh mặn thì nhiều người thích, nhưng cá nhân mình thấy mặn quá tự nhiên bánh chưng có một vị “bình dân” hẳn. Mà bánh nhạt thì ôi thôi, mình đã có lần làm phải bánh nhạt nên nhớ mãi. Ở đời lạ lắm, người ta nhớ mãi người mặn mòi cũng ngang với nhớ mãi lần ăn phải bánh chưng nhạt. Tóm lại, với bánh chưng, thà mặn còn hơn nhạt. Mà mặn hay nhạt nằm chủ yếu ở khâu trộn nếp này. Bạn phải chú ý. Như mình thì với 3.8kg gạo (đã ngâm) và một bát nước riềng, mình dùng chừng 30g (ba mươi gram) muối.

Gói bánh, mình có một cái cân nhỏ để bên cạnh, đừng có ước lượng mơ hồ làm gì cho mệt hơn.

Với bánh khuôn 12, mình cho 5 lớp như sau:
– 110gr gạo,
– rồi 40gr đậu xanh,
– rồi thịt cứ thế phủ đầy lan ra tới tận gần rìa bánh, ước chừng 100g,
– sau đó lại 40gr đậu xanh,
– lại 110gr gạo,
– rồi lá lót, rồi xếp lại là buộc lạt.

Bánh khuôn 10 có giữ nguyên lượng trên vẫn được, có điều bánh dầy hơn, nhưng trẻ con sẽ thích hơn vì trông xinh.

Mình gói bằng đậu xanh đãi tươi thôi, không đồ lên. Nấu bằng đậu xanh tươi thì bánh cũng tươi theo, bao nhiêu cái ngọt lần đầu của đậu xanh đổ hết vào nếp, vào thịt. Nấu bằng đậu xanh đồ ăn bánh bứ hơn. Bánh trông ổn định về phần hình nhưng cái tươi mát đã mất hết, như là lấy một cô đã qua hai đời chồng, rất khác với cô lần đầu về làm vợ.

Đừng ham mà cho nhiều đậu xanh quá. Có năm mình ham hố, cho nhiều đậu, nó thành ướt quá, và ăn ngán.

Thịt ba rọi xếp đầy vào bánh, khi cắt bánh, chỗ nào cũng ngon, tránh tình trạng góc bánh bị bỏ lại vì toàn nếp là nếp.

Sau đó mình xếp cọng lá dong vào đáy nồi, xếp bánh vào, phủ những lá dong thừa thẹo vào, đổ nước, và bắc lên bếp.

*

Như ở đầu bài mình có nói, luộc bằng củi giờ rất khó, lửa không ổn định, bánh dễ sống dở chín dở.

Nhà mình có cái sân nhỏ, mình nấu bằng than tổ ong. Với một nồi 16 cái bánh, mình dùng hai cục than, kể từ lúc sôi đun thêm 5 tiếng là được, nhiều hơn sợ bánh nát. Thỉnh thoảng phải châm thêm nước, không cần cầu kỳ nước sôi, cứ nước lạnh mà tương vào, nó sẽ sôi lại ngay. Những lớp bánh trên thì cần trở mặt lại để chắc ăn là được ngập nước. (Có người còn dạy nấu sôi được chừng hai thì vớt hết bánh ra, ngâm nước lạnh, rồi xếp lại, luộc lại, bánh sẽ dền, nhưng mình không dám thử).

Mình thấy luộc bằng than tổ ong ai nói độc hại cho trái đất thì mình đành chịu tội, chứ nó rất tiện cho việc luộc bánh chưng. Một là lửa rất đều, hai là nước có trào ra cũng không làm ướt than. Ba là mình không phải canh lửa liên tục, vẫn có thể làm việc khác song song.

Bánh chín là vớt ra, ngâm nước lạnh, rồi để trên nong cho ráo. Mình cũng không dám ép bánh, vì ép là… phòi góc :-).

Bánh để bên ngoài, tùy nhiệt độ bên ngoài, nếu ăn không kịp cho vào tủ lạnh, ngăn mát. Mỗi khi muốn ăn thì cho vào cái nồi nhỏ, thêm tí muối (vì luộc lại bị nhạt bánh), và luộc sôi một lúc.

*

Ăn bánh: nhà ngoại mình thời xưa đi buôn ở Vân Nam, chắc là học người Hoa hay sao không rõ mà ăn bánh chưng luôn ăn với… đường. Nghe thì dị nhưng mà ăn rồi mình thấy rất ngon; ngon hơn là chỉ ăn với dưa món, dưa góp. Có lẽ vì ăn với dưa món làm bánh chưng thành nhạt nhẽo, trong khi bản thân bánh chưng có đủ mọi thứ rồi, chỉ thiếu một chút ngọt của đường là đầy đủ.

Mọi người ăn bánh của mình đều khen ngon và chê… xấu. Do đó mình chỉ gói ăn và cho bạn thân. Mỗi Tết mình đều gói nhiều lần vì trẻ con trong nhà ăn suốt. Những thủ tục đã cải tiến, như chia việc gói làm hai giai đoạn, đậu xanh không phải đồ, luộc bằng than tổ ong, quả thực đã giúp mình rất nhiều để có thể biến việc gói bánh chưng phức tạp thành một việc đơn giản như làm các loại bánh khác, rảnh là mình gói, kể cả không Tết, miễn mua được lá dong :-).

Chúc các bạn chuẩn bị Tết vui rồi vui vẻ ăn Tết nhé!

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...