Ăn uống

Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà 01. 02. 17 - 7:51 am

Đặng Thái

“Số cô chẳng giầu thì nghèo
Ngày ba mươi Tết thịt treo trong nhà.”

Ông thầy bói nói như thế kể cũng là chí phải. Dân tộc ta cả nghìn năm đói kém, những thức gì tốt nhất đều được để dành đến Tết, thế mới gọi là “Tết nhất” (“Tết” còn cao hơn cả “nhất”). Những món ngon lành đều được nấu vào dịp Tết, bởi thế nên gọi là “ăn Tết”. “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”, về lượng thức ăn thì đúng là “đất nước ta chưa bao giờ được thế này” thật. Thừa mứa làm nhiều người đâm ra sợ ăn, các chị em cô dì thì chỉ quanh đi quẩn lại chuyện tăng cân và giảm mỡ. Nhiều món nhà nào cũng có thành ra ế, vậy mà có một món mình thấy giàu, nghèo nhà nào cũng sẵn và chẳng bao giờ thừa: ấy là món giò.

Giò (người miền Nam gọi là chả lụa) là một món món thịt nguội đặc trưng của nước mình. Ngày Tết bánh chưng có thể thừa, thịt gà có thể ngán chứ giò thì không. Món giò thì ai cũng ăn quanh năm, thế mà ngày Tết cắt ra đĩa vẫn thi nhau gắp. Sáng dậy chỉ cần khoanh giò, bát nước mắm với cơm nóng là đã yên tâm đi chúc Tết cả buổi. Mình cũng chưa nhận ra cái giá trị của giò cho đến khi được nghe một anh bạn miền Nam, lần đầu tiên ăn Tết ngoài Bắc chia sẻ: “Năm nay mới hiểu thế nào là ‘mâm cao cỗ đầy’, ở ngoài Bắc ăn Tết sao mà nhiều món quá trời, nấu cẩn thận quá, ăn ngon quá, nhìn cứ hoa cả mắt. Trong Nam ngoài bánh chưng, bánh tét, chỉ có củ kiệu, dưa hành, thịt kho hột vịt là hết. Mà phải nói ấn tượng nhất là món giò, hóa ra người Bắc có cả trăm thứ giò khác nhau.”

Quả đúng là nhiều loại giò thật, nước ta đang tiến vào kỷ nguyên ăn thịt, thịt gì cũng làm thành giò, mỗi năm lại thấy một loại giò mới.

Giò lụa

Phong tục mỗi nơi mỗi khác nhưng mâm cỗ cúng ngày Tết miền Bắc ở đâu cũng phải có giò, nhất là giò lụa. Bánh chưng thì nhiều nhà tự gói được nhưng giò lụa thì khó, nếu không muốn mua ngoài chợ thì thường phải gửi ở quê ra. Ai biếu giò cũng nói là lợn sạch ở quê, dù không kiểm chứng được nguồn gốc thì cũng có một cái gì đấy để tin, vẫn hơn là mua ngoài chợ.

Đi ăn mỗi nhà lại được thử một khẩu vị khác nhau vì mỗi người quê một xứ, cái chặt như đất sét, cái bở như khoai lang, cái khô, cái nhão, cái bã, cái mặn, cái ít hạt tiêu. Vớ được nhà nào ngon, phải dặn ngay sang năm cho nhà em gửi, thế mà sang năm ăn đúng nhà đấy gói lại không ngon bằng năm trước.

Giờ ở thành phố mà có đụng thịt lợn Tết, giã thịt làm giò, chắc chỉ còn mấy anh bộ đội. Nhà mình hay đánh tennis trong sân quân đội, nên không có sao vạch mà Tết cũng có phần. Các chú bộ đội làm rất nhiệt tình, hai tay hai chày giã giò sống cứ nghe tiếng bôm bốp rất đều. Món này không chỉ cần sức khỏe mà cũng phải khéo lựa khi hạ chày nữa. Mình chỉ được chục nhịp đã hết hơi.

Thế nên mới có bài thơ tả cảnh giã giò như vầy:

Hai tay nắm chặt hai chày to
Nhắm lỗ cối tròn cứ giã vô
Bụp chát, bụp chìu không kịp thở
Đưa lên, ấn xuống mệt bơ phờ

Đã thế lâu dần càng dẻo quẹo
Rút ra thịt mút, mỡ ra theo
Nạc đỏ au au nay nhão nhệu
Xem ra cối tốt, nước ra nhiều!

Có nhà ông bác làm giò chả chuyên nghiệp, hằng ngày phải giã bằng loại cối dậm chân như giã thóc cho đỡ mỏi tay, nhưng không thể ngon bằng giã tay được, còn nếu thịt dùng máy xay thì coi như vứt. Mấy năm nọ rộ lên ai ai cũng sợ hàn the thành ra cứ ăn bở bùng bục cho yên tâm. Ăn như thế nó hỏng lưỡi đi. Đến lúc có người giã tay, gói giòn ngon thật cũng không ai tin là không cho phụ phẩm.

Giò ngon thì phải có màu trắng nhưng hơi ngả phơn phớt hồng, tự nhiên như màu da người con gái quê đang xuân sắc vậy. Khoanh giò cắt ra phải hơi ươn ướt và có nhiều lỗ nhỏ, chứ nếu mặt cắt mịn căng, săn chắc, trắng tinh khôi thì đích thị là cho hàn the nhiều lắm. Tựa như da mặt cô gái phố, trát cho nhiều BB cream với đôi ba lớp phấn nền, nhìn thì thích mắt nhưng thơm vào có ngày ngộ độc.

Giò xào

Món đứng thứ hai sau giò lụa là giò xào hay giò thủ. Ông nội mình suốt hàng chục năm, năm nào cũng gói bánh chưng và làm thêm mấy cây giò xào. Giò xào ngon là ở khâu bó, phải gói chắc, nén chặt thì miếng giò mới đẹp và ngon. Bây giờ có khuôn nhôm và có cái cần ép nên làm rất tiện.

Nguyên liệu của món này cũng làm nảy ra những phiên tranh luận rất sôi nổi trong nhà: người thích nhiều tai, người thích nhiều lưỡi, người thích mộc nhĩ, người thích hạt tiêu, tỉ lệ mắm muối ra sao cũng nhấc lên hạ xuống mãi. Giò thủ muốn ngon thì phải nhiều thịt thủ cho giòn tanh tách và ít thịt mỡ thôi. Lá chuối gói cũng nên hơ qua lửa để mềm cho dễ cuốn và quan trọng là bớt mùi hăng. Nhiều nhà làm nhân ngon nhưng cuốn lá chuối tươi xanh, đến lúc ăn mùi còn hắc rất dở.

Giò bò, giò ngựa, giò gà…

Ngoài hai món giò chủ lực này thì đi mỗi nhà lại thấy có thêm nhiều loại giò khác nữa.Thứ ba phải kể đến giò bò.

Giò bò màu nâu hồng sẫm, ăn hơi khô khô, dai dai cũng vui miệng. Nếu pha nhiều thịt lợn thì vị bò không đậm nhưng pha ít quá thì lại khô, nên gia giảm sao cho vừa đủ cũng phải cần một chút tinh tế.

Gần giống giò bò có giò ngựa. Màu hơi hồng hơn, có khi đỏ au như da mặt người đàn ông khỏe mạnh đang ngà ngà say trưa ngày mùng Một. Giò ngựa ăn ngọt và mềm hơn giò bò.

Cùng họ bốn chân móng guốc phải kể thêm giò trâu, giò nghé và giò bê, cũng từa tựa nhau cả.

Lại có thứ giò gà, màu vàng, mùi thơm, ăn hơi dẻo, ngọt mà không bã.

… Giò bê, giò chó, cũng là giò thôi

Người Việt thích ăn các món giòn sần sật nên giò gân, giò bì cũng được hội đàn ông ưa chuộng để nhắm rượu, nhắm bia. Mấy năm gần đây, ở ngoài Bắc còn hay đặt mua giò me. Tiếng Nghệ An gọi con bê là con me (chắc tại nó kêu me me?). Món này hơi chua chua, chấm tương ớt thì người lớn trẻ con cứ ăn nhoay nhoáy.

Ăn cơm nóng thì mình lại thích một thứ giò rất mềm. Gọi nôm na là giò cuốn, đâu như Hưng Yên, Thái Bình gọi là giò lây. Giò làm bằng một miếng thịt lợn to, ướp gia vị rồi đem cuốn lại, luộc sao cho chín thật mềm. Cắt ra mịn như sáp, ăn một miếng là tan trong miệng, mỡ dày thế mà không ngấy, ăn thì ngon mà chỉ lo sợ béo.

Độc đáo nhất là có năm về Tiên Lãng, Hải Phòng chơi nhà người bạn. Ngoài việc há hốc mồm nhìn các bà, các cô rít thuốc lào bằng điếu bát long sòng sọc thì ăn cỗ còn ngạc nhiên hơn nữa. Ấy là đầu năm vẫn ăn thịt chó, mà cỗ cúng cũng có thịt chó. Mình bị lừa ăn ngay quả giò chó, gắp lên đã tự hỏi là giò lụa sao mà màu tối thế, rồi vẫn cho vào miệng. Giò ăn đậm vị hơn giò nạc nhưng khô không khốc, chẳng ngon lành gì. Sau mấy vụ trộm chó ăn đòn nhừ xương, lại kết hợp với các chị các em nuôi chó cảnh tiền chục triệu ra rả kêu gọi ngừng ăn thịt chó, tranh luận nổ ra cũng ác liệt. Bác trai ngồi cạnh mình, tóc chưa bạc cọng nào nhưng răng nhuộm đen bóng, gắp thêm cho một miếng giò chó, cười phớ lớ: “Nước ta còn, thịt chó còn!”

*

Đi Âu đi Á, chẳng thiếu gì của ngon vật lạ, thịt nguội, xúc xích, giăm bông, hun khói thì đầy nhưng đúng là nhiều khi người xa quê vẫn cứ thèm một miếng giò nóng, cắn ngập răng. Bánh mì Việt Nam ở Tây giờ đã nhiều, nào kẹp thịt quay, xíu mại, pa tê cho đến đậu hũ. Nhưng bánh mì kẹp kiểu miền Nam này thường thực đơn không có kẹp chả lụa. Có những đêm thức khuya đói cồn cào,may mắn thì còn khúc giò trong tủ lạnh, hơn vớ được vàng. Đem giò kẹp vào bánh mì, cái món khô khốc chỉ có hai nguyên liệu trần trùng trục với nhau, ở nhà chẳng bao giờ muốn ăn, thì lúc ấy sao mà ngon đến thế. Bần thần nhớ tiếng rao đêm: “Bánh chưng, bánh rợm, giầy giò, mì nóng đây!”. Ngon có lẽ còn bởi nhớ nhà!

*

Cùng một tác giả:

- Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel

- “Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc?

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

- 16. 12: Kandinsky – một người Nga yêu nhạc

- “Khách sạn Grand Budapest”: đủ cả âm nhạc, thi ca, hội họa kiến trúc và rất buồn cười

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

- Ấn Độ: người bạn voi hiền lành chỉ biết giúp Việt Nam

- Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía

- Phía nam biên giới, phía đông mặt trời: Khi thời gian trôi kiểu Fiji

- Đặc sản Fiji (bài 1): Fish and chip, cà ri, vịt quay và thịt người

- Đặc sản Fiji (bài 2): Itaukei – đảo và núi lửa, sulu và kava

- Chưa đi chưa biết Suva, đi rồi mới biết…

- Đường lên biên giới: thăm Sa Vĩ, ăn gật gù, xem Mũi Ngọc

- Qua cầu Bắc Luân: xong bát mì tàu, mong về cố quốc

- Đình to giữa phố

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 1): những con buôn thông minh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 2): Đất nước đa tài và Đông Tây chạm mặt

- Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa

- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung

- Vanuatu (bài 1): từ vị thầy chán chết đến bài học đắt giá về đất đá

- Vanuatu (bài 2): run rẩy đi rình núi lửa phun

- Vanuatu (bài 3): Bún nào ngon bằng bún Tân Đảo

- Vanuatu (bài 4): từ “chân đăng” đến Việt kiều Tân Đảo

- Vanuatu (bài 5): tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Bislama cùng chơi pétanque bên lagoon xanh xanh

- Vanuatu (bài 6): Pháp đi, Mỹ đến, Trung Quốc bắt đầu vào. Chỉ Cuba là trong sáng

- Vanuatu (bài 7): Xứ sở lạ kì – nơi cấm rượu và đồ ăn thì toàn organic

- Vanuatu (bài 8): bỏ mứa dơi hầm, từ chối hoa hậu

- Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng

- Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 3): Người người mua tranh, nhà nhà treo tranh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 4): Hạng bét tranh tĩnh vật, hạng nhất vẽ thánh thần

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 5): Dầu thay cho trứng, gỗ cứng thế bằng vải mềm

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 6): Thoát ly họa phường, bắt chước hàng Tàu

- Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà

- Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp
Gạo, mạch, lúa mì, rượu gì cũng uống

- Quốc bảo thường để cất đi
Vậy nên triển lãm phải phi đến liền

- Đi xem quốc bảo: ngắm núi này lo cho núi nọ

- Đình Phong Phú: một nơi ấm áp và mát mẻ giữa Sài Gòn

- Những cuộc phiêu lưu kỳ thú của ớt, cà phê, khoai tây và chuối

- Thắc mắc về quả dưa hấu

- Vanuatu (bài 9): Cho đại sứ Trung Quốc ăn đấm và trở thành chư hầu trên biển

- Ấn Độ: Nam-Bắc một nhà, hay là việc ăn lá đa và lá chuối

- Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!”

- “Thụy Điển kiều”: những Karl Oskar và Kristina không quên quá khứ

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...