Ăn uống

Ngày 6 Myanmar: curry đâu cũng gặp, ăn trầu cứ sợ nôn 05. 03. 17 - 12:04 pm

Phó Đức Tùng

(Tiếp theo những ngày trước)

Chúng ta đều biết Myanmar (Miến Điện) là một nền văn minh tương đối nhỏ nằm giữa những nền văn minh lớn như Ấn Độ, Trung Quốc và Thái Lan (nền văn minh của người Thái từng trải rộng khắp một vùng, lên tận Vân Nam, Trung Quốc bây giờ). Bản thân Miến Điện cũng gồm rất nhiều tộc người khác nhau, đa số đều là những tộc tương đối nhỏ, có tính chất miền sơn cước chứ không phải những nền văn minh châu thổ lớn. Vì vậy, văn hóa Miến nói chung và ẩm thực Miến nói riêng đều là sự giao thoa giữa mấy nền văn hóa kia. Điều hấp dẫn là xem ba nền ẩm thực lớn, tương đối khác nhau đã được hòa quyện với nhau trong một bữa ăn Miến như thế nào.

Curry là món chính

Việc coi curry là món chính thể hiện rõ ảnh hưởng chủ đạo của ẩm thực Ấn Độ lên Miến Điện. Đến nay, nhiều người Miến cũng có thói quen dùng tay bốc cơm trộn với curry như người Ấn. Tuy nhiên, theo cá nhân tôi, curry Miến đã có biến đổi và hấp dẫn hơn curry Ấn Độ. Curry Ấn độ đa số là những đồ hầm rất nhừ, gần như tan tành trong một thứ nước sền sệt, giống như một dạng súp đặc, khiến cho vị của các món curry gần như rất giống nhau, thường chỉ khác nhau ở loại curry như xanh, đỏ, vàng v.v… chứ cùng loại curry thì bò, cừu, gà, cá, rau v.v… đều có vị gần như nhau.

Trong khi đó curry Miến ít sốt hơn hẳn, và tôn trọng vật liệu hơn.

Có thể chia curry Miến thành nhiều loại, có những loại hầm nhừ, thành sốt sệt gần như curry Ấn Độ, có loại vẫn còn nguyên miếng, chỉ có ít nước sốt, giống như dạng thịt kho, cá kho của ta. Lại có loại thịt, cá khô còn dai, cứng đanh, chỉ có chút dầu chao và gia vị, cũng vẫn gọi là curry. Rồi lại có những loại như tôm càng xanh, cá phi lê, gà phi lê, có thể vừa chín tới, còn nguyên vị gốc, trên một nền sốt cà chua tươi mát, rất ít hình dung về curry.

Tất nhiên, kiểu gì, cho dù nhiều hay ít thì curry cũng sẽ có một chút nước sốt, để hòa trộn với cơm trắng. Cơm Miến dùng gạo hạt dài khô, thơm, tương tự như gạo Basmatie của Ấn Độ. Nếu ăn không, gạo này khô khốc, rời rạc và nhạt nhẽo. Nhưng nếu cho curry vào, chúng lập tức hút lấy những hương vị rất phức tạp, đậm đặc của curry và trải chúng ra thành những bức tranh sống động.

Cùng gọi là curry, nhưng dưới tay những đầu bếp tài hoa, chúng có thể như những khu rừng cổ tích huyền bí, với hương vị sâu lắng, nhiều tầng nhiều bậc, hay những cánh đồng rực rỡ cỏ hoa. Những miếng thịt cừu, thịt vịt, tôm tươi, hay thậm chí lòng cá, óc heo, rau củ v.v… đều trở nên sâu sắc lung linh như những đồ tế thần được đặt long trọng trên những cái mâm sơn son thiếp vàng, chạm trổ tinh vi, ẩn hiện trong một làn hương kỳ ảo. Món curry ngon chỉ có vài thìa nước sốt, vừa đủ để lan tỏa đều hương vị trên những hạt cơm. Ngược lại, nếu chọn sai một hàng vớ vẩn ngoài đường, bạn có thể tưởng tượng ra cảnh bùn lầy nước đọng, dính dấp nhớp nhúa, với những mẩu thịt thừa rác thải lềnh bềnh. Đồ vớ vẩn thì hay đi với nhiều, hình dung sẽ dìm chết cả bát cơm trong thảm hoạ đó mà vẫn còn thừa một đống lổn nhổn như mùn cưa không thể tan được. Chỉ cần ăn một thìa là cái mùi đậm đặc của nó đủ để ta toát ra một loại mồ hôi chua loét, dính dấp cả ngày.

Khi vào những quán lớn, chỉ cần gọi curry, bạn sẽ được phục vụ một rừng món ăn kèm, tương tự như vào một quán truyền thống Hàn Quốc. Và đây, ta sẽ thấy hai nền ẩm thực Thái và Trung Hoa xuất hiện, đa dạng phong phú. Tất cả những món kèm này đều được hòa quyện vào nhau trên nền cơm curry một cách tài tình, như trăm loài muông thú quần tụ trong vườn thượng uyển đầy hương sắc. Trước hết là một thang canh nhỏ, kiểu Trung Hoa, thường là vị thanh, hoặc hơi chua, húp trước để khai vị, như màn chào hỏi ban đầu. Sau đó là một loạt các loại salad, mang hơi hướng Thái Lan, với vị chua thơm của chanh Thái, xen lẫn cay của ớt tươi, mặn nồng của nước mắm hoặc mắm cá, vị ngọt của đường thốt nốt và vị béo bùi của lạc. Đặc trưng cá tính Thái trong các salad là vị hơi ngai ngái, hoang dại của đu đủ xanh, cà pháo sống, cà chua xanh, lá me non, đậu đũa sống, rau muống, bắp cải sống và hàng loạt các loại lá lẩu kỳ lạ. Có thể nói, những salad mang lại cho vườn thượng uyển giàu có và tinh tế của curry một luồng gió tươi mới những hương vị đồng nội, núi rừng.

Bên cạnh các món salad là một dàn những món kèm kiểu Trung Hoa, bao gồm các loại món xào nhanh trên lửa to giòn tan, những món đậu phụ và các loại rau củ muối thành dưa. Những món này cũng dễ dàng nhập cuộc vì cơm có chút sốt curry ngon thì chỉ mới thơm tho nhẹ nhàng chứ không át hết các vị khác, ngược lại, nó lại tạo ra một điểm chung nhất định để những món có vẻ rất khác nhau trở nên bạn bè thân thiết. Hãy tưởng tượng từng đấy thứ, nếu ở Việt Nam, ta sẽ có một đĩa cơm bụi hổ lốn. Nhưng trên nền curry Miến, nó sẽ trở thành một bản giao hưởng, thành đại tiệc.

Và khi kết thúc bữa ăn, bạn sẽ được mời một món tráng miệng cổ truyền, đó là hạt đậu rang ròn với nhiều gia vị ăn cùng với salad trà xanh. Có lẽ đây là biểu tượng của sự dung hoà ba nền ẩm thực lớn. Trà là biểu tượng của văn minh Trung Hoa cũng như Ấn Độ. Ở đây, búp trà xanh non, đúng loại một tôm hai cá, được đem đi muối chua như dưa rồi trộn thành salad, ăn với hạt đậu rang nhiều gia vị, một loại snack rất tương tự như hương vị Thái Lan. Tôi chưa từng được ăn nộm lá trà lên men bao giờ, đúng là một ý tưởng táo bạo để tiêu hóa cái biểu tượng Trung Hoa và Ấn Độ. Và hương vị của tổ hợp này thì thật là xuất sắc, hương vừa giàu có vừa thanh đạm, vị vừa béo lại vừa bùi, lại không ngấy do có vị chua và chát của lá trà.

Đàn ông thì phải nhai trầu

Một đặc trưng nữa cần phải kể là mọi người đàn ông Myanmar đều ăn trầu. Ngay cả đền đài linh thiêng cũng phải làm cả cái rãnh cho người ta nhổ nước trầu đỏ lòm, không thì người ta sẽ nhổ toèn toẹt vào bất kỳ chỗ nào. Trên xe buýt, taxi, ai nấy đều cầm một túi nilon đen như túi nôn để nhổ bã trầu. Góc phố nào cũng có quầy bán trầu như hàng trà vỉa hè nhà mình. Quán ăn nào cũng có quầy têm trầu, phục vụ miễn phí cho thực khách. Ấy thế mà đi suốt ở Miến, tuyệt chẳng thấy một cây cau nào, không hiểu cau lấy ở đâu.

Cách ăn trầu của người Miến khác Việt Nam. Lá trầu được bôi khắp lượt bằng nước vôi khá loãng, ướt sũng, chứ không phết vôi đặc như nhà mình. Sau đó lại rỏ thêm mội loại nước gì ngọt, đen đen. Mới ăn lần đầu, thấy vị ngọt của nước này rất dễ ăn, hơi giống vị ô mai. Nhưng ăn nhiều thì vị ngọt đó cứ đọng trong cổ họng, lợm lợm như quá liều mì chính, khiến ta không cách gì khác ngoài móc họng nôn cho bằng sạch cái vị đó đi.

Cau người ta không ăn cả cùi, mà chỉ ăn hạt. Hạt cau bánh tẻ được thái lát hoặc thái hạt lựu, khi ăn bùi bùi, tan hết chứ không còn bã như ta. Vì thế ăn trầu này cũng thấy hơi khó xử, nhổ ra thì chẳng còn gì mà nhai, mà nuốt hết thì ăn nhiều sợ say.

Đặc biệt, ngoài ba thứ cốt lõi trầu, vôi và cau, người Miến có hàng trăm lọ đựng các thứ phụ gia ăn kèm. Trong các loại phụ gia có một số thứ mình biết như lá mướt, cam thảo, quế chi, nhục đậu khấu v.v. nhưng rất nhiều thứ không biết. Nếu chọn vài thứ mình biết và bảo họ cho vào thì ăn miếng trầu rất thơm ngon, hấp dẫn, và có thể làm mỗi miếng một khác.

Một lần, tôi thấy bác lái xe buýt đỗ lại dọc đường, mua một bọc đến 50 miếng trầu têm sẵn ở một tiệm khá lớn chỉ chuyên trầu dọc đường. Tôi nghĩ đây phải là hàng đặc sản nên xin một miếng ăn thử. Không biết họ cho gì vào mà miếng trầu rất cay và nồng. Đặc biệt là nó có một mùi vị giống hệt mùi hôi nách, khiến mình vừa nhai đã long cả óc, muốn nuốt vào không xong, nhổ ra không kịp. Từ đó nhìn thấy trầu têm sẵn là rùng mình. Cứ phải tự tay bốc phụ kiện mới dám ăn.

*

Về Myanmar:

- Ngày 1 Myanmar: Bagan – xem thiêu thân nữ đợi mặt trời mọc

- Ngày 2 Myanmar: Bagan – như gặp muôn bạn Phật trong ngày tựu trường

- Ngày 3 Myanmar: Tu viện ở Salay – nơi nhà vàng, nơi ổ ăn mày

- Ngày 4 Myanmar: những nhà sư ở Salay

- Ngày 5 Myanmar: câu chuyện quý phái và buồn của sơn mài Myanmar

- Ngày 6 Myanmar: curry đâu cũng gặp, ăn trầu cứ sợ nôn

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...