Ăn uống

Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ  15. 03. 17 - 8:30 am

Phan Bảo Hòa

Cam Lộ, cái mảnh đất răng mà ngọt ngào thanh khiết như cái tên của nó đến vậy (Cam là ngọt, Lộ là giọt sương). Đường vắng, người thưa, nơi này quán xá chẳng nhiều vì thanh niên đi làm xa nhiều lắm. Như tôi cũng vậy, thỉnh thoảng chỉ về thăm nhà đôi ba ngày rồi lại đi. Nghiệp mưu sinh mỗi người mỗi khác. Mình phải chọn đất chứ đất không chọn mình.

Mỗi lần về quê, thời gian chủ yếu vẫn là ở nhà ăn cơm với ba mạ. Người già mà, sao ai cũng giống nhau thế, hay ngồi trước bậc cửa, dáng người già vốn đã hom hem mà cứ chiều muộn còn ngồi lom khom mắt nhìn ra đầu ngõ như đợi ai đó, trông mà xót xa thêm.

Nhưng nếu có người quen về Cam Lộ, tôi lại đưa đi la cà ăn các quán ở đây. Đều là những món đậm vị quê miềng, loại vị đi xa tìm không thấy, hoặc vô tình hú họa lắm có một quán nào ghi là món Quảng Trị nơi đất lạ quê người thì vị cũng chẳng thể nào giống quê.

Quê, giản dị thả một chút hương bâng quơ của mùi mạ non, mùi bắp nương, mùi gió đồng, rồi cái mặt nước sông cứ lăn tăn vu vơ mà làm ta quay quắt nhớ mỗi bận đi xa mới hay chứ. Cái gì tự nhiên và chân chất thì thường làm lòng người nôn nao khó tả vậy đó.

Nhớ quê thì khi ở thành phố, lúc chiều muộn đi làm về lại chạy ra chợ mua mấy thứ để làm cho mình cái món mà ở quê vẫn thường ăn, lắm khi chỉ là chén mọi (muối đâm ớt xanh). Hôm nào rảnh rỗi và mua được đủ gia vị thì làm cái món đậm vị quê lắm luôn mà ai đến Cam Lộ tôi cũng đưa đến quán ăn cho biết: miến xào lươn.

Mua một vài con lươn sống, làm sạch ruột rồi xát với muối cho hết nhớt. Sau đó ướp lươn với nước mắm.

Nấu khoảng một bát nước lạnh cho sôi rồi thả lươn vào. Khoảng 5 đến 10 phút vớt lươn ra để nguội.

Tách lấy phần thịt mà ướp gia vị gồm tiêu, muối, nước mắm, đặc biệt phải giã hạt ném (hành tăm) vào cho thơm (ném trị cảm tốt lắm).

Miến chọn miến dong dai dẻo không chất bảo quản có màu hơi thâm đen. Ngâm miến chừng 20 phút với nước lạnh cho hơi mềm rồi vớt ra để ráo.

Nghệ tươi giã nhỏ nhưng không nát quá. Nghệ vùng Cùa thì càng tuyệt. Có người thích ăn nhiều nghệ, người ăn ít. Như mình thì thích cho nhiều, để miến có mùi thơm và nồng.

Đến cái công đoạn ướp này thì đúng là ngây ngất với mùi thơm của ném của hành của nghệ, và của nước mắm. Nhắc đến nước mắm quê phải nói, trời, cái vị đáo để, đứng từ xa đã sực nức mùi, làm cho món quê miềng rất đậm đà. Đậm đà không phải là mặn nhé, mà đậm vị. Món quê miềng giống như giọng nói quê miềng, luôn luôn đậm đậm, như hơi có dấu nặng ẩn trong âm thanh, mình nghĩ chắc nhờ từ nước mắm mà ra.

Mình có chị bạn sản xuất nước mắm nguyên chất không pha chế hoặc chất bảo quản, mỗi lần rót nước mắm chị làm ra là thấy như ở trong không khí làng chài, đặc biệt vô cùng. Cũng có người không quen ăn bảo nước mắm gì mà “mùi” quá vậy. Có người Bắc còn dùng từ rất nặng nề, sao mà “khắm” quá vậy. Nhưng người quê miềng ăn nước mắm cá quen rồi thì thành nghiền, không thể ăn nổi nước mắm hóa chất. Đã nước mắm là phải chất, phải thơm ngậy chứ còn nhợt nhạt là không khoái rồi.

Ôi thôi quay lại làm miến lươn đã…

Ướp lươn một lúc rồi đúng không, bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vào sôi đủ nóng, cho hành tím thái mỏng vào phi thơm.

Sau đó, cho lươn đã ướp gia vị vào đảo đều, đổ nghệ đã giã nhỏ vào đảo cùng cho chín, rồi mới cho miến vào.

Để miến chín mềm và không bị khô thì dùng chén nước luộc lươn hồi nãy châm vào chốc chốc vài muỗng rồi đảo. Đến lúc miến chín và thấm gia vị thì cho rau màu (rau răm, ném lá) đã thái vào đảo nhẹ.

Và nhất, nhất là: không được quên cho ớt thái lát mỏng vào, phải có ớt vào mới tạo được vị cay nồng kiểu Quảng Trị.

Người Quảng Trị ăn cay đáo để, ai ở đây cũng bảo ớt phải cắn từng trái thế mới thấy ngon, mới đã cái vị giác, càng cay càng ngon, thế mới lạ. Mình vốn không thích sự bảo thủ, nhưng với mình cái bảo thủ trong ẩm thực chính là điều cần giữ để tạo thành cái riêng, cái khác biệt. Người Quảng Trị ăn cay, đó là điều khỏi cần bàn cãi đi. Nếu đã ăn phải một bữa cay đúng kiểu Quảng Trị thì chẳng bao giờ quên được.

Lúc viết cái này là đang ở thành phố, xa quê và nhớ lắm. Việc phải ở xa mà lòng chỉ muốn trở lại biết bao nhiêu. Biết rằng không làm sao được, nếu có xa bây giờ thì cũng có lúc phải về thôi. Chưa về hẳn ngay thì cũng phải thỉnh thoảng về. Về tìm cái đậm đà của món ăn quê, vốn chẳng kiểu cách màu mè mà ngon từ trong chính cái vị rất riêng không thèm kiêng nể ấy.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...