Ăn uống

Cao lầu nhà làm: ngon hơn quán và vui hơn quán 12. 04. 17 - 10:10 pm

Đinh Lê Vũ

Bạn ở Sài Gòn ra Hội An chơi. Hỏi bạn: “Thích ăn món gì nhất?”, bạn trả lời: “Cao lầu.” Vậy là chủ nhật ở nhà, bày trò nấu cao lầu vì không muốn đãi bạn bằng món cao lầu nhàn nhạt ngoài phố. Nấu ở nhà ăn mới đã.

Ảnh trong bài: M.Nha

Cao lầu là một món cần phải chuẩn bị nhiều thứ lắt nhắt. Nhưng đâu có sao! Mình cùng làm với nhau, vừa làm vừa rỉ rả nói chuyện.

1. Rau sống

Cao lầu mà thiếu rau sống coi như tiêu. Mà phải là rau sống từ làng rau Trà Quế, có xà lách, có húng thơm, cải con, diếp cá, vài loại rau thơm khác, tùy theo mùa.

Thêm một ít giá sống, cũng từ làng rau Trà Quế. Giá để riêng, không trộn chung với rau sống. Trước khi ăn trụng nước sôi cho giá mềm đi chút.

Ớt xanh trái dài, trông hùng hổ vậy mà thơm nhiều hơn cay.

Rảnh thì có thể cắt rễ và đầu giá, nhưng như thế rất mất công

2. Thịt heo xá xíu

Chọn miếng thịt mông nào có lớp da ở ngoài, phần nạc dày, nhần mỡ mỏng, miếng thịt phải có nạc có mỡ có da mới ngon. 4 người ăn chừng nửa ký thịt heo là vừa.

Thịt rửa sạch, để ráo nước. Cắt miếng thịt khổ lớn bằng 2/3 bàn tay và dày để khi xắt ra được từng lát mỏng, rộng.

Lấy muối thoa một lượt mỏng bên ngoài miếng thịt, để chừng 20 phút cho thấm. Sau đó, bắc một chảo dầu lên; dầu chỉ cần lấp xấp thôi.

Bỏ thịt chảo, để lửa riu riu chiên sơ qua. Lật qua lật lại cho miếng thịt chín đều, khi chiên tới phần da coi chừng dầu nó nổ trúng mặt. Chừng nào thấy lớp bề mặt bên ngoài miếng thịt ngả sang màu hơi vàng là được.

Trong lúc chiên thịt, chuẩn bị gia vị để “xíu” thịt. Tỏi (Lý Sơn được thì tốt) giã nhuyễn vài củ, cho vô chén xì dầu (Tam Thái Tử chẳng hạn), cùng với ngũ vị hương (một phần ba gói Bà Tám thôi không đắng thịt), đường ít nhiều tùy thích ngọt không, có thể thêm ít tiêu xay cho thơm.

Nước ướp thịt đừng cho nước mắm, chỉ dùng xì dầu và ngũ vị hương để có màu nâu nâu sau khi làm xong.

Thịt trong chảo đã ngả sang vàng rồi phải không, đổ chén gia vị đã chuẩn bị sẵn vào chảo thịt. (Nếu không muốn béo quá, trước khi đổ chén gia vị vào xíu thịt nhớ chắt bớt dầu trong chảo ra).

Để lửa riu riu, cũng lật qua lật lại cho miếng thịt thấm đều gia vị.

Chừng hơn 30 phút, nước xíu thịt bắt đầu sệt lại thì tắt lửa, vớt miếng thịt ra, để nguội rồi hẵng xắt. Xắt thịt thành từng lát mỏng, to bản, làm sao miếng thịt có đủ phần nạc phần mỡ phần da.

.

3. Nước nhưn

Pha thêm một chén gia vị khác y như chén gia vị làm để xíu thịt. Khử dầu ăn với tỏi cho thơm, sau đó đổ chén gia vị này vô, đun sôi. Thêm một ít nước nguội, nêm sao cho nước nhưn không quá mặn, cũng không được loãng, vì nước là để chan cao lầu, mà bản chất cao lầu vẫn là món ăn khô, nhưng cũng đừng khô quá.

.

4. Cao lầu

Cao lầu tươi mua từ lò làm cao lầu, mua cả hai loại: sợi cao lầu và tép cao lầu (mua một ít tép cao lầu thôi, cũng là tép cao lầu tươi).

Sợi cao lầu tươi mua về thường dính lại thành lọn nên phải tách ra thành từng sợi rời. Việc này giao cho đàn ông, vì không cần kỹ năng gì đặc biệt. Tách xong đem trụng nước sôi sợi cao lầu.

Sợi cao lầu chưa tách

Cao lầu đã tách ra

Tép cao lầu thì khử dầu chiên giòn.

Tép cao lầu đã chiên

Lúc này, mùi thơm từ thịt xíu, từ nước nhưn cao lầu, từ tép cao lầu chiên giòn, từ rau thơm, từ giá trụng đã bốc lên, thơm không chịu nổi.

5. Bày lên tô

Trong tô rộng, xếp một bên là cao lầu sợi với giá trụng, bên kia là rau sống, cho đẹp. Rồi phủ lên trên là lớp thịt xíu.

Chan đều nước nhưn (cao lầu là món ăn khô nên chan ít nước thôi!), rồi cho mấy tép cao lầu chiên thơm thơm giòn giòn lên trên. Vắt miếng chanh tươi vào tô cao lầu, ớt xanh không cắt lát mà cầm nguyên trái cắn (dù cắn rụt rè) cho nó đúng điệu. Có ớt bột ngon thì thêm chút cho có màu sắc. Cần thì để chén xì dầu để nêm thêm kẻo có người ăn mặn.

.

Lúc này nước bọt bắt đầu ứa ra, trong lúc trộn.

Bạn nói: Chưa bao giờ ăn được tô cao lầu nào ngon như bữa nay.

Có gì lạ đâu, bởi bạn không chỉ ăn bằng vị giác, mà còn bằng màu sắc, bằng âm thanh, bằng mùi thơm, bằng cái không khí ấm áp lan tỏa từ ngọn lửa trên lò, từ gian bếp bé xíu, bằng sự chờ đợi, bằng cả niềm vui nôn nao nho nhỏ của tụi mình, lâu quá mới lại được ngồi với nhau.

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ
- Dạy cháu nấu ăn: bánh bèo chén trẻ con ăn thun thút
- Cháo Huế
- Đãi bạn món cao lầu
- Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào

Ý kiến - Thảo luận

16:08 Friday,14.4.2017 Đăng bởi:  Raumuong Noigian
Đọc cái này chợt nhớ chuyện cười, Diêm vương nói với con heo xuống âm phủ tố cáo loài người làm thịt nó. Nó đang kể thì Diêm vương bảo: Thôi, mày đừng nói nữa, làm tao thèm rỏ dãi ra đây này :)
Cảm ơn người viết, hồi bé đọc truyện Quê nội của cụ Võ Quảng, nghe nói món cao lầu mà băn khoăn từ nhỏ tới lớn. Sau này vào Hội An ăn mỳ Quảng và vô số bánh t
...xem tiếp
16:08 Friday,14.4.2017 Đăng bởi:  Raumuong Noigian
Đọc cái này chợt nhớ chuyện cười, Diêm vương nói với con heo xuống âm phủ tố cáo loài người làm thịt nó. Nó đang kể thì Diêm vương bảo: Thôi, mày đừng nói nữa, làm tao thèm rỏ dãi ra đây này :)
Cảm ơn người viết, hồi bé đọc truyện Quê nội của cụ Võ Quảng, nghe nói món cao lầu mà băn khoăn từ nhỏ tới lớn. Sau này vào Hội An ăn mỳ Quảng và vô số bánh trái, hỏi người ta cao lầu ở đâu, thậm chí có người Hội còn gắt lên với mình, làm gì có món nào tên là cao lầu. Ôi, bùn quá đi thôi............... Chắc cái tên gọi này gốc từ các hội quán Triều, hay hội quán gì gì đó của mấy ông Minh hương rồi 
22:58 Wednesday,12.4.2017 Đăng bởi:  Nguyễn Lê Hải Minh
Ông anh tôi trụ trì một ngôi chùa gần Hội An, chùa nhìn ra sông, cảnh đẹp. Xưa có lần về viếng chùa được anh dắt đi ăn cao lầu chay trong một hẻm nhỏ trên phố cổ. Nhớ mải ánh mắt lấp lánh và nụ cười khi anh hỏi "chú thấy ngon không?". Khi rủ đi anh đã khen ngon lắm còn gì! A mất nay hơn mười năm.
...xem tiếp
22:58 Wednesday,12.4.2017 Đăng bởi:  Nguyễn Lê Hải Minh
Ông anh tôi trụ trì một ngôi chùa gần Hội An, chùa nhìn ra sông, cảnh đẹp. Xưa có lần về viếng chùa được anh dắt đi ăn cao lầu chay trong một hẻm nhỏ trên phố cổ. Nhớ mải ánh mắt lấp lánh và nụ cười khi anh hỏi "chú thấy ngon không?". Khi rủ đi anh đã khen ngon lắm còn gì! A mất nay hơn mười năm. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả