Ăn uống

Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? 24. 09. 23 - 1:40 pm

An Lê

Có một câu hỏi rất khó trả lời khi bạn bè hỏi về Nam Định ăn gì ở đâu bởi trong đầu họ đã hình thành khái niệm đây là một trong ba trung tâm ẩm thực lớn của miền Bắc cùng Hà Nội, Hải Phòng, cũng vốn dĩ là ba đô thị được hình thành sớm bởi yếu tố địa lý, chính trị. Nam Định là vùng lõi của trấn Sơn Nam Hạ, là nơi phát tích của nhà Trần thuộc Đản tộc – Phúc Kiến (Trung Quốc) vốn là dân chài lưới lênh đênh theo con nước xâm nhập Việt Nam từ Vân Đồn, Kiếp Bạc, Thái Bình sau nhập thổ tại Nam Định để gặp thái tử nhà Lý và hình thành thế lực, một đặc điểm khiến rất nhiều nơi tự coi mình là “quê hương nhà Trần” để bán ấn. Nhờ thế, Nam Định trở thành hành cung của nhà Trần, một kinh đô khi xa kinh đô, tạo ra mô hình triều đình thứ hai mà sau tái hiện ở Lam Kinh của Lê Lợi.

Song, dù có như thế, sự phát triển ẩm thực của Nam Định lại rất khiêm nhường so với Hà Nội và Hải Phòng, chủ yếu vì lý do: Nghèo. Nghèo ở đây không nằm ở yếu tố sản vật, nguyên liệu chế biến bởi Nam Định có vựa hải sản Hải Hậu, Giao Thủy tương tự Hải Phòng, có đất lúa Nghĩa Hưng, Nam Ninh với gạo tám xoan, Mộc Tuyền…, có thủy sản nước ngọt nhờ hệ thống sông ngòi. Cái nghèo ở đây là thuần chất kinh tế, dẫn đến tư duy ăn uống cốt ở tiềm tiệm, đơn giản, không cầu kỳ, tận dụng, rẻ, tiện.

Khó có thể tìm được một món ăn nào ở Nam Định khiến nơi khác phải rùng mình vì độ tinh xảo, cầu kỳ giống như ở Hà Nội hay Huế. Tất cả đều rất đơn giản để đạt tiêu chí rẻ của đối tượng khách  hàng nghèo. Tuy nhiên, điều này khiến ẩm thực Nam Định trở nên đặc sắc bởi vì sự biến hóa lanh lợi, tạo được nhiều món ăn ngon từ nguyên vật liệu tầm thường. Một kiểu sắc sảo rất con nhà nghèo.

Ảo tưởng đầu tiên của bạn bè về ẩm thực Nam Định là đây là đất phở, thứ được thổi phồng rất lớn bởi trend Phở Bò Gia Truyền Nam Định đã và đang xuất hiện khắp cả nước (ngoại trừ Nam Định), đặc biệt trong một hai năm qua, khi trào lưu phong vương tước cho phở như một món quốc hồn quốc túy, có đẳng cấp chế biến công phu, có nguồn gốc danh gia vọng tộc… để thỏa mãn niềm tự hào dân tộc Việt và làm tiền. Thật ra, ở Nam Định thời xưa, quán phở chỉ đếm trên đầu ngón tay của anh La Văn Cầu, một hai nhãn phở như phở Đán, phở Sinh, cùng vài quán phở kiểu cơm phở bình dân bán đủ thứ, nằm cạnh bến xe, nhà ga, và phở trong cửa hàng ăn uống quốc doanh (có hai cái, một ở Thành Chung, một ở đối diện ga). Ít như thế, bởi phở là thứ đắt đỏ, làm gì có khách ăn.

Thay vì ảo tưởng phở, hãy ăn bún đi bởi bún mới thực sự là nét hay và đa dạng. Bún rẻ hơn phở bởi nguyên liệu chế biến chỉ là cua, cá chứ không phải thịt bò gì gì. Bún riêu, bún cá, canh bún, bún bung, rồi sau này là bún mọc, bún gà (not thang), bún giả cầy, bún móng, bún lưỡi, bún tim… Bún everywhere. Bún có thể ăn không như một món ăn sáng hoàn chỉnh, chỉ đơn giản là bún chấm mắm tôm hoặc rưới nước mắm chanh ớt. Bún bỏ thúng, đội bán rong như là quà sáng, không có tiền thì dùng gạo đổi để lấy bún ăn. Rất nguyên thủy và nghèo.

Tương tự bún là cháo vì nó cũng rẻ, nguyên liệu trai, hến sẵn. Cháo ở Nam Định đa phần là cháo bột như cháo sườn, cháo trai. Cháo lòng đã thuộc dạng cao cấp, còn cháo gà được coi là thượng phẩm. Nguyên liệu đắt nên nghệ thuật nấu dồn vào bột cháo, sánh mịn như hồ, ngọt ngào như thịt, đủ sệt để no chứ không chảy lõng bõng, nhưng không quá đặc để bứ. Ăn một thìa cháo, nhai được miếng sụn hay thịt bằng hạt đậu xanh là sướng phát điên, và thứ cháo đó rất thơm ngon, giờ hầu như không thể tìm thấy.

Thật sự, ảnh hưởng của nhà Trần với ẩm thực đất này khá lớn. Món bánh cuốn phổ biến hiện nay cũng chính là món bánh Xuân Thái của nhà Trần ăn vào tháng Ba từ thế kỷ 13. Bánh Xuân Thái tráng nguội, cuốn rau là hiện thân của bánh cuốn làng Kênh (thuộc vùng thực ấp Tức Mạc) hiện nay, bánh tráng sẵn, ăn ở trạng thái nguội.

Song một món ăn đặc trưng nhất của Nam Định chính là nem trạo hay nem thính. Các món gỏi cá chép, mè, nhệch đều bắt nguồn từ thói ăn uống sông nước của nhà Trần, với công thức cá tươi xẻ thịt ướp thính ăn cùng rau dược liệu như lá mơ, đinh lăng, lá sung, gừng, riềng và chấm chẻo. Món nem có lẽ chính là thứ đồ nhậu khoái khẩu của tổ tiên nhà Trần, bởi ngoài món gỏi, dân chài lưới thỉnh thoảng mới ghé chợ đất liền trao đổi thực phẩm. Họ mua một miếng thịt gồm bì và mỡ, dính tí thịt nạc, và dùng thứ thịt đó để làm nem. Phong cách cuốn nem chính là kiểu ăn quen thuộc của dân thuyền chài, tất cả đã được gói gọn, cuốn sẵn để tiết kiệm không gian bày biện, cũng như yếu tố chòng chành sóng nước. Từ kiểu gói này nên dân Nam Định có kiểu ăn nem gói toàn bộ các loại nem từ nem thính, nem tai, nem nắm, cũng như các món cuốn, nem rán, cánh cuốn.

Và món nem là dấu vết khá rõ: bì lợn luộc thái thật mảnh, dài; mỡ luộc thái vuông hạt lựu, thêm một chút thịt nạc cũng thái vuông. Tỉ lệ của nem là 4-3-2-1, bì nhiều, mỡ ít hơn, nạc ít nhất, rau ăn cùng ê hề. Thịt thái xong phải bóp thính gạo, một thứ gia vị đặc trưng và không thể thiếu. Thính làm món nem thơm hơn, chắc thế mà chẳng có câu thả thính hay rắc thính, ngoài ra có tác dụng bảo quản thực phẩm, tránh nguyên liệu tiếp xúc với không khí, ruồi bọ. Với một số món, thính còn hỗ trợ lên men bởi gốc đường trong tinh bột gạo. Tại sao có tên là thính thì có lẽ nó liên quan đến mùi hương và việc ngửi mùi hương của thính giác. Nem ở Nam Định hầu như phải chấm nước chấm, bởi chúng không trộn đẫm gia vị khô như nem Bùi, nem Phùng ở Hà Nội, Bắc Ninh. Có lẽ, tộc Trần xưa sẵn nước mắm hơn bột canh Knorr nên ăn gì cũng pha nước chấm để chấm. Cách ăn nem cũng vẽ vời hơn nem xứ khác: trải lá bánh đa nem, lót 1 lá sung, lót 2 lá mơ, lót 3 là đinh lăng, ngổ, thơm… rồi mới đến nem đủ bì mỡ nạc, rồi cuốn lại và chấm vào nước chấm mới ăn. Cái kiểu cuộn nem này cũng rất giống cuốn bánh Xuân Thái.

Như vậy, có thể thấy, ẩm thực Nam Định về cơ bản là phù hợp với thực trạng đời sống thường nhật. Xôi, bún, cháo, bánh cuốn, nem, các loại bánh bình dân, bánh mỳ pate, củ luộc (ngô, khoai, sắn, sắn dây, dong riềng, từ).

Tuy nhiên, sự tinh tế, công phu trong cỗ bàn vẫn có để phục vụ một vương triều vừa thoát nghèo và kiếp chạn vương. Đó là bát bún thang, là bát canh măng, là món nụ mỵ, là miếng chả chim cơm tám… hay bát giả cầy đẹp như một bụm nắng thu.

*
Nguồn: Từ Fb của tác giả 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...