Ăn uống

Ăn uống qua tranh: Làm gì khi thịt không mềm? Không làm gì cả 07. 10. 12 - 7:15 am

Pha Lê

Sau khi viết vài bài ăn uống cho SOI, lắm người gọi điện đến hỏi “Ê mày ơi, thịt bò không mềm thì phải làm gì cho nó mềm?” rồi “Thịt heo hôi quá, ướp gì đây?“. Vì lắm việc không tiện giải thích dài dòng nên tôi hay quát “Thịt bò không mềm thì không làm cách gì cho nó mềm được“, khiến lắm người thấy kỳ cục nên cứ gặng hỏi thêm. Bực mình, thế là tôi viết bài này gửi SOI, để mọi người cùng nhau tìm hiểu về chất lượng thực phẩm.

Tác phẩm trên từng đăng trên SOI, do Annibale Carracci vẽ. Chú của Carracci làm nghề đồ tể ở lò thịt, và chắc đó là nguồn cảm hứng để Carracci vẽ tranh về lò thịt. Mới liếc nhìn thì thấy lò mổ này không có gì lạ; sau khi giết, nhổ lông, bác đồ tể sẽ lấy nội tạng ra và treo thịt lên. Nhưng thực chất thì những lò mổ không hề giết, chặt khúc, rồi bán ngay như bán củi. Họ treo thịt khá lâu để máu độc, máu dơ chảy đi hết rồi mới bán.

Vào đầu thế kỷ 20, các lò mổ phát hiện ra kỹ thuật “lên tuổi” cho thịt. Trước khi giết gia súc, đặc biệt là bò và heo, họ không cho chúng ăn để ruột chúng sạch và không bị hôi mùi chất thải (trái với chuyện nông dân ta hay nhồi ăn cho nhiều để heo tăng ký, bán lời hơn).

Sau khi giết, nhổ lông, lấy nội tạng; họ sẽ treo thịt trong một phòng lạnh có máy thông gió một thời gian dài chứ không đơn giản là chờ máu độc chảy xuống hết rồi bán ngay. Tại sao vậy? Khi treo lâu, thịt sẽ tự tiết ra chất lactic acid, chất này sẽ làm mềm cơ, và thịt sẽ mềm hơn.

Chưa hết, khi treo lâu, lượng nước trong thịt từ từ bốc hơi hết, thịt sẽ có vị đậm đà, cô đặc hơn và không có mùi hôi.

Thịt được treo từ 11- 30 ngày. Dĩ nhiên, miếng bít tết treo 11 ngày sẽ rẻ hơn miếng treo 30 rồi. Treo lâu thì thịt càng… teo lại (mất nước, mất máu) thành thử 200g “thịt treo 30 ngày” gần bằng 400g “thịt không treo”, hương vị cũng đậm đặc hơn và không bị lẫn mùi tạp chất, và cũng cực kỳ mềm, ăn không cần nhai nhiều, cứ thế tan trong miệng. (Có bạn nào từng thắc mắc: miếng thịt bò to, sau khi đem chiên thì nó teo nhỏ hơn? Đó là vì trong thịt đầy nước và máu chứ không có nhiều “thịt”. Thịt chất lượng thì làm gì nó cũng không teo và ra nước như thế!)

Đây là bức “Xác bò” của Rembrandt, 1657. Bác đồ tể mổ bò, chặt đầu, lấy nội tạng ra và treo lên để thịt được khô và không hôi mùi máu.

 

Việc lên tuổi cho thịt vừa tốn kém, vừa mất công, sản phẩm bán ra lại đắt nên không phải lò mổ nào cũng làm. Nhưng gì thì gì, “ngon” và “mềm” bắt nguồn từ cái công đoạn nguyên liệu, chứ không phải từ cái công đoạn pha chế. Nếu biến được thịt dai thành mềm thì chẳng ma nào rỗi hơi phí tiền để sản xuất thịt chất lượng hay mua thịt chất lượng. Cứ lấy bò Nhật làm ví dụ, từ bò Kobe, bò Matsuzaka, đến bò Yonezawa… những con bò được chăm kỹ, nuôi tốt, được treo đàng hoàng sẽ cho ra thịt ngon, có thể ăn sống (chấm với nước tương và wasabi) chứ không cần nấu hay pha chế. Pháp có món Beef Tartare, cũng là bò ăn sống, vô cùng hấp dẫn.

Khi thịt ăn sống được – chả phải làm gì hay ướp iếc ì xèo – mà đã thơm ngon, mềm như thế; thì thịt nuôi không đúng cách, không treo, không “lên tuổi”, sẽ chẳng bao giờ ngon và mềm như vậy dù chúng ta có dùng mánh hoặc nấu theo kiểu gì đi nữa. Lại có người còn bảo tôi: thị trường có bán loại muối gì đó cũa Mỹ hay Trung Quốc, đem về ướp thịt, thịt sẽ mềm ra và không có mùi, làm tôi hết hồn. Nguyên liệu đã dở, giờ lại còn ướp một thứ hóa chất “lý lịch bất minh” để gỡ gạc chống chế, thì chả trách sao báo chí tối ngày đưa tin ung thư với ngộ độc.

 

Ý kiến - Thảo luận

19:25 Wednesday,28.10.2015 Đăng bởi:  Candid
Pha Lê có nhớ trong bộ phim Rocky nổi tiếng của Sylvester có đoạn anh chàng này phải tập đấm box bằng cách đấm vào con thịt được treo trong nhà lạnh. Ngày xưa xem cũng không hiểu sao Tây lại phải treo thịt thế. Hôm rồi xem HBO có phim về trận tái đấu hai tay boxer già do Syl và De Niro đóng cũng có đoạn diễu cảnh nổi tiếng này. HLV của Syl dẫn anh ta vào phòng treo thịt l
...xem tiếp
19:25 Wednesday,28.10.2015 Đăng bởi:  Candid
Pha Lê có nhớ trong bộ phim Rocky nổi tiếng của Sylvester có đoạn anh chàng này phải tập đấm box bằng cách đấm vào con thịt được treo trong nhà lạnh. Ngày xưa xem cũng không hiểu sao Tây lại phải treo thịt thế. Hôm rồi xem HBO có phim về trận tái đấu hai tay boxer già do Syl và De Niro đóng cũng có đoạn diễu cảnh nổi tiếng này. HLV của Syl dẫn anh ta vào phòng treo thịt lạnh, anh ta bắt đầu đấm, HLV bảo anh điên à chúng ta tới đây mua thịt. 
18:40 Wednesday,28.10.2015 Đăng bởi:  phale
@thelOner: Luật lệ về Kosher mình không rành lắm, nên chả biết có giống không. Mình chỉ biết thế này:

- Phương Tây giờ vẫn còn treo thịt, tuy nhiên cách làm này khá đắt nên không phải ai cũng có tiền mua. Thịt treo từ 14 đến 28 ngày mới ngon, mà giá thành đắt quá nên người thường hay ăn loại treo vài ngày thôi.

- Một số loại như cá hay gà thì Tây vẫn ăn t
...xem tiếp
18:40 Wednesday,28.10.2015 Đăng bởi:  phale
@thelOner: Luật lệ về Kosher mình không rành lắm, nên chả biết có giống không. Mình chỉ biết thế này:

- Phương Tây giờ vẫn còn treo thịt, tuy nhiên cách làm này khá đắt nên không phải ai cũng có tiền mua. Thịt treo từ 14 đến 28 ngày mới ngon, mà giá thành đắt quá nên người thường hay ăn loại treo vài ngày thôi.

- Một số loại như cá hay gà thì Tây vẫn ăn tươi

- Kosher ngoài lý do tôn giáo hình như còn phải đảm bảo một số quy trình an toàn thực phẩm. Mà nhiều nước Tây nuôi nhốt heo bò gà theo kiểu kinh dị lắm, thịt mấy con này chả "sạch" gì cho cam, có treo bao lâu cũng sẽ vậy thôi. Nên hành động treo thịt chưa chắc đã đảm bảo tiêu chuẩn kiểu Kosher. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tâm vận động theo bút

Phan Cẩm Thượng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả