Canapé: càng nhỏ xinh, càng sáng tạo, càng khó làm

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Canapé: càng nhỏ xinh, càng sáng tạo, càng khó làm 25. 11. 12 - 6:56 am

Pha Lê

(Toàn bộ hình trong bài là từ Internet)

Mỗi lần đi ăn tiệc, cứ gặp canapé là tôi lại buồn cười. Canapé ở Việt Nam không ngon không dở, ăn cũng tạm được, nhưng tếu nhất là phục vụ, tếu nhì là… người ăn, xơi canapé theo kiểu vồ vập, làm quan khách xung quanh chột bụng. Bởi vậy, hôm nay bài ăn uống sẽ kể về hình thức ẩm thực thú vị này. Để mọi người – dù thưởng thức canapé ở Việt Nam hay ở Tây – đều biết nó là cái gì, phải làm gì khi ăn.

Bây giờ, canapé giống như một dạng buffet cao cấp, nhưng trước đây thì canapé chỉ giống như một dạng đồ nhắm, khẩu phần nhỏ nhỏ, thực khách vừa xơi vừa uống rượu cho vui miệng. Thời đấy canapé chỉ có bánh mì với chút cá hồi xông khói, trứng cá, hay thịt giăm-bông ở trên. Ngày nay, canapé phong phú hơn hiều, khẩu phần vẫn nhỏ nhưng nguyên liệu cũng như cách chế biến rất đa dạng. Canapé hay dùng trong những buổi tiệc đứng như các buổi họp mặt, lễ tốt nghiệp, ra mắt phim… nói chung kiểu tiệc nơi mọi người phải xã giao nhiều, phải đi qua đi lại gặp hết người nay người kia chào nên không rảnh rỗi để mà ngồi xuống ăn cơm.

Do đó, canapé phải bé thôi, thường là ăn theo kiểu bốc tay.

Đây là một khay canapé với sò điệp nướng, bánh nướng (nhưng là bánh mặn, nhân phó mát dê, nhân tôm hay thịt heo thay vì nhân kem ngọt). Đầu bếp thường để xa-lát trong thìa để mọi người thưởng thức (chứ ai… bốc tay xa-lát?). Cái món tròn tròn có ghim tăm nhìn rất giống tortilla cuộn (mà tổng thống Bush “con” khoái ăn), nhưng thay vì làm tortilla to thì đầu bếp làm cuốn nhỏ thôi, sau đó cắt khoanh và ghim tăm để cố định nhân.

Dù khẩu phần bé nhưng các món canapé phải thanh nhã, sáng tạo, và đẹp mắt. Nấu canapé cũng cực hơn nấu món vì cái gì cũng tí xíu, cũng phải kỳ công. Đâu thể nào nướng miếng thịt bò rồi đặt oạch lên đĩa? Đầu bếp cũng như nghệ sĩ vậy, đặc biệt khâu trình bày của canapé cũng nghệ thuật lắm.

Hình trên là món cá ngừ áp chảo với đậu trắng hầm nấm truffle, đơn giản thôi, nhưng trình bày sáng tạo và đẹp mắt. Phục vụ sẽ bưng ra từng khay như thế này mời, và phục vụ phải… cười tươi. Tiệc đứng mà, ăn nhà hàng thì có thể nghiêm nghị nghiêm trang, chứ tiệc đứng thì phải sôi nổi, nhưng hiếm khi thấy anh/chị phục vụ nào vừa bưng canapé vừa cười tươi cả, món ăn xinh xắn sáng tạo mà người bưng khay lại trông thiếu sinh khí, nhìn buồn rười rượi thì mất hết vui. Nhưng thôi, vụ “ít cười” thì Tây hay ta gì đều mắc phải, nhưng phục vụ “ta” có cái màn đứng sát rạt ngay chỗ khách đang tụ họp, và hiếm khi nào đeo găng tay. Phục vụ canapé thì phải sạch sẽ, giữ khoảng cách một chút, nâng khay vừa tầm với, sau khi khách chọn món xong là phải đi đến chỗ khác mời tiếp, còn phục vụ của mình lắm lúc đứng tần ngần ở đấy y như kiểu hóng chuyện, hoặc ngại di chuyển vì sợ làm rớt đồ ăn (vì món nào cũng bé). Nhưng cũng nên thông cảm, bồi cho tiệc canapé cần phải năng động, vắt giò chạy liên tục, nếu bồi không được đào tạo kỹ thì họ cũng không quen.

Đôi lúc, để mời những canapé dính tay, đầu bếp thường bỏ món ăn vào phễu giấy cho thực khách cầm. Trong hình là món dân Anh Quốc gọi bằng tên “Fish and chips”. Ăn fish and chips trong nhà hàng, bạn sẽ có một đĩa to gồm phi-lê cá chiên giòn, khoai tây chiên, xa-lát đi kèm; nhưng canapé thì khẩu phần phải nhỏ lại, trình bày phải đẹp hơn.

Nhìn chung, nếu đi ăn tiệc canapé “xịn”, dù thích đến mấy thì một món bạn cũng chỉ nên lấy 2 – 3 lần thôi. Làm từng thứ rất cầu kỳ nên đầu bếp chỉ tính số lượng vừa đủ để nhiêu đó người thưởng thức, lắm bạn cứ canh me món mình thích mà chộp lấy chộp để, khiến người khác chưa kịp thử là mất phần. Dĩ nhiên, những bữa tiệc canapé tầm tầm chỉ có vài món, lúc đó thì thích món nào cứ lấy món đó; nhưng tiệc nào có nhiều món thì lấy vừa phải thôi.

Có chuyện này kinh hơn, lắm người nhìn canapé thấy đẹp, không biết là cái gì nên vô tư… bốc lên, sau khi nghe bồi giải thích nguyên liệu lại tỏ ra không thích, thế là họ… đặt món ăn xuống khay. Khổ, có tò mò thì chỉ nên hỏi thôi, thích thì hẵng bốc, chứ cái gì cũng rờ là chuyền hết vi trùng cho nhau.

Có đầu bếp sáng tạo hơn, thay vì dùng phễu giấy thì họ tự làm phễu từ bột và trứng, khuyến khích khách xơi hết từ món ăn đến đồ đựng. Phễu này giống phễu bằng bánh để đựng kem, nhưng là phễu mặn. Người nào sáng tạo nữa thì cho thêm gia vị như bột cà-ri, bột tiêu paprika… vào hỗn hợp bánh, để mỗi loại phễu cho ra màu cũng như hương vị khác nhau, và đựng nhiều món khác nhau. Ví dụ: phễu bột cà-ri thì sẽ đựng cơm cà-ri gà.

Tất nhiên, canapé cũng có tráng miệng, trông be bé xinh xinh khiến ai cũng thích mê. Trong hình có nào là sô-cô-la với kem chanh dây, bánh macaroon màu hồng (làm từ lòng trắng trứng với bột hạnh nhân, ăn hơi dai từa tựa kẹo kéo, nếu ăn không dai mà cứng ngắc hoặc bở bở là macaroon dỏm), nằm dưới macaroon là bánh tart sô-cô-la, tiếp theo có bánh meringue (lòng trắng trứng đánh nổi với đường) với trái cây, rồi “kẹo mút” với marshmallow và xoài.

Tráng miệng cũng có thể mộc một chút. Trong hình là vụn bánh trộn táo với kem tươi. Nghe “vụn” vậy chứ hấp dẫn lắm. Đầu bếp cố tình nướng bánh để sau đó bóp vụn ra, trộn nó với tí rượu, tí trái cây (thường là táo). Mùi rượu sẽ ngấm vô bánh, ăn cùng kem tươi thì tuyệt vời.

Ôi, nhìn thèm quá, nhưng làm canapé oải lắm, mất cả ngày mà nấu được vài món tí xíu. Bạn nào biết chỗ làm tiệc canapé ngon thì chỉ giùm với!