Cuối tuần mổ một con bò (phần 2): các nước khác nấu gì khi ta nấu phở

Kỳ này, chúng ta cùng tìm hiểu về các phần bò trái khoáy, nhất là đối với dân Tây hiện đại toàn thích ăn bít-tết. Người Việt hay tận dụng các phần này để nấu phở hoặc bún – dân nghèo mà, ta không có thói quen bỏ phí thịt. Nhưng phở mãi cũng chán nhỉ? Vậy bạn bè các nước đối phó với mấy phần kỳ cục này như thế nào để ta còn học hỏi?

Nạm (Brisket)

Nạm nằm ở dưới phần vai và trên phần bắp của con bò. Ai thường xuyên ăn phở thì sẽ quá quen thịt nạm bò rồi, các bà các cô cũng thích phở nạm vì đây là cái phần nấu… chín nhăn

Phần nạm bò tô đậm.

Nạm là phần thịt nổi tiếng khó ưa. Thịt nạm dai, có gân nhỏ li ti nên khó lòng lấy chiên bít-tết. Tuy nhiên gân của phần nạm lại không đủ dày và giòn như bắp, thành thử đem nạm ra hầm ra-gu cũng chẳng ngon bằng. Nấu tái nạm không mềm nổi, lúc chín phần thịt này lại hơi bị tình trạng thô thô sạm sạm, ăn phát ghét. Người Việt mình hay xử lý bằng cách hầm lâu cho nhừ rồi cắt lát mỏng để ăn phở, hoặc cắt nhỏ rồi hầm với gia vị.

Phở nạm nhà ta.

Tây cũng xử lý nạm theo kiểu hầm lâu, nướng lâu rồi cắt mỏng hoặc xẻ từng phần nhỏ ăn. Dù vậy Tây không ưa nạm lắm do nó phải ăn chín; tái chút là nó dai liền.

Nạm bò nướng lâu (nên thịt trắng nhách) và cắt mỏng.

Nạm nướng cháy xém rồi đổ nước dùng vào hầm, do hầm lâu nên có thể bỏ khoai Tây vào chung luôn. Như vậy nồi hầm vừa có thịt, nước, vừa có củ. Thịt nạm này cắt nhỏ vừa ăn cũng ngon, dù không bằng bắp bò

Tất nhiên cách xử lý lười chảy thây nhất vẫn là xay nát thịt nạm ra làm thịt băm, như món ham-bơ-gơ chẳng hạn. Mỹ khoái ham-bơ-gơ nạm xay lắm vì thịt này đậm đà do có chút gân, xay nát thì thịt cũng không còn sạm thô nữa. Quả hơi phí nhưng chả phải ai cũng nhiều kiên nhẫn với phần thịt này, kiểu “nếu đã hầm lâu thì hầm xừ bắp bò cho rồi, hầm nạm mất công”.

Ham-bơ-gơ nạm bò – nhai đã răng hơn ham-bơ-gơ thịt xay từ đủ phần tạp nham, bỏ vào mồm thấy mềm oặt

Vè (Flank)

Vè nằm ở phần bụng, phía sau ba chỉ nên ít mỡ hơn. Phần thịt này có tới hai thớ khác nhau nên phải biết cắt. Thời xưa Tây còn ú ớ nên rất ghét vè, nhưng giờ họ cũng ưu ái vè hơn rồi.

Phần vè tô đậm

Hình vẽ minh họa các thớ của vè. Phần thịt này có mỡ chạy dọc, chia hai thớ thịt khác nhau ra làm hai phần, và một lớp mỡ nhỏ bọc trên. Trong Nam ít thấy phở vè hơn ngoài Bắc, nhưng mà phở vè ngon, vừa giòn vì có chút gân giống nạm, vừa có tí mỡ, thịt vè cũng mượt mà hơn

Vè vừa có mỡ vừa có gân nên nó đậm đà, lại không sạm thô. Vè có thớ rõ ràng nữa nên lại giòn, cắt đúng thớ là thịt cũng mềm, dù không mềm như mấy phần chuyên làm bít-tết. Tuy nhiên chắc chắn là nó dễ xơi hơn nạm.

Các thớ rõ ràng của vè

Nếu không xắt lát mỏng nấu phở, thì cách dễ làm nhất để đối phó với vè là tách hai phần thớ khác nhau của thịt ra rồi nấu riêng biệt, cuối cùng cắt theo thớ của từng phần. Thịt vè tuy có gân nhưng chúng nhỏ, lúc nấu các phần gân này dễ tan ra, đặc biệt là nếu ta ướp thịt với các thứ có nhiều axít như trái cây, chanh, ớt… thì khi nấu gân còn dễ phân hủy hơn nữa. Ban đầu nên áp chảo cho phần ngoài cháy xém. Nấu ở nhiệt độ thật cao để gân cốt bị “sốc” và co giãn tan chảy gần hết, sau đó nhỏ lửa lại rồi nướng hoặc hầm từ từ. Thịt bụng vè không thô giống loại thịt gần vai như nạm nên vè có thể ăn chín tái – tức hơi sống chút, bởi vậy hiện nay đầu bếp cũng chuộng vè hơn.

Thịt vè là loại bình dân, có thể làm món bò tái con nhà nghèo. Lợi điểm của các loại thịt bít-tết là người nấu dễ cắt chúng thành phần vừa ăn rồi áp chảo theo kiểu nhanh gọn lẹ, nhưng khổ nỗi chúng đắt quá. Vè hơi mất công là phải nướng/hầm cả phần to, thời gian nấu (dù là ăn chín tái chứ không phải chín nhăn) vì vậy vừa đủ lâu để làm mềm gân cốt, chứ áp chảo một miếng vừa khẩu phần như bít-tết lại nhanh quá, chừng 10 phút chứ mấy, nhiêu đó thời gian đối với vè là chưa đủ. Vè nướng hoặc hầm cả tảng sẽ mềm hơn. Ngoài ra vè khá rẻ, lại đậm đà và giòn giòn, hợp với ai muốn ăn bò tai tái mà không dư nhiều tiền.

Phần vè nướng còn tái, cắt lát.

Xa-lát trộn thịt vè. Tuy không mềm hết cỡ như thăn ngoại nhưng nấu đúng thì vè bò cũng là loại ăn chung với xa-lát được. Thịt hơi tái, dậy mùi và giúp rau sống bớt chán, đã vậy nó cũng không quá dai. Lại có độ giòn dễ chịu.

Có thể lấy thịt vè bò đem cuộn nhân rồi nướng thành món bò cuộn – rất hợp mà giá thịt lại phải chăng. Bò mềm quá thì sợ bò vừa đạt độ tái ngon là nhân chưa chín, nhưng vè cần thời gian nấu lâu hơn, hợp với độ chín tái, nên nhờ đó nhân cuộn bên trong cũng đủ thời gian tiếp xúc nhiệt để mà chín.

Vè bò cuộn bó xôi băm với phó mát, cà chua, các loại rau thơm (thường là thyme hoặc basil).

Điều thú vị: người Mê-xi-xô rất khoái thịt vè bò. Chả là họ có món bánh dẹt tortilla – một loại bánh làm từ bắp (dù ngày nay tortilla làm từ bột mì cũng có nhiều). Họ dùng tortilla để kẹp đủ thứ nhân như bánh mì kẹp của mình ấy. Với ưu điểm là rẻ, giòn, gân có mỡ có, người Mê-hi-cô tận dụng vè bò để làm nhân cho bánh mì truyền thống

Trên thớt có: bánh tortilla dẹt tròn, chanh, vè bò cắt lát, phó mát, hành nướng, và mận xắt nhỏ. Bỏ hết nhân vào bánh cuộn lại như món bánh tráng cuộn cây nhà lá vườn của Việt Nam.

Đây, bỏ hết vào tortilla như thế này rồi gập lại xơi

Tortilla vè bò trộn hành Tây và bơ. Người Mê-hi-cô có vẻ khoái ăn tortilla vè bò với chanh hoặc trái cây. Chắc là để axít trong các món này phân giải gân cốt của thịt vè hơn nữa, giúp thịt mềm như thịt hạng A.

Ba chỉ (Plate)

Ba chỉ là phần bụng bò, nằm ở dưới phần sườn. Ba chỉ có gân nhưng không nhiều, và giàu mỡ. Hình như phần nhiều gân nhất của ba chỉ mình gọi là gầu giòn thì phải. Phở gầu ngon béo, một số chỗ nấu bún bò cũng thích dùng gầu vì thịt phần này đậm đà, không bị khô.

Phần thịt ba chỉ tô đậm

Bún bò gầu giòn này

Ông Tây chán ba chỉ chả kém nạm vì phần này gân không nhiều, đã vậy thịt còn béo nên đem hầm ra-gu thì nước rất dễ… lênh láng mỡ. Cũng vì béo quá nên nướng nguyên tảng ba chỉ không có ngon, ăn vô cùng ngán.

Nhưng ông Tây cứ yên tâm thở phào không sợ bỏ phí của, thịt bò ba chỉ rất dễ nhập sang châu Á đấy, do củ sâm Hàn Quốc và Nhật rất ghiền ba chỉ mà

Ai đã đọc bài Đồ ăn Hàn Quốc của bạn Đặng Thái cũng biết rằng người Hàn mê thịt nướng, họ còn đặc biệt thích thịt mỡ. Thịt heo nướng họ ưa ba rọi, và thịt bò cũng vậy. Người Nhật tuy cũng thích thăn nội với nạc lưng sườn nhưng bò Nhật bị mắc cái bệnh kinh niên là đắt, đối với dân văn phòng ít tiền thì chọn mấy phần khác như ba chỉ nó kinh tế hơn. Mỡ nhiều thì thịt không bị khô, ăn rất dễ chịu (đặc biệt là đối với thành phần các ông thích tụ tập nhậu nhẹt uống bia, thịt mỡ béo đậm đà sẽ không bị bia làm át vị). Dù vậy lắm mỡ quá dễ ngán nên người Hàn và Nhật thích cắt phần ba chỉ bò mỏng tang, như vậy dù nướng hay nhúng lẩu cũng đỡ ngán. Bò cắt mỏng dễ trấn an tâm lý nữa. Với chừng đó bò, ăn được nhiều lát mỏng thấy vui hơn là xơi lèo tèo vài ba lát dày. Mỡ khi cắt mỏng, nướng nhiệt độ cao còn lợi điểm là trở nên giòn gần giống gân, nhai thích hơn thịt nạc mềm.

Nguyên phần ba chỉ bò mỡ màng cắt lát mỏng

Các ông Nhật thích lấy phần nhỏ mỏng vầy đi nướng than

Đặc biệt, người Nhật chuyên trị nhúng bò vừa nướng xong vào… trứng sống. Nghe kinh dị thật nhưng ăn vào thấy ngon lắm. Bò mỏng nên vị trứng thấm đều, mỡ của bò cũng nhờ vậy mà thêm bùi chứ không chỉ béo ngấy.

Ngoài ra Nhật còn hay lấy các phần bò ba chỉ mỏng mỡ màng đi nhúng lẩu, ăn chung với nhiều rau cho nó cân bằng.

Người Việt mình giờ cũng bắt chước, hay lấy gàu với ba chỉ bò cắt mỏng đi nhúng lẩu ăn với bún và rau

Hàn Quốc thì khỏi nói rồi, thích thịt nướng mỡ màng. Vào nhà hàng củ sâm gọi bò nướng là sẽ thấy rất nhiều thịt của phần bụng bò. Người Hàn không đem thịt nhúng trứng sống như Nhật mà đem gói rau hoặc ăn kèm mấy món nho nhỏ như kim chi.

Thịt bò bụng ba chỉ nướng của Hàn nhìn thì hấp dẫn, nhưng trước khi vào nhà hàng ăn nên mặc bộ đồ cũ. Thịt nướng ở xứ này chả hiểu sao tỏa hương tỏa khói kinh khủng. Hít thấy thèm nhưng ăn xong, bước ra khỏi quán thì y như rằng cả người từ đầu tóc đến quần áo đều bốc mùi.

Tùy cách áp dụng mà chúng ta có thể khuất phục được các phần bò hơi ương ngạnh, đặc biệt là các phần của bài này đều hợp với nhiệt độ chín hoặc chín tái – phù hợp với những ai đang gớm gớm loại thịt bò cứ phải ăn sống nhăn răng. Nói chung là phần nào cũng có cách dùng phù hợp, từ phù hợp với khẩu vị, với túi tiền, cũng như với châm ngôn không bỏ phí đồ ăn trong thời đại trái đất nóng dần lên ngày nay

Khuyến mãi:

Thấy bò Hàn với Nhật cắt miếng mỏng rất ham, nhưng đối với những ai không muốn hoặc không có khả năng vác về nhà cái máy cắt thịt thì quả là nan giải, do ít nơi nào bán thịt bò (hoặc cả thịt heo) cắt mỏng lét. Mấy siêu thị Hàn hoặc Nhật như Lotte hay Family Mart có bán bò cắt mỏng, nhưng toàn là bò Mỹ ăn bắp nên nhiều bạn cũng sẽ ngại mua về ăn. Mẹo cắt bò mỏng bằng tay là đem miếng thịt to đi đông lạnh sơ trong tủ đá. Đừng để lâu cho thịt cứng ngắc, chỉ vừa cứng đến mức thịt ấn xuống không biến dạng, dao còn cắt lìa được, thịt có chút hơi đá đọng li ti như tuyết là ổn. Thịt có độ cứng vừa phải rất dễ cắt mỏng, giúp người cắt có thế, có điểm tựa hơn. Phần thịt cũng không bị nhăn nhúm khi ấn dao xuống nên ta còn dễ cắt đều

Thịt bò cắt lát mỏng sau khi đem đông lạnh sơ

Cao thủ có thể cắt thịt bò này mỏng tang như máy, nhưng nếu dao ta hơi cùn và chưa luyện được thành cao thủ thì cứ cố hết sức, cắt hơi dày tí không sao. Dần dà rồi sẽ lên tay nghề.