Ăn uống

Sốt cho xa-lát (phần 1): dầu giấm ngon không thua gì nước mắm 07. 07. 13 - 12:47 am

Pha Lê

Vừa mới làm xong bài sushi, thôi mọi người để sushi sang một bên, ăn xa-lát cho nhiều rau nhé!

Sốt xa-lát Việt nam, cái loại pha nước mắm ấy, thì Pha Lê không chỉ nổi, cũng tại ở đây cứ hễ ai pha được nước mắm ngon là giấu nghề, chẳng học được mô tê chi; với lại nước mắm pha cũng nhan nhản rồi, nói nữa sẽ đâm chán, nên bài này là dành cho sốt Tây. Sốt Tây cũng đa dạng lắm, và cứ theo công thức sẽ pha ra ngon như nhà hàng.

Nước sốt từ giấm và dầu:

Giấm cộng dầu là một trong những thành phần cơ bản nhất của xa-lát Tây. Nhiều nơi cứ trộn lại rồi rưới lên món ăn, nhìn chung là làm ẩu; muốn làm kỹ là phải có cây đánh trứng, và phải luôn ghi nhớ một điều khi làm các loại sốt xa-lát Tây này, tất cả mọi thứ – từ dụng cụ đến nguyên vật liệu – phải có chung nhiệt độ (thường là nhiệt độ của phòng)

Đầu tiên là nước sốt giấm mù tạt của Pháp (gọi là French vinaigrette, nhưng có phải gốc gác từ Pháp không thì chịu, đây chỉ là tên tiếng Anh đặt cho sốt này); cơ bản là “đánh mù tạt vàng, giấm rượu trắng, với muối và tiêu cho đến khi hỗn hợp này bung lên”, trông vàng vàng đặc đặc, sau đó mới từ từ cho dầu vô đánh loãng. Lưu ý là nếu vật liệu hay dụng cụ không cùng nhiệt độ thì đánh mãi chúng cũng không thể hòa vào nhau được và sẽ không bung lên xíu nào (10g mù tạt vàng – phổ biến nhất là Dijon mustard – thì xài độ 25 ml giấm rượu trắng, và 100 ml dầu. Xài dầu thực vật ý, muối tiêu cho vừa phải thôi).

Nước sốt này hợp với tất cả các loại xa-lát có lắm lá rau; khi rưới  lên, lá trông bóng bẩy như được rưới mật ong, không bị xẹp lép. Bạn nào thấy đánh tay cực quá thì dùng máy đánh trứng, nhưng nhớ là cây đánh phải có cùng “nhiệt độ phòng” với mọi thứ khác nhé. Các bạn cứ bày mọi thứ ra ngoài độ 20 – 30 phút trước khi làm, đừng có quên, để rồi trước khi đánh mới lôi từ tủ lạnh ra.    

 

Một biến thể của sốt này sốt hạt mù tạt (whole grain mustard sauce), nó dùng nguyên hạt mù tạt thay vì mù tạt vàng xay nhuyễn. Các hũ hạt mù tạt có bán tại siêu thị như Ân Nam đấy. Công thức thì giống y chang sốt giấm dầu mù tạt, nhưng thay mù tạt vàng bằng mù tạt hạt (whole grain). Do xài cả hạt nên khi đánh với giấm phải mạnh tay hơn, không là nó không bung (coi như tập thể dục trước khi ăn vậy)

Sốt này để ăn với rau xa-lát như sốt giấm dầu mù tạt cũng được, mà dùng với các món thịt, cá, hoặc các loại xa-lát có nhiều thịt cũng tốt. Do hạt mù tạt sẽ giúp thịt không bị ngấy, làm món ăn nhẹ nhàng hơn. Các loại xa-lát thịt gà, thịt bò… ăn với sốt này thường rất ngon. 

 

Sốt này nếu cất tủ lạnh một hồi là nó xẹp xuống, dầu và giấm bị tách ra. Muốn “hồi sinh” sốt thì bạn cho chút xíu nước nóng vào, rồi lấy cây đánh trứng đánh lại. Nếu bạn thấy quá nhiều sốt nhưng không thích ăn xa-lát mãi, bạn có thể dùng sốt này với thịt gà, bò bít tết v.v… Nhìn chung các loại sốt xa-lát cũng có nhiều công dụng, dễ ghép đội ghép cặp với các thứ khác. 

Đây là hai loại sốt xa-lát cơ bản với giấm làm gốc (vinegar base), hợp với rau xa-lát; kỳ sau sẽ có sốt với trứng làm gốc, hợp với các loại củ, mọi người nhớ đón đọc. Trong thời gian chờ phần 2, ai rảnh rỗi thử tập làm hai loại sốt này xem sao nhé, làm tốt là có thể chế ra rất nhiều món xa-lát Tây đấy.  

*

 

Bài liên quan:

– Sốt cho xa-lát (phần 1): dầu giấm không thua gì nước mắm     
– Sốt cho xa-lát (phần 2): thiên biến vạn hóa… mayonnaise 

 

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...