Sốt cho xa-lát (phần 2): thiên biến vạn hóa… mayonnaise

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Sốt cho xa-lát (phần 2): thiên biến vạn hóa… mayonnaise 14. 07. 13 - 12:56 am

Pha Lê

Kỳ trước là bài sốt xa-lát với dấm làm gốc, hợp với các loại lá xà-lách, các loại thịt; hôm nay đến phần sốt từ trứng, nếu bạn thích xa-lát củ, xa-lát đồ biển, hay xa-lát để dùng kèm món chính là đồ biển hoặc đồ tái.

Nhắc đến sốt từ trứng, thì sốt cơ bản nhất là mayonnaise. Cái này bán đầy siêu thị, mắc mớ gì phải làm? Nhưng sốt làm tay ngon hơn, sốt làm công nghiệp cho rất nhiều dầu, chất bảo quản, và ít khi dùng trứng chất lượng cao. Cách làm mayonnaise không phải là khó, chỉ cần theo y xì cái nguyên tắc “Mọi nghuyên vật liệu và dụng cụ phải có cùng nhiệt độ” (bạn nên bỏ trứng ra khỏi tủ lạnh vài tiếng trước khi làm)

1 lòng đỏ trứng đánh với muối, tiêu, 10 ml dấm rượu trắng (không có cũng được, thay bằng chút nước chanh), đến khi hỗn hợp bung lên thì từ từ nhỏ dầu vô đánh. 1 lòng đỏ thì cho cỡ 250ml dầu thực vật. Bớt dầu cũng được, như vậy sốt sẽ hơi đặc chứ không có vấn đề gì.

Sốt Mayonaise đang đánh với dầu. Cho dầu nhiều thì sốt cũng sẽ loãng ra, màu không còn vàng óng (màu của lòng đỏ trứng). (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Sốt Mayonaise rất hợp với các loại xa-lát có củ (củ cải, cà rốt…) như xa-lát Nga, xa-lát khoai tây. Các kiểu xa-lát thịt cua lúc nào cũng có mayonnaise. Sốt này làm tay ngon hơn đồ hộp rất nhiều, nhưng nhược điểm là chỉ để được khoảng 2 ngày trong tủ lạnh, vì trứng sống rất dễ hư, đã làm là phải ăn ngay*.

Món xa-lát Nga, một món rất thân thuộc với những ai yêu Nga, và cũng rất dễ ăn. Chỉ cần luộc củ, cắt nhỏ, rồi trộn mayonnaise (mua thêm xúc xích Nga nữa là ngon cực).

Xa-lát củ cải với trứng và hành lá trộn mayonnaise (không phải củ cái trắng to đùng, củ cải này có cùng họ, nhưng be bé, vỏ ngoài màu đỏ, các siêu thị như Citimart lâu lâu thấy bán).

Xa-lát cua, là cua chín trộn mayonnaise, để trên bột bánh cán mỏng (bột bánh để vào khuôn, ép thành hình, rồi nướng cho giòn)

Từ mayonnaise, chúng ta có thể pha thành đủ thứ loại sốt khác, không những dùng để trộn xa-lát được mà còn làm sốt cho món ăn được. Ví dụ như sốt Marie Rose hồng hồng (lắm lúc thấy bán trong siêu thị, đề là sốt trộn xa-lát) thực chất là sốt mayonnaise pha với sốt cà chua, tabasco, tí rượu brandy, và sốt Worcestershire. Sốt này mà ăn kèm với các loại xa-lát đồ biển là hết ý, do marie rose hơi hắc vị cay của Tabasco và vị chua của dấm đỏ trong sốt Worcestershire. Như vậy đồ biển không cần vắt chanh mà ăn cũng ngon, vị lại béo kiểu mayonnaise.

Sốt marie rose thường xuyên được dùng để trộn xa-lát tôm, tiếng Anh hay gọi là prawn cocktail. Vài nhà hàng lười thì xài mayonnaise trộn xa-lát tôm cho nó khoẻ, còn ai chịu khó thì sẽ pha sốt marie rose.

Chỗ thật xịn thì xa-lát tôm cũng màu mè hơn: tôm ép thành khối vuông, ăn với lá xà-lách cùng sốt marie rose.

Một loại sốt nữa từ mayonnaise là sốt tartare. Sốt này là mayonnaise trộn với nụ bạch hoa ngâm chua (tiếng Anh là capers, hay thấy trên các loại pizza đồ biển ở nhà hàng Ý), dưa chuột ngâm chua xắt nhỏ, hành tây băm nhuyễn, rau mùi tây băm nhuyễn, và hành lá xắt nhỏ. Vì nhiều đồ chua thế nên sốt tartare cũng hợp với đồ biển, đặc biệt là đồ sống. Những ai hay ăn món Tây chắc sẽ thấy nhiều món xa-lát trộn cá hồi sống, cá ngừ sống…

Sốt tartare trộn từ mayonaise

Món xa-lát cá ngừ trộn sốt tartare, ăn chua chua beo béo. Nói chung ai ghét ăn “xa-lát của thỏ” toàn rau, nhưng ngán thịt, có thể ăn thử xa-lát cá. Ngại cá sống thì dùng cá chín cũng ok

Các món có đồ biển cũng hay ăn kèm với sốt tartare, vì dùng nó với rau chín, hoặc chấm khoai tây chiên cũng rất ngon mà không bị ngán như mayonnaise, vì nó hơi chua chua.

Món cá lăn bột chiên giòn với khoai tây chiên “quốc hồn quốc tuý” của nước Anh, ăn với đậu Hà Lan luộc và sốt tartare.

Món cá nướng (bên trên có khoai tây nghiền), ăn kèm với xa-lát củ và đậu Hà Lan cùng sốt tartare pha loãng.

Nếu bạn nào đang thắc mắc rằng tartare hình như là món bò tartare sống nhăn ở mấy nhà hàng Pháp có tiếng, thì xin thưa rằng bò tartare chính là bò sống trộn sốt tartare. Trước đây thì đa số các nhà hàng sẽ trộn thẳng sốt vào bò (vài nhà hàng bây giờ cũng trộn luôn rồi mới bưng ra), nhưng “mốt” bây giờ là để thành phần của sốt tartare riêng ra ngoài, để thực khách tự trộn lấy.

Món bò tartare với bò sống, lòng đỏ trứng, ngoài rìa là thành phần của sốt tartare: mayonnaise, capers, hành tây băm, dưa chuột chua, hành lá, và rau mùi tây băm nhuyễn. Thấy bò sống phát ớn nhỉ? Nhưng ăn được là… ghiền đấy. Ai ngại thì có thể bóp xa-lát bò nướng tái với sốt tartare, bảo đảm ngon.

Nhìn mấy món xa-lát ngon quá, vừa làm bài vừa… đói. Thôi làm sốt mayonnaise rồi bưng về nhà nhờ mẹ trộn xa-lát Nga để ăn đây!

*Lưu ý: Trứng sống cũng có thể (gọi là có thể, không phải trứng nào cũng bị) nhiễm vi khuẩn salmonella, người thường ăn chắc là không sao, tuy nhiên phụ nữ có thai nên tránh (mayonnaise đóng hộp thì đã qua xử lý tiệt trùng nên bà bầu ăn được, có điều đồ hộp lại lắm chất bảo quản – và nhiều hãng còn dùng dầu đã chiên qua một lần, chứa đầy trans fat – bởi vậy nói chung tốt nhất thì bà bầu lẫn trẻ em không nên ăn mayonnaise đóng hộp quá nhiều).

Nếu muốn, bạn có thể diệt khuẩn cho trứng tại nhà, các nhà hàng lớn cũng áp dụng cách này, vì họ không thể mua đồ hộp (mất danh dự chết), và cũng không muốn thực khách bị nhiễm khuẩn:

– rửa sạch trứng bằng xà bông, lau khô

– Cho vào nồi nước lạnh, rồi đun nóng, lấy nhiệt biểu đo, đến khi nước nóng 60-65 độ C thì ráng giữ nước ở nhiệt độ đấy trong 3 phút (có thể nhấc nồi ra khỏi bếp, khi nhiệt độ sắp tụt xuống 60 độ C thì để nồi lại trên bếp lửa liu riu). Với nhiệt độ đó trong 3 phút là salmonella đã nghẻo, nhưng để nóng hơn hay lâu hơn là trứng chín, bởi vậy bạn phải canh cho đúng.

– Sau 3 phút, vớt trứng ra, để nguội, rồi cho vào tủ lạnh. Khi cần làm mayonnaise thì dùng trứng này như trứng sống, không sợ ăn phải mayonnaise đóng hộp đầy chất bảo quản với dầu ‘lai lịch bất minh’

Nếu quá lười và thèm mayonnaise, nên vác thân tới các shop chuyên bán đồ Nhật cho người Nhật, bấm bụng mua 1 chai mayonnaise Nhật, tuy đắt nhưng bảo đảm hơn (và ngon hơn hẳn) mấy chai mayo Tây trắng nhách.

Bài liên quan:

– Sốt cho xa-lát (phần 1): dầu dấm không thua gì nước mắm
– Sốt cho xa-lát (phần 2): thiên biến vạn hóa… mayonnaise