Ăn uống

Ramen: trước khi có mì ăn liền… 01. 09. 13 - 6:53 am

Pha Lê

 

.

Mấy hôm nay bận bù đầu với nào là thăm viếng và họp hành, lắm lúc về đến nhà chỉ có thể nấu… mì ăn liền, ăn rất chán, nhưng lúc chẳng có gì cả thì đành cắn răng nuốt.

Nhưng đang xơi mì thì lại nhớ tới lịch sử mì ăn liền, rồi lại nghĩ đến mì ramen – gốc gác của mì ăn liền; sau đó thấy thèm ramen, không ăn được mì gói nữa! Thế là nhịn đói!

Cho nên  xin viết bài về mì ramen, để mọi người trên SOI vừa ngắm vừa đói cùng.

*

Mì Ramen là mì Nhật, nhưng dĩ nhiên là gốc gác vẫn không tránh khỏi ông Tàu. Ban đầu thì ramen không phổ biến lắm, vì đến mãi sau này người Nhật mới có thói quen… ăn thịt heo, mà ramen thuở sơ khai lại hầm nước xương heo (mì Udon, Soba của Nhật hầm cái khác lấy nước, nhưng thôi để bài sau hãy bàn).

Một loại ramen điển hình. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Khoảng những năm 1900 thì các nhà hàng Tàu ở Nhật mọc lên nhiều hơn. Biết nước Nhật vẫn chưa quen với thịt heo lắm, họ chỉ hầm tí nước xương (có tiệm thay xương heo bằng xương gà) và cho nhiều muối. Mãi đến sau thế chiến thứ hai, nước Nhật nghèo, phải nhập bột mì rẻ từ Mỹ làm thức ăn, ramen mới trở thành món vừa túi tiền của số đông dân chúng, thành thử ramen càng ngày càng phổ biến.

Và tại một đất nước không có món ăn dở như Nhật, dần dần người ta phát triển ra đủ kiểu ramen, thậm chí mỗi vùng còn có “đặc sản ramen” riêng.

Đến nỗi, ngoài bản đồ danh lam thắng cảnh để khách nước ngoài lẫn trong nước đi du lịch, Nhật còn có một… bản đồ ramen.  

Bản đồ ramen, từ màu của các dấu chấm có đánh số, chúng ta có thể dò xem vùng nào chuyên vể loại ramen nào.

Ở Nhật tràn ngập đủ kiểu ramen, nhưng nhìn chung có thể chia ra 4 loại chính, mỗi loại hầm nước dùng theo mỗi cách khác nhau.

Shio Ramen: Ramen muối

Ramen hầm nước xương (gà, một số tiệm thì dùng heo) có nhiều muối, là loại ramen cổ nhất, và giống với mì Tàu nhất. Nước dùng shio ramen có màu vàng trong, vị hài hòa không quá Tàu cũng không đến nỗi Nhật lắm, nhưng ăn xong sẽ hơi… khát nước, bởi vậy thực khách phải chuẩn bị gọi nước mát đầy đủ để phòng khát.

Ít khi thấy ramen muối ở nước ngoài, vì hiện nay ai nghe thấy chữ muối cũng sợ tăng-xông, rồi cái cụm từ “ramen muối” nghe chẳng hấp dẫn lắm, có điều nó lại ít mập hơn mấy loại ramen hầm nước béo khác.

Một bát ramen muối trong trẻo, nước nhìn rất ngon nhưng trứng nhà hàng này làm hơi bị chín.


Soyu ramen: Ramen nước tương

Ramen nước tương không cổ bằng ramen muối, nhưng cũng là một loại ramen “có bề dày truyền thống” ở Nhật. Nước dùng có màu nâu bóng của nước tương, nhưng không đục ngầu. Đây là một loại ramen dễ “xuất khẩu”, nó không mặn, có cái tên nghe hấp dẫn, và nguyên vật liệu dễ tìm, dễ nhập.

Nước hầm của ramen này hơi… hổ lốn, có thịt heo, xương heo, xương gà, hột số nơi còn dùng nước hầm củ và nước chắt từ cá khô bào.

Một tô ramen nước tương, nhìn chung là thấy ngon, nhưng trứng vẫn chín quá đến độ viền ngoài lòng đỏ bị đen thui!


Tonkotsu ramen: Ramen hần nước xương heo

Loại ramen này có rất nhiều fan, vì nó béo, ngọt vị xương. Đầu bếp sẽ dùng xương heo, đặc biệt là xương ở các phần khớp, xương có dính nhiều gân; họ hầm xương ở nhiệt độ rất cao trong nhiều giờ liền, đến khi nước có màu trắng ngà đục, đặc đặc của mỡ và collagen. Vùng đảo Kyushu đặc biệt nổi tiếng là có tonkotsu ramen tuyệt nhất.

Tonkotsu ramen tuy hơi béo nhưng rất ngon, ai cũng khoái; bên trời Tây có nhiều tiệm tonkotsu ramen vì xương bên đó… rẻ vô cùng. Công thức nấu ramen này không quá nhì nhằng, nhưng tôi chưa bao giờ thử vì… lười, không rỗi ngồi canh nồi xương hầm nhiệt độ cao trong vòng chục tiếng.

Một tô tonkotsu ramen, nhìn béo quá phải không. Trứng vừa ngon, không quá chín. Để nấu nước xương ra cái màu đục này hơi bị oải, nhưng yên tâm là nước không cần Knorr hay bột ngọt mà vẫn rất hấp dẫn.


Miso ramen: Ramen nấu với bột miso

Đây là loại ramen “trẻ” nhất, ra đời từ những năm 1960s ở Hokkaido. Nước hầm là pha giữa nước của tonkotsu với bột miso (dùng để nấu canh miso Nhật), vô cùng khó xuất khẩu vì Nhật hầu như không xuất bột miso xịn ra khỏi quốc gia. Phần lớn miso ramen ở nước ngoài có màu vàng, vì đầu bếp pha nước dùng với miso vàng hoặc nâu; nhưng miso ramen chính cống Nhật phải dùng hỗn hợp miso trắng trộn với miso vàng. Nước của miso ramen phải có màu trắng giống tonkotsu, nhưng mịn hơn.

Thành phố Sapporo ở Hokkaido nổi tiếng có mì miso cực ngon, nhiều người khi du lịch đến hokkaido chỉ biết cắm đầu đi tìm hải sản, quên béng cái mì miso này. Nhìn chung mì miso chỉ có ở Nhật là ngon nhất, các nước khác đã thua từ phần nguyên liệu nên không thể nào bằng.

Món miso ramen tiêu chuẩn

 

Miso ramen ở Sapporo (điều kiện ánh sáng kém nên hình hơi vàng). Thấy ứa nước miếng quá! Đặc biệt là trứng rất ngon nhé, luộc sao cho trứng vừa chín thế này rất khó, vài tiệm ramen ở Việt Nam luộc trứng ngon dở tùy hứng, lúc thì trứng còn lỏng và ngon, lúc thì chín quá, trông khô queo.

Khi ramen ngày cành phổ biến, ông Momofuku Ando của hãng thực phẩm Nissin Food nảy ra ý tưởng sản xuất ramen đóng hộp, và mì ăn liền ra đời vào năm 1958. Nhưng mì ăn liển chả thể nào ngon bằng ramen nấu tay (dù mì ăn liền của Nhật hấp dẫn hơn mì ăn liền của các nước “không phải Nhật”; tuy nhiên đồ “chính hiệu Nhật” lúc nào cũng đắt hơn, và ít xuất khẩu hơn).

Địa chỉ: Ở TP HCM, tiệm Osaka Ramen ở 18 Thái Văng Lung là ok nhất, có shoyu ramen và ajitama ramen (một dạng tonkotsu).

Tiệm Dragon Noodle (giờ đã sát nhập với Dragon Hotpot) ở 122 Hồ Tùng Mậu có ramen tạm được, sau khi sát nhập thì menu bỏ bớt mì, nhưng phần mì còn lại cũng không đến nỗi nào, giá đắt hơn Osaka Ramen, sợi mì dai hơn, nhưng nước lại không bằng.

Địa chỉ ramen ở các tỉnh thành khác tôi không rành, ai biết gì thêm thì vui lòng bổ sung giúp nhé.

 

*

Bài liên quan:

- Mì Udon: nhào bằng chân rồi để “đủ thứ ở trên”?
- Ramen: trước khi có mì ăn liền…
- Cuối tuần đi quán: ramen hẻm 8A, ăn ngon nhưng phải “kỷ luật”

*

Pha Lê viết về món ăn Nhật:

- Ramen: trước khi có mì ăn liền…
- Mì Udon: nhào bằng chân rồi để “đủ thứ ở trên”?
- Oyako don: bố, mẹ, con cùng đầm ấm ăn trứng sống
- Giải oan cho cá sống Nhật và món Nhật
- Sushi (phần 1): Không cá sống nhưng kỳ công đến vã mồ hôi
- Sushi (phần 2): Cá công phu quá, em làm không ra
- Kaiseki: trên chiếu cói dọn nhiều món nhỏ cầu kỳ, muốn ăn phải chờ vài tháng
- Yoshihiro Murata: giận người Pháp, làm nhà hàng Nhật như làm nghệ thuật
- Sake (phần 1): Cái chết của Sake
- Sake (phần 2): Như một người Nhật hiền lành hòa hợp với mọi món của thiên nhiên
- Ẩm thực Nhật (phần 1): Kombu bột ngọt và cá khô đập bể đầu
- Ẩm thực Nhật (phần 2): Nấu kombu và cá bào, khi cương khi nhu
- Ẩm thực Nhật (phần 3): Miso muôn sắc cầu vồng – kỳ 1
- Ẩm thực Nhật (phần 4): Miso cho tướng, cho vua, cho não dân thường
- Ẩm thực Nhật (phần 5): Mirin – đứa con út ngọt ngào
- Ẩm thực Nhật (phần 6): Đơn giản hay cầu kỳ thì vẫn là trứng hấp
- Truyền thống không ăn cá hồi sống của người Nhật
- Nhìn nồi, hũ gốm ngoại, thấy khó cho gốm Việt
- Ẩm thực Nhật (phần 7): Mơ umeboshi, thuốc của người bình dân
- Ẩm thực Nhật (phần 8): Ochazuke – từ món đuổi khách đến món quý tộc
- Ẩm thực Nhật (phần 9): Chày và cối, vừa vặn kiểu Nhật
- Ẩm thực Nhật (phần 10): muốn chiến thắng, hãy gọi một tonkatsu
- Ẩm thực Nhật (phần 11): Khi cơm là… tráng miệng
- Ẩm thực Nhật (phần 12): Sanma, thanh kiếm mùa thu chỉ nên ăn nướng
- Ẩm thực Nhật (phần 13): đến người ăn tạp cũng phải thèm shoujin ryouri

Ý kiến - Thảo luận

17:55 Sunday,16.8.2015 Đăng bởi:  yuukanda0705
Cám ơn chia sẻ của chú Candid.
Cháu thì không nghĩ được lạc quan như chú, cháu thấy sinh viên VN sang đi học thật cũng có, mà đi làm trá hình đi học, rồi nhảy tàu trốn vé... cũng có nhiều, muôn hình vạn trạng chứ không hẳn ai cũng chăm chỉ học hành và làm việc. Chỉ tội cho những người đi sau, mang cái dớp của người đi trước (mà Nhật thì ôi thôi thành kiến lắm).
...xem tiếp
17:55 Sunday,16.8.2015 Đăng bởi:  yuukanda0705
Cám ơn chia sẻ của chú Candid.
Cháu thì không nghĩ được lạc quan như chú, cháu thấy sinh viên VN sang đi học thật cũng có, mà đi làm trá hình đi học, rồi nhảy tàu trốn vé... cũng có nhiều, muôn hình vạn trạng chứ không hẳn ai cũng chăm chỉ học hành và làm việc. Chỉ tội cho những người đi sau, mang cái dớp của người đi trước (mà Nhật thì ôi thôi thành kiến lắm). Chắc cháu bi quan thật, hoặc cũng do tiếp khách Nhật khó tính nhiều, lúc say mấy ông sếp cũng chả cả nể kiêng dè gì mà phun tuốt tuột ra hết, mình cũng chỉ biết cười trừ chứ nói gì được, phận phiên dịch chỉ biết khách nói sao truyền đạt vậy thôi.

Cháu thì cháu thấy nước Nhật với người Nhật cũng giống như bao dân tộc khác, cũng có những vấn đề riêng, thậm chí có những cái VN mình chẳng chấp nhận nổi, chẳng qua chúng ta chưa ở đó đủ lâu để hiểu thôi. Có hơn Việt Nam mình thì chắc là... mức sống cao hơn và quy chuẩn xã hội của họ cao hơn mình thôi :) 
9:09 Friday,14.8.2015 Đăng bởi:  candid
cám ơn Yuukanda, lần này sang Nhật cũng có hẹn gặp cháu mình đang học ĐH ở Nhật nhưng do tắc đường, nhầm đường mà chú cháu không gặp được nhau. Ngoài ra ở KS hay nhà hàng cũng có gặp các bạn sinh viên đi làm thêm, thấy các bạn sinh viên VN ở Nhật rất chăm chỉ, vừa làm vừa học, cũng mừng. Học ở Nhật, ít nhất học được cách làm việc của họ, không thành công
...xem tiếp
9:09 Friday,14.8.2015 Đăng bởi:  candid
cám ơn Yuukanda, lần này sang Nhật cũng có hẹn gặp cháu mình đang học ĐH ở Nhật nhưng do tắc đường, nhầm đường mà chú cháu không gặp được nhau. Ngoài ra ở KS hay nhà hàng cũng có gặp các bạn sinh viên đi làm thêm, thấy các bạn sinh viên VN ở Nhật rất chăm chỉ, vừa làm vừa học, cũng mừng. Học ở Nhật, ít nhất học được cách làm việc của họ, không thành công thì cũng thành nhân.

Vừa viết ít dòng về trải nghiệm của mình ở Nhật để gửi Soi nếu được đăng thì Yuukanda đọc chơi. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Đi và không bao giờ đến

Phan Cẩm Thượng

Nói qua một tí về múa vậy

Nghệ sĩ Trần Lương

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả