Ăn uống

Bột Puff (phần 3): … từ trung lưu tới bình dân, nhưng không ”hạ cám” 01. 02. 15 - 6:41 am

Pha Lê

Bài trước, ngắm các món sang trọng làm từ bột puff thật là đã mắt. Nhưng đã vậy thôi, chứ 10 người là 9,9 người ngao ngán chẳng hơi đâu nai lưng ra làm những món phức tạp này.

Nhưng may mắn là bột puff rất linh động, có thể dùng trong những món  “trung lưu”, và cả những món bình dân bán ngoài đường. Chúng không phải khó làm lắm, chỉ cần có bột puff là ta đã xong gần 60 đến 70 phần trăm công đoạn rồi.

Trung lưu: cửa sổ và ly chén 

Một trong những loại bánh khá nổi tiếng mà những tiệm bánh ngọt hoặc bánh mì hay bán là jalousie. Thực chất jalousie là tên của một loại cửa sổ hở (người Việt mình gọi là cửa số lá sách thì phải?), có nhiều khe ngang để thông gió.  Chiếc bánh nom rất giống cửa sổ jalousie nên giới ẩm thực “mượn tên” cửa sổ đặt cho bánh.

Áp phích quảng cáo của công ty chuyên gắn cửa sổ jalousie ở Mỹ thời những năm 50s

 

Còn đây là bánh jalousie, giống cửa sổ đấy chứ. (Hình trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên Internet)

Bánh này làm không khó. Bạn lót một miếng puff pastry ở dưới, nấu sơ trái cây trong chút nước đường (dùng táo hoặc lê là dễ nhất), để nguội rồi xếp trái cây lên miếng puff lót dưới. Sau đó lấy một miếng bột puff khác phủ lên trên. Dùng lòng đỏ trứng dán hai miếng bột puff lại và đem nướng.

Cách để miếng bột puff phủ ở trên có hình như cửa sổ: gấp đôi miếng bột theo chiều dọc rồi lấy dao cắt nhiều đường đều nhau.

 

Khoảng cách giữa các đường cắt càng nhỏ thì “cửa sổ” càng hở, để lộ phần nhân bên trong. Đây là bánh jalousie nhân táo

 

Lười nấu trái cây thì làm jalousie nhân mứt dâu như trong ảnh. Không hảo dâu thì dùng mứt khác, có thể mua mứt làm sẵn để trét vào giữa bánh, sau đó phủ lớp bột puff ở trên và nướng như bình thường. Tuy nhiên món jalousie này sẽ ngọt hơn nhiều so với loại nhân trái cây

Phiên bản mặn sẽ thế mứt hoặc trái cây bằng phó-mát, thịt nguội, rau…  tuy nhiên phiên bản mặn thường không có lớp bột puff phủ ở trên – vì đầu bếp muốn “khoe” các nguyên liệu đầy màu sắc chứ không thích che nửa kín nửa hở. Do đó người ta gọi phiên bản mặn là “bánh” thôi chứ không gọi nó là jalousie. Các tiệm bánh mì xịn của Pháp thường hay bán các kiểu bánh mặn này. Phần nhỏ, dễ nhâm nhi, ăn lại không no như xơi cả ổ bánh mì, rất hợp với những ai đang đói bụng nhưng không muốn bị lỡ bữa cơm. Nguyên liệu cho các loại bánh mặn này cũng khá, để “khoe” thì chắc chắn không nên dùng thịt băm hay xúc xích rồi.

Bánh bột puff với hành Tây xào, phó-mát dê và măng Tây.

 

Bánh bột puff với ớt chuông mini và phó-mát.

Bột puff cũng làm ra nhiền món canapé vừa tiền. Chúng không khó khăn lẫn gây tổn thương tâm lý cho đầu bếp như Vols au Vent. Ta chỉ cần cắt bột puff thành nhều hình vuông hoặc hình tròn nhỏ, đem chúng đi lót khuôn muffin hoặc khuôn cupcake, thế là ta có ngay những chiếc ly hoặc chén xinh xinh. Tất nhiên chúng không đẹp như Vols au Vent được, nhưng chỉ cần ta dùng những nguyên liệu bắt mắt thì mấy món này nom cũng lừa đảo chả kém gì. 

Bột puff trong khuôn cupcake

 

Cho trứng, thịt heo muối, ít rau cải chân vịt vào…

 

… đem nướng vài phút (bột puff nhanh chín mà) là có ngay phần bánh mặn xinh xinh, người lớn lẫn trẻ con đều khoái.

 

“Ly” bột puff với phó mát xanh và trái sung.

 

Nhẹ nhàng hơn là bột puff với trái ô-liu, cà chua, hành Tây.

 

Món ngọt: ly bột puff và táo


Bình dân: che hết, đậy hết, lâu lâu không xơi thì nhớ nhung

Các món bình dân có đặc điểm là: nếu đã quen, lâu quá không xơi chúng sẽ đâm thèm. Tỉ như sinh viên Việt trước khi du học chưa bao giờ để ý tới rau muống, nhưng sang Tây không thấy rau muống đâu lại đi lùng mua, tìm ra rau muống rồi mà một bịch chúng nó bán hơn 5 Đô. Ôi xót xa! Rồi từ từ lại thèm tới mắm tôm và chao.

Các món bình dân từ bột puff cũng thế. Rất rẻ, thường có mặt ở những tiệm nhỏ bèo nhèo, nằm cạnh nhà ga , hoặc ở các hàng thức ăn nhanh. Nguyên liệu của chúng chẳng có gì đặc biệt, và nom rất xấu nữa nên chúng thường bị gói tịt bên trong bột puff chứ chẳng ai dám khoe ra ngoài. Tuy nhiên ăn vài lần rồi là nhớ, lâu lâu không có ăn thì thèm.

Nhân của các loại bánh này thường là thịt vụn băm, nêm nếm muối tiêu hành tỏi đơn giản. Có loại còn độn vào trong gan, cật, khoai Tây, cà-rốt, đậu… để đỡ tiền thịt. 

Món “ngoài đường” phổ biến của Anh: xúc xích cuộn. Gọi xúc xích thế chứ bên trong thực chất là thịt vụn băm. Bột puff ở ngoài có đường khía xéo để bánh nom đẹp, nhưng chỉ khía thế thôi chứ không hở toang hoang hòng khoe nhân bên trong như mấy bánh khác.

 

Cách làm xúc xích cuộn rất dễ: cắt bột puff thành hình chữ nhật nhỏ, xếp thịt vụn băm vào, phết nước hoặc lòng đỏ trứng lên mép (nhằm tạo độ dính) rồi gói lại.

 

Một loại bánh bình dân khác: Cắt bột puff thành hình tròn, bỏ nhân vào rồi gói lại thành hình bán nguyệt…

 

… đem chúng đi nướng hoặc chiên là ta có ngay một món bánh lề đường khác của Tây. Bánh trong hình là bánh chiên dầu, có nhân thịt gà vụn băm trộn bột cà-ri. Bánh puff chiên sẽ có vỏ giòn hơn, ăn ngon nhưng cũng dầu mỡ lắm. Ai sợ chiên thì cứ nướng lò thôi.

 

Không thích bán nguyệt thì cắt vuông rồi gấp hình tam giác. Cứ hễ trời lạnh là thèm mấy món bánh này kinh khủng. Chúng béo béo, có vị thịt nhưng không quá nhiều, ăn vô thấy ấm người. Chúng cũng tiện nữa, vừa đi đường vừa gặm được, chứ như cái ông bò Wellington sang trọng kia là phải mặc váy hoặc mặc vest ngồi xuống ăn.

Các loại bánh bột puff “gói kín” này mùi vị rất đơn giản, do nguyên liệu của chúng rẻ và cách làm nhanh gọn lẹ. nhưng chắc cũng nhờ vậy mà người ta ăn vô sẽ nhớ.

Bỗng dưng chợt nghĩ, pa-tê-sô của mình là gốc bên Tây, và mùi vị của nó từa tựa các loại bánh bình dân làm từ bột puff. Tra cứu từ từ thì lòi ra rằng ông bà ta đúng là đã tạo nên pâté chaud dựa theo các loại bánh bột puff bình dân.

Bánh pâté chaud (hay pa-tê-sô). Hình lấy từ trang momofukufor2. Chủ trang là một cô người Nhật lấy chồng Việt. Đúng ra pa-tê-sô có hình tròn, nhưng cô này làm bánh hình chữ nhật.

Hèn gì tôi khoái mấy món bánh bột puff bình dân của Tây, do tôi vốn khoái pa-tê-sô mà. Người Việt mình làm quen với thứ bột rặc Tây, rồi từ những món bánh bình dân của loại bột này, mình sáng tạo ra cả phiên bản Việt. Bình dân đúng là muôn năm! 

Ý kiến - Thảo luận

23:18 Monday,11.1.2016 Đăng bởi:  phale
@Mai: Gom hết phần thừa lại, nhồi lại thành một viên to rồi lấy cây cán cán dẹt ra thành đế bánh, dùng làm bánh gì đó nặng :) như bánh táo hay bánh trái cây bánh kem phó mát gì đấy. Hoặc làm bánh nhân thịt cũng được, vị vẫn ngon, bột không đều ra lớp thôi nhưng vẫn giòn tan.
...xem tiếp
23:18 Monday,11.1.2016 Đăng bởi:  phale
@Mai: Gom hết phần thừa lại, nhồi lại thành một viên to rồi lấy cây cán cán dẹt ra thành đế bánh, dùng làm bánh gì đó nặng :) như bánh táo hay bánh trái cây bánh kem phó mát gì đấy. Hoặc làm bánh nhân thịt cũng được, vị vẫn ngon, bột không đều ra lớp thôi nhưng vẫn giòn tan. 
22:51 Monday,11.1.2016 Đăng bởi:  Mai
Chị Pha Lê ui, cám ơn chị về những bài viết gây xúc động bao tử và chi tiết đến ngứa ngáy tay chân. Có cái này em vẫn thắc mắc hoài là bột puff cán mất công vậy mà khi cắt hình này hình kia còn dư mấy miếng thừa thẹo thì mình phải làm sao, có cán ra dùng tiếp như bánh quy được không ạ, chứ vứt đi thì em không đành lòng.
...xem tiếp
22:51 Monday,11.1.2016 Đăng bởi:  Mai
Chị Pha Lê ui, cám ơn chị về những bài viết gây xúc động bao tử và chi tiết đến ngứa ngáy tay chân. Có cái này em vẫn thắc mắc hoài là bột puff cán mất công vậy mà khi cắt hình này hình kia còn dư mấy miếng thừa thẹo thì mình phải làm sao, có cán ra dùng tiếp như bánh quy được không ạ, chứ vứt đi thì em không đành lòng. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Nói qua một tí về múa vậy

Nghệ sĩ Trần Lương

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp