Ăn uống

Phô mai: đến khổng lồ một mắt cũng thích ăn 25. 08. 13 - 8:29 am

Hieniemic

.

(Hôm nay tìm hiểu một chút về phô mai nhé, trước khi đi vào các bài ăn thế nào, mua ở đâu.)

Phô mai là một sản phẩm từ sữa, phổ biến ở phương Tây và vùng Trung Á, nơi có nhiều thảo nguyên và người ta đã phát triển ngành chăn nuôi từ thời xa xưa. Các dân tộc du mục và người phương Tây chế biến phô mai từ sữa của tất cả mọi loại gia súc: bò, cừu, dê, ngựa…

Phô mai không phổ biến ở Việt Nam mặc dù chúng ta cũng có trâu bò ngựa từ xưa. Vì sao vậy? Trâu và bò ở Việt Nam chủ yếu được nuôi để lấy sức kéo, cày ruộng chủ yếu là dùng trâu, còn bò – và ngựa nữa – thì dùng để kéo xe; sức kéo của bò yếu hơn trâu nên trừ trường hợp thiếu trâu thì mới dùng bò để cày ruộng. Bò được nuôi nhiều ở nước ta nhưng người Việt cổ không nuôi bò sữa, chỉ chủ yếu nuôi bò để giết thịt. Ngựa được nuôi để cưỡi nhưng không phải sở trường của người Việt. Trong quân đội thời phong kiến, kị binh Việt không nhiều, ra trận chủ yếu là tướng lĩnh cưỡi ngựa, binh lính chỉ đi bộ. Dê được chăn thả tự do nhưng không nhiều và khá lẻ tẻ. Nói chung, do là một nước nông nghiệp lúa nước, không có địa hình bình nguyên rộng lớn nên Việt Nam không có những đàn gia súc lớn. Vì vậy, từ xưa, sữa và các sản phẩm từ sữa không nằm trong khẩu phần của người Việt.

Hình khắc nuôi bò để vắt sữa thời Ai Cập cổ

Từ phô mai hay pho mát trong tiếng Việt là từ mượn từ tiếng Pháp fromage. Từ cheese trong tiếng Anh có gốc từ từ caseus trong tiếng Latin. Người La Mã khi làm phô mai cứng, đóng khuôn, thì đẻ ra một cái tên gọi loại phô mai này là caseus formatus, hay formaticum. Từ fromage trong tiếng Pháp có gốc là từ đây.

Đầu tiên, để tìm hiểu người ta làm phô mai như thế nào, ta cần phải biết enzyme là cái gì. Enzyme, tiếng Anh đọc là /ˈɛn.ˌzɑɪm/ (en-zai-m), tiếng Pháp đọc là /ɑ̃.zim/ (oong-zim), ở Việt Nam đọc nửa Pháp nửa Anh là en-zim. Enzyme là tên gọi chung các chất xúc tác sinh học. Chất xúc tác là gì? Chất xúc tác là một khái niệm trong hóa học, chỉ các chất thúc đẩy quá trình xúc tác trong một phản ứng, nghĩa là chất này làm thay đổi tốc độ của phản ứng mà không bị tiêu thụ hay biến đổi sau khi phản ứng xảy ra. Chất xúc tác sinh học là chất xúc tác diễn ra trong cơ thể sinh vật.

Enzyme được người ta ứng dụng vào rất nhiều chuyện, trong đó có chuyện làm đồ ăn. Người ta đã ứng dụng enzyme để làm phô mai từ hơn 5000 năm trước mặc dù không hề biết enzyme là cái gì.

Enzyme chymosin được trích từ dịch vị (nghĩa là trong bao tử) con bò con. Có lẽ ngày xưa một ông nào đó tình cờ đựng sữa trong dạ dày con bò con rồi phát hiện sữa vón cục lại, ăn thấy ngon ngon nên ông đó chế ra phô mai. Ngày nay thì người ta có thể tổng hợp công nghiệp cái loại enzyme đó rồi.

Ngoài bao tử bò, ngày xưa người ta còn dùng ốc sên để lấy enzyme làm phô mai (bốc một con ốc quăng vô sữa là xong), nhưng giờ enzyme trên da sên chủ yếu dùng để làm đẹp. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Để làm phô mai cần có 3 thứ chính: thứ nhất là sữa, thứ hai là một loại enzyme tên là chymosin (lấy từ bò con, có thể lấy từ con cừu con hay con dê con hay con ngựa con hay con gì con cũng được, tùy địa phương và tùy loại phô mai), thứ ba là một dòng vi khuẩn acid lactic.

Tại sao cần có vi khuẩn ở đây? Vi khuẩn có loại có ích cho con người và có loại có hại, cái đó ai cũng biết. Bạn nào học sinh học trên cấp 3 sẽ biết có 2 loại hô hấp ở sinh vật là hô hấp hiếu khí (aerobic respiration-nghĩa là có dùng oxy) và hô hấp kị khí (anaerobic respiration – nghĩa là không dùng oxy). Trong các sinh vật hô hấp hiếu khí (điển hình là động và thực vật) thì đường sẽ được oxy hóa hoàn toàn thành CO2 và nước, và sinh ra năng lượng. Trong khi đó, hô hấp kị khí có thể sinh ra nhiều sản phẩm khác nhau, trong một vài loài vi khuẩn thì phân tử đường chỉ bị biến đổi thành acid lactic thôi.

Acid Latic còn dùng làm nhiều thứ ngoài phô mai, ví dụ như ya-ua chẳng hạn

Bây giờ là phần trả lời câu hỏi chính: phô mai được làm thế nào?

– Đầu tiên, người ta sẽ cho vi khuẩn vào sữa. Vi khuẩn sẽ phát triển và ăn đường bên trong sữa (sữa có chứa một vài loại đường như galactose và lactose), biến đổi đường đó thành acid lactic.

– Acid lactic do là acid nên sẽ có vị chua và tạo một môi trường pH thích hợp cho enzyme chymosin hoạt động. Quá trình đó người ta kêu là quá trình lên men.

– Khi quá trình lên men chấm dứt, người ta sẽ cho enzyme vào. Enzyme chymosin xúc tác cho một phản ứng làm biến đổi một loại thành phần trong sữa kêu là caseinogen thành protein tên là casein.

– Casein này không tan trong nước, nó hình thành một loại kết tủa keo, lắng xuống gom hết những gì bổ dưỡng lơ lửng trong sữa như là chất béo, acid lactic… thành những cục sữa đông.

– Sữa sẽ bị tách ra thành phần rắn (tiếng Anh gọi là curd) và phần lỏng (tiếng Anh gọi là whey). Người ta sẽ vắt kiệt nước trong phần rắn ra, khi đó nó sẽ trở nên cứng. Sau đó, tùy vùng, người ta bỏ thêm mùi này mùi kia, cái này cái kia vào hay là đóng khuôn gì đó để cái cục rắn trở thành phô mai.

Vắt nước cho phần rắn

Sau khi vắt xong thì nó như thế này

Đó là nguyên lý cơ bản của việc làm phô mai. Mỗi một vùng miền lại có cách làm riêng khiến cho mùi vị từng loại phô mai khác nhau. Phô mai có thể khác nhau từ việc người ta chọn dòng vi khuẩn, khi phô mai làm xong thì xác mấy con vi khuẩn đó nằm trong phô mai có thể tạo ra mùi đặc trưng. Phô mai còn khác nhau ở chỗ dùng dịch vị của các loại gia súc khác nhau, thậm chí bò ở vùng này có chế độ ăn khác vùng kia cũng có dịch vị khác nhau luôn. Sau khi chắt phô mai xong, người ta còn có thể pha thêm hương liệu hay muối hay thảo mộc khiến mùi của phô mai trở nên khác. Ngoài ra, sau khi phô mai được cho vào khuôn, trong quá trình ủ, người ta có thể vô tình hay cố ý làm cho một vài loại nấm hay mốc phát triển trên bề mặt phô mai, khiến cho phô mai cũng có mùi rất đặc trưng.

Phô mai được cho là món độc quyền của các dân thuộc nền văn minh Ấn Âu (châu Âu, Ba Tư, Trung Á…), hầu như không có sử liệu nào của văn minh Viễn Đông có nhắc tới phô mai. Ngay từ quyển Odysseus, Homer đã miêu tả cảnh tên khổng lồ một mắt Cyclops nuôi cừu dê và làm phô mai từ sữa. Đức Đạt Lai Lạt Ma 14 khi làm khách mời ở Masterchef Australia đã vui vẻ thừa nhận món ăn yêu thích của Ngài là phô mai và trong cuốn hồi ký “Freedom in Exile”, Ngài cũng có nhắc tới một loại phô mai làm từ sữa bò yak Tây Tạng.

Phô mai bò yak bán ở Tây Tạng

Đến thời hiện đại, phô mai ngày càng trở thành một món ăn quen thuộc ở khắp mọi miền văn hóa. Những miếng phô mai mềm Con Bò Cười vốn từ lâu in đậm vào tâm khảm dân nước mình mỗi khi nhắc tới chữ “phô mai”, giờ dần mất đi địa vị độc tôn khi mà hình ảnh những phô mai Brie phủ lớp vỏ trắng nhè nhẹ mùi ammonia, những phô mai Edam bọc sáp vàng sáp đỏ bổ ra trông như miếng táo, những phô mai Feta Hy Lạp sữa dê dễ vỡ vị mặn … ngày càng trở nên thông dụng.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...