Ăn uống

Fondue: lúc khó ló món ngon 10. 11. 13 - 7:13 am

Pha Lê

Sắp vào đông rồi, hẳn mọi người cũng đang tìm dần những món ăn vừa dễ làm, vừa đậm mùi “không khí ấm cúng”.  Thực chất thì món raclette cũng ấm cúng lắm, nhưng cái loại phó mát đấy rất khó mần ra ở Việt Nam, chưa nói tới chuyện mua được raclette rồi phải đi mua thêm cái đèn để nung chảy nó.

Vậy thôi chuyển món, ăn fondue; cái này rẻ hơn, dễ kiếm hơn, và không cần nhiều dụng cụ phức tạp để nấu.

Món fondue phó mát chủ yếu là phó mát nung chảy với rượu trắng và tỏi băm; lịch sử của nó khá dài dòng, chưa ai biết chính xác fondue ra đời từ đâu. Năm 800 trước… Công Nguyên, Homer từng viết về một món “phó mát dê nung chảy với rượu và bột”, người Pháp thì nói rằng vào thế kỷ 18, các chủ trại vườn nho nung phó mát với rượu ngoài đồng để công nhân ăn tại chỗ cho ấm. Còn người Thụy Sĩ thì nói fondue là món dân nghèo của họ chế ra và thời thế kỷ 19, rồi năm 1930 Thuỵ Sĩ tuyên bố fondue sẽ trở thành món biểu tượng cho đất nước, sau này ai cũng gán fondue với Thụy Sĩ, thành thử chúng ta tìm hiểu về fondue kiểu Thụy Sĩ cho đỡ rối rắm.

Cách đây 200 năm, dân nghèo trên các vùng núi tuyết của Thụy Sĩ luôn vất vả kiếm ăn vào mùa đông; thời đó thì nông dân phải trữ đồ ăn từ mấy mùa trước hòng cầm cự trong những tháng lạnh, nên thực phẩm mùa đông chủ yếu là đồ cũ. Bánh mì thì toàn bánh mì khô, phó mát do để lâu nên… thối kinh khủng, rất khó nuốt. Trong tình cảnh đó, người dân mày mò nấu nướng và phát hiện ra rằng: khi họ nung chảy phó mát thối với rượu và tỏi, sau đó nhúng bánh mì khô queo vào, phó mát sẽ bớt mùi hôi, bánh mì cũng mềm ra, dễ nuốt hơn.

Vì vậy, ngày nay, để thay thế cho bánh mì quắt queo, người ta nướng bánh mì thường cho cứng và dùng nó ăn món fondue.

Phó mát cơ bản trong món fondue là phó mát gruyere (tên đặt theo thị trấn Gruyères của Thuỵ Sĩ – nơi chế ra loại phó mát này. ) Gruyere là loại phó mát cứng, để lâu được nhưng… hôi; ở dạng thô, gruyere có mùi như mùi bàn chân đã ngâm lâu trong bít tất ướt. Nhưng khi bào nhỏ, nung chảy, gruyere rất béo và thơm.

Gruyere nung với rượu trắng, tỏi, và bột bắp (để hỗn hợp dễ đặc lại hơn) sẽ thành loại phó mát chảy dùng trong fondue. Tuy nhiên, muốn ngon thì chẳng ai nung mỗi gruyere, mà sẽ pha thêm vào đó một loại phó mát khác. Ngon nhất là kết hợp gruyere với phó mát vacherin (cũng của Thụy Sĩ). Vacherin là loại phó mát mềm, rất béo, ở dạng thô nó đã chảy tùm lum.

 

Tuy nhiên, vacherin rất khó xuất khẩu nên mần ra nó thật vất vả, lý do chính là vì vacherin chảy nhoét như thế nên vừa sản xuất xong, nông dân phải bán ngay, rồi bạn phải mua về ăn ngay, không trữ lâu được. Bạn chủ yếu chỉ thấy vacherin ở Thụy Sĩ, và vài thành phố giáp ranh Thụy Sĩ ở Pháp.

Đừng lo, bạn có thể thay vacherin bằng phó mát emmental phổ biến. Emmental cũng là phó mát Thụy Sĩ, hơi cứng, khi bào ra rồi trộn với gruyere cũng sẽ cho bạn món fondue ngon lành. Những tỉnh/thành phố chuyên làm phó mát emmental ở Thụy Sĩ cũng hay dùng emmental bản xứ thay cho vacherin.

Vậy có phó mát rồi, biết nấu rồi, ăn thế nào đây? Dân Thụy Sĩ màu mè, có dụng cụ riêng để nấu Fondue, họ sẽ đặt một nồi đất trên một cái bệ, ở dưới là lửa đốt bằng cồn, cháy liu riu hòng hâm nóng và giữ nhiệt cho phó mát luôn chảy.

Tuy nhiên, Việt Nam chẳng cần màu thế, bạn dùng bếp cồn chuyên nấu lẩu, hoặc bếp từ (sau khi nung phó mát rồi thì chỉnh nhiệt độ thấp để giữ ấm), là nấu được fondue tuốt.

Dĩ nhiên, giống với raclette béo ngậy, ăn mỗi bánh mì chấm phó mát nóng sẽ… ngán kinh. Món fondue “tốt cho sức khoẻ” luôn đi kèm nhiều rau và đồ chua, ví dụ như: ô-liu, cà chua, dưa chuột muối, hành con… Một số kẻ thích mập còn nhúng thịt nguội hoặc xúc xích vô phó mát nóng khi ăn fondue; nhưng nếu bạn không phải nông dân lao động nặng nhọc trên vùng núi tuyết, tôi khuyên bạn nên chọn đồ chua và rau để ăn fondue thôi.

Cũng giống raclette, fondue mang không khí ấm cúng, hội họp gia đình. Nếu có đủ nguyên liệu thì đây là thứ dễ nấu, không quá đắt; trong thời tiết lạnh, cả nhà rúc vô bếp nấu fondue, lửa cháy ấm ấm, không khí cũng thú vị như ăn lẩu vào ngày lạnh.

Đặc biệt: với phó mát, bánh mì, rau thừa sau khi ăn fondue, ngày tiếp theo có thể lấy ra nung tiếp, ăn lại. Tiện lợi cho những ai lười đi chợ vào thời tiết mưa bão bập bùng.

Địa chỉ mua phó mát:

Sài Gòn: Ân Nam 16-18 Hai Bà Trưng có bán phó mát gruyere, emmental thì lúc nào Ân Nam cũng có. Veggie ở 29A Lê Thánh Tôn có gruyere thường xuyên hơn Ân Nam. (Có lần thấy Ân Nam bán Vacherin, nhưng giờ chả thấy đâu nữa)

Các cửa hàng cung cấp thực phẩm Tây và bột làm bánh trên đường Hàm Nghi (gần Như Lan) cũng hay có gruyere và nhiều loại phó mát khác.

Hà Nội: Ngoài Ân Nam ở 51 Xuân Diệu thì tôi chưa biết thêm địa  chỉ nào khác, bạn nào rành xin bổ sung thêm cho bạn đọc thủ đô nhé.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...