Ăn uống

Tiramisu: ngon đến té xỉu nhưng tại sao (ra quán) ăn lại không xỉu? 01. 12. 13 - 7:06 am

Pha Lê

Hôm trước, bạn Hà Hime (chắc ăn phải tiramisu dở) nên nhắn cho tôi cái tin nhuốm màu buồn bã “Kể ra thì hơi xấu hổ, em đã thử ăn tiramisu ở nhiều quán cà phê và hàng bánh ngọt ở Hà Nội nhưng em thấy hơi thất vọng vì không hiểu sao em thấy nó không giống với những gì mà em được đọc giới thiệu trên nhưng tờ tạp chí nước ngoài miêu tả”. Rồi thắc mắc rằng có phải do khi bánh “về” Việt Nam thì khẩu vị cũng thay đổi.

Câu trả lời là: giống su, bánh tiramisu bị liệt vô mục “khó kinh doanh”, nếu bạn tới quán và thấy những ổ bánh tiramisu đẹp như vầy:

Bánh này xuất xứ từ Ý, tên tiramisu có nghĩa “Đỡ tôi dậy”, ý nói bánh ngon quá, ăn vô lăn ra xỉu, nên phải có người đỡ để đứng lên. Vậy tại sao những bạn như Hà Hime lúc ra tiệm ăn lại không xỉu?

Phần bánh bông lan cho tiramisu rất đơn giản, nó chỉ là bánh bông lan cứng, bắt thành từng miếng dài như ngón tay. Tiếng Ý gọi bánh này là savoiardi, tiếng Anh là ladyfingers.

Một số trang web còn chỉ lắm công thức nọ kia để làm ra bánh ladyfingers “chuẩn Ý”, nhưng tôi thấy cứ làm theo công thức bánh bông lan đặc bình thường, đơn giản, là cuối cùng tiramisu vẫn ngon. Thậm chí, nếu ghét bắt bột bánh thành hình phức tạp thì bạn chẳng cần làm thế chi cho mệt. Cứ đổ bánh vô cái khuôn hình chữ nhật, sau đó cắt bánh lớn thành từng miếng nhỏ.

Rắc rối đến lúc này mới bắt đầu…

Rắc rối 1: nhúng rượu đắt

Sau khi có ladyfingers (hoặc bông lan cắt), bạn phải pha cà phê (đắng, không đường) rồi hòa nó với rượu Kahlua hoặc rượu Marsala (tỷ lệ chừng 50/50). Đây là hai loại rượu ngọt, không dậy mùi cồn, rất hợp với cà phê (cho Kahlua vào… sữa cũng ngon). Sau đó, bạn lấy từng miếng bánh bông lan nhúng vào hỗn hợp này, khi bánh thấm đều các mặt thì xếp chúng vô khuôn.

 

Hai loại rượu này không rẻ, chúng không đắt như vang hảo hạng, nhưng để làm bánh thì quả là đắt. Bánh nhìn bé thế thôi, chứ khi nhúng, nó hút nước kinh khủng khiếp. Nếu muốn kinh doanh lấy lời, đa số các tiệm bánh… pha cà phê nhiều hơn pha rượu, làm bánh tiramisu mất điểm từ lúc chưa thành hình.

Thêm nữa, phải cắt bánh thành từng miếng, nhúng cho thấm từng miếng, thì thành phẩm tiramisu cuối cùng mới thơm. Nhưng nhúng từng miếng sẽ… tốn rượu. Các tiệm bánh ăn gian, họ nướng bánh bông lan, rồi thay vì cắt nó nhỏ ra, họ lấy… cọ, nhúng cọ vô hỗn hợp cà phê rượu, phết cọ lên bánh, coi như là bánh đã thấm “tí xíu” rượu pha cà phê, đỡ tốn hơn nhúng.

Tiramisu truyền thống là: một lớp bánh nhúng rượu, một lớp kem, một lớp bánh nhúng rượu khác, rồi lớp kem trên cùng.

Rắc rối thứ 2: kem đắt

Kem cho tiramisu thực chất không phải… kem, mà là một loại phó mát mềm của Ý, tên mascapone. Gọi là phó mát chứ nó không có mùi, ngon và béo hơn kem. Giá cũng… đắt hơn kem.

Muốn làm cái bánh tiramisu cỡ vừa thì bạn cần ít nhất 3 hộp mascapone (1 hộp khoảng 150-200 ngàn). Các tiệm bánh tiếp tục ăn gian, thay vì chỉ dùng mỗi mascapone, họ trộn thêm kem tươi đánh nổi vô.

Tiramisu ngon chỉ dùng mascapone thôi.

(Cách làm đại loại như vầy, bạn nào muốn làm thì đọc nha: chia lượng đường ra làm 2, tách lòng đỏ và lòng trắng trứng riêng. Một nửa đường bỏ vào lòng trắng rồi đánh cho cứng, nửa còn lại cho vào lòng đỏ, đánh đều, sau đó đổ lòng đỏ này vô phó mát mascapone.

Đánh cho lòng đỏ tan hết vào phó mát, lúc đấy từ từ trộn lòng trắng đã đánh cứng vô hỗn hợp phó mát. Món kem phó mát tốn tiền để làm tiramisu đã xong.

Xếp từng lớp bánh bông lan nhúng rượu và kem vào nhuôn như đã biết, rồi để khuôn vô tủ lạnh. 10-12 tiếng sau kem cứng lại là ăn được. Trước khi ăn có thể rắc bột sô cô la lên lớp kem trên cùng.)

Những loại bánh như tiramisu là “bánh không nướng”, kem có trứng sống, nên chúng không để được lâu. Nằm trong tủ  lạnh 10 tiếng là phải lấy ra ăn ngay.

Muốn bánh có “hạn sử dụng” lâu, hòng kinh doanh; cứ bỏ trứng ra cho bánh dở hơn là được.

Rắc rối thứ 3: bánh… rất xấu

Bánh tiramisu làm theo cách truyền thống thường… rất xấu khi cắt. Bánh bông lan nhúng rượu nên mềm, không đỡ nổi độ nặng của kem. Bạn cũng cắt (hoặc bắt) bông lan thành các miếng chữ nhật dài, nho nhỏ, nên tiramisu không cứng cáp. Khi xúc tiramisu ra khỏi khuôn, bánh nó oặt oẹo, èo uột.

Nhìn miếng bánh này bạn cũng sẽ thấy rằng: tiramisu truyền thống, với phần bông lan là các miếng bánh nhỏ nhúng rượu rồi xếp lại, luôn tốn kem hơn là tiramisu có khuôn, nhìn rất đẹp mắt ngoài tiệm. Mấy cái bánh hình tròn hình vuông xinh xắn đó, khi cắt ra thấy 2 lớp bánh “phết” rượu dày cộp, phần kem phó mát xen kẽ chỉ được một tí, lại còn bị trộn lai tạp với kem tươi, mấy cái bánh này ăn vô không thể nào xỉu.

Nhưng tiramisu vẫn có thể đẹp

Dù tiramisu truyền thống nhìn không đẹp lắm, tuy nhiên, nếu chịu khó một chút, bạn vẫn có thể làm nên một món vừa đẹp vừa ăn vô là xỉu.

Giải pháp dễ nhất: thay vì dùng khuôn to rồi cắt ra, lấy nhiều ly thủy tinh nhỏ, hoặc ly rượu làm tiramisu. Như vậy lúc ăn, mỗi người cầm một ly. Nhà hàng lớn bên Tây cũng hay chọn cách này.

 

Ngoài ra, một số nơi còn dùng sô cô la làm thành những chiếc khuôn nhỏ, sau đấy họ dùng chúng làm bánh tiramisu.

Kết luận, nếu bạn gọi tiramisu và thấy bồi bưng ra một chiếc bánh cứng cáp đẹp đẽ, coi chừng đấy là bánh ăn gian. Bánh trong ly hoặc trong khuôn nhỏ chưa chắc đã đúng là tiramisu, nhưng một ổ tròn/vuông xin xắn thì càng không.

Bánh tiramisu thơm mùi rượu nhưng không nặng độ cồn, phần kem vì là phó mát 100% nên rất béo nhưng lại không ngấy. Vị cà phê đắng làm dịu độ ngọt của bánh, kem mềm, bánh nhúng rượu cũng mềm, khi cho vào miệng cả 2 thứ này tan ra, không phải nhai như mấy cái bánh kem bông lan khác.

Xỉu thôi!

Địa chỉ có tiramisu ngon :

Không biết chỗ nào ở Hà Nội có tiramisu ngon, đành nhờ các bạn sành ăn của thủ đô chỉ dùm.

Sài Gòn thì tiệm Pizza Ý Good Morning VietNam (197 Đề Thám, Q 1) bán tiramisu rất ngon, bánh nằm trong một chiếc khuôn nhỏ hình bầu dục (1 phần cho 2 người ăn).

Ciao Bella (11 Đông Du, Q 1), và Pizza 4P (8/15 Lê Thánh Tôn, Q 1) có tiramisu chấp nhận được. (Nói trước: bánh của Ciao Bella trông xấu tợn, vì nó không dùng nhiều khuôn nhỏ như Good Morning mà xài 1 khuôn to rồi cắt từng miếng)

Pha Lê làm ngon nhất, nhưng không có tiệm! :-))

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...