Ăn uống

Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất 09. 02. 14 - 8:01 am

Pha Lê

Mọi người uống trà chiều ăn bánh phủ phê chưa? Giờ tới lúc thú tội nhé!

Chuyện là thế này, ai rành về trà chiều cũng biết rằng cái không thể thiếu trong tiệc trà của dân Ăng-lê là bánh scone (một loại bánh nướng đơn giản) ăn kèm mứt và kem. Trong bài trà chiều tôi cố tình lờ vấn đề này đi vì giải thích kem nó rất mệt, đành phải dành cho nó bài riêng.

Trà chiều Anh không thể thiếu bánh kem mứt. Nhưng kem ở đây là kem gì? (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

 
Kem (cream) có nhiều loại, mỗi loại có công dụng riêng; tất cả đều là chế phẩm từ sữa nhưng độ béo của chúng khác nhau.

Single cream:

Single cream là loại ít béo nhất, bán đầy siêu thị (bạn nào thấy nhưng không hiểu single khác gì với ‘not single’ thì giờ tôi giải thích nè). Kem này có 18% béo, đặc hơn sữa một chút. Vì ít béo nên đánh nó sẽ không nổi phồng, chẳng làm bánh được. Công dụng của nó chủ yếu là để pha vô súp hoặc làm sốt kem.

Súp khoai tây. Đi ăn nhà hàng thấy nó chém đắt món này chứ bản thân súp chả đắt đỏ gì. Chỉ cần cắt nhỏ phần trắng của hành baro, đem xào sơ với khoai tây rồi đổ nước dùng gà vào hầm, khoai vừa chín là đem ra xay nhuyễn. Bắc nồi súp lên bếp, nêm muối, nấu lại cho ấm rồi đổ kem vào, trước khi ăn rưới thêm tí kem lên trên trang trí.

 

Súp bí đỏ, công thức chả khác gì súp khoai, chỉ cần thế hành baro bằng hành tây là xong.

 

Món chem chép sốt kem hay thấy ở nhà hành Pháp, cũng là sốt single cream.

 

Món cá tuyết áp chảo với đậu xào thịt heo muối, sốt kem tươi. Người ta dùng single cream làm sốt cũng vì nó ít béo, vị kem không lấn át các vị ngon lành của rau củ thịt thà.


Whipping cream:

Giống với tên của nó (whip = đánh), whipping cream dùng để đánh phồng, có khoảng 35% béo. Kem này chủ yếu dùng để làm bánh, hoặc bỏ đường vào rồi đánh lên để ăn với trái cây chua – chủ yếu là dâu. Bạn nào xem phim Mỹ thấy các cô xinh xắn chấm dâu vô kem rồi ăn kiểu “lừa tình” để dụ trai thì đó là dâu chấm whipping cream.

Dâu với kem tươi trộn đường đánh nổi. Bạn nào có hứng ăn tráng miệng nhưng lười nướng bánh hoành tráng có thể làm món này.

 

Ông già Noel làm từ dâu, kem, và chút sô-cô-la. Tiệc tùng mà có thứ này trông sẽ rất oai dù chả phải nấu nướng gì.

 

Bánh kem tươi cũng rất ngon, và ít béo hơn kem bơ.

Hiện nay, ngay cả ở Anh, các tiệm trà chiều – kể cả một số tiệc trà chiều tại các khách sạn lớn – cũng hay dùng whipping cream để làm bánh kem mứt, hợp với tâm lý sợ mập hiện nay (với lại thiên hạ cũng quên xừ loại kem cổ điển rồi, toàn ngó bánh chứ chả ai ngó kem cả.) Nhưng afternoon tea mà dùng sai kem thì chán mất nửa, nên bạn đừng dùng whip cream nhé.

Double cream:

Kem này có 48% béo, đánh nổi phồng như whip cream được (cứ béo là sẽ phồng), nhưng vì nó béo quá nên không ai dùng nó làm bánh, ăn rất ngấy. Kem này chủ yếu để nấu ra các món tráng miệng như crème brulee hay panna cotta.

Crème brulee thì chả khác gì bánh flan, chỉ cần thay nửa lượng sữa bằng double cream, đem hấp, rồi rải đường lên trên và “đốt” cho đường cháy xém. Bạn nào không có cái blow torch để đốt thì tống hũ crème brulee đã rải đường vô lò (bật lửa phía trên), khi đường vừa xém là lấy ra ngay, để lâu nó sẽ đen thui.

Dụng cụ blow torch để làm xém crème brulee, không có nó thì vận dụng cái lò nướng; lò cũng chẳng có luôn thì coi như ăn không có lớp đường cứng bên trên, cũng chả sao cả.

 

Món crème brulee, nghe xịn vậy chứ cách làm rất dễ. Do double cream ngán nên phải dùng nó nấu ra các món kiểu này.

 

Món panna cotta hương vani ăn kèm sốt dâu. Như đã giải thích thì món này là double cream nấu với đường và gelatine. Do double cream béo nên nó dễ đông hơn, panna cotta có thể đổ vào nhiều loại khuôn.

 

Một loại panna cotta đổ khuôn màu mè với sốt dâu ở giữa, bên cạnh là “tổ chim” làm bằng đường. Lắm lúc nhà hàng nó loè mấy món đẹp thế chứ nguyên liệu lẫn cách làm chả có gì cả.

 

Panna cotta sốt chanh dây – rất hay gặp ở các khách sạn 5 sao Việt Nam, vì chanh dây xứ mình rẻ hơn dâu.

Double cream đánh lên rồi trộn với bơ (butter) mềm có thể dùng thế cho cái kem trong tiệc trà chiều, nhưng trà chiều truyền thống cũng chảng xài double cream.

Clotted cream:

Nữ hoàng chất béo trong số các loại kem tươi, với hơn… 55% béo. Xuất xứ từ vùng Devonshire của Anh Quốc, loại kem này chả mấy khi xuất khẩu, chủ yếu dùng trong tiệc trà. Nếu tới vùng Devonshire thì bạn sẽ thấy một số loại bánh làm từ clotted creme, ăn thì ngon nhưng ăn 1 cái bánh là không ăn thêm nổi món gì nữa.

Clotted cream đặc quánh như kem đã đánh nổi, không hề lỏng. Ở vùng Devonshire thì clotted cream ngon nhất, họ làm tại chỗ, ăn tươi, và kem còn có màu vàng vàng vì nó dính váng sữa ở trên.

Clotted cream, chưa đánh mà nó đã đặc thế này

 

Clotted cream tự làm ở vùng Devonshire thì nó còn váng sữa vàng ở trên.

Đây là loại kem truyền thống trong tiệc trà, vì nó béo nên tiệc trà hồi xưa chỉ có bánh kem mứt, chút sandwich, và cùng lắm là 1, 2 loại bánh ngọt nào đó. Thời nay thì tiệc trà có đủ thứ sandwich và đủ thứ bánh, chứ mà xài đúng clotted cream thì không thể nào ăn nổi bấy nhiêu món phụ.

Tuy ngấy thế nhưng phải công nhận rằng clotted cream nó ngon, ăn một lần là dính chưởng, sẽ nhớ mãi hương vị rồi buồn vì biết rằng mình sẽ chẳng xơi được loại kem nào ngon hơn trong tiệc trà, vì clotted cream ít xuất khẩu nên càng buồn hơn.

Trà chiều với vỏn vẹn bánh kem mứt và clotted cream vàng tại Devonshire. Ăn cái này rồi khi về London, chui vô khách sạn 5 sao thấy nó dọn bánh mứt với whip cream, vừa ăn vừa muốn chửi dù các loại bánh khác của nó nhiều và ngon.

Việt Nam mình nhập chủ yếu single và whip cream, vài chỗ có double. Chứ clotted cream thì thua, tìm hoài chưa thấy ai bán. Nếu muốn thử hương vị của clotted cream thì đành đáp máy bay qua Hong Kong vậy, khách sạn Langham và The Peninsula ở Hong Kong có clotted cream nhập (nhưng theo đánh giá thì tiệc trà ở Langham có bánh ngon hơn.)

Nếu đi không được thì đành tự an ủi mình rằng chí ít đọc xong bài này cũng lượm được mớ kiếm thức về các loại kem!

*

Đồ ngọt:

- Thơm lừng với sốt cam chanh quýt
- Bánh Genoise: càng nhiều bọt khí càng bay bổng
- Bột Puff: Lời giải thích cho các lớp nhì nhằng
- Marie-Antoine Carême (phần 2): Đầu bếp của vua, bánh của vua
- Meringue: Ý rực lửa, Thụy Sĩ đa hình hài
- Tiramisu: ngon đến té xỉu nhưng tại sao (ra quán) ăn lại không xỉu?
- Bánh su: ngon tuyệt cú mèo nhưng đáng ghét
- Bơ phải cháy thì crepe mới ngon
- Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”…
- Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký
- 8 tháng 3: cố thủ ở nhà làm pancake?
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết…
- Ăn uống: Có mật ong rồi đấy, nhưng ăn mật ong thế nào?
- Cơm pudding: vừa truyền thống vừa hiện đại mà đỡ mất công dọn dẹp
- Ăn uống: Không có lò nướng vẫn có tráng miệng ngon
- Hình dạng bánh su: thiên nga là su, bà xơ cũng là su
- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết
- Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất
- Souffle: tay làm, hàm nhai liền
- Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian
- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người
- Tuile (phần 1): Đồng phạm của tội ăn vụng
- Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin
- Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm
- Làm mứt xanh đỏ mừng Giáng Sinh
- Rau câu Jelly: dễ điên cuồng dại gì không làm
- Món chè gấc số đỏ
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Ngày tình nhân cùng ở nhà pha cacao
- Eggnog: không có long diên hương vẫn pha được một ly mừng Giáng Sinh
- Cốc chè của mùa hè

Ý kiến - Thảo luận

0:02 Friday,12.2.2016 Đăng bởi:  Raumuong Noigian
Cứ mỗi lần đọc xong bài về món đánh chén, cả mặn lẫn ngọt hay rau dưa của Pha Nê là thấy cái vương quốc ẩm thực Tây nó vô bờ như là... thơ Tagore. Và ngượng là mình luôn là "thực bất chi kỳ vị" dù đã chén qua một số buổi tiệc cỡ kha khá ở khách sạn năm sáu sao (tất nhiên là vừa đọc vừa thèm nhỏ dãi nữa, may mà là mắt đọc chứ không phải đọc bằng mi
...xem tiếp
0:02 Friday,12.2.2016 Đăng bởi:  Raumuong Noigian
Cứ mỗi lần đọc xong bài về món đánh chén, cả mặn lẫn ngọt hay rau dưa của Pha Nê là thấy cái vương quốc ẩm thực Tây nó vô bờ như là... thơ Tagore. Và ngượng là mình luôn là "thực bất chi kỳ vị" dù đã chén qua một số buổi tiệc cỡ kha khá ở khách sạn năm sáu sao (tất nhiên là vừa đọc vừa thèm nhỏ dãi nữa, may mà là mắt đọc chứ không phải đọc bằng miệng, chứ không thì sùi bọt mép mất).
Hôm nào phải viết một cái gì đó trân tặng lại mới được :) Cảm ơn! 
21:48 Wednesday,3.2.2016 Đăng bởi:  phale
@Ly: Heavy Cream là kiểu kem của Mỹ, Pháp với mấy nước châu Âu như Anh không "giao du" với anh chàng này.

Heavy Cream đúng loại tươi thì dùng thế whip cream (nếu muốn món có whip cream béo hơn) hoặc thế double cream (nếu muốn món có double cream nhẹ hơn một chút). Khổ nỗi thực phẩm Mỹ thuộc loại "chẳng biết đường nào mà lần" nên đa số heavy cream của Mỹ rất là... t
...xem tiếp
21:48 Wednesday,3.2.2016 Đăng bởi:  phale
@Ly: Heavy Cream là kiểu kem của Mỹ, Pháp với mấy nước châu Âu như Anh không "giao du" với anh chàng này.

Heavy Cream đúng loại tươi thì dùng thế whip cream (nếu muốn món có whip cream béo hơn) hoặc thế double cream (nếu muốn món có double cream nhẹ hơn một chút). Khổ nỗi thực phẩm Mỹ thuộc loại "chẳng biết đường nào mà lần" nên đa số heavy cream của Mỹ rất là... tởm. Do muốn để được lâu trong siêu thị, dễ bán hơn, mà nhiều hãng sản xuất heavy cream ở Mỹ đem tiệt trùng heavy cream (lẫn nhiều loại kem tươi khác) ở nhiệt độ thật cao, kem mất xừ vị và mất phần chất béo. Sau đó họ bỏ thêm chất béo tinh chế từ nguồn thực vật động vật nào đấy chả ai biết vô để bù lại độ béo đã mất. Sau đó là chất bảo quản với điều vị.

Người Anh hay Pháp quen mua kem tươi double tự nhiên, một hộp để tủ lạnh thì cùng lắm một tuần tới 10 ngày là hết cỡ. Bọn nó bảo lúc sang Mỹ sống, mua cream về ăn thấy gớm không chịu được. Muốn heavy cream đúng kiểu tươi ngon là phải ra chợ của nông dân mua thì may ra. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả