Ăn uống

Đầu bếp nam và đầu bếp nữ: anh ở đâu và cô (được) ở đâu? 16. 03. 14 - 6:34 am

Pha Lê

Lúc đọc thấy Soi B và bạn Peace tranh luận về đầu bếp nữ trong bài hàng cá, tôi lại nhớ đến lần nói chuyện với thầy tôi.

Tôi: Nhà hàng của thầy có sao Michelin, thầy bỏ nhà hàng để đi dạy thật uổng quá!
Thầy: Nhưng thầy không bỏ nhà hàng thì vợ thầy bỏ thầy.

Nếu bây giờ còn làm nhà hàng thì chắc chắn thầy còn thêm nhiều sao Michelin, sự nghiệp của thầy còn tiến xa hơn nữa. Tôi biết mình tiếc 1 còn thầy thì tiếc 10. Các thầy khác cũng thế; họ quá chán cảnh gia đình bê bối nên đành bỏ nghề đi dạy nấu ăn. Nhưng thực tế phũ phàng là không phải đầu bếp nào cũng lựa được vợ (hoặc chồng) con trước khi lựa cái nghề mình đam mê.

Đa số đầu bếp tại các nhà hàng Michelin đều có vấn đề với vợ con, thời gian gia đình giành cho nhau chẳng có, vì các ông đi làm, về nhà mệt quá nên các ông lăn ra ngủ, sau đó lại đi làm. Đầu bếp chẳng khác gì chiến binh và nhà bếp chuyên nghiệp không khác gì doanh trại quân đội. Thành thử cái nghề này toàn đàn ông làm là chính.

Dĩ nhiên là có đầu bếp nữ nổi tiếng, nhưng đa số họ nấu trên… ti vi. Còn trong nhà hàng chuyên nghiệp thì họ lặn đâu mất tăm. Nhìn kỹ lại thì đất nước nào cũng có “nữ đầu bếp trên ti-vi” mà họ yêu mến; Mỹ có Julia Child, Anh có Nigella Lawson, Nhật có Katsuyo Kobayashi, Việt Nam có Doãn Cẩm Vân… Bây giờ mà khua huân chương Michelin trước mặt người Mỹ thì họ cũng thích, nhưng dân Mỹ vẫn luôn yêu quý và trân trọng Julia Child nhất. Tôi cho rằng thành công này của Julia cũng không hề nhỏ, đem Michelin với “nhà hàng chuyên nghiệp” ra để đánh giá Julia thì thật là nhảm nhí.

 

Tuy nhiên, nhà hàng chuyên nghiệp sẽ không có chỗ cho Julia, lý do:

Chủ yếu là… bưng bê

Các loại nồi, chảo trong nhà hàng (nhất là nhà hàng Tây Âu) được đúc bằng đồng hoặc thép không rỉ, dày cộp, nhẹ thì cũng khoảng 5kg. Lúc đông khách, một đầu bếp chức “vừa vừa” phải tự thân quản lý khoảng 3-4 chảo thức ăn, liên tay nhấc cái này lên, bỏ cái kia xuống như tập tạ.

Nhà bếp tuy rộng nhưng sẽ không bao giờ đủ chỗ để bày hết các loại máy móc. Những thứ như máy xay, máy trộn, máy ép v.v… nặng khoảng 10 tới 20kg, thường nằm trong tủ. Khi cần thì phải tự vác ra xài rồi tự cất, không ai làm dùm cho

Nhà bếp lớn tương đương với lò nướng lớn, nên vỉ nướng cũng lớn nốt. Tính ra sơ sơ một vỉ cũng 7kg. Đặt lên trên vỉ một con gà nhồi 5kg (hoặc kinh hơn, một cái đùi cừu cỡ nhỏ khoảng15- 25kg) thì cũng đủ để một đầu bếp khỏe mạnh phải còng lưng như học sinh tiểu học vác cặp sách. Đặt đùi cừu hay đặt gà vào trong lò rồi cũng chưa hết nhiệm vụ, phải liên tục đảo, liên tục xoay chiều của vỉ cho thịt chín đều, lâu lâu phải lấy cả vỉ ra, rưới nước sốt rồi nướng tiếp.

 

Mỗi nhà hàng chuyên nghiệp thường có từ hai đến ba hầm chứa nguyên liệu: hầm khô, hầm lạnh; hoặc hầm khô, hầm lạnh, hầm đông lạnh. Các đầu bếp sẽ thay phiên nhau chạy lên chạy xuống; khi thì vác một bao cà rốt, khi thì một thùng khoai tây, khi thì một bao bột; mỗi thứ cũng khoảng chục ký.

Đứng bếp là… “đứng” bếp

Làm đầu bếp không được ngồi như nhân viên văn phòng, trừ lúc đi vệ sinh. Mỗi người chỉ có khoảng 15 phút xả hơi. Không có trò vừa ngồi vừa nấu ăn; những việc như lột hành, gọt khoai thì làm từ trước, có thể ngồi khi làm. Nhưng từ lúc bắt đầu nấu tới lúc nhà hàng mở cửa và đóng cửa (sơ sơ 5-6 tiếng), là chỉ có đứng và đứng. Đầu bếp còn phải mang một loại giày to và nặng hơn bình thường (hòng bảo vệ chân, lỡ đâu làm rớt cái chảo nặng hoặc cái khay 7kg– hoặc kinh hơn: làm rớt con dao – thì ngón chân sẽ có giày bảo vệ, không bị dập), do đó đứng bếp gần 5 tiếng là ai nấy cũng kiệt sức.

Ra về trễ hoặc rất trễ

Chờ thực khách cuối cùng ra về, dọn dẹp qua loa thôi là đã 10 hoặc 11 giờ khuya.

Do mệt và do nấu nướng suốt ngày nên đã về đến nhà thì chỉ muốn ngủ, nghỉ. Đầu bếp của các nhà hàng lớn thường rất lười nấu cơm cho gia đình. Đừng bao giờ nghĩ rằng có chồng (hoặc vợ) làm đầu bếp là sẽ được ăn ngon thường xuyên; nếu ông ấy nổi tiếng như cồn thì họa may ổng làm vài chương trình truyền hình, quay cảnh ổng nấu ăn ở nhà, và mình sẽ thấy mặt chồng vào ngày đó; chứ đa số thời gian là ông ấy hiến thân cho nhà hàng, mình chỉ nhận được tiếng ngáy của ổng khi ổng lết về ngủ.

Hậu quả của môi trường làm việc kiểu nhà binh

Kết quả là phụ nữ thường chỉ có mặt trong bếp của quán cơm bình dân, tiệm ăn gia đình, căng tin của nhà trường, của công ty, vì những nơi này ít phải bưng vác, phải lao động nặng như trong nhà hàng chuyên nghiệp. Phụ nữ chiếm đa số các mục nấu ăn trên truyền hình, trổ tài nấu tại gia hoặc trong trường quay, với khung cảnh quen thuộc, nhẹ nhàng, ít áp lực, ít la hét, chửi bới. (Và mỗi lần chỉ nấu một, hai món, mỗi món đủ vài người ăn)

Còn những nhà hàng tầm quốc gia hay quốc tế thì như trên, vừa đi sớm về muộn, vừa cực nhọc, bưng vác nặng, vừa phải hít khí gas độc hại, nên các chị em đều nhanh chân chuồn thẳng.

Bởi vậy, trong nhà bếp chuyên nghiệp thì đầu bếp nam thường rất thương các đồng nghiệp nữ; nhưng hỏi họ làm cách nào để môi trường nhà bếp trở thành nơi thân thiện hơn với phụ nữ thì họ vẫn… chịu thua.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...