Ăn uống

Một bài đủ tẩu hỏa cả tuần: bày bàn ăn kiểu Tây 23. 03. 14 - 7:12 am

Pha Lê

Trong phần thảo luận của bài về souffle, bạn Quang Trần có hỏi: “Em xin hỏi về cách bày bàn ăn của ẩm thực phương Tây. Vì nếu chúng ta biết về món ăn mà không biết về cách ăn thì cũng kì quá. Đặc biệt, trong bài về Hiện vật trưng bày trong triển lãm của Nữ hoàng Anh, em để ý thấy có tới 2 dao ăn trong bộ đồ ăn bày trên bàn, không biết chúng có công dụng khác nhau gì không?”  

Kỳ này tôi xin trả lời bạn Quang Trần: quả thật bàn tiệc của dân Tây nom rất đẹp, bạn tò mò cũng phải thôi, vì khi xem phim (thường là cổ trang) chúng ta hay nghía thấy cảnh này:

Đoạn ăn uống trong series “Downton Abbey”, series chỉ chừng 8 tập mỗi phần thôi, đầu tư kỹ và quay đẹp. Ai thích tìm hiều về các kiểu lễ nghi quý-xờ-tộc bên Tây thì nên tìm mà xem. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Xem tranh thì cũng sẽ thấy:

“Bàn ăn tối”, Henri Matisse, 1897.

Sang Tây thăm lâu đài thì:

Phòng ăn lớn của dinh thự Chatsworth.

Chúng ta rất hay tưởng tượng ra cảnh mình ngồi ăn một bữa hoành tráng trên những chiếc bàn dài ngoằng đó, nhưng tưởng tượng chừng 5 phút thì khựng lại e dè: ba cái dao muỗng nĩa dĩa bày trên đó phức tạp quá, dùng sao đây? Không biết dùng thì quê thiệt.

Thực chất, tìm hiểu về nghi thức ăn uống hoặc cách bày bàn ăn như những gì mình thấy trong phim hay trên tranh không có khó, nó chỉ khó khi bạn không biết cách học. Nhảy bổ vào học lễ nghĩa ngay sẽ chẳng thể nào vô đầu, cùng lắm bạn chỉ học vẹt, sau đó chả áp dụng được. Học đúng cách là phải học từ… thực đơn, bởi nói cho cùng thì việc sử dụng cái gì để ăn phụ thuộc vào cái món bạn sắp ăn.

Menu kiểu thời xưa:

Menu 3 món
Menu cơ bản nhất, ngày bình thường thì gia đình Tây thời xưa ăn 2 món, ngày nào đặc biệt hơn (hoặc có tiền) thì xơi 3. Bố cục của menu này đơn giản dễ hiểu:

Khai vị
Món chính
Món tráng miệng

Menu 5 món
Dành cho những ai có đủ tiền mướn đầu bếp và mua đồ ăn, bố cục linh động:

Món khai vị lạnh  
Món khai vị nóng
Món chính
Tráng miệng: kem (hoặc phó mát)
Tráng miệng: bánh (hoặc phó mát)

Tuỳ theo ý thích mà thay đổi menu này; thích 1 khai vị, 2 món chính, 2 tráng miệng vẫn được; 2 khai vị, 2 món chính, 1 tráng miệng cũng không sao. Bạn là huấn luyện viên, bạn có thể tự quyết “đội hình” 2-1-2 hay 2-2-1 hoặc 1-2-2.

Khai vị lạnh là những món không cần phải nấu, ví dụ như caviar, hàu sống, xa-lát; trong hình là cá hồi sống với sốt rau thơm cùng sốt miso.

Menu 7-8 món trở lên

Cái này thường dành cho giới quý tộc, những người chả cần phải gấp rút ăn để còn đi cày. Đại loại như vầy:

Đồ ăn chơi (thường là đồ biển như hàu, caviar, ốc…)
Súp
(Nghỉ giữa hiệp uống trà, cà phê)
Khai vị lạnh
Khai vị nóng
Món chính: cá
Món chính: thịt (2 món chính là lý do tại sao trong hình chụp bàn tiệc của nữ hoàng Anh có 2 con dao đó bạn Quang Trần)
Tráng miệng: kem
Tráng miệng: bánh
Tráng miệng: phó mát

Thời ấy phó mát luôn là món tráng miệng (vì nó là món dùng kèm với trái cây ngọt), Pháp dùng phó mát trước bánh và kem, Anh hoặc các nước châu Âu khác dùng phó mát sau cùng.

Menu thời nay:

Thời này thì chẳng mấy ai theo luật menu như thời xưa nữa, menu đắt nhất của các nhà hàng Michelin bây giờ đều trên 8 món, và đầu bếp chủ yếu chỉ sắp xếp sao cho bữa ăn hài hòa, không nhất thiết phải có đủ khai vị nóng lạnh, hoặc không nhất thiết phải 2 khai vị và 2 món chính. Nhà hàng thời nay cũng thích chiều khách nên súp hoặc caviar trở thành những món “tặng thêm”, không có trong menu nhưng họ cứ bưng ra mời. Bởi vậy nếu bạn vào nhà hàng Michelin và gọi thứ đắt nhất (thường là “Tasting menu”, cái menu này là menu riêng, không dính chung với menu thường), bạn cần chuần bị tâm lý để ăn thêm vài món “được tặng”.

Những món “ăn chơi” của nhà hàng Enoteca ở Ý. Tatsing menu của họ có trên 8 món, nếu bạn gọi tatsing menu thì sẽ được “khuyến mãi” những món như thế này khoảng vài lần, nghĩa là tổng cộng xơi chừng 10 món trở lên.

 

Bánh mì chấm trứng và truffle – “khuyến mãi” của nhà hàng Capirce.


Lễ nghĩa của việc ăn theo thực đơn của Tây:

Nếu bạn xơi một menu thời xưa (giờ ít khi gặp, chủ yếu chỉ có trong phim cổ trang, bạn sẽ gần như chẳng có cơ hội nhâm nhi một menu kiểu này nữa, nhưng đời biết đâu chữ ngờ…), bạn chỉ cần nhớ những điều cơ bản sau:

– Dùng muỗng nĩa từ ngoài vào trong (món khai vị đến món chính), sau đó từ trên xuống dưới (món tráng miệng); muỗng nĩa dành cho tráng miệng luôn để ở phía trên, vị trí 12 giờ của dĩa ăn, thay vì 2 bên hông)

– Bên phải luôn nhiều thứ lỉnh kỉnh hơn, dùng bên phải trước (ăn một tay) cho số lượng  dao nĩa bằng với bên trái, sau đó dùng dao và nĩa bằng 2 tay cũng theo thứ tự từ ngoài vào trong

– Rượu uống từ trái sang phải. Nước để nhấp sau mỗi món hòng “rửa miệng” và sẽ bày ngoài cùng bên trái, tiếp đến là champage cho khai vị, rượu trắng cho cá, đỏ cho thịt, và rượu ngọt cho phó mát.

– Dĩa ăn món chính nằm dưới cùng, dĩa khai vị ở giữa, và chén súp nằm trên. Như vậy khi ăn súp tới món khai vị tới món chính, hầu bàn chỉ việc nhấc dĩa dơ đã dùng và đưa vào bếp rửa thay vì chạy ra chạy vào để thay dĩa mới liên tục.

– Nĩa ăn các món thịt chính là nĩa to nhất, to nhì là nĩa ăn món cá chính, các món khai vị, xa-lát, sẽ có nĩa nhỏ.

– Dao ăn thịt có răng cưa và to, dao ăn cá cũng bén và to y như dao thịt nhưng không có răng cưa, dao ăn các món nhẹ như xa-lát, hải sản… sẽ nhỏ hơn.

.

Hình trên chỉ cách sắp xếp bàn ăn, thứ tự dao nĩa cho một bữa 7 món thời xưa.  Theo trình tự, bên phải nhiều hơn bên trái nên phải “sử dụng” bớt cho hai bên bằng nhau cái đã; cầm cái nĩa ngoài cùng bên phải lên. Hình ghi “seafood fork”, nghĩa là “nĩa ăn những món đồ biển” như ốc, tôm. Nĩa ăn hàu sẽ khác và nếu thực đơn có caviar thì bàn ăn sẽ bày muỗng thay vì nĩa, nhưng bạn đừng bận tâm làm gì; chỉ cần biết mình dùng cái thứ ngoài cùng bên phải để ăn món đầu tiên (bằng một tay).

Sau đó tới muỗng ăn súp, cũng một tay. Bạn nghỉ giữa hiệp để uống trà, uống cà phê, dùng 2 cái muỗng tiếp theo để khuấy đường hoặc sữa (nếu muốn, không dùng muỗng khuấy trà thì bồi sẽ tự biết để ý và dọn đi.)

Bây giờ, số lượng dao nĩa 2 bên trái phải đã bằng nhau. Chúng ta cầm bộ dao và nĩa ngoài cùng để ăn xa-lát (uống champage), sau đó là bộ dao nĩa kế tiếp để ăn cá (uống rượu trắng), rồi dao và nĩa trong cùng cho món thịt (uống rượu đỏ).  Dùng dao và nĩa đặt ở góc 10 giờ để lấy bánh mì cũng như phết bơ (nếu muốn, không thích ăn bánh mì thì cứ để đó)

Cuối cùng, dùng đến các thứ xếp ở vị trí 12 giờ.  Muỗng để múc kem, rồi dùng nĩa để xắn bánh hoặc xắn phó mát (uống rượu ngọt).

Nhìn chung đối với kiểu ăn truyền thống này thì nghi thức lẫn cách sắp xếp rất dễ; thực khách không cần biết mình sắp ăn cái gì, chỉ cần xài dụng cụ từ ngoài vào trong và từ trên xuống dưới. Chủ nhà thì bày mọi thứ theo trình tự, ăn sau cùng nằm trong, ăn trước nằm ngoài, tráng miệng nằm trên, ly uống thì từ trái qua phải. Dao luôn nằm bên phải (trừ khi khách của bạn thuận tay trái thì bạn phải đổi)

Nhưng thời nay, mọi thứ loạn cả; thịt có thể đi trước cá và xa-lát thì gần như không thấy (hoặc trở thành món “khuyến mãi”), luật ăn uống thời xưa cần phải bổ sung thêm cho hợp với thời nay:

– Nếu bên phải nhiều dụng cụ hơn, dùng thứ ngoài cùng bên phải trước (một tay), đến khi bên phải bằng số lượng với bên trái. Tuy nhiên, nếu thứ đầu tiên bên phải là con dao (để ăn những món cần cắt nhỏ) thì dùng dao bên phải và nĩa bên trái bằng 2 tay. Sau đó mới tính tiếp.

Nhìn cách bày bàn này thì thứ đầu tiên mình sẽ dùng là muỗng (chắc ăn súp), sau đó tới dao nĩa cho món chính, và cuối cùng là tráng miệng. Không cần biết thực đơn ra sao, chỉ cần nhìn cách sắp xếp là có thể đoán ra mình sắp xơi bao nhiêu món, dùng vật gì để ăn trước. Dễ phải không nào?

 

Còn đây, tuy bên phải nhiều thứ hơn nhưng ngoài cùng là dao, bạn chẳng tài nào dùng dao ăn một tay được, nên hãy cầm dao bên phải và nĩa bên trái để ăn khai vị. Sau đó, ngoài cùng bên phải sẽ là muỗng; muỗng dùng 1 tay được, nên bạn dùng muỗng xơi món tiếp theo (chắc lại súp). Cuối cùng dùng dao và nĩa để ăn món chính. Rồi xài muỗng ở vị trí 12 giờ để ăn tráng miệng. Tính ra thì đây là cách bày bàn cho thực đơn 4 món; 2 khai vị, 1 món chính, và 1 tráng miệng.

 
– Muỗng và nĩa không đi với nhau, Tây không có món nào cầm muỗng tay phải, cầm nĩa tay trái như cơm tấm của mình. Nếu số lượng muỗng nĩa bằng nhau ở hai bên phải trái, và ngoài cùng bên phải là muỗng thay vì dao, hãy dùng muỗng bên phải trước bằng một tay để ăn món đầu tiên, sau đó dùng nĩa bên trái (cầm bằng tay thuận) để ăn món tiếp theo.

Trong hình minh hoạ này, số lượng dụng cụ ở hai bên hông dĩa là đều nhau. Ngoài cùng bên phải là muỗng, vậy dùng muỗng ăn súp trước (khai vị nóng), sau đó sùng nĩa bên trái ăn xa-lát (khai vị lạnh). 2 bộ dao nĩa còn lại là để ăn 2 món chính (cá và thịt). Tráng miệng sau chót. Đây là đội hình 2-2-2 cho bữa tiệc 6 món.

 Ngược lại, nếu mình là người bày tiệc thì mình cũng bày mọi thứ theo món.  Nếu bạn định đãi: 1 món ăn chơi (ốc, hoặc thịt nguội), 1 súp, 1 salad, 1 món chính, 2 tráng miệng; đội hình 1-1-1-1-2 cho 6 món, thì bày bàn thế nào?

Câu trà lời là: như thế này.

Bài tập về nhà:

Lần này học xong phải trả bài. Thể theo hình dưới đây, phân tích xem chủ sẽ dọn bao nhiêu món, nếu mình ngồi ăn ở cái bàn này thì mình sẽ dùng vật gì trước, vật gì sau. Ước chừng xem trên bàn có bao nhiên món ăn chơi, bao nhiêu khai vị, món chính, và tráng miệng.

.

 

Ý kiến - Thảo luận

10:50 Monday,9.11.2015 Đăng bởi:  Thùy Vân
Thanks, bài viết hay quá.
Phần bài tập nhỏ, mình đoán là chủ nhà sẽ đãi 1 món ăn chơi hải sản, tới súp. Sau đó là hai món khai vị, dùng kèm sâm panh, hai món chính thịt cá dùng kèm rượu đỏ và trắng. Sau cùng là tráng miệng dùng kèm rượu ngọt.
^^ không biết đúng ko. Dù sao cũng cảm ơn bài viết này đã cho mình thông tin rất hữu ích.
...xem tiếp
10:50 Monday,9.11.2015 Đăng bởi:  Thùy Vân
Thanks, bài viết hay quá.
Phần bài tập nhỏ, mình đoán là chủ nhà sẽ đãi 1 món ăn chơi hải sản, tới súp. Sau đó là hai món khai vị, dùng kèm sâm panh, hai món chính thịt cá dùng kèm rượu đỏ và trắng. Sau cùng là tráng miệng dùng kèm rượu ngọt.
^^ không biết đúng ko. Dù sao cũng cảm ơn bài viết này đã cho mình thông tin rất hữu ích. 
22:58 Thursday,8.10.2015 Đăng bởi:  admin
@ Rau Muống Nổi Giận: trả lời thay cho Pha Lê nhé: tinh túy trong cách thức chế biến món ăn Việt là chọn thời điểm cho ăn.
...xem tiếp
22:58 Thursday,8.10.2015 Đăng bởi:  admin
@ Rau Muống Nổi Giận: trả lời thay cho Pha Lê nhé: tinh túy trong cách thức chế biến món ăn Việt là chọn thời điểm cho ăn. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Nói qua một tí về múa vậy

Nghệ sĩ Trần Lương

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp