Ăn uống

“Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn 28. 11. 14 - 6:23 am

Đặng Thái
(Thông tin và hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng)

Nhân đọc thấy anh chị em trên Soi bình luận sôi nổi về “Trà: cha, chè, chai…” với lại “người Mỹ thích uống cà phê hơn uống trà” mình lại nổi hứng muốn viết về trà. Thiết nghĩ Việt Nam ta là một nước có máu mặt về trồng chè nên việc tăng cường hiểu biết về trà cũng là một việc ích nước lợi dân lắm.

Theo quan niệm của phần đông người Việt ta thì “trà” là nói đến uống chè theo phong cách Trung Hoa. Tất cả các loại trà khác nhau đều được chế biến từ lá cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis (chữ sinesis nghĩa là “xuất xứ Trung Quốc” trong tiếng Latin).
 

Cây chè hoang dã mọc cao ở vùng Xishuangbanna, Vân Nam. Những người hái chè can đảm đứng thăng bằng trên những cành cây cả ngàn năm tuổi. Nguyên tắc là: cây càng cao, giá lá chè càng cao. (Toàn bộ hình trong bài là từ Internet)

Người Trung Quốc chia chè ra làm sáu loại dựa theo mức độ lên men của lá chè (từ thấp đến cao): bạch trà, lục trà, hoàng trà, Ô Long trà, hồng trà và hắc trà. Với các nước Đông Á chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa thì phổ biến nhất vẫn là lục trà (chè xanh) và Ô Long trà. Trong khi đó 90% trà tiêu thụ trên thế giới lại là hồng trà – black tea (người Tàu gọi tên theo màu nước – “hồng” là màu đỏ, tương như Nhật: Kocha, Triều Tiên: Hongcha, còn người Tây lại gọi tên theo màu lá trà là “đen”).

Từ trái qua phải: Lục trà (Green tea), Hoàng trà (Yellow tea), Ô Long trà (Oolong tea), Hồng trà (Black tea)

Điều đó có nghĩa là, với thứ nước chè mà chúng ta vẫn uống hằng ngày, trong 10 người uống trà trên toàn thế giới thì sẽ có 9 người không biết chúng ta đang nói về cái gì. Nói một cách khác, những loại trà tầm như Matcha hay Trà sen gần như không được biết đến bên ngoài Đông Á. Vì vậy mình viết bài này để đưa đến một góc nhìn khác về việc uống trà trên thế giới nói chung, qua một nước điển hình, tiêu thụ trà nhiều nhất toàn cầu là Ấn Độ.

1. Black tea – Hồng trà

Trà là loại thức uống phổ biến thứ nhì trên thế giới sau… nước. Như đã nói ở trên thì black tea (tạm gọi “trà đen”) lại là loại được dùng rộng rãi hơn cả. Lí do đơn giản là vì trà đen giữ được mùi, màu, vị đến mấy năm trong khi trà xanh sẽ mất vị nhanh chóng trong vòng chưa đến một năm.

Ở phần trên bài, mình dùng chữ “lên men” (fermentation) để phân loại trà là dịch từ tiếng Anh, nhưng thực ra đây là một thuật ngữ dùng sai trong quá trình chế biến lá chè tươi, chính xác phải là “oxy hóa” (oxidation). Trà đen là loại mà lá chè bị oxy hóa nhiều hơn cả, nôm na là tiếp xúc với nhiệt ÍT nhất. Đầu thế kỉ XIX, người Anh (bị nghiện trước rồi sau mới) nhận ra tiềm năng kinh doanh vô hạn của trà. Vì muốn vận chuyển và bảo quản trà đi qua những quãng đường rất dài đến châu Âu, châu Phi, châu Mỹ và châu Úc với những đặc điểm khí hậu rất khác nhau, họ đã phát triển phương pháp này từ cách làm hồng trà truyền thống của Trung Quốc vốn rất ít phổ biến.

Đầu tiên sau khi thu hoạch, lá chè được sấy hoặc phơi khô để bẻ vỡ các liên kết protein trong lá và giảm hàm lượng nước xuống còn khoảng 70% ban đầu.
 

Phơi lá chè ngoài trời trước xưởng trà ở Vân Nam

Tiếp theo là giai đoạn chế biến chính, có hai phương pháp hiện nay là Chính thống (Orthordox) và CTC (Crush, tear, curl – nghiền, xé, viên).

Làm theo cách chính thống là dành cho chè hảo hạng, nghĩa là lá được vò (bằng tay hoặc bằng máy) cho đến khi lá chè khô, vụn ra và xoăn lại.

Cách còn lại, CTC, dành cho chè loại thường, chiếm đến 80% thị trường, là dùng máy cắt rồi xé cho nát nhừ nát tử sau đó vo viên lại. Những phần vụn thừa từ cách làm chính thống có thể đem trộn vào cùng với cách làm này. Tất cả các loại chè túi nhúng (tea bag) đều làm theo cách này cả.

Trà đen trông sẽ lổn nhổn từng viên như thế này đây, chứ không rõ hình thù như chè búp Thái Nguyên. Dám cá là có nhiều người ngồi uống trà nhúng Lipton đến mòn cả ghế rồi mà chưa từng xé cái túi lọc ra xem bên trong nó thế nào.

Trước thời Minh, người Trung Quốc đã nghĩ ra cách nén trà đen thành dạng bánh để dễ bảo quản và vận chuyển. Họ trộn trà cùng với một số chất phụ gia như bột mì, tiết lợn hay phân bón để kết dính và chống ẩm mốc (viết đến đây lại nhớ đến vụ trộn phân bón làm cho nước chè xanh ngắt đẹp lung linh mấy năm trước, ngẫm ra thì người ta cũng chỉ muốn bảo tồn phương pháp truyền thống thôi mà). Những bánh trà này gọi là trà chuyên (茶磚), người Anh dịch nôm na là tea brick (nghĩa là “cục gạch trà”, vì chữ “chuyên” trong tiếng Hán nghĩa là “cục gạch đất nung” thật).
 

Ngày nay trà chuyên vẫn được sản xuất đối với hắc trà (trà có nồng độ oxy hóa cao hơn cả black tea)

 

.. gọi là để uống nhưng mục đích chính là làm quà lưu niệm.

Vì độ quý hiếm cũng như công dụng chữa bệnh và giải khát của trà mà những bánh trà này được sử dụng như một thứ tiền tệ không chính thức ở Mông Cổ, Tây Tạng và nhiều nước Trung Á. Đặc biệt là khắp vùng Siberia (Xi-bê-ri) rộng lớn ở Viễn Đông Nga, người ta dùng bánh trà để trả tiền nhiều hơn là dùng đồng bạc. Những bánh trà này đều được sản xuất tại vùng Vân Nam, được coi là nơi khởi nguồn của cây chè. Từ những năm đầu nhà Đường cho đến khi nước Nam Chiếu được thành lập rồi chiếm giữ vùng sản xuất nguyên liệu chè đầu tiên và duy nhất trên thế giới, một con đường dần hình thành để giao thương trà khởi nguồn từ huyện Phổ Nhĩ (Pu’er), tỉnh Vân Nam (giáp với Điện Biên và Lai Châu) rồi tỏa ra theo ba nhánh: một đi Tứ Xuyên qua Quý Châu, một đi Tây Tạng và một đi Đông Bắc Ấn Độ qua Miến Điện. Con đường này được ví như Con đường tơ lụa ở phía nam và được gọi là Trà Mã Đạo ( 茶馬道) tức là dùng ngựa vận chuyển trà nhưng thực ra sức người là chính. Đến tận năm 2011, mới có một nhà thám hiểm phương Tây đầu tiên tên là Jeff Fuchs đi được trọn vẹn con đường sáu nghìn cây số này trong bảy tháng rưỡi (so ra thì cũng ngang tầm với anh Vừ Già Pó đi Pakistan đấy chứ).

Bản đồ Trà Mã Đạo đi qua một loạt các thành phố lớn, có vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế ở những vùng núi xa xôi hẻo lánh này. Con đường này bắt đầu hình thành vào những năm 700 Công Nguyên, phát triển cực thịnh vào thế kỷ XIX khi mà nhu cầu uống trà của phương Tây tăng lên chóng mặt, kéo dài gần một nghìn chín trăm năm cho đến khoảng năm 1960, khi mà Tây Tạng nổi dậy và chiến tranh Trung-Ấn nổ ra.

 

Những người đàn ông làm cửu vạn với những bánh trà nặng trĩu trên lưng. Ảnh: Ernest Henry “Chinese” Wilson, 1908, Tứ Xuyên, Trung Quốc. (Tác giả bức ảnh là một nhà nông nghiệp đã giới thiệu khoảng hai nghìn giống cây bản địa Trung Quốc sang châu Âu, ví dụ như quả kiwi, trong đó có sáu mươi loài đặt theo tên ông, nên mới có biệt hiệu là Wilson Ba Tàu). Bức ảnh cho thấy những người vận chuyển này mang trên lưng khoảng 60 đến 90 cân trà, nhiều hơn cả trọng lượng cơ thể họ. Nhiều khi họ còn tranh thủ khuân theo muối mỏ để bán.

2. Văn hóa trà của Ấn Độ

Vậy là sau một hồi diễn giải rất dài thì bạn đọc hẳn cũng đã nhận ra rằng trà đen đã đến Ấn Độ từ rất sớm, khoảng năm những 700. Nhưng người Trung Quốc thì xưa nay vẫn vậy, làm gì có chuyện họ để hạt giống chè lọt ra ngoài, nên uống chè cả nghìn năm mà dân Ấn Độ vẫn không biết mặt mũi cái cây chè tươi nó ra làm sao. Và cũng chính vì việc vận chuyển khó khan, giá cả đắt đỏ mà trà không hề phổ biến ở Ấn Độ. Tài liệu sớm nhất ghi lại việc người Ấn Độ trồng chè là bởi những nhà thám hiểm Hà Lan vào cuối thế khỉ 16, nhưng chỉ là những bộ tộc nhỏ, trồng làm rau ăn, đem xào với tỏi.

Ngày nay trà được coi là quốc ẩm của Ấn Độ. 90% người dân Ấn Độ uống trà ngày đêm sáng tối và trở thành nước sử dụng khối lượng trà nhiều nhất trên thế giới, dù lượng trà tiêu thụ chia ra đầu người thì không cao (vì chia cho tận một tỉ dân). Ấn Độ đang nắm giữ những công nghệ sản xuất chè tiên tiến nhất hiện nay với quy mô khổng lồ. Trong gần một thế kỉ, Ấn Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới cho đến gần đây đã xuống thứ hai sau Kẻ-mà-ai-cũng-biết-là-ai-đấy. 70% sản lượng chè của Ấn Độ được tiêu dùng nội địa. Việc sản xuất chè ở Ấn Độ quan trọng đến mức trong Chính phủ có cả Ủy ban Nhà nước về Chè (Tea Board of India). Nhưng quay ngược dòng lịch sử thì không phải người Ấn Độ phổ biến chè ra toàn quốc mà chính là người Anh.
 

Thủ tướng Ấn Độ Narenda Modi được Nội các Tổng lý Đại thần Nhật Bản Shinzō Abe mời uống trà xanh matcha theo phong cách trà đạo. Ông Narenda Modi xuất thân từ một gia đình trung lưu nghèo, lên sáu tuổi đã đi bán trà dạo ở ga cho khách đi tàu hỏa rồi sau mở hàng nước chè cạnh bến xe buýt. Cả hai ông trong ảnh đều nghiện trà nhưng mà màu trà các vị ấy thích lại khác nhau.

Công ty Đông Ấn muốn phá vỡ thế độc quyền của Trung Quốc về chè (để sau đó độc quyền bán chè cho cả thế giới) nên đã lấy được hạt giống và đem về bang Assam của Ấn Độ (xem bản đồ bên trên) để trồng đại trà (chữ “trà” trong từ “đại trà” là đơn vị cổ tính số lượng lúa đã gặt, bốn trăm bó là một trà chứ không phải trà là chè đâu nhé). Rồi thật tình cờ và thật bất ngờ, người Anh đã tìm ra giống chè thứ hai trên thế giới, là cây chè bản địa tại Assam, đem nhân giống để trồng trên toàn Ấn Độ và Ceylon (Sri Lanka về sau). Ngành công nghiệp này nhanh chóng thu hút số lượng lớn lao động, nông dân nghèo bỏ ruộng đi vào các đồn điền chè làm nô lệ như dân Việt Nam đi cao su cho Pháp.
 

Những đồi chè mộng mơ ở Darjeeling – vùng trồng chè nổi tiếng với thương hiệu Darjeeling tea. Toàn Ấn Độ dùng chung một múi giờ nhưng riêng những vùng trồng chè tập trung ở Assam và Tây Bengal tự ý dùng một múi giờ khác, sớm hơn một tiếng. Vì những bang ở phía Đông Bắc này trên thực tế đón ánh sáng mặt trời trước nên đổi giờ để người ta đi trồng và thu hái chè cho sớm sủa.

Thế nhưng người Ấn vẫn không quen uống trà cho đến khi người Anh phải nghĩ ra chiến dịch quảng bá trà để đẩy mạnh tiêu thụ ngay tại Ấn Độ. Các công ty của Anh cho công nhân người Ấn uống trà vào những lúc nghỉ giải lao, dần dà đâm nghiện lúc nào không biết (cùng một bài với Pháp cho dân An Nam hút thuốc phiện). Thế là thói quen uống trà lan ra khắp Ấn Độ cùng với mạng lưới đường sắt thông qua những người công nhân làm đường.
 

Hai anh xe kéo người Bangladesh uống trà trong lúc đợi khách trong một đêm đông lạnh, 2012. Ảnh: Kevin Frayer

Người Anh ban đầu giới thiệu trà có cho thêm một chút xíu đường và sữa nhưng người Ấn Độ đã chế ra chai của họ, trà đặc, nhiều sữa, nhiều đường và thêm các loại gia vị. Trà sữa là một cách uống trà du nhập từ Trung Quốc nhưng lại không được đông đảo người Trung Quốc ngày trước dùng. Vì đó là thói quen của các bộ tộc du mục phương bắc, cho sữa hoặc bơ vào trà để tăng cường năng lượng, trong đó có dân tộc Mãn Châu nên trà sữa chỉ được giới quý tộc Mãn Thanh sử dụng. Người Ấn Độ trước kia thường dùng sữa trâu để cho vào trà nhưng ngày nay hầu hết dùng sữa bò. Sữa được cho vào đun sôi cùng với trà. Khác với trà xanh chỉ dùng nước nóng già khoảng 80°C, trà đen cần phải đun sôi ở 100°C để hoàn chỉnh hương vị. Chất tannin trong trà có vị càng đắng khi tiếp xúc với nhiệt càng lâu, nên trà xanh không được đun sôi là vì thế.
 

.

Sau đây xin giới thiệu một công thức đơn giản (nhưng gia truyền của nhà hàng) để các bạn có thể tự làm dễ dàng ở nhà một cốc chai theo phong cách Ấn Độ:

800 ml nước lã

200ml sữa tươi (tỉ lệ sữa:nước là 1:4)
6 teaspoon trà đen (nếu không tìm mua được thì có thể xé gói trà Dilmah ra dùng, đây là một nhãn hiệu của Sri Lanka, chất lượng tốt hơn Lipton)
1 teaspoon tiểu đậu khấu (cardamom) khô hoặc bột
1-2 nhánh gừng tươi (đập dập chứ không cắt lát để lấy nước cốt)
1,5-2 tablespoon đường trắng (độ ngọt là tùy khẩu vị)

Cứ thế lần lượt cho vào cái nồi con rồi đun sôi bùng lên trong 2-3 phút là được. Đổ ra cốc qua cái lọc để bỏ phần cái đi

Trong hình, tiểu đậu khấu là cái hạt xanh xanh. Nếu pha chai với đầy đủ với cả quế, hồi, đinh hương, tiểu đậu khấu… thì gọi là Masala Chai (Masala nghĩa là hỗn hợp gia vị)

Tái bút: Nhân thấy có cái chữ teaspoon trong công thức lại ngứa tay viết thêm. Chữ teaspoon được dùng trong công thức nấu ăn theo thông lệ quốc tế (ở ta hay dịch là thìa cà phê) cũng bắt nguồn từ việc xúc trà ra ấm. Ngày trước, giới nhà giàu ở Anh làm những cái hộp thật đẹp bằng vàng bằng bạc chỉ để đựng trà gọi là tea caddy và dùng một cái thìa bạc to chạm trổ đẹp để lấy ra gọi là caddy spoon.

Tea caddy và caddy spoon bằng bạc

Từ caddy spoon lại dùng một cái thìa nhỏ hơn để chia ra theo số lượng cần pha. Trà đắt nên một teaspoon bé tẹo là đủ cho một cốc trà rồi. Teaspoon từ đó trở thành một đơn vị đo lường chính thức trong Hệ đo lường Anh (mà trên thế giới cũng chả còn nước nào ngoài Mỹ vẫn bướng không thèm công nhận Hệ đo lường Quốc tế). Một teaspoon trong ngành công nghiệp thực phẩm Mỹ được quy định bằng 5ml.

Ý kiến - Thảo luận

3:58 Friday,21.7.2017 Đăng bởi:  Anh Dao
Trong lá trà có các enzyme oxi hóa. Sau khi hái, các enzyme này sẽ oxi hóa các polyphenol có trong lá trà khi tiếp xúc với không khí. Quá trình oxi hóa này có thể hình dung tương tự như việc quả táo sau khi bị cắt đôi thì thâm đen dần khi để ngoài không khí vậy.  Sát thanh hay quá trình xử lý nhiệt lá trà là quá trình "giết"/vô hiệu hóa các enzyme này. Nói nôm na là, càng xử lý n
...xem tiếp
3:58 Friday,21.7.2017 Đăng bởi:  Anh Dao
Trong lá trà có các enzyme oxi hóa. Sau khi hái, các enzyme này sẽ oxi hóa các polyphenol có trong lá trà khi tiếp xúc với không khí. Quá trình oxi hóa này có thể hình dung tương tự như việc quả táo sau khi bị cắt đôi thì thâm đen dần khi để ngoài không khí vậy.  Sát thanh hay quá trình xử lý nhiệt lá trà là quá trình "giết"/vô hiệu hóa các enzyme này. Nói nôm na là, càng xử lý nhiệt kỹ,  thì lượng enzyme oxi hóa còn lại càng ít và lá trà ít bị oxi hóa. (trà xanh-mức độ oxi hóa ~10%, các loại ô long có độ oxi hóa thấp ~20-40%) xử lý nhiệt ít, hay không xử lý nhiệt, làm tăng lượng enzyme này và lá trà bị oxi hóa nhiều hơn (ô long có độ oxi hóa cao ~45-70%, trà đen/hồng trà có độ oxi hóa ~75-90%).
Fermentation là quá trình lên men lá trà, nhằm tối ưu hóa quá trình oxi hóa, điều kiện lên men/ủ trà khá khắt khe và đặc biệt, đem đến kết quả là trà phổ nhĩ (Puer, độ oxi hóa >90%). Phổ nhĩ truyền thống được lên men theo phương pháp đặc biệt, cần từ 5 đến vài chục năm để có được lá trà ngon. Ngày nay người ta tìm ra các kĩ thuật ủ tiên tiến, thì chỉ cần vài tháng là độ lên men đã tương đương lá trà ủ lâu năm khi xưa, tất nhiên so ra thì vị vẫn không thể bằng do sự phát triển của các vi sinh phụ. 
0:05 Sunday,28.2.2016 Đăng bởi:  Hieniemic
@Tuyen Le:
Trong bài của trà mình có nói về việc oxy hóa tannin: http://soi.today/?p=136382

Đại khái, nhiệt không phải là thứ làm oxy hóa tannin (tức là các polyphenols). Khi hái lá trà, tế bào trà bị vỡ, không khí xâm nhập vào làm oxy hóa lá trà từ từ theo thời gian. Lá trà cũng tiết ra enzyme để làm sự oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Để tránh tannin bị oxy hóa quá nhanh, người ta ch
...xem tiếp
0:05 Sunday,28.2.2016 Đăng bởi:  Hieniemic
@Tuyen Le:
Trong bài của trà mình có nói về việc oxy hóa tannin: http://soi.today/?p=136382

Đại khái, nhiệt không phải là thứ làm oxy hóa tannin (tức là các polyphenols). Khi hái lá trà, tế bào trà bị vỡ, không khí xâm nhập vào làm oxy hóa lá trà từ từ theo thời gian. Lá trà cũng tiết ra enzyme để làm sự oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Để tránh tannin bị oxy hóa quá nhanh, người ta cho trà vào lò để sao bằng nhiệt. Chính nhiệt mới làm cho các enzyme bị hư, và tannin bị oxy hóa chậm lại.

Trà đen được sao ít, nên nó sẽ bị oxy hóa nhiều. Trà xanh được sao nhiều, nên nó bị oxy hóa ít. Tannin trong trà xanh nhiều hơn, dẫn tới trà xanh được cho là tốt cho sức khỏe hơn. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp