Ăn uống

Gà chiên: ngon, không khó làm, nhưng phải là nội trợ đích thực 07. 06. 15 - 1:17 pm

Pha Lê

Hôm nọ dịch bài gạo vàng GMO bố láo của Michael Pollen, lại chợt nhớ đến câu nói tâm đắc của ông “Bạn ăn bao nhiêu món hại sức khỏe cũng được, miễn là bạn tự nấu nó”.

 
Nhớ đến câu ấy cũng bởi dạo này trời quá nóng. Hễ trời nóng là lười nấu ăn, nhưng dù sao thì vẫn cố gắng lết vào bếp luộc miếng rau hay làm mấy món cực nhanh cực đơn giản để đỡ phải “xông hơi miễn phí”. O bế bản thân thế mà lại bắt gặp cái hội nữ quyền nào ấy, hừng hực hô hào rằng bếp núc nô lệ hóa phụ nữ, thời tiết này mà còn phải nấu phục vụ các ông, tốt nhất là mua đồ ăn sẵn, hay ra ngoài xơi gà chiên!

Ôi, ủng hộ phụ nữ kiểu gì vậy!

Những công ty kinh doanh gà rán làm thức ăn nhanh thực chất ra đời từ những năm 1930s, nó giống như các nhà hàng nhỏ thời đó và không hề bành trướng như ngày nay. Điều này phụ thuộc vào nhiều lý do, một trong những lý do chính là nó cố thuyết phục các bà nội trợ Mỹ, rằng nếu các bà mua gà rán của nó thì các bà đỡ mệt vì nấu ăn, nhưng lại không thành. Chủ yếu vì đa số bà mẹ Mỹ lúc bấy giờ… thích nấu. Họ cho rằng nấu nướng khiến tinh thần vui vẻ hơn, giúp họ dùng trí tưởng tượng để chế ra món này, chế ra món kia. Cái họ ghét chính là những việc tủn mủn kém sáng tạo như lau nhà, rửa chén, ủi đồ v.v…

Đến những năm 1970s, phụ nữ bắt đầu đi làm. Lúc ấy lại nảy sinh vấn đề “việc nhà ai lo”. Gia đình với mỗi bố đi làm thì kiếm không đủ tiền, nhưng mẹ cũng đi làm thì ngay cả mẹ cũng sẽ mệt. Bố lưỡng lự vì trước giờ chẳng quen nấu, mẹ đi làm về rồi còn hơi sức nào nữa. Không lẽ bây giờ ly dị? Những công ty gà rán như KFC lúc này chộp ngay thời cơ, mở chiến dịch quảng cáo với tinh thần “ủng hộ phụ nữ”. Việc nấu nướng là xưa rồi, là cổ hủ, là phong kiến. Thương phụ nữ thì mua gà rán sẵn về để bà khỏi nấu, ông khỏi phải phụ, cả nhà khỏi cãi nhau.
 

Loại hoạt động bịp bợm trá hình yêu thương này khiến chúng ta quên đi hai thứ:

1. Độ khó lẫn sự phức tạp của món ăn là thước đo khỏe mạnh nhất để ta hiểu rằng bao lâu thì ta mới nên xơi lại món này lần nữa

2. Ta mất đi cái thú làm (từng bước) những món đặc biệt cho dịp đặc biệt

Nói công bằng, tự tay làm món gà rán kiểu Mỹ sẽ rất thích vì nó ngon lắm, nhưng đấy là tự làm. Công đoạn nhiều và phức tạp đến nhũng cả người vì mệt.

Ngâm trong sữa thừa

Muốn gà chiên ngon, bắt buộc ta phải ngâm nó với sữa buttermilk trong vòng 12 tiếng (4 tiếng nếu gấp nhưng 12 tiếng ngon hơn cả, nhất là nếu ta dùng gà thả, thịt chắc). Buttermilk dịch thô là sữa bơ, nhưng đúng ra nó là sữa thừa sau khi làm bơ. Thời xưa sữa không tiệt trùng, chỉ cần để một hồi là tách lớp kem, đem nó đi quậy sẽ ra bơ, và lượng sữa còn lại rất ít béo mà giàu protein lẫn các khoáng chất tốt. Vì sữa không tiệt trùng có nhiều vi khuẩn, cái sữa thừa này chẳng bao lâu là lên men, đặc lại, vị hơi chua chua.
 

Ngày nay sữa đều tiệt trùng hết cho sạch, như vậy an toàn hơn nhưng vì thế sữa cũng mất chất và mất đi một lượng vi khuẩn giúp lên men. Bây giờ muốn làm bơ thì tốt nhất đi mua kem tươi về đánh, double hay heavy cream là tốt nhất nhưng chúng vô cùng khó tìm (hạn sử dụng rất ngắn nên không ai muốn bán). Đành dùng kem đánh whipping cream. Lấy máy đánh – tôi khuyên là đừng đánh tay – kem whipping cho đến khi nó thành kem, rồi đánh tiếp cho đến khi nó rã ra thành bơ. Vắt sạch bơ này là có thể dùng nó trét bánh mì.
 

 

 

Hồi xưa, phần sữa còn dư lại khi làm bơ sẽ lên men thành buttermilk. Nhưng kem sữa tiệt trùng ngày nay lại ít… vi trùng và mất chất béo, để lên men sẽ lâu. Muốn nó thành buttermilk cho nhanh, tốt nhất ta nên đổ thêm sữa tươi vào phần sữa thừa này, sau đó cho tất cả vào hũ, để nơi khô ráo. Vi khuẩn trong sữa thừa kết hợp với chất béo (chính là thức ăn cho vi khuẩn chóng sinh sôi) trong sữa tươi, chuyển hóa hỗn hợp này thành buttermilk.
 

Có cách ăn gian khác, dành cho những ai ngại làm bơ chỉ để lấy cái phần thừa. Đó là vắt độ 15ml nước chanh vàng vào 250ml sữa tươi, khuấy đều rồi chờ đó. Axit chua trong chanh sẽ chuyển sữa thành buttermilk. Buttermilk làm kiểu này sẽ béo hơn và chua hơn loại pha với sữa thừa một tẹo.

Cực khổ thế, chỉ để lấy buttermilk này ngâm thịt gà trong 12 tiếng.
 

 

Pha bột lăn gà

Men trong buttermilk sẽ phân giải thịt, giúp thịt gà mềm ơi là mềm. Ngoài ra, nó còn có tác dụng giúp bột giòn và dính trên gà. Ai từng thử phủ bột lên gà rồi chiên sẽ thấy bột hay bị tách lớp, không dính lại nhiều trên gà. Lúc mới chiên còn giòn chứ để vài phút là xìu, bột cũng chẳng xù lên như ngoài tiệm. Việc này sẽ không xảy ra nếu lấy gà ngâm buttermilk đi lăn bột. Buttermilk sẽ giữ bột lại trên thịt, men với vi khuẩn của nó sẽ khiến bột xù giòn lên lúc chiên.

 

 

Một số người còn lấy gà lăn bột đi nhúng buttermilk thêm lần nữa (nhúng nhanh cho dính buttermilk thôi chứ không phải ngâm 12 tiếng nhé), rồi lại lăn gà vào bột nữa để thịt có 2 lớp áo bột. Đem gà này đi chiên ngập dầu là sẽ có ngay món gà chiên giòn phong cách Mỹ cực kỳ ngon.
 

 

 

 

Nếu tự chiên gà kiểu này thì ta có xơi gà rán giòn thường xuyên không? Chắc chắn không. Ngâm gà trong buttermilk 12 tiếng, pha bột lăn, đem chiên ngập dầu. Sau đó tiếc của bỏ buttermilk đi, vì đã ngâm gà sống rồi là đâu uống cái buttermilk đó hay dùng làm bánh trái gì được. Rồi lại tiếc của phải bỏ dầu đi vì dầu chiên một lần rồi sẽ có chất béo chuyển hóa (transfat), dùng lại để nấu ăn rất độc. Chưa kể tới chuyện dọn dẹp vì gà chiên bắn mỡ tùm lum, chảo lại nhớt khó chùi. Nếu tự làm thì ta chỉ ăn gà rán vài tháng một lần, có thể vào những dịp sinh nhật hay tụ họp gì đấy.

Còn nếu cứ ỉ y rằng những món “mất công và hại sức khỏe” như gà rán đã có người làm sẵn cho rồi thì rất dễ bị cám dỗ, mỗi tháng đi xơi một lần là toi. Tất nhiên chúng ta không chỉ ăn vì sức khỏe, ăn uống còn để chia sẻ, giao tiếp, gắn bó gia đình… nhưng với những thứ “biết tỏng là mập, hại” thì nên tự làm. Để rồi khi thấy nó mệt mỏi mất công quá ta mới không… làm nhiều để mà khỏi ăn nhiều.

Dù câu  “Bạn ăn bao nhiêu món hại sức khỏe cũng được, miễn là bạn tự nấu nó” không hoàn toàn là chân lý, nhưng áp dụng nó vào các hoạt động ăn uống thường ngày sẽ thấy nó rất đúng. Ít nhiều nó bắt ta suy nghĩ xem ta ra ngoài ăn với mục đích gì, có đáng không? Hay ta đi ăn do ta lười nấu hoặc lười nói chung? Hoặc do ta không muốn thỏa hiệp thời gian chăm sóc gia đình với ai đấy? Bản thân món gà rán giòn kiểu Mỹ rất tuyệt nếu ta làm đúng và ăn chừng mực. Không nên coi nó là nguyên nhân của bệnh béo phì để mà không tự làm, hay ngược lại, coi gà gán bán sẵn là phương tiện để giải phóng cho phụ nữ để mà… cũng khỏi phải làm, nhé!

*

Về sữa tươi và buttermilk:

Tiệm Phương Hà 58 Hàm Nghi, Q1 có bán buttermilk đóng hộp. Nhưng đồ công nghiệp thường có chất bảo quản với lắm thành phần hóa học khả nghi, người nào không ngại tọng các chất này vào người thì hẵng mua.

Sữa tươi: loại đóng hộp để được lâu nên rất ít béo, chừng 3 đến 3.5%, trong khi sữa tươi luôn là 5% (bù lại, sữa này chỉ để được cỡ 3 hôm trong ngăn lạnh). Dùng sữa hộp 3% làm buttermilk cũng được, dù sữa tươi sẽ ngon hơn. Nên tránh các loại sữa ăn gian, trên thành phần có đề là thêm nước, hương liệu, hay pha sữa bột vào. Tôi khoái sữa hộp Emmi Swiss vì bò họ nuôi không có ăn thức ăn GMO hay hoóc-môn. Nhưng sữa này đắt, cỡ 70 đến 80 ngàn một hộp

Các nhãn sữa tươi hiện nay mà tôi biết (loại gì cũng nên uống trong 3 ngày nhé):

Long Thành: Có nhiều ở các siêu thị, nhưng không rõ bò của họ ăn cái gì

Farm milk: Loại không đường hay bán trong hệ thống siêu thị Familymart, cũng chẳng biết bò của họ ăn gì

Familk: Hãng sữa này có facebook, địa chỉ ở 22/9 Lê Văn Ngọc, P.10, Q.Phú Nhuận, điện thoại: 0905 66 93 66. Bò Familk ăn cỏ thường, cỏ mía, ăn thực phẩm như bã đậu thừa. Bò (nghe nói) chích ngừa chứ không chích hoóc-môn tăng trưởng.

Đầu bếp Ý của nhà hàng cô tôi thương lượng với bên Familk để mua sữa chưa tiệt trùng về tự làm pho-mát (vì Familk không dám bán đại trà sữa chưa thanh trùng, ai muốn mua thì gọi điện thương lượng xem, nhưng phải mua nhiều ấy). Ông ấy khen sữa này dữ lắm, nói ngon không kém sữa sạch bên Ý, làm ra được bao nhiêu là pho-mát, chứng tỏ sữa có rất nhiều dinh dưỡng.

Sữa thanh trùng Familk chia 2 loại: nguyên kem và ít béo. Loại nguyên kem để lâu có váng ở trên. Làm ya-ua và ya-ua Hy Lạp rất ngon. Nhưng lưu ý là để chiều tâm lý người Việt hay thấy sữa nguyên kem hôi, Familk có bỏ 10g đường vào 1 lít sữa để át mùi. Chỉ là 1% đường, nhưng ai thích cái mùi hôi của sữa sẽ thấy tiếc. Tôi hay mua Familk để chế biến vì chưa thấy sữa nào làm ya-ua ngon như sữa này.

Sữa của Rau Sạch Thủy Canh: Hãng này có facebook và nhận đặt sữa (bò, dê) qua facebook, nhưng hình như chỉ thứ Hai có sữa, giao tận nhà. Bò của Rau Sạch Thủy Canh ăn cỏ voi (loại cỏ cùng giống với mía lau), bã rượu (tức bã gạo sau thừa ra sau khi nấu rượu), rơm, không tiêm hoóc-môn. Sữa tiệt trùng chỗ này hoàn toàn không có đường nên thích sữa tươi thì có thể mua về. Nơi này còn bán sữa chưa thanh trùng ngay cả khi bạn mua 1 lít.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...