Ăn uống

Ăn vịt quay Bắc Kinh, nhớ vịt cỏ Vân Đình 24. 09. 15 - 7:00 am

Đặng Thái

Lời mở đầu: Ẩm thực Trung Hoa có hàng nghìn năm lịch sử, ảnh hưởng của nó sâu rộng trong khu vực và ngày nay đã trở nên phổ biến trên phạm vi toàn cầu. Là nền ẩm thực châu Á đầu tiên được giới thiệu rộng rãi ở phương Tây, cơm Tàu đã có một vị trí quốc tế độc tôn hàng thế kỷ cho đến khi các món Nhật, Ấn, Việt, Thái xuất hiện. Dù không đấu lại những đối thủ trẻ hơn kia về hương vị-dinh dưỡng nhưng số lượng nhà hàng Tàu vẫn nhiều nhất, món cầu kỳ vẫn đắt nhất, món bình dân vẫn rẻ nhất thiên hạ. Người Việt Nam xa quê dù ít dù nhiều vẫn tìm thấy sự an ủi phần nào nỗi nhớ nhà qua những hàng ăn của Hoa kiều ở khắp các nước. Thế còn thức ăn Trung Quốc trên chính quê hương nó thì sao? Qua bài này chúng ta cùng thưởng thức một món ăn biểu tượng của Hoa lục, nếu nghe qua nhiều người Việt tưởng biết mà hóa ra không biết: Vịt quay Bắc Kinh.

Thủ tướng Chu Ân Lai gắp một miếng vịt quay Bắc Kinh cho Ngoại trưởng Henry Kissinger trong chuyến đi bí mật của ông này đến Trung Quốc vào tháng 10 năm 1971 để bàn bạc việc tổ chức chuyến thăm chính thức của Tổng thống Nixon năm 1972. Ngay lập tức vịt quay Bắc Kinh trở thành món ăn yêu thích của Henry Kissinger và sau này là nhiều chính khách trên khắp thế giới. Giới nghiên cứu lịch sử gọi đây là Ngoại giao vịt quay bên cạnh Ngoại giao bóng bàn và Ngoại giao rượu Mao Đài của Trung Quốc.

Nhân dịp sư phó Pha Lê khai bút về đồ Tàu, thấy ngứa ngáy không chịu được nên mạn phép tiền bối được viết về cái món ăn rất nổi tiếng này.

Ẩm thực của người Hán ở Trung Quốc Đại Lục rất đa dạng, phong phú, phức tạp và chia thành nhiều vùng miền. Tuy nhiên ta có thể tạm gọi tên bốn phong cách nấu nướng chính thời hiện đại đó là: Bắc Kinh, Thượng Hải, Quảng Đông và Tứ Xuyên. Trường phái Bắc Kinh đại diện cho ẩm thực miền Bắc, nơi dùng nhiều lúa mì, lúa mạch hơn là gạo, ít rau xanh và hải sản, nhiều món lên men, có khí hậu khô lạnh nên chế độ dinh dưỡng phù hợp với người sống ở vùng thảo nguyên, quen cưỡi ngựa cần nhiều năng lượng. Đặc biệt Bắc Kinh là kinh đô suốt hàng trăm năm của Trung Quốc nên ẩm thực nơi đây còn là ẩm thực cung đình, nhiều món ăn cầu kỳ (và quái dị) của giới quý tộc được sáng tạo tại đây. Ẩm thực Bắc Kinh chịu ảnh huỏng chính từ một vùng ẩm thực lân cận nhưng lâu đời hơn nhiều là Sơn Đông, nơi sản xuất các loại lương thực chính (trừ gạo) và các trù sư cung đình đều quê gốc ở Sơn Đông.

Vịt Bắc Kinh đã trở một món ăn cung đình không chỉ vì vị ngon mà còn bởi sự kì công trong cách chế biến. Vịt nướng (hay quay) đã là một món ăn có từ rất lâu đời ở Trung Quốc, nhưng phải đến tận đầu thời Minh, khi Minh Thành Tổ dời đô về Bắc Kinh thì công phu nấu vịt mới được nâng lên một tầm cao mới. Nhà hàng đầu tiên chuyên món vịt Bắc Kinh tên là Tiện Nghi Phường (便宜坊), khai trương năm… 1416 và đến nay vẫn đang hoạt động. Sang đời Thanh thì món ăn cao cấp này được phổ biến rộng rãi trong giới nhà giàu và trở nên nổi danh từ đó.

Vịt quay Bắc Kinh của Tiện Nghi Phường thời hiện đại. Hai đĩa vịt được phục vụ cùng với bánh tráng, nước chấm, dọc hành và dưa chuột.

Nói đến vịt quay nhiều người Việt hẳn sẽ nói: “Ồ, có gì đâu mà lạ, tớ vẫn ăn suốt” nhưng chắc chắn rằng phần lớn chúng ta không biết thế nào là vịt quay Bắc Kinh. Những con vịt quay bóng loáng treo trong tủ kính ở các quán tại Việt Nam (và hải ngoại) mà khi khách chọn mua thì chủ quán tháo xuống, dùng dao phay chặt bôm bốp thành những miếng có cả thịt cả xương, không phải là vịt quay Bắc Kinh. Đó là vịt quay Quảng Đông, quê hương của đa số Hoa Kiều sinh sống tại Việt Nam từ trước đến nay. Tiện đây ta cùng phân biệt vịt quay Quảng Đông khác vịt quay Bắc Kinh ở mấy điểm như sau:

Thứ nhất ở khâu chuẩn bị: thịt được tẩm ướp gia vị kĩ càng, nhiều khi có nhồi rau thơm và gia vị vào bụng vịt.

Thứ hai: vịt được “quay” theo đúng nghĩa đen tức là nướng bằng cách xiên thanh thép qua con vịt rồi quay tròn trên lửa.

Thứ ba là vịt Quảng Đông được chặt ra thành từng miếng gồm bốn lớp: da, mỡ, thịt, xương.

Cuối cùng là nước chấm, bất luận pha thêm phụ gia gì thì nước chấm vẫn là xì dầu (tiếng Quảng Đông cho soy sauce – ngoài bắc cũng gọi xì dầu, trong nam gọi là nước tương).

Thế còn vịt Bắc Kinh thì thế nào?

Ta cùng kiên nhẫn đi từ khâu… nuôi vịt. Giống vịt này ban đầu là một loài vịt trời nhỏ, lông đen thường sống trên hệ thống kênh đào quanh thành Nam Kinh – kinh đô đầu tiên của Nhà Minh. Khi nhà nước dời đô, tàu bè lũ lượt qua lại, thóc gạo rơi rớt xuống nước rất nhiều, tăng cường đáng kể nguồn thức ăn cho vịt. Chúng ăn ngày càng nhiều, béo tròn ra, thay lông thành màu trắng và không bay được nữa. Truyền thuyết là thế, thật hay không không rõ nhưng ngày nay giống vịt Bắc Kinh này là nguyên liệu duy nhất để làm vịt quay Bắc Kinh, 90% thịt vịt bán trong siêu thị ở Tây là giống vịt này.

Giống vịt Bắc Kinh (Pekin duck) có lông trắng, đôi khi chóp cánh màu ngả vàng, con đực trưởng thành nặng khoảng ba cân rưỡi đến năm cân. Vịt là loài gia cầm được người Trung Quốc nuôi từ hàng nghìn năm về trước, trong khi ở Tây hiện nay nhiều người vẫn không biết thịt vịt ăn ra làm sao.

Chọn được giống vịt là một, tiếp đến là phần vỗ béo. Công đoạn này cũng tương tự như nuôi ngỗng lấy gan của Tây. Sau 45 ngày đầu tiên tươi đẹp của cuộc đời nuôi thả rông, con vịt sẽ bị bắt vào trong một cái lồng nhỏ xinh vừa khít khìn khịt với thân mình rồi nhốt vào buồng tối. Bốn lần một ngày sẽ bị bơm thức ăn vào cổ họng để làm cho tăng cân nhanh chóng. Mỗi khi con vịt béo lên là lại thay lồng mới cỡ to hơn. Cứ như thế trong nửa tháng con vịt có thể đạt từ 5 đến 7 cân, mỡ dầy cả đốt ngón tay, vì vậy loài vịt này còn được gọi là “vịt nhồi Bắc Kinh”.

Giờ đến phần quan trọng nhất là chế biến. Cái khác biệt lớn nhất với vịt quay ở các vùng khác là ở công đoạn này. Chúng ta sẽ cùng xem sư phó Chu chế biến vịt quay Bắc Kinh qua một bộ phim rất xuất sắc của đạo diễn Lý An. Ẩm thực nam nữ được cho là một màn giới thiệu xuất sắc ẩm thực Trung Hoa với khán giả phương Tây (đặc biệt là người Mỹ) vì trong phim xuất hiện hàng trăm món ăn được chuẩn bị công phu, đẹp mắt bởi ba đầu bếp đẳng cấp quốc tế.

Sau khi làm lông, moi ruột, bụng con vịt được khâu lại, tiếp theo đó người đầu bếp phải bơm không khí vào mình vịt qua đường cổ để tách phần da khỏi phần mỡ. Ông Chu dùng cách truyền thống là thổi bằng miệng.

Sau đó vịt được chần nước sôi bằng cách dội lên mình như trong hình hoặc thả cả vào nồi. Làm như vậy để thịt chín sơ và mỡ thì tan bớt ra, rồi con vịt được treo lên cho khô trong khoảng một ngày khiến thịt săn lại. Cùng thời gian đó, vịt được phết một lớp đường mạch nha nấu chảy để tạo màu nâu vàng và độ bóng.

Tiếp theo là chuẩn bị lò nướng. Có hai loại lò: Lò kín và Lò treo. Lò kín là loại xây bằng gạch, giống như lò nướng pizza, đốt rơm, con vịt được đặt trên vỉ nướng và làm chín từ từ bởi không khí nóng bên trong. Lò treo nướng trực tiếp trên lửa, được phát triển từ thời Thanh để có thể nướng được nhiều vịt một lúc và rút ngắn thời gian nướng. Trong hình là loại lò treo tại gia, kích thước nhỏ, tự tạo bằng cái thùng tôn.

Bên trong lò của lão Chu. Loại lò trong nhà hàng thường to hơn nhiều, đầu bếp phải dùng một thanh sắt để di chuyển những con vịt treo bằng móc kim loại giống như các cô bán quần áo ngoài chợ dùng một cây tre, đầu ngoe ra để lấy quần áo trên cao xuống. Lò được đốt bằng củi các cây ăn quả như táo, lê, đào để tạo mùi thơm cho thịt.

Ông Chu nhấc con vịt thành phẩm ra khỏi lò đang đậy kín.

Nướng được con vịt đúng quy trình như vậy đã phải mất một đến hai ngày nhưng cái đặc biệt không chỉ dừng lại có vậy. Con vịt bưng ra cho thực khách phải còn nguyên và được đầu bếp biểu diễn cắt ngay cạnh bàn ăn. Đầu tiên là dùng dao sắc lạng lấy phần da với một lớp mỡ mỏng tang bên dưới. Da vịt là phần quý giá nhất của con vịt quay, làm được da giòn tan trong miệng là yêu cầu chính của món ăn này. Nhiều nhà hàng vịt quay chỉ phục vụ mỗi da thôi.

Da vịt quay đặt riêng trên một đĩa. Các cụ có câu “Kê bì ngư cốt” mà lại.

Tiếp đó là phần thịt. Quán nào bán mỗi da thì toàn bộ thịt, xương đem hầm lên nấu cháo, nấu súp ăn kèm bánh bao hoặc thịt nạc đem xào riêng, xào mì. Còn phần lớn các cao lâu lấy riêng phần da bụng thành món thứ nhất. Món thứ hai là thịt và da được lọc thành từng miếng. Bao giờ cũng dọn lên kèm ít dưa chuột, dọc hành thái chỉ và món bánh tráng Bắc Kinh để cuốn tất cả lại. Bánh tráng lại là một cái độc đáo nữa của vịt Bắc Kinh. Cuối cùng là nước chấm, không dùng xì dầu mà dùng các loại tương đặc đó là điềm miến tương làm bằng bột mì và bã đậu nành hoặc hải tiên tương mà ở ta trong Nam gọi là tương đen ăn với phở. Sau khi dùng hết hai món rồi thì còn bao nhiêu xương xẩu, thịt thà dính lại mới đem đi nấu nước dùng, khách no quá không ăn hết thì đóng hộp mang về, sáng hôm sau ngủ dậy thả mì miến vào ăn sáng (cho nó tiết kiệm).

Ở một cảnh cuối phim, con gái ông Chu đang làm bánh bột mì tráng mỏng trên một cái chảo thép.

Ai đến Bắc Kinh mà chẳng đi xem Cố Cung buổi sáng, ra trước Thiên An Môn chụp hình với bác Mao lúc gần trưa, ngoài hai việc ấy ra thì vịt quay cũng là một cái bắt buộc nữa. Nhưng mà ăn ở đâu? Vịt Bắc Kinh cũng như phở Hà Nội, có những hiệu gia truyền và nổi tiếng với những phương pháp bí mật khác nhau. Nổi lên trong số đó là hai nhà danh tiếng nhất: Tiện Nghi Phường đã nhắc đến ở trên và đối thủ truyền kỳ của nó, dù trẻ tuổi hơn rất nhiều, Toàn Tụ Đức (全聚德), mới mở cửa từ năm… 1864. Tiện Nghi tiếng Hán nghĩa là “rẻ tiền” nên ban đầu quán mở ra chỉ bán các món nhậu gà vịt thông thường, đến đời Thanh mới bắt đầu chú tâm vào các món đắt tiền, có cả gan vịt kiểu Pháp nữa. Vịt của Tiện Nghi Phường nướng trong lò kín, còn Toàn Tụ Đức thì dùng lò treo.

Món thứ hai, miếng thịt có cả da ăn cùng rau củ, cuốn trong bánh tráng chấm tương sệt.

Nói đến vịt Bắc Kinh là phải nói đến Toàn Tụ Đức (Quanjude). Nhà hàng này không chỉ nức tiếng ở trong nước mà danh tiếng còn bay khắp năm châu do nó được Nhà nước Trung Quốc đặt hàng để phục vụ Nguyên thủ các nước mỗi dịp đến thăm chính thức. Lần hội nghị APEC 2014 vừa qua, tám đầu bếp của Toàn Tụ Đức được mời đến để biểu diễn cắt thịt vịt cho quan khách chiêm ngưỡng. Suốt cả trăm năm các ông chủ của nhà hàng này đều là người thức thời cả. Khi mới mở cửa thì thuê đầu bếp trong cung nghỉ hưu làm bếp trưởng để bán món vịt quý tộc với số lượng công nghiệp. Khi Đặng Tiểu Bình cải cách thì quán ngay lập tức tiến hành franchise, mở các chi nhánh trên cả nước và nước ngoài. Nhưng nhượng quyền thương hiệu cũng là một tai họa làm sa sút tiếng tăm của tiệm vì không quản lý được chất lượng cho đồng đều. Ngay những nhà được nhượng lại thương hiệu mà da vịt cũng dai ngoách, bánh tráng thì mềm nhũn, xương vịt thì không giòn, chưa kể vô số cửa hàng nhái mọc lên ở khắp các tỉnh.

Đĩa vịt có in tên hiệu Toàn Tụ Đức mạ vàng.

Chính Thủ tướng Chu Ân Lai cấp cho Toàn Tụ Đức một miếng đất khổng lồ, xây hẳn nhà hàng bảy tầng, tầng trên cùng làm bảo tàng vịt quay. Nhưng lời khuyên của tác giả là nếu muốn ăn đồ thật thì nên đến quán gốc, địa chỉ số 30, Đường Tiền Môn (Qianmen), nằm ngay thẳng trước Tiền Môn – cổng chính thành Bắc Kinh hay còn gọi là Chính Dương Môn.

Thay cho lời kết tác giả xin phép được giải thích cái tiêu đề bài viết. Vịt cỏ Vân Đình là món ăn ngon của ta, nhưng rồi mai một, giờ giống vịt thì đã gần như mất mà thương hiệu thì chẳng ra đâu vào đâu. Còn tại sao ăn vịt Bắc Kinh lại nghĩ đến vịt ở nhà là vì vịt Bắc Kinh… không ngon!!! (Sốc chưa?) Thứ nhất đây là món miền Bắc, nơi có mùa đông rất rét nên món gì cũng béo ngấy, rất nhiều mỡ. Thứ hai là hương vị, nước chấm thì rất nặng mùi, thịt vịt mùi cũng rất hắc, dân ta hợp với khẩu vị miền Nam Trung Quốc hơn nên ăn vịt Quảng Đông thấy ngon là đúng. Với lại chính người Tàu còn nói: “Ăn ở Quảng Châu” cơ mà. Nói ra ở cuối thế này đúng thật là chơi xấu bạn đọc, mất công đọc cả bài, nhưng thôi chưa ăn chưa biết, cứ thử biết đâu lại có người nghiện không chừng!

Tái bút: Lại nói chuyện dầu mỡ trong món Tàu thì có kỷ niệm nhớ mãi thế này. Sau nhiều ngày bữa nào cũng như bữa nào ăn rau xào bóng loáng, nhiều người trong đoàn đã không còn chịu được nữa bèn đẩy mình vào bếp khoa chân múa tay đòi rau luộc. Tất cả đầu bếp xúm lại quanh một thằng câm câm ngọng ngọng mà không hiểu nó đang đòi món ăn kì quái gì. Mình đành xắn tay áo, bỏ rau cải vào nồi nước sôi rồi vớt ra, thế là xong. Tất cả mọi người trong bếp trợn tròn mắt: “Ô, cái bọn Việt Nam này ăn uống hay nhỉ, thế mà cũng gọi là món ăn” nhưng rồi cũng chia nhau đi làm. Cả chục đĩa rau xanh ngắt được bưng ra, mọi người nắm tay nhau hồ hởi, phấn khởi và chờ đợi. Nhưng niềm vui ngắn chẳng tày gang, vừa đặt đĩa xuống bàn, chưa kịp động đũa, tất cả bồi bàn đồng loạt lôi ra một chai dầu nhỏ xíu, rưới lên toàn bộ các đĩa rau luộc. Thấy tất cả khách hàng rú lên một lúc, các bạn ấy hoảng loạn, và rồi kết thúc câu chuyện là câu hỏi tu từ: “Ăn rau không có mỡ mà cũng ăn được à?”.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...