Ăn uống

Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi 05. 12. 15 - 6:37 am

Đặng Thái

.

Ảnh từ trang này

“Mình về rừng núi nhớ ai
Trám bùi để rụng, măng mai để già”

Biết là sáo khi dẫn ra hai câu thơ này nhưng quả thật mỗi khi mùa đông, ngồi ăn cơm thèm một miếng trám thì ý thơ ấy lại cứ hiện lên trong đầu. Người học vẽ ai cũng biết hình quả trám nhưng liệu có phải ai cũng rõ quả trám là quả gì? Mùa rét, mỗi lần về quê thăm mộ các cụ xong, ngồi ăn cơm thịt cá ê hề nhưng ông nội và bố tôi lại cứ thích nhắc về những món dân dã lúc ngày xưa đói kém. “Ngày ấy sao cái gì ăn cũng thấy ngon” hai người ngồi liệt kê ra đủ, từ những thứ ngày nay khan hiếm như rươi, cá ngần, cà cuống đến những thứ bình dân như chạch, rạm, nhót,củ canh, ngọn khoai lang, hoa thiên lý, loanh quanh một lúc thế nào cũng lại có trám. Cứ nhắc đến trám thôi là mấy người lớn tuổi trong mâm lại đồng thanh xuýt xoa.

Trám đen kho thịt. Ảnh từ trang này

Ngày trước quả đúng là “trám bùi để rụng” vì trám nhiều quá, ai trèo lên cây mà hái làm gì, cứ mặc nó rụng xuống đấtrồi nhặt về. Cây trám mọc dại trong rừng, thân cao lắm mới có quả chứ không được quy hoạch trồng làm cây kinh tế như hiện nay. Giờ ở Hà Nội chuộng mốt ăn hoa quả rừng, hình như bán cả hơn trăm nghìn một cân. Quả trám hình thoi, to ở giữa, thuôn nhỏ hai đầu nên hình thoi người ta gọi là ô quả trám. Có hai loại là trám trắng (vỏ xanh vàng) và trám đen (vỏ tím than) nhưng giờ chỉ thấy có trám đen là chính mặc dù trám trắng mới nấu được món mặn. Trám mua về phải xát vào nhau cho ra nhựa để bớt chát. Vo như vo gạo, làm nhiều lần đến khi vỏ bớt dinh dính, nhẵn sạch, nước bớt đen thì mới thôi. 

Trám đen trên cây. Ảnh từ trang này

Quả trám tươi rất cứng không nấu ngay được, phải qua một thao tác gọi là “om”, các cô con dâu nấu trám khéo hơn nhau là ở công đoạn này. Om ở đây thực ra là ngâm nước nóng cho chín mềm. Khó ở chỗ nước nóng quá thì nó tiết ra vị chát xít ghê răng, nguội quá thì lại sượng và không thơm. Nếu càng đun trong nồi nước sôi lâu nó càng thể hiện rõ cái tính ngang ngạnh bằng cách cứng đanh lại, ném chó chó chết, nếu người thi gan với trám, dùng nồi áp suất “bà quyết ninh nhừ mày ra”, thì nó lại dai như giẻ rách. Nên người ta thường đun nước sôi lăn tăn rồi thả trám vào và tắt bếp đậy vung trong nửa tiếng. Còn gia đình tôi thì pha nước nóng già (không đến mức bỏng tay) với ít muối trắng cho đậm vị, rồi bỏ trám vào nồi ngâm, đậy vung lại đến khi chìm hết xuống đáy nghĩa là đã quy hàng. Trám chín sẽ mềm hẳn, rồi bổ theo chiểu dọc lấy hạt ra sẽ thấy phần cùi mềm và thơm phưng phức.

Trám đã bổ ra. Ảnh từ Internet

Nấu trám thì vô số món, chấm muối ăn không cũng được. Thịt luộc chấm mắm cáyăn kèm trám đã là ngon. Cầu kì thì xôi trám, trám ngâm còn thân thuộc nhất, cái món hai bô lão nhà tôi nhắc đến là trám kho, mà là kho cá không phải kho thịt. Cá thì tanh, trám thì chua chát, kho với nhau làm cả hai bên đều bớt đi cái tính xấu của mình mà lộ ra cái bản chất hiền lành bên trong. Kho cá nước mặn thì được cái ít xương, nhiều nạc, lại có mỡ bụng nhưng nếu có cá đồng nước ngọt, những loại nhỏ conmà kho mềm ăn được cả xương thì cũng rất hay. Cá đã ướp qua gia vị đem xếp vào nồi cứ lần lượt một lớp cá, một lớp trám thì trám mới ngấm.Kho trám đặc biệt là phải dùng tương chứ không phải nước mắm, nếu có tương Bần thì càng đẹp.

Cá hồi kho trám. Món ăn và ảnh từ trang này

Quả trám đúng là thứ sản sinh ra ở rừng, ở vùng đất đồi cằn cỗi nên dù đã bị nện cho lên bờ xuống ruộng như thế, nhồi nhét cho bao nhiêu gia vị như thế mà cái vị chát của nó vẫn không bớt đi là bao. Cắn vào một miếng ngập răng thấy ngay cái chua nhè nhẹ, cái chát tẩm ngẩm tầm ngầm nhưng rồi nếu mạnh dạn mà nhai, nhai thật kĩ mới thấy nó bùi hơn lạc, bùi hơn cả hạt điều. Nhai một miếng trám với cá thì lại thấy cả ngọt, cái ngọt của tự nhiên, nhẹ nhưng đúng là ngọt. Ai kho cá ngon thì cái mỡ cá béo quyện với cái cùi trám khô khốc biến nó trở thành ngậy mà không ngấy. Một thứ trên rừng, một thứ dưới nước như hai nửa âm dương mà bù đắp cho nhau. Nhai kĩ miếng trám với cơm lại thấy cả cái dẻo, cái ngọt của cơm mà hàng ngày cứ nhai vội nhai vàng khiến người ta vô tình quên đi mất.

Trám đen. Ảnh từ trang này

Cụ nội với ông ra phố đã bốn chục năm, nhà ngoại thì năm đời ở phố, tôi lớn lên ở chỗ thị thành, chẳng biết gì ở quê, về quê bao nhiêu lần, họ hàng dây mơ rễ má, anh em con chú con bác với bố thì còn nhớ, chứ đến hàng anh em họ của ông thì bố có ngồi dạy đến chục lần cũng chịu. Cái ngon trong tiềm thức của cha, ông về những món quê, mình cũng không cảm được. Nhưng chuyện lại thú vị thế này, còn lại mình bác gái cả nhà tôi lấy chồng nên vẫn ở quê (giờ cũng đã là thị xã), một lần mùa trám là vào mùa thu, bác gói ghém cho một bọc trám mang lên. Ông với bố hí hửng như bắt được vàng, chỉ đạo cả bà, cả mẹ kho ngay lập tức. Mâm cơm dọn lên, mắt hai người sáng lấp lánh, gắp ngay ăn với cơm. Thế rồi tiu nghỉu. Cả hai cứ ăn mà không bình phẩm gì. Ăn xong, bố mới rụt rè cất lời trước: “Sao bây giờ ăn không thấy ngon như ngày xưa nữa ông nhỉ?”. Ông thở dài khẽ, bảo: “Có những cái chỉ đẹp trong kí ức, tái hiện lại thế nào cũng chỉ là một hình thức mô phỏng gượng gạo mà thôi, vì bối cảnh là giả, lẽ ra không nên động đến, cứ để nó mãi là một thứ ẩn ức vô hình lại hay hơn”.

Năm sau, lúc ngồi ăn giỗ, bố với ông lại kể chuyện thèm ăn quả trám, bác gái tôi biết thế nên đã chuẩn bị sẵn cả mấy cân và rồi bác được phen hoang mang vì hai người nhất quyết không lấy. Để rồi, Tết năm ấy, hôm ông Táo lên giời, hai bố con ngồi ăn lại có cái mà nói, mà thèm thuồng trong tưởng tượng!

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ
- Dạy cháu nấu ăn: bánh bèo chén trẻ con ăn thun thút
- Cháo Huế
- Đãi bạn món cao lầu
- Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào

*

Đặng Thái viết về ẩm thực:

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc?
- Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!
- Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ
- Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía
- Ăn vịt quay Bắc Kinh, nhớ vịt cỏ Vân Đình
- Lịch sử nghìn năm làm bún và nấu bún
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp Gạo, mạch, lúa mì, rượu gì cũng uống

Ý kiến - Thảo luận

0:18 Monday,14.12.2015 Đăng bởi:  LC
Trám đen cũng kho cá thịt được mà, nó dừ củ tử hết ra, mà vẫn nên cho nước hàng với riềng nghệ vào, cho dậy mùi. Cá kho mùa đông này ăn ngon hơn mùa nực, và mỗi vùng miền lại có hương vị khác nhau nhiều lắm. Có quê kho với măng khô đã ngâm và luộc mềm, có vùng lại cho quả chay khô hoặc lá chè tươi. Miền Nam sẵn hạt tiêu tươi, cho vào kho với xì dầu cũng
...xem tiếp
0:18 Monday,14.12.2015 Đăng bởi:  LC
Trám đen cũng kho cá thịt được mà, nó dừ củ tử hết ra, mà vẫn nên cho nước hàng với riềng nghệ vào, cho dậy mùi. Cá kho mùa đông này ăn ngon hơn mùa nực, và mỗi vùng miền lại có hương vị khác nhau nhiều lắm. Có quê kho với măng khô đã ngâm và luộc mềm, có vùng lại cho quả chay khô hoặc lá chè tươi. Miền Nam sẵn hạt tiêu tươi, cho vào kho với xì dầu cũng khá. Còn trên núi, thì cho lá mắc khén vào, và những đầu thừa đuôi thẹo của đĩa thịt quay, nên cá ăn lạ lạ là...
Nhắc đến cá, thì mình vẫn xui mọi người nên ăn cả ngừ đóng hộp của Hạ Long ấy, vừa ngon vừa rẻ, trộn xa lát được. Chứ ra chợ lại thấy khúc cá qua mồm em hàng xoen xoẹt khen tươi, rước về nấu nướng thường chỉ có mèo là cố nuốt, họ ngâm tẩm thế nào mà bở bùng bục và tanh chết, không ăn được.
Tiện nhắc đến, thì mình tán thêm về món cá riếc kho tương. Cá mua được mớ tát ao nào tươi còn nhảy lao xao, thì đem về làm ngay, chỉ mổ bỏ hết ruột thôi, nhớ giữ lại trứng trong bụng cá. Nên kho 2 cân thôi, chớ quá nhiều. Kho với nước hàng ngọt từ mật mía, và tương ngon, nên ướp cá trước 10 phút với hạt tiêu Bắc. Rồi đổ dần ít một nước hoà các gia vị vào kho chừng 5 tiếng , mệt quá thì ngắt quãng chứ tuyệt đối phải nhỏ lửa và ko mở vung. Đến khi nào con cá đỏ au và rắn dần, xương mềm nhai nuốt được, thì thành công!
Ăn mấy loại cá bé tí này, giỏi nhất là các mệ Huế, vót đũa nhọn là có lý do. Giọng nói mềm dẻo chịu thương mà bàn tay cầm đũa cũng dẻo, con cá kho vừa bé vừa xương, thế mà gỡ nhoay nhoáy, vừa ăn vừa hò cho mình nghe, mình thì hóc nghẹn, mà mấy o mần răng nỏ có chi mô hè...
Nhắc đến miền Trung, thèm viết về mấy loại mắm quá, cũng từ tôm cá mà ra... 
16:31 Sunday,13.12.2015 Đăng bởi:  Đặng Thái
Mình có viết trong bài là "mặc dù trám trắng mới nấu được món mặn" nhưng có lẽ tại Soi lấy ảnh minh họa toàn bộ là trám đen nên hai bác LC với Lê Chiến tưởng nhầm.
Trám kho cá là trám trắng đấy ạ, có điều ngày xưa đói rách, thỉnh thoảng mới có mỡ, có cá nên ngon từ con cá ngon đi chứ hết bao cấp, ai cũng ăn bù, rồi bây giờ thịt cá đánh chén tì tì, lưỡi
...xem tiếp
16:31 Sunday,13.12.2015 Đăng bởi:  Đặng Thái
Mình có viết trong bài là "mặc dù trám trắng mới nấu được món mặn" nhưng có lẽ tại Soi lấy ảnh minh họa toàn bộ là trám đen nên hai bác LC với Lê Chiến tưởng nhầm.
Trám kho cá là trám trắng đấy ạ, có điều ngày xưa đói rách, thỉnh thoảng mới có mỡ, có cá nên ngon từ con cá ngon đi chứ hết bao cấp, ai cũng ăn bù, rồi bây giờ thịt cá đánh chén tì tì, lưỡi nó tê liệt mất rồi, nên ăn những món đấy chắc là không ngon được như xưa nữa. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Hãy bớt trách móc

Họa sĩ VI KIẾN THÀNH

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả