Ăn uống

Michelin: ai cho tôi năm sao? 28. 01. 16 - 7:47 am

Pha Lê

Mỗi lần có ai khoe với tôi về một nhà hàng “chuẩn năm sao”, tôi thường hỏi lại “À thế chuẩn ấy ai cho?”

Người trả lời thường ú ớ rằng họ… không biết. Hình như hiện giờ cứ nhà hàng nằm trong khách sạn năm sao là mặc nhiên nhà hàng đó năm sao, hoặc nhà hàng tự nhận mình năm sao và thực khách cứ thế tin! Thì chỉ cần có bào ngư, vi cá, gan ngỗng béo, thăn bò nướng… là nhà hàng này có vẻ nhuốm mùi năm sao rồi nhỉ?

Ừ thì thước đo một nhà hàng có vô vàn cái, không cái nào quá hoàn hảo, nhưng điều ấy đâu có nghĩa rằng thế giới chẳng có một hệ thống, một chuẩn mực đánh giá nhà hàng nào ra hồn, đến mức nhà hàng muốn tự phong bao nhiêu sao cứ phong, thực khách chẳng biết ngôi sao ấy rơi từ bầu trời phương mô.

Nếu diễn viên hướng tới giải Oscar – dù chẳng biết bao giờ mới ôm một tượng, nhưng thôi cứ cố, hoặc mơ mộng – đầu bếp thường hướng đến sao michelin. Đây gần như là thước đo nhà hàng cổ nhất, khắt khe nhất thế giới. Thực khách lẫn đầu bếp đều tin tưởng các đánh giá của michelin một cách tuyệt đối, lắm khi đến mức cuồng. Việc này gây đau khổ cho cả đôi bên, thực khách đau khổ vì không đủ tiền để ăn hết các nhà hàng đoạt sao michelin, đầu bếp phần đông cũng đau khổ vì đa số làm cả đời cũng chẳng có lấy ông sao nào.

Đầu bếp Jamie Oliver, anh này nổi tiếng lắm đó nhưng chẳng có sao Michelin nào đâu. (Hình từ trang này)

Hệ thống michelin trao từ một đến ba sao, nhà hàng tuyệt vời đến mấy cũng chỉ có ba sao mà thôi, bới nát đất cũng chẳng thấy bốn, nói chi năm.

Theo thống kê vào năm 2012, cả thế giới chỉ có 106 nhà hàng đạt 3 sao michelin.

Lịch sử của sao michelin

Michelin nghe như tên lốp xe, ban đầu nó là lốp xe mà. Ông André Michelin mở thương hiệu lốp xe vào năm 1888 ở Pháp, thương hiệu này đến giờ vẫn còn hoạt động, buôn bán tốt.

Hí họa của David Sipress “Sao Michelin là để chỉ cái lốp xe” (Hình trong bài từ Internet)

Của đáng tội, người Pháp lúc nào cũng thích… ăn, lái xe đi chơi cũng nghĩ tới chuyện dừng chân sẽ ăn gì. Thế là ông André xuất bản cuốn sách michelin vào năm 1900, để giúp các tài xế chạy xe đường dài tìm chỗ nghỉ chân tử tế và ăn uống đàng hoàng khi đi vòng quanh nước Pháp. Quyển hướng dẫn ban đầu còn bao gồm địa chỉ các trạm xăng, trạm cơ khí, các cửa hàng bán lốp, cùng với giá cả nhiên liệu, và trung tâm bảo trì tại địa phương.

Ông André Michelin

Cuốn sách bắt đầu bỏ các hướng dẫn râu ria, tập trung vào mỗi việc là đánh giá các nhà hàng vào năm 1926. Bìa của sách Michelin lúc đầu có màu xanh, nhưng từ năm 1931 thì chuyển sang màu đỏ.

Dần dần cuốn michelin trở nên nổi tiếng, nó trở thành một hệ thống đánh giá ẩm thực có chuẩn mực, có đào tạo rõ ràng. Các nhà cầm đầu công ty Michelin liên tục đầu tư để hệ thống này ngày càng vững vàng, công bằng hơn. Michelin dần lan ra khỏi phạm vi nước Pháp và trở thành chuẩn mực quốc tế. Các chuyên gia của nó có mặt ở khắp nơi, đất nước nào đủ nhà hàng chất lượng để trở thành trung tâm của dòng ẩm thực cao cấp, nước đó sẽ có một cuốn Michelin riêng.

Đến năm 2010, tám cuốn hướng dẫn đã đựơc xuất bản ở Pháp, Đức, Hà Lan, Bỉ/Luxembourg, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Thụy Sĩ, Anh Quốc và Ai-len. Năm 2012, Michelin bắt đầu xuất bản ở Nhật.

Năm 2016 sắp tới, Michelin sẽ xuất bản một cuốn riêng cho Singapore – nước Đông Nam Á duy nhất có được vinh dự này.

Cuốn Michelin của Anh Quốc và Ai-len năm 2011

Tiêu chuẩn Michelin

Một sao: Một nhà hàng tuyệt vời so với các nhà hàng khác trong danh mục. Ví dụ: Nhà hàng Ý nào đó được môt sao sẽ là nhà hàng tiêu biểu của ẩm thực Ý.

Hai sao: Nấu nướng xuất sắc. Không chỉ đạt chuẩn mà còn đem lại sự tiến bộ cho làng ẩm thực tại đất nước của mình. Không cần biết đó là nhà hàng Tây, Tàu, hay Pháp, Ý.

Món ức vịt rừng tại Le Chabichou – nhà hàng hai sao Michelin của đầu bếp Stephane Buron.

Ba sao: Hiếm có và xứng đáng dành một chuyến đi đặc biệt để thưởng thức. Thường là cực kì đắt, nhà hàng ba sao không những là tấm gương cho cả nước noi theo, mà còn phát triển được nhiều cái mới, đem được người nước ngoài vào ăn. Ví dụ thôi, nếu một nhà hàng Việt Nam đạt ba sao – điều tới giờ chưa có – thì đầu bếp phải biết chế biến mắm tôm như thế nào để nó vừa là mắm tôm cho người Việt ăn thấy ngon, vừa đạt tới tầm đổi mới nào đấy để người nước ngoài vào ăn cũng phải ăn được và thấy ngon. Đã vào nhà hàng ba sao thì không cần biết lý do gì, hay nhà hàng ấy nằm ở đâu, nấu ẩm thực nước nào, ai ăn cũng phải thích hết. Ngay cả người Việt ghét mùi phó mát, mùi bơ, nhưng vào nhà hàng Pháp ba sao là vẫn sẽ thích. Nhà hàng ba sao không thể lấy lý do khác biệt văn hóa khi thực khách không ưa món ăn của mình.

Tráng miệng tại Per Se – nhà hàng ba sao Michelin của bếp trưởng Thomas Keller.

Hoành thánh củ cải tại nhà hàng ba sao Michelin The Fat Duck của đầu bếp Heston Blumenthal.

Tóm gọn thế thôi, chứ để đạt một sao Michelin nó mệt mỏi lắm, còn nhiều yêu cầu nhiêu khê lắm. Có đầu bếp quần quật cả đời nhưng chẳng kiếm ra sao nào, có đất nước cho tới giờ chưa đạt nổi một sao. Rất nhiều nhà hàng trong khách sạn năm sao bị Michelin chê, chứ nằm trong khách sạn năm sao chả có nghĩa rằng nhà hàng sẽ nhận được sao Michelin nào đâu.

Việt Nam hiện nay cũng chưa có nhà hàng nào đạt sao Michelin. Một cũng không.

Khi sao nặng như gông cùm

Cách michelin đào tạo chuyên gia của họ chắc phải khiến bao cơ quan tình báo ghen tị. Tuyển lựa gắt gao đã đành, các chuyên gia còn tập huấn ở những nơi không ai hay. Họ luyện vị giác, họ nghiên cứu, luyện viết báo cáo. Đào tạo xong thì họ hoạt động hoàn toàn bí mật, giấu không nói nghề nghiệp của mình cho người thân, lắm khi không nói với cả bố mẹ, chồng con

Michelin tin rằng chuyên gia đánh giá của họ phải hoàn toàn nặc danh thì mới đáng tin cậy để đưa ra nhận định chính xác, không thiên vị về món ăn và dịch vụ của một nhà hàng. Làm thế nào một đầu bếp biết được ai trong số những người đang dùng bữa là chuyên gia Michelin? Chẳng có cách nào biết cả, thế nên bếp phải đối xử với thực khách như nhau. Một nhà hàng có thể được nhiều chuyên gia ẩn danh đến đánh giá trong một năm. Nấu ăn đối với Michelin là khoa học, hoặc nấu đúng, hoặc nấu sai, không lôi thôi.

Nhà hàng ba sao Nakamura ở Kyoto. Ngoài món ăn thì chuyên gia Michelin phải báo cáo về thái độ phục vụ, không khí, chén đĩa đẹp xấu, cảnh quan nhà hàng nữa. Nhà hàng Nhật thì thường nổi tiếng là cổ, có từ mấy đời.

Món ăn tại Nakamura, đủ thứ các kiểu hải sản.

Sau khi viếng thăm nơi nào đấy, thanh tra Michelin sẽ về viết bản báo cáo chi tiết. Tất cả các đánh giá tốt sẽ được tập hợp tại “cuộc họp sao” thường niên. Các nhà hàng mà Michelin cho là không xứng đáng thì họ sẽ không đưa chúng vào quyển sách.

Sách Michelin xuất bản hàng năm, mỗi năm họ đều cập nhật tình hình. Nếu nhà hàng này năm nay ngon, năm kia dở thì sẽ rớt sao. Nói thế thì Michelin còn khó hơn Oscar nữa, đạt sao một lần không có nghĩa là sẽ đạt hoài, mà phải ráng giữ cái sao ấy, để chất lượng tụt dốc sẽ mất danh hiệu ngay. Vì vậy sách hướng dẫn michelin mỗi năm ra một cuốn mới mà chẳng bao giờ ế, do người yêu ẩm thực lúc nào cũng muốn biết xem nhà hàng ngon có còn ngon không, có nhà hàng nào mới nổi, có nhà hàng nào lụn bại không.

Chỗ nào đang gắn sao ngon lành mà lỡ làm mất thì tin này gần như thành tin quốc gia, xấu hổ vô cùng. Đạt một sao Michelin thôi là vinh dự lắm, nhưng cũng chẳng khác gì đeo gông vào cổ vì phải è mình ra giữ cái sao ấy. Chả trách đầu bếp Pháp Bernard Loiseau nhét súng vào mồm rồi bóp cò tự tử sau khi nghe rằng Michelin có thể sẽ phế đi một sao của ông. Nhà hàng La Côte d’Or của Bernard từng nhận ba sao danh giá, ông đã làm việc mười bảy năm để đạt được chúng, nên chính Bernard cũng nói rằng nếu mất một sao thôi ông sẽ tự vẫn.

Đầu bếp quá cố Bernard Loiseau.

Bò áp chảo của nhà hàng La Côte d’Or, hiện nay vẫn còn giữ được ba sao nhờ người đệ tử luôn trung thành với Bernard – anh Patrick Bertron.

Nhìn chung Michelin chẳng nhân nhượng ai, và không hoàn toàn nghiêng về ẩm thực phương Tây dù gốc gác nó ở Pháp. Pháp không phải quốc gia đông đảo sao Michelin, mà là Nhật. Xứ Anh Đào cũng là nơi có nhiều nhà hàng ba sao nhất trên thế giới, tổng cộng Nhật có 226 sao Michelin, trong khi chủ nhà Pháp ôm mỗi 94.

Theo các chuyên gia, tính cách người Nhật phù hợp với tiêu chuẩn hoàn hảo họ đề ra. Người Nhật chăm chỉ, chịu khó, khéo léo, quen làm việc quần quật, và quen… chịu áp lực. Người Nhật tôn trọng truyền thống, nhưng vẫn hướng tới cái mới mẻ, và luôn cầu toàn. Nhà hàng được Michelin đánh giá cao thường không phải nơi nấu hoài một thực đơn, mà thực đơn phải thay đổi theo mùa – mùa nào cá ngừ không ngon thì khôn hồn đừng nấu con cá đó. Ít người biết rằng trứng gà mùa thu đông thường rất dở, còn thịt bò mùa thu đông lại ngon. Yếu tố này cũng lợi cho Nhật, vì dân Nhật nổi tiếng sống thuận theo mùa. Nhiều nhà hàng đạt sao Michelin ở Nhật còn chẳng có thực đơn, ngày đó của mùa đó có nguyên liệu gì ngon thì bếp mua về nấu, chứ nguyên liệu dù đúng mùa nhưng năm ấy lại không ngon bằng những năm khác là họ dẹp, chẳng thèm đụng tới vì sợ khách của mình ăn phải món dở hơn năm ngoái.

Món cá, trứng cá hồi, và khoai lang tại nhà hàng ba sao Kikunoi của ông Murata

Và Nhật nổi tiếng hiếu khách, họ ít nhân lực và luôn ít phục vụ hơn nhà hàng Tây, nhưng chất lượng phục vụ của họ tốt gấp mấy lần. Bồi bàn của nhà hàng Michelin bên Tây được đào tạo khắt khe, có lương cao ngất, thậm chí được nhà hàng cho tiền khám răng miễn phí để nụ cười luôn sáng. Đổi lại, từ bếp trưởng đến phục vụ Nhật đều ra mặt đón hoặc tiễn khách, cúi gập người chào, khi ngồi xuống ăn, họ bưng cho ta chén đĩa gốm sứ, sơn mài do nghệ nhân làm, nhiều món gốm trong đó là đồ cổ cách đây mấy trăm năm, có giá hơn cả bữa cơm ta trả. Cầu kỳ đến thế là cùng.

*

Bài đã đăng trên Tuổi Trẻ.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...