Ăn uống

Đời một bồi bàn Michelin 22. 08. 13 - 6:42 am

Ngọc Trà dịch

 
SOI: Để có sao Michelin, một nhà hàng không thể chỉ dựa vào món ăn ngon, nguyên liệu đắt tiền, nội thất sang trọng, mà cần một đội ngũ bồi siêu chuyên nghiệp. Chuyên nghiệp ở đây không chỉ là biết mỉm cười và nói chuyện nhã nhặn. Bồi ở các nhà hàng có sao Michelin (hoặc đang nhăm nhe muốn được gắn sao trong tương lai) đều phải tốt nghiệp Đại học về ngành bồi bàn (không đùa, bằng này có thật). SOI xin giới thiệu sơ về cuộc đời của chân phục vụ tại các nhà hàng siêu sang này, bài do Ngọc Trà dịch theo bài phóng sự của CNN

Buổi sáng sớm trong một nhà hàng còn đang đóng cửa, ông Pierre Siue gọi điểm danh. Cả phòng mặc đồng phục đứng yên lặng, chăm chú, ai nấy đều sẵn sàng bút viết để ghi lại những lưu ý trong ngày. Một người đàn ông với mái tóc bạc chải mượt tiến về phía trước với một chiếc khay gỗ đựng hai loại pho-mát. “Đây là pho-mát từ Connecticut,” ông nói, chỉ vào vật phía bên phải “và cái này đến từ Provence,” chỉ về bên trái. “Cả hai đều là phó-mát không vỏ, món mới trên thực đơn hôm nay”

Nhà hàng này tên “Daniel”, một cơ sở đầu tư của đầu bếp nổi tiếng người Pháp Daniel Boulud. Nó cũng nằm trong số năm nhà hàng hiếm hoi ở New York có được 3 sao Michelin. Đội ngũ bồi không phải là một đám sinh viên Đại học đang muốn kiếm chút tiền, mặc dù nhân viên ở đây luôn được đào tạo và luôn được giáo dục liên tục mỗi ngày. Ở đây, không có chữ “làm thêm”.

 

Còn Anthony Rudolf, bồi của nhà hàng “Per se” (cũng được 3 sao Michelin), giải bày rằng, mỗi khi anh nói “Tôi làm bồi bàn”, ai cũng hỏi lại, “Thế nghề chính của anh là gì?”. Cái bị mọi người cho là “nghề phụ” này đem lại bảo hiểm y tế, khám răng miễn phí, và chế độ nghỉ hưu 401 (một chế độ nghỉ hưu của Mỹ hình như là dùng lương hưu đầu tư vào chỗ mình đang làm để có thêm tiền khi nghỉ hưu). “Lương của tôi gấp ba lần lương phóng viên” cựu bồi bàn tại Per Se, tên là Phoebe Damrosch, viết trong quyển hồi ký “Những bí mật của một bồi bàn hay nghe lỏm“.

Đối với nhà hàng cao cấp, bồi là một lựa chọn nghề nghiệp rõ ràng, có tính toán. Đó là một kĩ năng đòi hỏi một niềm đam mê dành cho đồ ăn và rượu đủ mạnh để có thể chọi lại với cái mệt của sự đau chân (do đứng quá lâu). “Sẵn sàng phục vụ khách” không phải là một lời quảng cáo, đó là một lối sống.

Ở Per Se và Daniel, cũng như ở các nhà hàng khác thuộc cùng đẳng cấp, thường có từ 80 đến 100 đơn xin việc mỗi ngày. Trong số đó, khoảng năm đơn sẽ được gọi phỏng vấn qua điện thoại; rồi lọc ra hai người để phỏng vấn trực tiếp, cuối cùng chỉ có một người đậu.

Lúc anh bồi bàn chính thức làm việc, anh sẽ bắt đầu khóa đào tạo cơ bản trước khi bị vứt vào “mặt trận” phục vụ bàn.

Bồi phải nhớ tất tần tật các món ăn trên thực đơn. Ví dụ: món tôm đá ăn kèm bánh tuile mùi rau ngò, hay quả chà là Medjool nấu với tôm hùm rim bơ (thậm chí còn phải biết là con tôm ấy được bắt ở Nova Scotia, nếu thực khách hỏi). Không đơn giản là nhớ suông, hiểu được triết lí của sản phẩm mình đang phục vụ, quan tâm đến chất lượng và gốc gác của nguyên liệu mới là mục đích chính.

Tại Per Se, nhà hàng cần hai đến ba tuần để đào tạo sơ sơ một anh bồi, và bồi còn phải học thuộc một quyển hướng dẫn dày 125 trang– đấy là chưa kể thực đơn đồ uống với các loại rượu vang, rượu trắng, rượu ngọt, v.v… để nhớ tên nằm lòng (thậm chí phải nhớ luôn năm sản xuất và vùng sản xuất rượu, cũng như giống của các loại nho làm ra chai rượu đó)

 

 

 

Bên nhà hàng Daniel, việc đào tạo cũng khắt khe không kém. Ngoài nhiều giờ học tại chỗ, còn có một buổi nghiên cứu ẩm thực mỗi ngày – hoặc về rượu với chuyên gia của ngành, hoặc về pho-mát với các nhà sản xuất pho-mát truyền thống, hay thậm chí còn phải biết thông tin về những bức tranh nghệ thuật đắt tiền đang treo trên tường của nhà hàng nữa.

“Chúng tôi tìm kiếm sự khéo léo của một diễn viên múa ballet, tính kỉ luật của một sĩ quan; và tinh thần đồng đội của một cầu thủ bóng đá” Pierre Siue nói. Người đàn ông Pháp trẻ tuổi này khởi đầu bằng vị trí bồi bàn năm 2001 và từ đó đến nay đã trở thành quản lí của nhà hàng Daniel, đối với anh, bồi không phải là công việc, mà là sự nghiệp.

Ở đẳng cấp này, không riêng gì Pierre, tất cả bọn họ đều thế cả.

 

*

 Bài liên quan:

– Đầu tuần xem gì cho lên tinh thần? Xem Jiro Dreams of Sushi   
– “Đếm” các ông có sao Michelin nhiều hơn Jiro   
– Đời một bồi bàn Michelin

 

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...