Ăn uống

Ăn gì cho không độc hại (phần 5):
Giết sạch thú to, chăn nuôi thú nhỏ 19. 02. 16 - 7:30 am

Pha Lê

(Tiếp theo phần trước)

Nếu cuộc sống thời Đồ đá cũ giúp loài người khỏe mạnh thế, sao ta lại bỏ đi làm nông? Có nhiều nguyên do, nhưng gọi là lý do chính thì thường có hai: biến đổi khí hậu, và tại bản thân loài người thời ấy đa số còn khờ, không biết gìn giữ thiên nhiên.

Sự tuyệt chủng của các con thú cỡ lớn

Vào cuối thời Đồ đá cũ, các con thú cỡ lớn (megafauna) biến mất sạch khỏi trái đất. Các nhà khoa học gọi sự kiện tuyệt chủng này là Quaternary extinction event, nó không trầm trọng như các cuộc đại tuyệt chủng từng xảy ra trên thế giới, nhưng lại ảnh hưởng nhiều lên xã hội loài người. Vài giả thuyết đổ tội rằng biến đổi khí hậu đã gây nên sự kiện tuyệt chủng này, vì kỷ Băng hà nằm trong thời Đồ đá cũ, lúc kỷ Băng hà chấm dứt thì khí hậu trái đất chuyển biến đột ngột. Thời tiết kỳ cục vừa khiến hệ sinh thái lúng túng vừa gián tiếp làm các con thú cỡ lớn lăn đùng ngã ngửa do chưa thích nghi kịp.

Bản đồ vẽ lại kỷ Băng hà thời xưa, băng chi chít ở hai cực bán cầu. Hết kỷ Băng hà, mùa màng thời tiết trên trái đất thay đổi đột ngột, gây khó chịu cho nhiều loài.

Tất nhiên khí hậu có góp một phần chàm, nhưng thực tế là khá nhiều con thú cỡ lớn vẫn sống tốt sau kỷ Băng hà. Chúng nó tuyệt chủng là do chúng ta… săn tới không còn con nào, đã vậy ta còn sinh sôi tới mức lấn chiếm địa bàn của chúng. Loài người nổi tiếng là đã nghĩ ra lắm chiêu trò để giết voi ma-mút lông len (Mammuthus primigenius), ban đầu với dụng cụ đá thô sơ thì tuy thịt được voi ma-mút nhưng không giết được quá nhiều, tỷ lệ người bị voi vật mềm xương cũng cao nên xem như huề.

Tranh vẽ đàn voi ma-mút to lớn với cặp ngà đẹp cong vút, Charles R Knight, 1916.

 

Hình minh họa cảnh săn voi ma-mút theo kiểu thô sơ, họp nhau lại đâm đâm chọt chọt, voi chết mà người cũng chết. Không rõ tác giả.

Nhưng càng ngày loài người càng biết cách đẽo ra công cụ săn bắt tốt hơn, đã thế lại phát minh cách thức săn voi “ép cho nó té xuống vực”, tức dồn voi vào thế bí gần vực thẳm, khiến voi sảy chân ngã xuống chết – hoặc đào cái hố to rồi dụ voi té lọt, voi khó cử động nên nằm chịu trận – chứ không giáp lá cà nhiều. Như vậy loài người chết ít mà voi lại la liệt như rạ, do săn bắt kiểu này có thể dồn cả đàn té vực cùng một lúc.

Hình minh họa cảnh săn voi gần vực thẳm để dồn voi sảy chân xuống đó, không rõ tác giả.

 

Ngoài thịt, chúng ta còn dùng ngà, xương, da… của các con thú cỡ lớn để làm nhà ở tạm.

Voi ma-mút chỉ là một nạn nhân tiêu biểu, chứ kết quả chung của việc dân số và kỹ thuật săn bắt phát triển mạnh là bò rừng bizon cỡ lớn (Steppe bison), con lười khổng lồ (Megatherium), con trâu to sừng cong (Pelorovis), con Glyptodon (một họ của loài Tatu hiện nay)… lần lượt vào bụng người rồi vào thẳng sách đen tuyệt chủng.

Hình minh họa con lười khổng lồ, Carl Buell, không rõ năm. Khổ, đã lười còn khổng lồ nữa, quả là món mồi ngon cho các anh thợ săn mà.

 

Lười khổng lồ so với thanh niên mét tám. Con này còn có tên là khổng thú vì to quá, có thể nặng tới bốn tấn. Đây từng là loài thú ăn cỏ con người rất thích xơi.

Vấn đề còn nằm ở chỗ thiên nhiên không phải là một thứ, các con thú cỡ lớn, đặc biệt là thú ăn cỏ, ăn tạp còn là con mồi của nhiều giống loài khác. Không chỉ mỗi con người lấy voi ma-mút với bò rừng làm thực phẩm, nên khi chúng ta săn hết những con này, nhiều giống loài khác như cọp nanh kiếm (Smilodon – gọi là cọp nhưng lại gần với họ mèo và khá to con) hoặc chó sói dire (Canis dirus) cũng mất nguồn thức ăn mà tuyệt chủng theo.

“Cọp nanh kiếm và chó sói dire giành nhau con voi ma-mút”, Robert Bruce Horsfall, 1913. Do cùng săn những con loài người săn thời ấy mà hai con này giờ mất hút, chỉ còn thấy trong… trò chơi điện tử. Mấy trò chơi trên mạng của Tàu thường gọi chó sói dire là “bạo sói”, theo các nhà khảo cổ thì đây từng là loài sói hoang to và nặng nhất.

Thế là bỗng một ngày, loài người mở mắt thức dậy, thấy trái đất của mình sao mà… trống trơn hẳn ra. Hết thứ để săn bắt hái lượm, phải làm gì bây giờ khi “chúng nó” thì ít mà “chúng ta” lại nhiều? Đành chuyển sang trồng trọt chăn nuôi chứ sao.

Thời Đồ đá cũ và những thứ hay ho của nó thế đã chấm dứt, loài người sang một chương mới, và sức khoẻ từ đó bắt đầu xuống dốc.

Công cuộc thuần hóa cây cỏ và muông thú

Tại sao sức khoẻ của ta kém đi khi chúng ta chuyển sang lối sống nông nghiệp? Việc này có nhiều lý do nhưng để hiểu hết ngọn ngành, ta nên lướt sơ qua lịch sử thuần hoá các loài cây cỏ, muông thú hoang dã. Đây thực chất vẫn là việc chúng ta còn đang làm, và tổ tiên loài người đã phải nhọc công lắm mới được như hôm nay nên dù ít dù nhiều gì ta cũng cần điểm qua một chút để không phụ công họ.

Gia súc cỡ nhỏ

Cừu và dê: Người thuần hai con này vào khoảng 9000 năm trước Công Nguyên (TCN), có thể bắt đầu từ Trung Đông và Bắc Phi, sau đó lan sang khu vực Địa Trung Hải. Cùng với heo, cừu dê là loài dễ thuần và thuần sớm nhất. Bản thân chúng ưa người, lùa là đi. Người chăm sóc, che chở chúng khỏi thú săn mồi, tìm cỏ cây cho chúng ăn, chăm con cái phụ chúng. Đổi lại cừu dê cho người da, lông len, sữa để uống cũng như để làm thành phó-mát, ya-ua, và thịt.

Tranh vẽ khoảng thế kỷ 15, không rõ tác giả, tả lại cảnh cắt lông cừu. Phải nói đây là con vật hữu dụng, vừa cho thịt sữa, vừa cho da lông.

Heo: Đa số tài liệu đề rằng chúng ta hoàn toàn thuần heo từ 9000 hoặc 10 000 năm TCN, nhưng cũng có tài liệu nói lâu hơn, từ những 13 000 năm TCN. Tuỳ theo vùng mà người thuần heo sớm hơn hoặc trễ hơn cừu dê. Trung Quốc nói họ là nơi đầu tiên thuần heo, nhưng các nhà khoa học thế giới thường… không tin, vì bằng chứng cho thấy nơi đầu tiên thuần hoá loài này là Trung Đông với Tây Á. Tuy nhiên Trung Quốc mê thịt heo nên đây là nước nuôi heo nhiều nhất thế giới, từng nắm bốn mươi phần trăm sản lượng heo toàn cầu.

Đa số heo chúng ta nuôi lấy thịt ngày nay (hình dưới) là thuần từ loài sus scrofa – heo rừng hoang dã – hình trên).

 

Một đàn sus scrofa với mẹ và các nhóc con ngoài thiên nhiên ngày nay.

Các nhà khoa học vẫn còn tò mò về chuyện tại sao chúng ta thuần heo sớm thế, do heo là loài “lắm yêu cầu”. Chúng cần lăn trong bùn hoặc tắm thường xuyên vì chúng ghét nắng, chuồng trại chúng ưa mát mẻ sạch sẽ, chúng lại khó lùa hơn cừu dê. Heo không cung cấp sữa, lông len, cũng chẳng tham gia kéo cày bừa. Thực tế là lúc mới thuần heo, loài người ưa giống nhỏ và heo thời ấy bé hơn (heo công nghiệp) bây giờ nhiều, do ta từng cho rằng heo to nuôi mệt, tốn chỗ, lấy chỗ ấy nuôi bò hoặc ngựa nó còn giúp ta đi lại, cày bừa.

Nhưng nói cho cùng, thịt heo dễ ăn, trái với mấy con ăn cỏ cây, heo có thể xơi thức ăn thừa của người, giúp giảm rác thải. Và đặc biệt là heo sinh sôi tốt hơn cừu dê, một nàng heo cái có thể sinh từ sáu, tám đến mười bé con một lứa. Nên nhìn chung heo cũng có cái lợi.

Bò: Chúng ta bắt đầu thuần bò từ khoảng năm 8000 TCN hoặc 7000 TCN, các nhà khoa học vẫn chưa chắc đâu là nơi đầu tiên thuần loài này, có thể đó là vùng Anatolia (nước Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay), hoặc vùng Lưỡng Hà ở Trung Đông. Bò nhanh chóng trở thành vật quý do ngoài thịt nó còn cung cấp da làm quần áo, sức kéo, sữa, và phân bón.

Tuy nhiên do bò to lớn nên thuần nó hơi nhiêu khê, và chẳng phải lúc nào cũng thành công. Loài người từng cố thuần giống bò Aurochs – một loài bò to lớn mạnh mẽ, may mắn còn sót lại sau thời Đồ đá – nhưng thất bại, mà chỉ lai được giống của nó để tạo nên một nhánh bò khác. Bò Aurochs chính thức tuyệt chủng vì nạn săn bắn bừa bãi vào năm 1627.

Mô hình tái hiện lại bò Aurochs, to lớn và có cặp sừng cong đặc biệt.

 

Bò Aurochs so với người cao một mét tám lăm.

Trâu nước: Trâu nước phát triển mạnh ở vùng nhiệt đới do chúng ưa các loài cây cỏ nhiều chất xơ ở nơi này. Vào thời Đồ đá cũ loài người săn trâu nước lấy thịt, nhưng đến lúc làm nông thì ngoài thịt ra chúng ta còn thuần trâu để lấy sức kéo. Trung Quốc là nơi đầu tiên thuần trâu – cụ thể là ở vùng sông Trường Giang – vào khoảng 7000 năm TCN, trùng đúng thời điểm Trung Quốc bắt đầu biết trồng lúa nước.

Các nước châu Âu như Ý, Thổ Nhĩ Kỳ… cũng thích trâu nước dù nuôi trâu ở những nơi ấy khó khăn hơn. Ngoài thịt, dân châu Âu rất mê sữa trâu và thường lấy chúng làm phó-mát, ví dụ như phó mát mozzarella truyền thống của Ý là làm từ sữa trâu – dù thời nay mozzarella bắt đầu hiếm vì người Ý thế sữa trâu bằng sữa bò cho rẻ. Châu Á vậy chứ cũng có truyền thống làm phó-mát từ sữa trâu, ví dụ như phó mát kesong puti của Philippine, paneer ở Ấn Độ và Bangladesh.

Người Thổ Nhĩ Kỳ còn có kaymak – một loại kem tươi từ sữa trâu…

 

… và phó mát cökelek peyniri làm từ sữa trâu.

 

Phó mát kesong puti quấn lá chuối của Philippine.

 

Phó mát paneer từ sữa trâu sẽ đặc biệt ngon, hơn hẳn paneer từ sữa bò.

 

Người Ấn có truyền thống lấy paneer ra làm cà-ri. Thế nên làm ơn đừng suy luận rằng phó mát là món độc quyền của truyền thống phương Tây nhé.

Tiếp theo đến thuần con gì nhỉ? Mọi người chờ phần tới.

Ý kiến - Thảo luận

15:53 Friday,5.8.2016 Đăng bởi:  Khánh
Sao đến cả Indo là 1 xứ ĐNA cũng có phô mai trong lịch sử ẩm thực mà nước mình không có nhỉ? Có phải chăng do ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng ẩm thực Hoa nhiều nên không dùng sữa làm thực phẩm?
...xem tiếp
15:53 Friday,5.8.2016 Đăng bởi:  Khánh
Sao đến cả Indo là 1 xứ ĐNA cũng có phô mai trong lịch sử ẩm thực mà nước mình không có nhỉ? Có phải chăng do ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng ẩm thực Hoa nhiều nên không dùng sữa làm thực phẩm? 
15:03 Friday,19.2.2016 Đăng bởi:  Ba chi Khơ
Câu cuối: "Tiếp theo đến thuần con gì nhỉ?" Chộm nghĩ - thuần con người. Một mặt, thấy người xứ Cu tễu gần như vẫn săn bắt (vì nạn bắt trộm chó nên phải bắt thằng trộm chó, xử), và hái lượm ("tích cực cầm nhầm"). Mặt khác, ở bển đã phát minh ra đồ lót ăn được (edible under -oe)
...xem tiếp
15:03 Friday,19.2.2016 Đăng bởi:  Ba chi Khơ
Câu cuối: "Tiếp theo đến thuần con gì nhỉ?" Chộm nghĩ - thuần con người. Một mặt, thấy người xứ Cu tễu gần như vẫn săn bắt (vì nạn bắt trộm chó nên phải bắt thằng trộm chó, xử), và hái lượm ("tích cực cầm nhầm"). Mặt khác, ở bển đã phát minh ra đồ lót ăn được (edible under -oe) 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp