Ăn uống

Ăn gì cho không độc hại (phần 4): Thời Đồ đá tuy cực mà “hoàng kim” về sức khỏe 06. 01. 16 - 6:28 am

Pha Lê

(Tiếp theo bài trước)

Nếu chúng ta là loài ăn tạp, tại sao bây giờ ta ăn đủ thứ vào rồi đầy bệnh?

Không kiếm ra câu trả lời, cách đối phó của chúng ta hiện nay là đổ thừa “thực phẩm hiện đại”. Nào hóa chất quá, nhiều thuốc xịt thuốc ngâm quá, nhiều thức ăn công nghiệp quá. Sau đó ta quay sang bồi hồi xúc động về “thời xưa” với suy nghĩ thời xưa kiểu gì vẫn tốt hơn. Điều này nhìn chung không sai, thực phẩm thời chưa hóa chất công nhận tốt thật, và tất nhiên phun thuốc bậy bạ, nuôi trồng công nghiệp, độc canh tràn lan có tội của riêng nó. Nhưng để hiểu hơn về dinh dưỡng ta phải chia “thời xưa” ra thành cột mốc, do theo lịch sử thì đã có giai đoạn – cũng là thời xưa – loài người bị bệnh đến teo xương do ăn uống không đúng. 

Mốc đầu tiên là thời Đồ đá cũ; kỷ Băng hà cũng nằm trong thời Đồ đá cũ nên ta tính vô luôn.

Mốc thứ hai là thời Đồ đá mới cho đến ngày hôm nay, hay theo nhiều nhà dinh dưỡng gọi yêu là “thời nông nghiệp”.

Loài người thời Đồ đá cũ

Lịch sử tiến hóa của các loài rất rắc rối, và không phải ai cũng thích sinh học, nên tôi tóm gọn thế này: nếu tính theo số đông, trái đất từng có hai loài tiến hóa thành người. Một là Homo Sapiens, hai là Neanderthal – cả hai đều thuộc nhánh Homo. Sau thời gian dài cạnh tranh, Neanderthal tuyệt diệt, toàn bộ loài người hiện nay là Homo Sapiens hết. Bây giờ thiên hạ chỉ dùng chữ Neanderthal để trêu, kiểu “Thằng đó là thằng Neanderthal”, với ý mỉa mai người bị trêu là người cổ lỗ, không văn minh, không cùng giống “người”.

 

 

Lấy Homo Sapiens làm cột mốc – tức trùng đúng mốc của thời Đồ đá cũ – do tôi nghĩ phân tích về thói ăn uống của người thì lấy người ra mà bàn, chứ moi tổ tiên cách đây cả triệu năm như loài Homo Erectus hoặc xa hơn là Australopithecus thì chẳng có nghĩa lý gì cả, lúc ấy đã tiến hóa thành người đâu.

Thế nên tính từ lúc có người cho tới trước thời đại Đồ đá mới, tức khoảng từ hai trăm ngàn đến mười ngàn năm trước Công Nguyên, loài người là loài vô cùng khỏe, với đầy đủ tính chất cao to đen hôi. Tất nhiên sống trong môi trường hoang dã, y tế chẳng có, trẻ em sinh ra chết khá nhiều, nhưng bất cứ ai sống qua được tuổi vị thành niên là rất khỏe. Loài người khi ấy cao ráo, một mét bẩy là trung bình đối với thời bấy giờ. Ai từng thắc mắc rằng nghe đâu thời xưa lùn hơn thời nay, nhưng chẳng hiểu sao xương người tiền sử bới lên tại to thế, thì câu trả lời như sau: nếu trừ yếu tố y học ra và chỉ tính mặt dinh dưỡng, chúng ta khỏe mạnh nhất nếu sinh hoạt theo kiểu săn bắt, hái lượm.

 

Cuộc sống thời Đồ đá cũ

Và loài người, cho đến thời đại Đồ đá mới, là loài săn bắt hái lượm. Chúng ta sống như thế trong thời gian vô cùng dài, và cho đến bây giờ cấu tạo cơ thể của chúng ta vẫn noi theo lối sống ấy, nhưng cách ăn, cách tìm thức ăn của chúng ta lại khác đi, dẫn đến (rất) nhiều đau khổ.

Hồi ấy, đàn ông tập hợp lại để săn các con thú cỡ lớn, phụ nữ bảo vệ chỗ ở, đi tìm rau và trái cây rừng. Ngày nay, đa số các ông nhìn thấy thịt nướng là thèm, còn các bà thấy bánh là mê, suy ra tại bản năng hết. Cơ thể nam giới dễ chuyển hóa năng lượng thành cơ bắp, giúp ích cho việc đi săn đầy nguy hiểm. Cơ thể phụ nữ dễ chuyển hóa năng lượng thành… mỡ, trữ tại bụng và đùi. Nghe thật muốn đập mặt vào tường, nhưng đấy là cách thiên nhiên bảo vệ các bà mẹ, để họ có năng lượng dự phòng nhằm chống chọi với ngày thiếu thức ăn. Trẻ con thời ấy cũng cai sữa trễ hơn nên không có mẹ là bọn chúng gần như sẽ chết.

Hơn mấy chục ngàn năm săn bắt hái lượm đó, loài người phát triển khả năng thích đồ béo và ham của ngọt, do chúng là những món nhiều dinh dưỡng nhất trong tự nhiên.

Sống kiểu săn bắt hái lượm tức là không chết dí ở một chỗ, hầu hết loài người chúng ta đã theo trường phái du căn du cư, ăn đủ thứ, ở đủ chỗ, đúng với bản chất loài ăn tạp “cái gì ăn được là xơi”.

Chúng ta măm rất nhiều các loại rau cỏ dại, đủ loại trái cây rừng, cũng như xơi đủ thứ thịt bằng cách săn bắt. Thú rừng là nguồn cung cấp thực phẩm vô cùng dồi dào, đa dạng, lại bổ dưỡng. Đặc biệt loài người biết sử dụng lửa nấu thức ăn nữa, nên ta mới có thể lấy dinh dưỡng từ nhiều loại thịt phong phú. Cho tới tận bây giờ, một số loài tinh tinh cũng rất thích thịt và hay họp nhau đi săn. Khổ nỗi bọn chúng chẳng biết dùng lửa nên chúng không săn thường xuyên và đều đặn như người được, vì thịt sống nhăn không phải lúc nào cũng mềm. Tinh tinh sau khi săn con mồi sẽ dành toàn bộ thời gian trong ngày để… nhai, nhai đến trẹo hàm, hết cả hơi lẫn thời gian để mà săn thường xuyên.

 

Nhờ lửa mà con người có khả năng nấu chín đủ loại thịt, xơi đủ loại thịt mà không cần tốn công sức để ngồi nhai tới nhai lui như bọn tinh tinh kia. Và vì thế răng nanh của chúng ta cũng nhỏ hơn. Nhà văn người Scotland, ông James Boswell, từng nói người là loài duy nhất “biết nấu ăn”, và nhà ẩm thực Pháp Savarin còn bồi thêm rằng nhờ nấu nướng mà con người mới trở thành loài chiếm thế thượng phong trên trái đất. Nói vậy cũng đúng, nếu ta dành hơn nửa ngày cho việc nhai, ta còn giây phút nào để đi làm những chuyện quan trọng hơn như phát triển ngôn ngữ hoặc nuôi dạy con cháu?

Ăn đủ loại cây trái, nướng chả vô số loài động vật, loài người sống kiểu săn bắt hái lượm có một sức khỏe đáng ghen tị. Nguồn nước không ô nhiễm, chúng ta uống thẳng nước từ sông suối, và tiện thể gom khoáng chất vào người luôn cho bổ. Lúc phân tích mẫu xương, các nhà khoa học phát hiện ra rằng xương người tiền sử sống ở thời Đồ đá cũ vừa cứng vừa đặc, vừa lắm dinh dưỡng và vitamin, chẳng thiếu cái gì.

Nương vào thiên nhiên quả là khó khăn, nhưng dù cuộc sống có vài xích mích, người thời Đồ đá cũ không sa vào những hục hặc dở hơi của ngày hôm nay. Đàn ông quý trọng phụ nữ và phụ nữ quý đàn ông. Phụ nữ giỏi quan sát diện rộng, nhìn ngó ba trăm sáu mươi độ để nhằm chừng các nguy hiểm đang rình rập con cái và nơi họ đang ở (tạm). Họ quan sát để tìm rau dại và trái cây, nhìn ngó xem hàng xóm bạn bè ai đang bệnh ai đang buồn. “Vũ khí” của họ là ngôn ngữ, họ trò chuyện để chia sẽ thông tin, từ việc cây trái nào ăn được đến môi trường sống hiện có gì chưa tốt hoặc có gì cần để ý, tất cả nhằm bảo vệ người thân, đặc biệt là con cái. Đàn ông quan sát theo kiểu “đo lường” rất tập trung nhằm săn con mồi và tránh không để con nào dữ hơn săn mình. Họ ít dùng lời mà dùng ám hiệu – chứ lúc đi săn không thể bô bô nói chuyện được.

Tác dụng phụ của việc này là giờ đây phái nam cứ nhăn nhó rủa rằng phái đẹp sao mà hay nói nhiều, hay để ý những chuyện gì đâu, nhìn ra vết son môi lạ nhưng lại không thấy được rằng cái hộp nọ để ở chỗ kia không có vừa, tối ngày phải “ướm”. Phái đẹp phụng phịu vì các ông ít nói, ít giãi bày cảm xúc, ít xin lỗi, hay khoái xem mấy môn thể thao phối hợp. Mấy môn ấy hay ở chỗ nào nhỉ? Vận động viên trong lúc thi thố toàn huýt sáo với ra dấu chứ chả nói với nhau câu nào.

Chưa nói đến dinh dưỡng, loài người bây giờ còn phải đối chọi với vô vàn thứ sau khi giã từ lối sống săn bắn hái lượm kéo dài hơn trăm ngàn năm này.

 

Nghiên cứu của Kerin O’Dea

Chúng ta hiện không sống ở thời Đồ đá cũ nữa, nhưng với thời gian theo lối săn bắt hái lượm quá xá lâu đó, cơ thể, trí óc, tính tình của ta đã tiến hóa theo cái thời ấy. Cùng lắm ta chỉ có thể điều chỉnh một chút để mọi thứ phù hợp với đời sống hiện đại và cắt giảm đau khổ mà thôi, chứ không nên bỏ mặc lịch sử để mà làm theo suy diễn cá nhân hay lời khuyên lung tung của thiên hạ.

Mùa hè năm 1982, nhà nghiên cứu dinh dưỡng Kerin O’Dea dẫn một nhóm mười người thổ dân Úc trở về với lối sống săn bắt hái lượm. Sau khi hội nhập với đời sống hiện đại, thế hệ con cháu của các thổ dân Úc bắt đầu dính toàn các bệnh mà tổ tiên mình gần như chẳng bao giờ bị: huyết áp cao, béo phì, lượng Omega 3 trong máu thấp tè, vài người còn nhem nhóm mầm ung thư. Tất cả những người này đều bị bệnh tiểu đường type II, một số còn bắt đầu biến chứng vì cơ thể đang phát triển dấu hiệu kháng insulin. Cô Kerin khám và rút máu những người này trước khi “thả” họ về với thiên nhiên hòng thu thập dữ liệu, cô cũng đi theo họ hàng ngày, sống cùng họ theo kiểu săn bắt hái lượm để chắc ăn rằng không ai “ăn gian”.

Ngoài quần áo, lều trại ra, mười người con cháu thổ dân Úc không đem theo gì hết, hoàn toàn sống nhờ vào thức ăn họ tìm thấy. Lúc ở gần biển, họ bắt cá, chim biển, ăn thêm côn trùng và… kangaroo. Một thời gian sau, đúng với lối sống săn bắt hái lượm du căn du cư, họ chuyển chỗ vào rừng. Tại đây mười người bỏ cá biển ăn cá sông, xơi cá sấu, săn thú rừng, bới khoai mọc dại, tìm rau dại, trái rừng, mật ong rừng, và đủ thứ linh tinh khác.

Sau bảy tuần sống bờ ngủ bụi, cô Kerin rút máu mà khám sức khỏe lại cho từng người. Kết quả: huyết áp cả hội trở về mức bình thường, chỉ số máu tốt, lượng Omega 3 trong máu tăng rõ rệt. Bệnh tiểu đường chuyển biến tốt, không nặng như trước và hết hẳn dấu hiệu kháng insulin.

Nghiên cứu của cô Kerin rất đơn giản, không bị cuốn vào mớ bòng bong của ngành dinh dưỡng kiểu: chất này bổ chất kia hại, mỗi ngày phải ăn bao nhiêu chất X, Y, Z là vừa, không bao giờ nên xơi con nọ, lá kia… Nghe riết phát mệt, cứ như thôi thà đừng ăn gì là khỏe nhất vậy. Cô Kerin đã chứng minh rằng, loài người ăn tạp sống theo kiểu săn bắt hái lượm là tốt nhất. 

Khổ nỗi, chúng ta chẳng thể nào quay lại cái thời Đồ đá cũ ấy nữa, một nhóm nhỏ còn được, chứ toàn thể bảy tỷ mạng thì không. Thời hoàng kim của loài người đã qua cách đây hơn mười ngàn năm, đến khi ta chuyển sang thời Đồ đá mới và làm nông nghiệp, chúng ta bắt đầu bệnh. Loài người sau đó phải nhọc công học hỏi trong thời gian dài để nuôi trồng ăn uống gần giống với thời săn bắt hái lượm nhằm lấy lại vóc dáng và sức khỏe. Tại sao ta phải chuyển sang làm nông? Quá trình ấy như thế nào? Loài người đã vấp phải những khó khăn gì? Bây giờ muốn khỏe nhưng không muốn chui bụi sống như thời hoang dã thì phải làm sao? Sống hiện đai nhưng nương theo thời săn bắn hái lượm là phải làm sao?

Mọi người chờ các kỳ tiếp theo nhé.

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...