Ăn uống

Ăn gì cho không độc hại (phần 6):
Tìm cách đưa gia cầm và cây cỏ lên bàn ăn 25. 02. 16 - 6:58 am

Pha Lê

(Tiếp theo bài trước)

Đợt trước chúng ta tìm hiểu về sự tuyệt chủng của các con thú cỡ lớn, và quá trình thuần hóa thú cỡ nhỏ. Thế nhưng công cuộc thuần hóa thiên nhiên để làm thực phẩm sau thời săn bán hái lượm còn dài lắm; lần này chúng ta cùng tìm hiểu về sự thuần hóa gia cầm và các loại cây, cũng chỉ là tóm gọn thôi vì tự nhiên còn bao nhiêu loài chúng ta đã đem về làm thực phẩm rồi.

Các loài gia cầm

Gà: Gà bắt nguồn từ Đông Nam Á, cho tới giờ chúng vẫn hoàn toàn là loài ưa vùng nhiệt đới. Ở những trại nuôi gà có ăn cỏ bên Tây, tức nuôi theo kiểu sạch sẽ không nhốt rồi chích choác như hình thức công nghiệp, luôn nói rằng mùa đông là mùa chủ yếu cho gà nghỉ, do chúng không ưa lạnh, và sản lượng trứng vào mùa này cũng giảm, chất lượng cũng chán hơn. Đông Nam Á là nơi nuôi gà hợp nhất, đây cũng là vùng đầu tiên thuần hóa gà, vào khoảng 6.000 năm TCN hoặc trước đấy nữa. Ngoài thịt, gà còn cung cấp trứng – một nguyên liệu vô cùng bổ dưỡng.

Vịt: Phía Nam Trung Quốc là nơi đầu tiên thuần hóa vịt, vào khoảng 2.500 năm TCN. Châu Âu tuy có xơi thịt vịt cùng thời gian này, nhưng họ chỉ hoàn toàn thuần được vịt vào thời Trung Cổ – tức khoảng từ thế kỷ thứ 5 đến 15 ; trước đó họ chủ yếu nửa nuôi nửa săn vịt hoang.

Một cặp trai gái uyên ương anas platyrhynchos – tổ tiên của hầu hết giống vịt nhà ngày nay.

Hiện Đông và Đông Nam Á vẫn là nơi có sản lượng vịt nhiều nhất thế giới, và cũng là nơi chuộng trứng vịt nhiều hơn cả. Các nhà khoa học tin rằng do người phương Tây có thể lấy chất béo từ nhiều loại thức ăn khác nên họ không cuồng vịt như người Đông Nam Á. Vịt có lượng mỡ rất cao so với cơ thể – gần 35% – trong khi heo nhìn vậy chứ lượng mỡ chỉ giao động từ 9 đến 24%. Trong thời gian dài từ sau thời Đồ đá cũ trở đi, mỡ là nguồn dinh dưỡng dân Đông Nam Á thiếu trầm trọng nên họ ưa vịt hơn Tây phương cũng phải.

Các loài thực vật

Lúa mì: Hiện là loại ngũ cốc nuôi sống 35% dân số thế giới. Loài người bắt đầu thuần được lúa mì vào khoảng 8.000 năm TCN ở Tây Á, tức phía Tây châu Á. Dù nói công bằng, thời săn bắt hái lượm chúng ta có dùng lúa mì, nhưng đó là lúa mì mọc hoang, kiểu lâu lâu thấy thì ta vơ một nắm về chế biến, chứ không “thuần” được nó. Lý do là hạt của các giống lúa mì thời ấy (ví dụ như einkorn hay emmer) rất dễ… rơi khỏi thân. Thiên nhiên mà, mấy ai giúp chúng sinh sôi nảy nở đâu nên chúng phải tự sinh sản, hạt dễ rơi rụng, dễ bay theo gió để mọc cây con. Tuy nhiên đến lúc loài người chuyển sang làm nông, tính chất hay rớt này khiến lúa mì khó thu hoạch, vãi đầy đất, vừa dơ vừa báo hại chúng ta phải cất công đi gom. Phải đến năm 8.000 TCN loài người mới lai tạo ra được giống lúa mì dễ thu hoạch hơn.

Hình vẽ minh họa giống lúa mì emmer và einkorn mọc hoang thời xưa. Hạt rất dễ rụng và có nhiều râu nhọn nhằm giúp chúng tự thân sinh sôi nảy mầm trong thiên nhiên.

Ban đầu lúa mì dùng để nấu cháo ngũ cốc, làm bánh mì không men. Người Ai Cập dùng lúa mì emmer mọc hoang từ sớm, và có giống lúa mì “thuần” cũng sớm gần bằng Tây Á, khoảng 7 000 hoặc suýt soát 8 000 TCN. Nhưng tất nhiên lúc ấy dân Ai Cập chỉ biết lấy lúa mì làm ra cháo ngũ cốc, bánh mì không men thôi. Phải cho tới tận 6.000 năm TCN thì người Ai Cập mới bắt đầu biết làm ra bánh mì có men.

Lúa mì du nhập sang châu Âu vào khoảng 6.000 năm TCN, trễ hơn hẳn so với Tây Á và Ai Cập.

Lúa nước: Phía Nam châu Á – cụ thể là vùng quanh sông Trường Giang của Trung Quốc – là nơi đầu tiên thuần ra giống lúa nước thích hợp, khoảng 7.000 năm TCN. Kỹ thuật này lan sang Đông Nam Á vào khoảng 5.500 năm TCN, đến Ấn Độ 500 năm sau đó, và du nhập sang Nhật với Hàn vào khoảng 3.000 năm TCN. Các nhà khoa học đặt giả thuyết rằng con người trồng gạo chậm hơn và phải mãi tận 3.000 năm TCN gạo mới lan rộng khắp và trở nên phổ biến là vì muốn nấu gạo hiệu quả phải có… cái nồi, trái với các loại bột mì hay bột ngũ cốc khác chỉ cần ấn dẹp dẹp rồi quăng lên than nướng cũng ra bánh. Tất nhiên công nghệ làm nồi nấu cơm chỉ phát triển mạnh vào sau này, nên lúa gạo phải chờ nồi mới phát huy hết thế mạnh.

Minh họa cảnh nông dân Trung Quốc trồng lúa nước, không rõ tác giả.

Công cuộc thuần và trồng lúa nước đi đôi với thuần trâu, ngay cả ở Ý – nơi không chỉ nổi tiếng có phó mát mozzarella từ sữa trâu mà còn có những giống gạo ngon của phương Tây như gạo Arborio hoặc gạo Carnaroli. Tất nhiên người Việt lúc nào cũng quyến luyến gạo với con trâu nhất rồi, và gạo Việt cũng khá là đặc biệt. Vào khoảng năm 1.000, từ gạo Ấn Độ nông dân ta lai được giống gạo chịu hạn hán tốt, mọc tốt trên đất kém màu mỡ. Trung Quốc – cụ thể là vua nhà Tống – thấy giống lúa này tốt quá nên đem về phát miễn phí cho dân Tàu. Kết quả là từ năm 1.000 đến 1.200, nhờ gạo Việt mà Trung Quốc… tăng gấp đôi dân số, từ 60 đến 115 triệu.

Chuối: Chuối loài người thuần được từ hơn 9.000 năm TCN tại châu Á, tuy nhiên loài này lại đặc biệt vì ban đầu con người không thuần chuối để ăn, do trái chuối lúc ấy chả ăn được. Người chủ yếu lấy thân chuối để làm nhà, làm dây thừng, và dùng lá gói thức ăn. Mãi đến năm 3.000 TCN, chuối mới ra trái giống trái chuối ngày nay, và thành món chúng ta tiêu hóa được.

Chuối, nhìn vậy chứ từng là trái không ăn được.

Bó xôi: Bắt đầu trồng tại vùng Lưỡng Hà của Trung Đông vào khoảng 300 đến 400 năm, 300 năm sau bó xôi lan đến Trung Quốc và Đông Nam Á thông qua Nepal, và đến châu Âu một thế kỷ sau đó.

Hình minh họa vẽ cải bó xôi hồi xưa, chẳng hiểu sao mấy giống bó xôi cũ cũ ấy thường có chóp lá nhọn hơn loại bầu bầu thường bán bây giờ. Cả giống bó xôi Nhật truyền thống cũng có chóp nhọn.

Trung Quốc cùng các nước châu Á chào đón loài rau này một cách nồng nhiệt, cơ bản là do chúng ta thiếu thịt mà bó xôi lại cung cấp một lượng sắt kha khá. Trái lại phương Tây không thấy bó xôi có công dụng gì nhiều nên chẳng hào hứng. Bó xôi cũng khó trồng với thời tiết bên ấy nên cho tới tận thế kỷ mười sáu, dân Tây vẫn xem bó xôi như một món kỳ cục.

Ớt: Loại cây này thực chất bắt nguồn từ châu Mỹ, dân Mexico thuần và trồng nó từ khoảng 6.000 đến 4.000 năm TCN. Trước khi phần còn lại của thế giới khám phá ra châu Mỹ, người dân ở mấy nước này… không có ớt, mà dùng tiêu để tạo cay và để muối khô thực phẩm như thịt. Chả trách sao tại châu Âu thời Trung Cổ, tiêu quý hơn vàng.

Sau khi khám phá ra châu Mỹ vào năm 1492, dân Tây Ban Nha đem ớt về châu Âu, với hy vọng nó sẽ thế tiêu để thành một gia vị đắt tiền khác. Tuy nhiên dân Tây lại không mặn mà với ớt. Trái lại, khi ớt du nhập sang châu Á, cụ thể là Ấn Độ, ớt bùng nổ thành một loại gia vị nhà nhà đều thích. Lúc ớt du nhập sang châu Phi, nó cũng được đón nhận nồng nhiệt y vậy. Người dân ở mấy xứ này lúc đó chưa hiểu lắm về khoa học, nhưng vì nhiệt độ nước họ nóng, thức ăn dễ hư hơn xứ lạnh, mà ớt lại có tính khử trùng, giữ thực phẩm không nhanh hư tốt hơn tiêu. Bởi vậy dù chẳng hiểu gì sất, họ vẫn thấy ớt hữu dụng, giúp họ bớt bệnh bớt tật, nên họ bắt đầu ăn ớt như điên. Ớt trở nên thịnh tới nỗi sau này dân Tây cứ nghĩ rằng ớt xuất xứ từ Ấn Độ, còn dân châu Phi lại cho rằng ớt bắt nguồn từ… châu Phi.

Ngày nay dân thích ăn cay đã lai tạo ra nhiều giống ớt xé lưỡi. Đứng đầu bảng cay xè là giống Carolina Reaper (dịch nghĩa là thần chết của bang Carolina, nghe đã thấy kinh dị).

Hạng nhì là ớt giống Trinidad Moruga Scorpion (con bò cạp của Moruga), ai hảo cay chắc nhìn sẽ mê lắm.

Người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đem ớt sang Nhật, nhưng giống dân Tây, dân Nhật có vẻ chê ớt. Tuy nhiên lúc đẩy ớt sang Hàn Quốc, dân Hàn dùng ớt làm món kimchi và cũng mê ớt như điếu đổ.

Khoai tây: Thực chất cũng là một loại thực phẩm bắt nguồn từ châu Mỹ, nơi thuần nó từ khoảng năm 7.000 TCN hoặc xa hơn nữa. Ngày nay khi nghĩ đến ẩm thực Anh, Pháp…. không ai tưởng tượng nổi rằng chúng có thể thiếu khoai tây. Thế nhưng phải mãi đến thế kỷ 18, 19, đa số dân châu Âu mới chịu ăn loại khoai này, chứ lúc mới đem nó từ châu Mỹ về, họ toàn dùng nó để… nuôi heo.

Loài người ăn tạp mà, nên mang lắm nghi ngờ vô lý. Đa số dân châu Âu cho rằng khoai tây là thứ của “bọn mọi” nên không đụng tới, đặc biệt Pháp là rất kỵ. Người có công thuyết phục dân Pháp ăn khoai tây là ông Antoine-Augustin Parmentier, một dược sĩ sống vào thế kỷ 18.

Chân dung ông Antoine-Augustin Parmentier, Francois Dumont vẽ, không rõ năm.

Ông mời quan chức, quần thần cấp cao của vua về dùng bữa, và mời họ khoai tây. Ông tặng hoa khoai Tây cho nữ hoàng Marie Antoinette. Ông bí mật kêu lính giả bộ đứng canh cánh đồng khoai tây với vẻ mặt nghiêm nghị, dân tình thấy lính tráng canh khoai tây ghê quá nên tin rằng nó phải tốt lắm, thế là họ bắt đầu đua nhau đi ăn khoai thay vì cho heo ăn.

Hình vẽ minh họa khoai tây, và hoa khoai tây. Marie Antoinette từng lấy hoa này cài lên đầu nhằm thuyết phục dân Pháp ăn khoai tây.

Hình minh họa vẽ cảnh Parmentier tặng hoa khoai tây cho vua. Khổ, dụ người dân ăn một loại thực phẩm hiền lành cũng từng phải có lắm mưu mô, chiêu trò lăng xê như thế này.

*

Tra cứu tàm tạm về một số loài thực và động vật đã thấy tràn ngập thông tin rồi, thế cũng đủ hiểu thời xưa tổ tiên ta đã phải vất vả như thế nào để thuần hóa và chăn nuôi trồng trọt ra một nền nông nghiệp đa dạng. Tất nhiên đường đi gặp nhiều bấp bênh, nên trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu xem loài người đã mắc phải những bệnh gì và sức khỏe đã yếu đi như thế nào khi bắt đầu chuyển từ săn bắt hái lượm sang làm nông nhé.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...