Ăn uống

Bài 1: luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen 27. 05. 16 - 5:47 am

Phó Đức Tùng

 

Bún chả Hàng Mành. Hình từ trang này

Bún chả có thể nói là một trong những tuyệt tác của ẩm thực Việt Nam. Xét về một món đơn lẻ, có lẽ nó không thua kém bất kỳ một tuyệt phẩm nào của các nền ẩm thực lớn.

Nếu đa số những món thượng đẳng của các nền ẩm thực lớn là món nhà giàu, dựa trên việc có những nguyên liệu rất quý giá, và biết cách giữ nguyên rồi phát huy giá trị của chúng, như thợ kim hoàn giỏi biết cách kết hợp vàng bạc với kim cương để thành món trang sức lộng lẫy, thì bún chả là tuyệt phẩm nhà nghèo.

Bản chất của bún chả là biến tất cả một loạt nguyên liệu đầu vào rất ít cá tính, ít giá trị thành ra một tổng hòa vô cùng hấp dẫn. Mấy miếng thịt ba chỉ cả bì, đối với đa số nền ẩm thực khác là chỗ thịt rẻ tiền nhất, vớ vẩn nhất, sau khi tẩm ướp và nướng lên, tính chất, vị của miếng thịt đã biến đổi rất nhiều, không giữ bản chất ban đầu, nhưng về cơ bản cũng không ra gì. Một số nước như Hàn, Nhật, Tây cũng nướng ba chỉ, và sử dụng nước chấm, nước sốt để khiến cho miếng thịt có vị hơn, dễ ăn hơn. Nhưng động tác ném miếng thịt vừa nướng nóng bỏng vào bát nước mắm pha của bún chả có tác dụng mạnh hơn rất nhiều, nó biến đổi sâu sắc cả nước mắm lẫn miếng thịt, thành một tổng thể mới.

Nướng chả. Hình từ trang này

Thế mà cái tổng thể này vẫn quá khắt khe, nông cạn để có thể ăn được. Chỉ khi cho cái bún, một thứ vốn nhạt nhẽo, vô vị, không mấy công phu gì vào, rồi thêm mấy thứ rau sống, rau thơm, tía tô, thì mới trở nên đầy đủ. Cái nóng đi với lạnh, mặn đi với nhạt, chín đi với sống, tất cả thật hoàn mỹ, mà chỉ thiếu một thứ là không ăn nổi.

Tuy đơn giản nhưng sự cầu kỳ của món này ở chỗ nó không thể được làm trước. Chỉ cần bỏ gắp chả ra khỏi lửa vài phút rồi mới cho vào nước mắm, hoặc chỉ cho vào nước mắm vài phút rồi mới ăn là không ra cái gì. Như vậy không có cách gì phục vụ món này cho đông người mà đòi hỏi mang lên cùng một lúc. Mỗi người phải luôn là một khách VIP. Đây là một món rất đặc trưng cho ẩm thực Việt. Bạn Obama khen món này cũng không phải ngượng vì điêu. Nhưng đồng thời bún chả cũng đặc trưng ở chỗ: không thể đi với đồ uống gì, không thể kết hợp với món gì khác.

Một suất bún chả. Hình từ trang này

Ý kiến - Thảo luận

11:03 Saturday,4.6.2016 Đăng bởi:  Tu bia or not tu bia
Thấy nói bia Hà Nội (mậu dịch) đang ngỏng cờ lau lên, quảng cáo rầm rộ nhân dịp ông rám nắng vừa tu bia cả chai (một phong cách không Hà cũ). Rồi các nhà bún chả vỉa hè cũng vểnh râu trê. Liệu ta có nên thổi lên: Đây là quả báo của đồng giao Hà Lội xưa: ông Tây #en nằm trong cái bồ, đánh phát d@m thành bánh ga tô?
...xem tiếp
11:03 Saturday,4.6.2016 Đăng bởi:  Tu bia or not tu bia
Thấy nói bia Hà Nội (mậu dịch) đang ngỏng cờ lau lên, quảng cáo rầm rộ nhân dịp ông rám nắng vừa tu bia cả chai (một phong cách không Hà cũ). Rồi các nhà bún chả vỉa hè cũng vểnh râu trê. Liệu ta có nên thổi lên: Đây là quả báo của đồng giao Hà Lội xưa: ông Tây #en nằm trong cái bồ, đánh phát d@m thành bánh ga tô? 
8:36 Wednesday,1.6.2016 Đăng bởi:  lanh chanh như Hành
Một lời bình từ xứ sở của ông bạn da rám nắng của bác Tùng:
'That was an interesting piece. What I enjoyed was the link to the article on why Obama ate bun cha instead of pho, cha gio or banh mi. Bourdain likely steered the choice.'
...xem tiếp
8:36 Wednesday,1.6.2016 Đăng bởi:  lanh chanh như Hành
Một lời bình từ xứ sở của ông bạn da rám nắng của bác Tùng:
'That was an interesting piece. What I enjoyed was the link to the article on why Obama ate bun cha instead of pho, cha gio or banh mi. Bourdain likely steered the choice.' 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Ăn kem – xem show

Mr Thứ Hai – Chu Minh Vũ | Việt Nam Ngày Mới

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp