Ăn uống

Bài 1: luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen 27. 05. 16 - 5:47 am

Phó Đức Tùng

 

Bún chả Hàng Mành. Hình từ trang này

Bún chả có thể nói là một trong những tuyệt tác của ẩm thực Việt Nam. Xét về một món đơn lẻ, có lẽ nó không thua kém bất kỳ một tuyệt phẩm nào của các nền ẩm thực lớn.

Nếu đa số những món thượng đẳng của các nền ẩm thực lớn là món nhà giàu, dựa trên việc có những nguyên liệu rất quý giá, và biết cách giữ nguyên rồi phát huy giá trị của chúng, như thợ kim hoàn giỏi biết cách kết hợp vàng bạc với kim cương để thành món trang sức lộng lẫy, thì bún chả là tuyệt phẩm nhà nghèo.

Bản chất của bún chả là biến tất cả một loạt nguyên liệu đầu vào rất ít cá tính, ít giá trị thành ra một tổng hòa vô cùng hấp dẫn. Mấy miếng thịt ba chỉ cả bì, đối với đa số nền ẩm thực khác là chỗ thịt rẻ tiền nhất, vớ vẩn nhất, sau khi tẩm ướp và nướng lên, tính chất, vị của miếng thịt đã biến đổi rất nhiều, không giữ bản chất ban đầu, nhưng về cơ bản cũng không ra gì. Một số nước như Hàn, Nhật, Tây cũng nướng ba chỉ, và sử dụng nước chấm, nước sốt để khiến cho miếng thịt có vị hơn, dễ ăn hơn. Nhưng động tác ném miếng thịt vừa nướng nóng bỏng vào bát nước mắm pha của bún chả có tác dụng mạnh hơn rất nhiều, nó biến đổi sâu sắc cả nước mắm lẫn miếng thịt, thành một tổng thể mới.

Nướng chả. Hình từ trang này

Thế mà cái tổng thể này vẫn quá khắt khe, nông cạn để có thể ăn được. Chỉ khi cho cái bún, một thứ vốn nhạt nhẽo, vô vị, không mấy công phu gì vào, rồi thêm mấy thứ rau sống, rau thơm, tía tô, thì mới trở nên đầy đủ. Cái nóng đi với lạnh, mặn đi với nhạt, chín đi với sống, tất cả thật hoàn mỹ, mà chỉ thiếu một thứ là không ăn nổi.

Tuy đơn giản nhưng sự cầu kỳ của món này ở chỗ nó không thể được làm trước. Chỉ cần bỏ gắp chả ra khỏi lửa vài phút rồi mới cho vào nước mắm, hoặc chỉ cho vào nước mắm vài phút rồi mới ăn là không ra cái gì. Như vậy không có cách gì phục vụ món này cho đông người mà đòi hỏi mang lên cùng một lúc. Mỗi người phải luôn là một khách VIP. Đây là một món rất đặc trưng cho ẩm thực Việt. Bạn Obama khen món này cũng không phải ngượng vì điêu. Nhưng đồng thời bún chả cũng đặc trưng ở chỗ: không thể đi với đồ uống gì, không thể kết hợp với món gì khác.

Một suất bún chả. Hình từ trang này

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ

Ý kiến - Thảo luận

11:03 Saturday,4.6.2016 Đăng bởi:  Tu bia or not tu bia
Thấy nói bia Hà Nội (mậu dịch) đang ngỏng cờ lau lên, quảng cáo rầm rộ nhân dịp ông rám nắng vừa tu bia cả chai (một phong cách không Hà cũ). Rồi các nhà bún chả vỉa hè cũng vểnh râu trê. Liệu ta có nên thổi lên: Đây là quả báo của đồng giao Hà Lội xưa: ông Tây #en nằm trong cái bồ, đánh phát d@m thành bánh ga tô?
...xem tiếp
11:03 Saturday,4.6.2016 Đăng bởi:  Tu bia or not tu bia
Thấy nói bia Hà Nội (mậu dịch) đang ngỏng cờ lau lên, quảng cáo rầm rộ nhân dịp ông rám nắng vừa tu bia cả chai (một phong cách không Hà cũ). Rồi các nhà bún chả vỉa hè cũng vểnh râu trê. Liệu ta có nên thổi lên: Đây là quả báo của đồng giao Hà Lội xưa: ông Tây #en nằm trong cái bồ, đánh phát d@m thành bánh ga tô? 
8:36 Wednesday,1.6.2016 Đăng bởi:  lanh chanh như Hành
Một lời bình từ xứ sở của ông bạn da rám nắng của bác Tùng:
'That was an interesting piece. What I enjoyed was the link to the article on why Obama ate bun cha instead of pho, cha gio or banh mi. Bourdain likely steered the choice.'
...xem tiếp
8:36 Wednesday,1.6.2016 Đăng bởi:  lanh chanh như Hành
Một lời bình từ xứ sở của ông bạn da rám nắng của bác Tùng:
'That was an interesting piece. What I enjoyed was the link to the article on why Obama ate bun cha instead of pho, cha gio or banh mi. Bourdain likely steered the choice.' 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả