Ăn uống

Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp 03. 06. 16 - 7:00 am

Phó Đức Tùng

Truyền thống Việt Nam có rất nhiều món ngon, nhưng đa số ngày nay chỉ còn có thể tự nấu chứ không thể tìm ăn được ở hàng quán, lý do là nguyên vật liệu xịn gần như không thể có được ngoài hàng nữa, nhất là ở các thành phố lớn. Các món có thể nói tuyệt chủng do không có nguyên liệu ngon trước hết là các món liên quan đến cua, ốc, ếch, lươn, cá, gà, ngan, vịt. Các thực phẩm này bây giờ đều là đồ công nghiệp, chất lượng khác quá xa so với đồ tự nhiên hoặc nuôi kiểu truyền thống. Do các món Việt nam khá đơn giản, nên vấn đề nguyên liệu đầu vào ngon chiếm tỷ trọng rất lớn. Người Việt lại nhanh trí, sẽ tìm cách bổ trợ cho nguyên liệu dở bằng rất nhiều cách ghê gớm, đa số có thể độc hại, vì vậy tốt hơn cả là tránh cho lành. Về cơ bản, chỉ còn những món dùng vật liệu gốc vốn rất rẻ mạt, loại món thực sự nhà nghèo, thì may ra mới còn giữ được phẩm chất. Trong sự lựa chọn những thứ ít ỏi còn có thể ăn được ngoài hàng quán, có một loại vật liệu cũng có thể coi là đặc trưng nhà nghèo, vì vậy vẫn còn đáng tin, đó là lòng lợn.

Lòng lợn luộc. Hình từ trang này

Lòng lèo nội tạng lợn, trừ những chỗ đặc biệt như lòng non xe điếu, cổ hũ dạ dày, tràng, tim cật thì vốn là đồ rẻ tiền, khó chế biến ngon. Món cháo lòng là một trong những cách xử lý xuất sắc cho mấy thứ này. Tuy nhiên, lòng luộc ăn cháo lòng vẫn ăn nhau ở mấy miếng đắt đỏ nói trên, chứ mà toàn phần rẻ tiền thì cũng buồn lắm. Thế mà không hiểu thế nào chứ lợn bây giờ gần như không có lòng xe điếu, át chủ bài của món lòng luộc. Mặt khác, cho dù rất ngon, nhưng về cơ bản cháo lòng, lòng luộc vẫn có cái cảm giác mọi mọi. Cái mùi đặc trưng của lòng được át đi bởi mùi gớm ghê hơn của mắm tôm chanh, rượu đế, húng chó. Nếu không có mắm tôm, rượu đế, chắc chắn sẽ có cái mùi lòng ruột lẩn quất. Mà cái mắm tôm thì đúng là đậm đà bản sắc, ăn cũng sướng mồm, nhưng mà ăn xong cũng thấy tự tởm bản thân, lau chùi kiểu gì cũng còn lâu mới hết mặc cảm. Ăn lòng luộc mà không uống rượu cũng khó nuốt. Cái loại rượu quốc lủi nút lá chuối ở hàng lòng là loại hạng bét nhất, nhàn nhạt, hơi chua chua, nồng nồng. Bình thường, không thể nuốt nổi loại rượu này, ấy thế mà ăn lòng luộc không thể thiếu nó. Ngược lại, rượu ngon lại không đi được với cháo lòng, vừa phí cả rượu, vừa mất cả cái ngon của lòng. Có cảm giác rượu đế tác dụng giống để rửa miệng khỏi cái mùi lòng hơn là thực sự thưởng thức rượu. Ngược lại, một chén rượu nếp ngon thơm phức, tinh khiết sẽ làm bật lên cái sự thô mộc của lòng luộc, khiến cho cả hai thứ đều không nuốt nổi nữa. Về yêu cầu cảm quan thì chắc chắn món cháo lòng khó đạt tiêu chí. Cháo thì trông đen đen, bẩn bẩn, lòng luộc thì trắng ngồn ngộn, quá thực.

Lòng lợn mắm tôm. Hình từ trang này

Thế mà người Quảng Trị, Thừa Thiên làm ra được một cái món bún lòng xào nghệ vô cùng tuyệt hảo. Trông thúng bún đã vô cùng bắt mắt, rực rỡ sắc màu. Bún nghệ màu vàng tươi, một góc là lòng xào nghệ vàng thẫm, một góc ớt thái chỉ dài đỏ chót, góc khác hành tây, hành củ thái chỉ trắng tinh, trong như sợi đá bào, góc nữa là hành lá, rau thơm xanh biếc, có góc để mấy khoanh dồi nho nhỏ, bóng lộn. Lòng xào không quá cao cấp, chủ yếu lòng non thường, lòng già, dạ dày, lá lách thái nhỏ, xào với nghệ giã rối. Khi ăn, tất cả các vị hoà quyện vào nhau, vừa béo, vừa bùi, đậm đà gia vị, lại thêm cái tươi mát sắc sảo của hành sống, rau thơm. Mà cái quan trọng nhất là thơm. Mùi nghệ xào, cộng với tất cả các thứ, tạo thành một mùi thơm hấp dẫn, sang trọng, hoàn toàn không có liên tưởng gì đến mùi lòng. Ăn xong, vẫn còn cảm thấy lưu luyến ngây ngất cái dư vị trong miệng.

Nguyên liệu cho món bún lòng xào nghệ. Hình từ trang này

Đấy, từ thứ thối tha xấu xí rẻ tiền mà làm ra được cái món thơm tho đẹp rực rỡ như vậy, có thể nói ít món nào của Việt Nam đạt đến trình độ này. Lòng luộc về cơ bản không thể mời Tây, nhưng bún nghệ lòng xào thì có thể hãnh diện mà mời.

Bún lòng xào nghệ. Hình từ trang này

Ai có dịp đi qua Quảng Trị, rất nên thử món này, vừa ngon vừa rẻ. Chợ Đông Hà có bà bán cực ngon buổi trưa. Buổi chiều ở Đông Hà có người gánh rong cũng rất ngon. Chợ Đông Ba cũng có bán bún nghệ, nhưng bày thúng bún không đẹp bằng ở Đông Hà. Thành cổ Quảng Trị thấy bảo cũng nhiều hàng bún nghệ rất ngon.

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ
- Dạy cháu nấu ăn: bánh bèo chén trẻ con ăn thun thút
- Cháo Huế
- Đãi bạn món cao lầu
- Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào

Ý kiến - Thảo luận

16:58 Friday,3.6.2016 Đăng bởi:  phó đức tùng

claymore
cái món bún lòng là món ăn nguội, kiểu trộn, là một trong những món ăn rất mát, không như những loại bún chan nóng. Lòng xào nghệ thôi cũng gọi là ngon, như đủ vị, đủ màu phải là cái món bún lòng xào kia. Đông hà mình thấy là tuyệt hảo nhất về món này.


...xem tiếp
16:58 Friday,3.6.2016 Đăng bởi:  phó đức tùng

claymore
cái món bún lòng là món ăn nguội, kiểu trộn, là một trong những món ăn rất mát, không như những loại bún chan nóng. Lòng xào nghệ thôi cũng gọi là ngon, như đủ vị, đủ màu phải là cái món bún lòng xào kia. Đông hà mình thấy là tuyệt hảo nhất về món này.

 
16:32 Friday,3.6.2016 Đăng bởi:  Đinh Rậu

Bị một số vị trong họ hàng xem thường vì can tội mê món cháo lòng (dù được nuôi từ bé chủ yếu bằng các món thượng nưu), nhưng mặt bố cháu cứ vênh lên. (Trên thực tế không đám ăn dạ dày, ruột, chỉ oánh nòng nợn, gan là cùng tức là những thứ đen). Khi cô em họ dạy về ẩm xực Việt ở bển về, bố cháu không thọc vào những chương trình thưởng thức của c
...xem tiếp

16:32 Friday,3.6.2016 Đăng bởi:  Đinh Rậu

Bị một số vị trong họ hàng xem thường vì can tội mê món cháo lòng (dù được nuôi từ bé chủ yếu bằng các món thượng nưu), nhưng mặt bố cháu cứ vênh lên. (Trên thực tế không đám ăn dạ dày, ruột, chỉ oánh nòng nợn, gan là cùng tức là những thứ đen). Khi cô em họ dạy về ẩm xực Việt ở bển về, bố cháu không thọc vào những chương trình thưởng thức của cô ấy, cùng với một chuyên gia nước ngoài nữa (không phải VK), mà dùng hình thức nhắn tin bỏ nhỏ. Cụ thể là nhắn họ đến một hàng cháo lòng ở Trần Quốc Toản, để rồi nhận được lời càm ơn về great tip - off.
Rồi truyền thông dậy lên chuyện người ta nuôi lợn ngủ để tạo lớp nạc nhân tạo, hệ lụy khôn lường... Từ đó nói thực là không dám ăn thịt lợn mấy, và cạch mặt cháo lòng. Dù nước miếng túa lua, và nghĩ rằng nhà Hà Nội cũ ở phố Trân Q Toản bán cháo lòng (riêng CHÁO thôi, đã hết xảy) chắc đang chửi thằng dilletant bạc bẽo (người Hà Nội cũ hay thấy nhau "mặt quen quen").

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tôi là một người may mắn!

Phạm Thái Bình. Ảnh: Tịch Ru

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp