Ăn uống

Về tên gọi hoành thánh, há cảo, bánh chẻo 18. 06. 16 - 3:56 pm

Riêng & Chung

SOI: Đây là cmt cho bài “Góp tí về vằn thắn, hoành thánh, và sủi cảo“. Soi xin đưa lên thành bài cho các bạn dễ theo dõi.

Em cũng xin góp ý một chút. Quả thực đã vài lần bị mắc khi dịch mấy món này.

1.  Ở Trung Quốc, người phương bắc ăn “bánh chẻo”, người phương nam ăn mỳ hoành thánh (hay vằn thắn, mằn thắn).

Bánh chẻo hấp. Hình từ trang này

2. Người Hoa tại Việt Nam ngày nay, đại bộ phần là người miền nam Trung Quốc (trong đó phần lớn chắc là người Quảng Đông), nên ở Việt Nam mỳ vằn thắn rất phổ biến. Như bác Giáo nghèo nói, ở Quảng Đông/HongKong người ta gọi là 蕓吞 (vân thôn), phiên âm tiếng Việt thành “vằn thắn” có lẽ sát hơn cả.

Em sang Quảng Châu gọi bát mỳ “vân thôn” tuy không sành và kỹ ăn, nhưng quả thực nhớ ngay đến món mỳ vằn thắn ở Việt Nam vì tương đối giống.

3.  Tài liệu ở Trung Quốc cho rằng, mỳ “vân thôn” là món đặc sản Quảng Đông, nhưng ghi chép rằng từ xưa lại thấy dùng từ “hồn đồn” (餛飩), còn nói là hiện vẫn chưa tìm được từ bao giờ “hồn đồn” đã biến thành “vân thôn”. Rất có thể cái từ “hoành thánh” ở ta là từ “hồn đồn” mà ra?

Hoành thánh

Ngày nay, em thấy ở Quảng Đông người ta vẫn dùng từ “vân thôn”, trong khi như ở Bắc Kinh lại dùng từ “hồn đồn” cho một món gần giống, nhưng sơ sài hơn hẳn về nguyên liệu.

4.  Há cảo ở Trung Quốc thuộc dòng bánh chẻo hấp (cũng gọi là chưng giảo, hay chưng chẻo). Dĩ nhiên tên gọi đã khẳng định phải có nhân tôm. Nhưng lưu ý rằng, bánh chẻo không nhất thiết phải có vỏ bằng bột mỳ, vỏ há cảo cũng hầu như không dùng bột mì.

Há cảo hấp

5.  Không chỉ có há cảo mới có vỏ trong suốt. Dòng bánh vỏ trong suốt ngày nay được gọi là “thủy tinh giảo” (水晶餃), dịch nghĩa là bánh chẻo pha lê. Cái này do thay đổi nguyên liệu vỏ bánh từ bột mì sang một số bột khác (bột sắn, bột khoai tây, bột tiểu mạch…). Dòng này có đủ bánh luộc vỏ trong, bánh hấp vỏ trong. Nhân bánh cũng đa dạng.

Thủy tinh giảo với lớp vỏ trong suốt. Hình từ trang này

6.  Bánh chẻo ở dạng món phổ thông của người phương bắc Trung Quốc, phần lớn làm với vỏ bột mì, khi ăn chấm xì dầu. Nhân của nó thật ra khá đa dạng, chủ yếu là 3 loại nhân: thịt lợn-hành; cải thảo; trứng-hẹ. Ngoài ra cũng có tôm, nấm, củ cải, thậm chí thịt bò v.v… Nhưng thực tế người phía bắc Trung Quốc làm nhân không “tổng hợp” như người miền Nam, chẳng hạn đã “trứng-hẹ” thì không lẫn thịt lợn hay gì khác. Phương thức chế biến chủ yếu nhất là luộc bằng nước lã, nên ở Trung Quốc mới gọi là “sủi cảo” (sủi là thủy, nước). Ngoài ra, còn có bánh chẻo hấp, nướng, và rán (rán ngập mỡ, hoặc rán ít mỡ). Có lẽ món rán này đã sang Việt Nam nhưng lại giữ cái tên “sủi cảo”, không hiểu vì sao.

Bánh chẻo nhân hẹ. Hình từ trang này

Em chỉ biết một hàng bánh chẻo luộc kiểu phương bắc này ở Hà Nội, ở gần cuối Huỳnh Thúc Kháng, gần ra Nguyễn Chí Thanh.

 

Ý kiến - Thảo luận

20:50 Tuesday,7.11.2017 Đăng bởi:  Nguyễn Minh Tú
Chào các bác!
Về chữ nghĩa thì em không biết. Nhưng biết chút chút bếp núc nên ăn uống có phần rất chú ý.
Ở Miền bắc gọi là mì vằn thắn còn miền Nam gọi là hoành thánh. 2 cái này chắc là phiên âm khác của cùng 1 thứ. Sủi cảo, há cải thì đọc như nhau rồi.
Nhưng em nghĩ ở miền Bắc gọi tên các loại này bị nhầm. Vì ở miền Nam các món này đa số là người Ho
...xem tiếp
20:50 Tuesday,7.11.2017 Đăng bởi:  Nguyễn Minh Tú
Chào các bác!
Về chữ nghĩa thì em không biết. Nhưng biết chút chút bếp núc nên ăn uống có phần rất chú ý.
Ở Miền bắc gọi là mì vằn thắn còn miền Nam gọi là hoành thánh. 2 cái này chắc là phiên âm khác của cùng 1 thứ. Sủi cảo, há cải thì đọc như nhau rồi.
Nhưng em nghĩ ở miền Bắc gọi tên các loại này bị nhầm. Vì ở miền Nam các món này đa số là người Hoa làm và có phần giống bên Trung Quốc nhiều hơn.
Khác biệt ở chỗ:
- Miền Nam mì hoành thánh chỉ đơn giản là mì với viên hoành thánh, vẫn có mì sủi cảo. (Lát sẽ phân biệt sau)
- miền Bắc tô mì vằn thắn vẫn có viên vằn thắn và xá xíu, gan lợn luộc, bóng bì lợn, nấm hương, trứng vịt luộc, nước dùng là nước tôm, lấy nước trong.  Còn sủi cảo lại là 1 tô y như vậy nhưng không có mì. Trong tô có 1 cái chiên chiên họ gọi là sủi cảo, có chỗ gọi là há cảo. Nhưng mình thấy nó chính xác là cái "vằn thắn chiên". Trong miền Nam cũng gọi là hoành thánh chiên là cái đó.
- Ta hay nghe "sủi cảo tôm tươi". Miền Bắc là tô vằn thắn không có mì + con tôm tươi bóc vỏ.  Còn miền Nam thì nó giống như cái bánh chẻo nhân tôm tươi. Trung Quốc họ làm cũng vậy. Ta có thể  hiểu sủi cảo chính là cái đó. Chứ không phải bát vằn thắn k mì.
Thế còn dưới đây là nhìn nhận từ quan điểm của em:
Vằn thắn (hoành thánh là 1) có vỏ giống như vỏ bánh gối (miền nam gọi là bánh xếp) không rõ làm bằng bột gì nhưng chiên sẽ rất giòn và nhanh giòn, luộc, hấp thì vỏ nhũn ra.
Nhân thì chỉ có thịt bằm.
Sủi cảo thì nhân tôm, thịt. Vỏ sủi cảo khi luộc và hấp vẫn có độ dai, không bị nhũn ra như vằn thắn. Khi chiên giòn thì cứng hơn là vằn thắn (vằn thắn chiên sẽ giòn tan) vì vậy ta không thấy món sủi cảo chiên. Và sủi cũng có nghĩa là thuỷ nên em nghĩ nhận định này là đúng
- Há cảo thì nhân có thêm rau, hẹ. Vỏ thì sao cũng được, cũng có chiên và hấp.
Bánh gối thì nhân ngoài thịt thì lại có thêm miến và nấm hương, mộ nhĩ, lạp xưởng, củ đậu.
Còn về chữ nghĩa thì không dám lạm bàn ^^ 
2:00 Sunday,19.6.2016 Đăng bởi:  rieng&chung
Bác Dương Trần nói "không biết tiếng Trung" nhưng hình như biết chữ Hán : )).
Em chỉ là tìm đọc trên mạng, "mót" được gì bèn nói nấy thôi ạ. Nhờ có bác viết thêm một comment, nên em đã tìm thấy vài câu ghi chép từ tài liệu cuối đời Minh (cuốn "Chính Tự Thông"), giải thích tương tự như bác đã nói.
Câu chuyện từ Giác sang Giảo liên quan đến chi tiết: thời xưa ng
...xem tiếp
2:00 Sunday,19.6.2016 Đăng bởi:  rieng&chung
Bác Dương Trần nói "không biết tiếng Trung" nhưng hình như biết chữ Hán : )).
Em chỉ là tìm đọc trên mạng, "mót" được gì bèn nói nấy thôi ạ. Nhờ có bác viết thêm một comment, nên em đã tìm thấy vài câu ghi chép từ tài liệu cuối đời Minh (cuốn "Chính Tự Thông"), giải thích tương tự như bác đã nói.
Câu chuyện từ Giác sang Giảo liên quan đến chi tiết: thời xưa người phương bắc TQ đều đọc thành âm Giao (cả Giác lẫn Giảo), từ đó việc đổi từ chữ Hán này sang chữ Hán kia cũng "thuận lợi" hơn.

Về âm Hán Việt của chữ 餃, em tra từ điển Hán Việt thấy chỉ có âm Giao và Giảo, không thấy âm kiểu.
Link của từ điển này là:
http://www.vietnamtudien.org/dtk/ 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Dòng sông và đô thị

Phó Đức Tùng

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp