Ăn uống

Góp tí về vằn thắn, hoành thánh, và sủi cảo 16. 06. 16 - 2:41 pm

Giáo nghèo

(Đây là comment cho bài “Dạy cháy nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo”, Soi xin đưa lên thành bài để các bạn tiện theo dõi)

*

Đọc bài này thấy ngon quá, làm tôi thèm muốn chạy ra đường Hà Tôn Quyền mua sủi cảo về ăn. Sủi cảo ở đó thì không có ăn kèm trứng hay gan mà thường có cật heo, mực, cá viên… Họ còn có sủi cảo chiên ăn với sốt chua ngọt cũng rất ngon.

Sủi cảo chiên ở đường Hà Tôn Quyền. Hình từ trang này

Về vằn thắn thì xin góp vui tí về cái tên. Miền Nam gọi món này là hoành thánh nhiều hơn, vì thực ra nghe gần hơn với âm trong tiếng Quảng (雲吞), trong tiếng phổ thông thì viết là 馄饨. Theo tôi thì món này xuất xứ Quảng Đông, vì chữ gọi nó trong tiếng phổ thông là tượng thanh, để nghe cho giống phát âm chữ 雲吞 trong tiếng Quảng. Chữ 雲吞 là ghép lại từ 2 chữ “mây” (雲) và “nuốt” (吞), vì khi hoành thánh nấu lên sẽ bồng bềnh trong nước trông như một đám mây, nên người ta gọi tên thế vì ăn hoành thánh như đang nuốt đám mây.

Không liên quan lắm nhưng tôi chợt nhớ cảnh trong phim “Hoa dạng niên hoa” (In the mood for love), hai anh chị nhân vật chính (Lương Triều Vĩ và Trương Mạn Ngọc đóng) có đi ăn mì hoành thánh, người mặc vest chỉnh tề còn người vận sườn xám lướt thướt ngồi trong bên chiếc bàn nhỏ với nào hộp cắm đũa muỗng, nước tương nước chấm trên bàn, quán thì hơi cũ và xụp xệ, rất bình dị và rất Trung Hoa.

Cảnh ăn mì hoành thánh trong phim “Hoa dạng niên hoa”

Món này cũng làm tôi nhớ đến món bánh cảo (饺子), không chắc tiếng Việt có gọi thế không vì món này không thịnh ở đây. Đây là món truyền thống người Hoa hay làm và ăn vào dịp năm mới, thường đây là dịp sum họp và cả gia đình già trẻ lớn bé cùng nhau ngồi gói bánh cảo.

Tranh vẽ cả nhà cùng gói bánh cảo

Món này cũng dùng bột mì làm lớp vỏ bì gói giống như hoành thánh, nhưng nhân bên trong là thịt heo băm trộn với rau (tùy vùng người ta dùng các loại rau khác nhau như bắp cải, bó xôi, hẹ, cần, xà lách xoong) sau đó hấp hoặc chiên lên. Món này thịnh đến nỗi du nhập sang Nhật và trở thành món gyoza mà người Nhật hay ăn kèm với ramen.

Bánh cảo hấp với nhân thịt và bắp cải bên trong

 

Bánh cảo chiên (gyoza)

 

ramen và gyoza

Bạn Candid bảo có nơi gọi sủi cảo là há cảo. Há cảo là khác bác ạ, há cảo thì gói bằng bì làm bằng bột năng hay bột gạo gì đó (hình như Pha Lê có bài viết), còn bánh cảo như tôi kể thì bì là bột mì (có khi thêm trứng cho ngon và đẹp), nên khi hấp ra há cảo luôn trong hơn bánh cảo. Hơn nữa, nhân há cảo phải có tôm (“há” nghĩa là tôm), còn nhân bánh cảo jiaozi thì chỉ thịt heo và rau thôi ạ.

Ý kiến - Thảo luận

1:51 Saturday,18.6.2016 Đăng bởi:  rieng&chung

Em cũng xin góp ý một chút. Quả thực đã vài lần bị mắc khi dịch mấy món này.
1/Ở Trung Quốc, người phương bắc ăn "bánh chẻo", người phương nam ăn mỳ hoành thánh (hay vằn thắn, mằn thắn).
2/Người Hoa tại Việt Nam ngày nay, đại bộ phần là người miền nam Trung Quốc (trong đó phần lớn chắc là người Quảng Đông), nên ở Việt Nam mỳ vằn thắn rất phổ
...xem tiếp

1:51 Saturday,18.6.2016 Đăng bởi:  rieng&chung

Em cũng xin góp ý một chút. Quả thực đã vài lần bị mắc khi dịch mấy món này.
1/Ở Trung Quốc, người phương bắc ăn "bánh chẻo", người phương nam ăn mỳ hoành thánh (hay vằn thắn, mằn thắn).
2/Người Hoa tại Việt Nam ngày nay, đại bộ phần là người miền nam Trung Quốc (trong đó phần lớn chắc là người Quảng Đông), nên ở Việt Nam mỳ vằn thắn rất phổ biến. Như bác Giáo nghèo nói, ở Quảng Đông/HongKong người ta gọi là 蕓吞 (vân thôn), phiên âm tiếng Việt thành "vằn thắn" có lẽ sát hơn cả.
Em sang Quảng Châu gọi bát mỳ "vân thôn" tuy không sành và kỹ ăn, nhưng quả thực nhớ ngay đến món mỳ vằn thắn ở VN vì tương đối giống.
3/Tài liệu ở TQ cho rằng, mỳ "vân thôn" là món đặc sản Quảng Đông, nhưng ghi chép rằng từ xưa lại thấy dùng từ "hồn đồn" (餛飩), còn nói là hiện vẫn chưa tìm được từ bao giờ "hồn đồn" đã biến thành "vân thôn". Rất có thể cái từ "hoành thánh" ở ta là từ "hồn đồn" mà ra?
Ngày nay, em thấy ở Quảng Đông người ta vẫn dùng từ "vân thôn", trong khi như ở Bắc Kinh lại dùng từ "hồn đồn" cho một món gần giống, nhưng sơ sài hơn hẳn về nguyên liệu.
4/Há cảo ở TQ thuộc dòng bánh chẻo hấp (cũng gọi là chưng giảo, hay chưng chẻo). Dĩ nhiên tên gọi đã khẳng định phải có nhân tôm. Nhưng lưu ý rằng, bánh chẻo không nhất thiết phải có vỏ bằng bột mỳ, vỏ há cảo cũng hầu như không dùng bột mì.
5/Không chỉ có há cảo mới có vỏ trong suốt. Dòng bánh vỏ trong suốt ngày nay được gọi là "thủy tinh giảo" (水晶餃), dịch nghĩa là bánh chẻo pha lê. Cái này do thay đổi nguyên liệu vỏ bánh từ bột mì sang một số bột khác (bột sắn, bột khoai tây, bột tiểu mạch...). Dòng này có đủ bánh luộc vỏ trong, bánh hấp vỏ trong. Nhân bánh cũng đa dạng.
6/Bánh chẻo ở dạng món phổ thông của người phương bắc Trung Quốc, phần lớn làm với vỏ bột mì, khi ăn chấm xì dầu. Nhân của nó thật ra khá đa dạng, chủ yếu là 3 loại nhân: thịt lợn-hành; cải thảo; trứng-hẹ. Ngoài ra cũng có tôm, nấm, củ cải, thậm chí thịt bò v.v... Nhưng thực tế người phía bắc TQ làm nhân không "tổng hợp" như người miền Nam, chẳng hạn đã "trứng-hẹ" thì không lẫn thịt lợn hay gì khác. Phương thức chế biến chủ yếu nhất là luộc bằng nước lã, nên ở TQ mới gọi là "sủi cảo" (sủi là thủy, nước). Ngoài ra, còn có bánh chẻo hấp, nướng, và rán (rán ngập mỡ, hoặc rán ít mỡ). Có lẽ món rán này đã sang VN nhưng lại giữ cái tên "sủi cảo", không hiểu vì sao.
Em chỉ biết một hàng bánh chẻo luộc kiểu phương bắc này ở HN, ở gần cuối Huỳnh Thúc Kháng, gần ra Nguyễn Chí Thanh.

 
21:42 Friday,17.6.2016 Đăng bởi:  Đặng Thái
Đoạn này dưới đây trích từ bài này (http://soi.today/?p=204753) của mình, hi vọng có thể giúp ABC:
"Trong lúc đợi mì thì làm liền mấy lồng hấp chưng giảo. Mấy loại bánh bột mì (dumpling) của Trung Quốc ở Việt Nam hầu như không có tên gọi chính xác, sủi cảo (theo tiếng Quan Thoại là thủy giảo) tức là món thả vào nước, thế nhưng ngoài Bắc thì gọi là vằn thắn hay tr
...xem tiếp
21:42 Friday,17.6.2016 Đăng bởi:  Đặng Thái
Đoạn này dưới đây trích từ bài này (http://soi.today/?p=204753) của mình, hi vọng có thể giúp ABC:
"Trong lúc đợi mì thì làm liền mấy lồng hấp chưng giảo. Mấy loại bánh bột mì (dumpling) của Trung Quốc ở Việt Nam hầu như không có tên gọi chính xác, sủi cảo (theo tiếng Quan Thoại là thủy giảo) tức là món thả vào nước, thế nhưng ngoài Bắc thì gọi là vằn thắn hay trong Nam lại là hoành thánh. Còn món hấp thì không biết gọi là gì, há cảo thì phải có tôm, vỏ bột trong, còn đây thì nhân thịt, thôi thì cứ gọi bừa là sủi cảo." 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tương tác thế nào? Ở xa làm sao nghe art talk?

Phương Vẹt & Phó Đức Tùng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả