Tạp hóa - Xã hội

Hóa học thường thức: Dầu-Mỡ là anh em 13. 07. 16 - 6:45 pm

Hieniemic

Lời nói đầu: Thể theo lời đề nghị của Soi, mình sẽ bắt đầu viết một loạt bài về hóa học thường thức. Loạt bài này có tham vọng là giới thiệu đến cho bạn đọc của Soi (là những người quan tâm đến cái đẹp, nghệ thuật và ẩm thực) được một phần nào một vài khía cạnh của hóa học trong cuộc sống thường nhật. Tất cả những thứ quanh ta đều là phân tử, tức đều là hóa học cả. Thế nhưng, không phải chỉ ở Việt Nam mà cả ở phương Tây, độ phủ sóng của hóa học trong đại chúng vẫn thấp hơn rất nhiều so với vật lý và sinh học, nhưng không phải vì thế mà nó kém gần gũi hay không lung linh bằng hai ngành kia.

Bạn đang đọc những dòng này qua màn hình vi tính chạy bằng điện, nhưng ai làm ra những phân tử tinh thể lỏng để cho vào màn hình: chính là nhà hóa học. Bạn bị bệnh, bác sĩ cho bạn thuốc, nhưng ai ròng rã hàng chục năm trời làm ra các phân tử thuốc cực kì phức tạp: chính là nhà hóa học. Bạn ngửi thấy mùi bánh mì nướng, đó chính là phản ứng tuyệt đẹp của các phân tử đường với phân tử đạm (sẽ có bài), phóng thích ra những phân tử mùi hương bay vào mũi bạn. Công bằng mà nói, chương trình hóa phổ thông cũng dạy cho chúng ta được nhiều thứ, nhưng rồi thay vì dành thời gian tìm hiểu thêm nhiều thứ hay ho khác, học sinh lại phải đi giải những bài toán hóa học vô thưởng vô phạt (cho mớ kim loại vào axit, có bằng này khí bay ra, vân vân) khiến nhiều người đâm ra thù ghét môn học này. Nói cho vui thì “tổ tiên” của các nhà vật lý và sinh học là các nhà triết học tự nhiên; còn “tổ tiên” của các nhà hóa học lại là những nhà giả kim ở Ba Tư, Ả Rập, những phù thủy pháp sư ở châu Âu, những đạo sĩ luyện tiên đan trường sinh bất tử ở Trung Hoa xưa. Hóa học là một môn khoa học có nguồn gốc huyền hoặc như vậy.

Một nhà giả kim. tranh của Joseph Leopold Ratinckx (1860–1937)

Vậy đầu tiên, chúng ta cùng đi vào nhà bếp. Gần gũi với hóa học nhất chính là ẩm thực, chỉ khác một điều là bạn không được đưa muỗng lên lưỡi để nếm (như một câu nói vui lưu truyền trong giới). Và trong bài này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về gia đình nhà dầu mỡ.

*

1. Axit béo: ba cây chụm lại nên hòn núi cao

“Dầu” là từ để chỉ các chất lỏng hữu cơ thường có độ sánh và không tan vào nước. Trong bài này chúng ta sẽ nói tới “dầu ăn”, loại dầu thường có nguồn gốc sinh vật (cả động và thực vật), dùng trong nấu nướng hàng ngày (từ đây gọi tắt là “dầu”).

Dầu và mỡ về mặt hóa học rất gần gũi với nhau, cả hai là anh em một nhà, thuộc vào họ “chất béo”. Nói một cách đơn giản thì ở nhiệt độ phòng, chất béo lỏng gọi là dầu, chất béo rắn gọi là mỡ. Vì sao một cái thì lỏng, một cái thì rắn, chúng ta cùng tìm hiểu.

Dầu (lỏng) và mỡ (rắn). Ảnh: Bill Branson (public domain), nguồn từ đây

Thành phần không thể thiếu của chất béo là các axit béo. Axit béo là các phân tử có đầu là axit hữu cơ (-COOH), gắn vào một cái đuôi “béo”, tức là một chuỗi các phân tử cacbon và hiđrô. Tùy thuộc vào cái đuôi này dài ngắn như thế nào mà tạo thành các axit béo khác nhau, có tên gọi khác nhau.

.

Các loại dầu mỡ khác nhau sẽ có thành phần các axit béo khác nhau. Ví dụ trong dầu olive, nhiều nhất sẽ là axit oleic, ngoài ra còn có các axit béo khác nữa, chứ không phải chỉ có một loại này thôi. Trong chất béo, các axit béo thường cứ ba cái chụm lại để tạo thành một phân tử triglyxerit, nối lại bằng cái cầu là phân tử glyxerol. Trong dầu và mỡ không có nhiều axit béo tự do mà chủ yếu chúng ở dạng “ba cây chụm lại” triglyxerit như thế này. Ba cái đuôi béo có thể giống nhau, mà cũng có thể là của 3 axit béo khác nhau.

.

2. Chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa (đơn và đa), chất béo cis, chất béo trans

Chúng ta rất thường hay nghe các thuật ngữ này. Vậy chúng là gì?

Tất cả axit béo đều giống nhau ở đầu axit, chỉ khác biệt ở đuôi béo. Các thuật ngữ trên nằm phân biệt chất béo dựa vào đuôi béo. Chất béo bão hòa (còn gọi là chất béo no) là chất béo có nhiều axit béo bão hòa, có các đuôi béo có mạch cacbon chỉ toàn nối đơn, như axit stearic thường gặp trong mỡ bò. Các axit béo bão hòa khi chụm ba lại sẽ tạo thành triglyxerit với 3 đuôi béo thẳng đuột. Các phân tử bộ ba này xếp khít vào nhau tạo thành cấu trúc thể rắn của chất béo. Trong mỡ động vật chủ yếu là axit béo no, thế nên mỡ thường ở thể rắn ở nhiệt độ thường, khi đun nóng thì nó mới chuyển thành thể lỏng. Dừa cũng tương tự, gọi là “dầu” nhưng thực chất chất béo từ dừa chứa nhiều axit bão hòa (axit palmitic), khiến nó cũng ở thể rắn.

Dầu dừa ở dạng rắn. Hình từ trang này

Chất béo không bão hòa (còn gọi là chất béo không no) chứa các axit béo có mạch cacbon có chứa nối đôi. Khi ba axit béo chụm lại, chính nối đôi này làm cho triglyxerit bị bè ra, và chúng không thể xếp gọn vào nhau được, thế nên ở cấp độ vĩ mô, ta thấy các chất béo này là chất lỏng. Hầu hết dầu thực vật có chứa nhiều chất béo có nối đôi (không bão hòa), nên chúng ở thể lỏng, chỉ khi trời lạnh, ta mới thấy dầu bị hóa rắn một phần.

.

Về mặt dinh dưỡng, chúng ta cần có chất béo trong khẩu phần, cả bão hòa lẫn không bão hòa để tạo cholesterol cho tế bào. Thế nhưng ăn quá nhiều chất béo bão hòa (mỡ, dầu dừa,…) được cho là sẽ làm tăng lượng lipoprotein “xấu” (LDL) trong cơ thể, dẫn tới cholesterol tích tụ nhiều ở mạch máu, dẫn tới các bệnh tim mạch. Ngược lại, chất béo không bão hòa sẽ giúp tăng lượng lipoprotein “tốt” (HDL), đưa lượng cholesterol dư trở về gan để đào thải. Bất kể thế nào, chúng ta cũng nên hướng tới một khẩu phần cân bằng, vì chất béo chứa nhiều năng lượng, dù bạn ăn nhiều chất béo tốt, bạn sẽ vẫn béo, và dù có kiêng chất béo xấu, thì bạn cũng vẫn cần phải ăn.

Chất béo không bão hòa nếu có nhiều hơn 1 nối đôi ở đuôi béo thì sẽ gọi là chất béo không bão hòa đa. Càng nhiều nối đôi thì dầu càng dễ bị ôi (tức là bị oxi hóa), đặc biệt là ở nhiệt độ cao, khi dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Dầu cá chứa nhiều chất béo bão không hòa đa, vốn được xem là tốt cho mắt và não, tăng lượng lipoprotein tốt. Nhưng nếu bạn có một lọ dầu cá nguyên chất thì nên dùng trực tiếp, đừng nên lấy dầu cá đem chiên xào, vì ở nhiệt độ cao, dầu cá sẽ bị oxi hóa hết, chẳng những không tốt lành gì nữa, mà còn có thể tạo ra các chất gây hại.

Các thực phẩm chứa nhiều chất béo không bão hòa đa. Hình từ trang này

Cuối thế kỷ 19, nhà hóa học người Pháp Mège-Mouriès tìm ra được cách hóa rắn dầu thực vật để tạo thành một loại bơ “dành cho người nghèo”, hay còn gọi là margarine (bơ thực vật). Về mặt hóa học, ông dùng khí hiđrô và xúc tác kim loại để biến nối đôi của dầu (không bão hòa) thành nối đơn (bão hòa), thế là dầu lỏng hóa rắn. Ngoài margarine, công nghiệp cũng bắt đầu dùng cách này để hóa rắn các loại dầu thực vật làm thành một loại bơ nữa gọi là shortening (chứa ít nước hơn). Hai loại này có ít axit béo không bão hòa nên ít bị ôi hơn, và vì ở dạng rắn trong nhiệt độ thường nên đặc biệt thích hợp để làm bánh, kẹo. Trong các thực phẩm công nghiệp khác, điển hình là mì ăn liền, cũng dùng shortening để chiên mì. Thế nhưng, quá trình hiđrô hóa nối đôi cũng tạo ra sản phẩm phụ là axit béo không no bị đổi cấu trúc nối đôi, trở thành dạng trans, với hai nhánh ở hai bên nối đôi nằm khác phía với nhau. Chất béo trans cũng bị cho là làm tăng lượng lipoprotein “xấu”, kèm theo đủ loại tác hại khác.

Ảnh dùng trong hình của Helge Höpfner (public domain), nguồn từ common wikimedia

Cần nhấn mạnh một điểm là kể từ khi biết chất béo trans gây hại, chúng ta đã cải tiến được quy trình hyđrô hóa chất béo lỏng, để tạo được bơ thực vật ít (hoặc không chứa) chất béo trans. Nếu bạn mua được hàng chất lượng cao và chú ý xem thành phần thì vẫn có thể yên tâm. Dân làm bánh vẫn thích dùng margarine và shortening trong nhiều trường hợp vì giúp bánh nở tốt hơn, nhẹ hơn (đặc biệt là khi làm bánh puff). Tuy nhiên, nếu làm bánh gatô thì sẽ khô hơn, và không có mùi bơ đặc trưng. Về việc này, phải nhờ các chuyên gia làm bánh của Soi vào góp ý.

Ảnh này lấy từ Thecakeblog.com so sánh bánh làm với bơ, dầu, bơ shortening và bơ margarine. Bơ thì cho bánh không nở cao, nhưng mịn, vụn nhỏ. Dầu cho bánh ướt, cao và nhẹ, vụn khá to. Shortening cho bánh cao và nhẹ, nhưng thô, khô và dễ vỡ. Margarine cho bánh ướt, hơi đặc, thô và mặn.

 (Còn tiếp)

Ý kiến - Thảo luận

15:51 Friday,19.1.2018 Đăng bởi:  Nguyễn Thị Thúy
hii bạn
Mình cũng muốn biết làm cách nào để dầu không đông khi gặp nhiệt độ thấp mà không cần gia nhiệt. nếu được gửi mail cho mình với nhé.
...xem tiếp
15:51 Friday,19.1.2018 Đăng bởi:  Nguyễn Thị Thúy
hii bạn
Mình cũng muốn biết làm cách nào để dầu không đông khi gặp nhiệt độ thấp mà không cần gia nhiệt. nếu được gửi mail cho mình với nhé. 
16:19 Saturday,18.2.2017 Đăng bởi:  hieniemic
Bùi ngọc trần anh tài,

Cảm ơn bạn. Về mặt an toàn thì mình nghĩ việc gia nhiệt (có kiểm soát) là an toàn và thân thiện nhất, vì nó không (hoặc ít) làm biến tính mỡ. Về mặt lý thuyết, bạn có thể tăng tỉ lệ axit béo không no lên để để nó ít đông hơn, nhưng vật thì mỡ của bạn nó không còn là cái ban đầu nữa mà đã lai lai với dầu thực vật rồi.

Những cá
...xem tiếp
16:19 Saturday,18.2.2017 Đăng bởi:  hieniemic
Bùi ngọc trần anh tài,

Cảm ơn bạn. Về mặt an toàn thì mình nghĩ việc gia nhiệt (có kiểm soát) là an toàn và thân thiện nhất, vì nó không (hoặc ít) làm biến tính mỡ. Về mặt lý thuyết, bạn có thể tăng tỉ lệ axit béo không no lên để để nó ít đông hơn, nhưng vật thì mỡ của bạn nó không còn là cái ban đầu nữa mà đã lai lai với dầu thực vật rồi.

Những cái mình viết ở trên về mặt khoa học là khá cơ bản. Còn vào cụ thể trường hợp của bạn thì do mình không làm về kỹ thuật hóa học hay thực phẩm (mình được đào tạo về khoa học) nên mình không thể và không biết trả lời thế nào cho cụ thể. Có thể có biện pháp làm biến tính mỡ, nhưng như mình đã nói, một khi đã biến tính thì sản phẩm của bạn không còn như cũ nữa. Có thể bên thực phẩm họ có cách xử lý bằng cách cho phụ gia, nhưng mình không biết về các phụ gia này. Và mình không có số liệu nên cũng không rõ cách cho phụ gia hay biến tính mỡ (bằng hóa hay lý) có rẻ hơn việc bạn gia nhiệt hay không (mình nghĩ là không).

Cho mình hỏi: Không biết việc mỡ đông này ảnh hưởng thế nào? Mình nghĩ có thể do mỡ đông nên đo thể tích sẽ khó khăn, vậy sao không tính bằng khối lượng?

Không liên quan: ở xứ lạnh, dầu olive cũng hay bị đông vào mùa đông. Các siêu thị phải dán nhãn, dầu olive đông không gây ảnh hưởng đến chất lượng của dầu. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp