Ăn uống

Bột Puff: Lời giải thích cho các lớp nhì nhằng 18. 01. 15 - 7:55 am

Pha Lê

Sau bài về đàu bếp Carême, có bạn tò mò về bánh “ngàn lớp” Mille Feuille. Nói chung chung về bánh này thì thấy rất dễ, do bột và kem làm riêng, sau đó “xếp lại” chứ không phải tô tô trét trét như mấy cái bánh kem. Tuy nhiên nếu bới sâu vào phần bột thì lại thấy nó rối rắm, nhiều người đọc cách làm thứ bột này là hết hiểu thiên hạ đang nói gì, nên đã bỏ cuộc nửa chừng hoặc mua bột công nghiệp cán sẵn về làm cho đỡ nhức đầu.

Bánh Mille Feuille với mâm xôi đen và dâu. Bột làm bánh này là bột gì mà nghe có vẻ khó khăn thế. (Hình trong cả bài lấy từ nhiều nguồn trên internet)

Bột đó chính là bột puff – puff pastry trong tiếng Anh, còn tiếng Pháp là pâte feuilletée. Puff có nghĩa là “phồng” còn feuilletée là “nhiều lớp”, tả đúng nhất thì đây là loại bột cán thành nhiều lớp và sau khi nướng nó sẽ phồng lên. Tiếng Việt không dịch nó ra thành một chữ được nên tôi hay gọi nó là bột puff cho tiện (căn bản cũng tại tên tiếng Pháp nó dài hơn, đọc nghe thì hay, rất dễ “lòe” thiên hạ nhưng dùng hoài thấy mệt).

Bột puff có tới mấy cách làm, ai cũng quả quyết cách của mình là hay nên lắm lúc đọc bị loạn công thức. Căn bản thì bột puff có phần bột (gọi là detrempe) và phần (rất nhiều) bơ, dùng bột gói bơ lại rồi cán ra. Gói kiểu nào thì có 2 cách phổ biến nhất: Pháp và Anh.

Phần bột và bơ để chuẩn bị làm bột puff.

Kiểu Pháp là dùng dao cắt (không cắt đứt hoàn toàn) trên bề mặt bột để chia nó làm tư, sau đó kéo tiếp 4 phần này ra để cán thành hình chữ thập dẹt rồi bỏ bơ vô giữa gói lại. Kiểu này nếu làm đúng sẽ cho ra bột puff với nhiều lớp hơn, tuy nhiên nếu vụng về thì cách Pháp rất hay bị bơ phòi ra ngoài.

Hình vẽ hướng dẫn cách gói bơ kiểu Pháp. Muốn làm cho giống thì bắt buộc ta phải chia bột đều và cán ra 4 phần đều nhau vuông vức, không là toi.

Kiểu Anh đơn giản, cán bột detrempe thành hình chữ nhật rồi bỏ bơ vào gấp lại. Kiểu này cho ra ít lớp hơn, nhưng nhìn chung là dễ làm, ít cần kỹ năng như kiểu Pháp. Hai nước này có truyền thống ghét nhau nên ông nào cũng cho rằng bột puff của mình đỉnh hơn ông kia. Ông Anh khoe rằng cách của ổng dễ làm, ông Pháp thì khoe làm như ổng sẽ có nhiều lớp hơn, sau đó ông Anh độp lại rằng có vài lớp mọn thì ăn vào có cảm thấy gì khác đâu. Còn ta đây thì nên thể theo cách nào mình cảm thấy hợp nhất thôi, không cần biết hai ông kia nói gì. 

Gói bơ theo kiểu của Anh, chỉ cần cán bột ra rồi cho bơ vào gập lại.

Nhiều người đọc cách làm bột puff cũng không hiểu tại sao trong hình có miếng bơ vuông vức và mỏng vừa phải như thế, vì bơ bán ngoài sạp toàn có hình chữ nhật dày cui. Cái này là mánh thôi, cứ để bơ ở ngoài một lúc cho mềm, sau đó cắt một  khúc giấy nướng bánh (loại giấy dầu) rồi cho bơ vào giữa, gấp giấy thành cái bao hình vuông và cán bơ theo hình của bao. 

Bỏ bơ vào giấy, sau đó gấp lại

Cán bơ lúc bơ nằm yên trong bao vuông. Tống nó vô tủ lạnh cho bơ cứng lại, rồi lột bao ở ngoài ra khi cần dùng, như vậy bơ sẽ rất vừa vặn để gói vào bột detrempe.

Gói bơ vào rồi phải để bột “nghỉ” trong tủ lạnh độ 15 phút. Những loại bột cán kiểu này đểu phải có thời gian nghỉ ngơi giữa hiệp như cầu thủ, như thế thì chất gluten trong bột mới “thư giãn” được. Nếu không cho bột nghỉ, gluten sẽ khiến bột dai và đàn hồi, bạn càng cán càng thấy nó… rút lại như dây thun.

Để bột phè phỡn xong, lấy nó ra khỏi tủ lạnh rồi cán mỏng thành hình chữ nhật dài, sau đó gấp làm ba và cán tiếp (cái này là cán lần 1). Sau đó lại gấp rồi cán tiếp (cán đợt hai). Hai đợt xong là bột tiếp tục phải xả láng trong tủ lạnh.

Bột puff gấp làm ba để chuẩn bị cán

Ở Việt Nam rất nóng, nếu sợ bột dính bàn thì để nó lên giấy nướng mà cán

Nghỉ ngơi 20 phút xong, tiếp tục lôi bột ra gấp làm ba và cán tiếp 2 lần, như vậy số lần cán sẽ là 4. Để bột nghỉ tiếp rồi cán thêm 2 lần nữa, nâng tổng lên thành 6. Bột puff truyền thống có 6 lần cán như vậy, bạn có thể gấp thêm lần nữa nếu muốn, nhưng thời gian làm sẽ lâu hơn (do cứ phải để bột nghỉ hoài, mỗi lần nghỉ đến 20 phút). Chưa kể tới chuyện sau khi cán 6 lần là gluten trong bột bắt đầu cau có rồi, nó sẽ khiến bột dai và khó cán hơn chứ không nằm im ngoan ngoãn nữa.

Chi tiết các lớp bột puff

Thành phẩm cuối cùng cũng mỏng thôi, có thể nhỉnh hơn trong hình một chút xíu chứ không nên dày hơn. Vì thế bạn cũng đừng ham cán nó nhiều làm gì. Gluten bị dai là bột nó rút lại, trở nên dày chứ không mỏng đẹp nữa.

Khuyến mãi: muốn bột puff có thêm lớp nhưng ngại cán hơn 6 lần thì thay vì gấp bột làm ba, hãy gấp nó làm bốn. Kiểu này gọi là “Book fold” (gấp sách) do nó nom giống cuốn sách. Tuy nhiên cũng cảnh báo trước rằng gấp kiểu này thì bột sẽ dày, khó cán hơn nên người làm bắt buộc phải hì hục. 

Sơ đồ chỉ cách gập làm bốn

Gập bốn thì ta thấy rõ rằng bột puff sẽ có thêm lớp, dù kiểu gấp này sẽ cực cho người cán. Hình này đặc biệt lấy từ trang sucredorgeetpaindepices của Pháp.

Bột Puff có vô vàn công dụng, nhưng nếu lười thì chưa cần gì nhiều là có thể lòe vài món hấp dẫn từ bột puff rồi. Dân hảo ngọt (ngoài chuyện lần theo con đường của mía giống bạn Đặng Thái) có thể rải đường lên bột puff, cuộn tròn hai đầu lại, sau đó cắt lát rồi đem nướng. Thế là có ngay món bánh palmiers truyền thống.

Rải đường lên hai bề mặt của bột và cuộn lại

Cắt khoanh đem nướng…

… và có ngay món bánh palmiers dễ thương. Bánh giòn, nhiều bơ nên thơm phức, bạn lại bỏ được phần kem mập.

Siêng chút thì cho thêm mứt hoặc trái cây vào trong bột puff để làm ra nhiều loại palmiers khác nhau. Nếu đang ngán đường thì làm palmiers mặn, thế thành phần ngọt bằng phó-mát, thịt heo muối, hay bất cứ nguyên liệu gì ta cảm thấy rằng nướng bánh ra ta sẽ… ăn được.

Palmiers với mứt sung và trái sung

Palmiers mặn với hạt mù tạt và phó-mát dê

Ngoài ra, có thể phết hoặc rải nguyên liệu mình thích lên mặt trong bột puff, sau đó cắt thành dải dài. Dùng tay xoắn hai đầu của các “dải ruy-băng puff” này và đem nướng.

Puff xoắn chuẩn bị nướng

Món puff xoắn phó-mát và ớt.

Các món puff xoắn này thường có mặt trong những bữa tiệc tại gia, chủ làm sẵn nhiều cây puff xoắn rồi để lên bàn, khách tới buồn miệng thì quờ một cây xơi trước. Như vậy chủ nhà đỡ phải luống cuống rằng món chưa nấu xong, khách cứ phải chờ vô duyên. Giống palmiers, puff xoắn mặn được mà ngọt cũng được.

Puff xoắn có mứt táo bên trong

Biến thể châu Á: puff xoắn với muối mè

Chỉ cần áp dụng cách chế biến lười biếng nhất mà bột puff đã cho ra lắm món nom hấp dẫn thế rồi, thế những cách phức tạp hơn thì sao? Chờ kỳ sau nhé.

*

Phần 2: Bột Puff: “Thượng vàng”…

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...