Ăn uống

Wakako-zake (tập 5): sai phép tắc ở xứ đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên 13. 08. 16 - 5:21 am

Pha Lê

(Tiếp theo tập 4)

Đa số dân Nhật là người lịch sự, đến mức có thể làm người khác áy náy. Cái gì của Nhật cũng nom rất nhẹ nhàng. Đứa bạn tôi sau khi mua một đôi giày Nhật, xọt vào thấy sao êm chân quá, bước đi nhẹ nhàng không phát ra tiếng (trong khi nếu xỏ chân vào đôi giày khác thì cứ thế dậm đùng đùng như voi vi hành) bèn thốt lên “Đúng là cái bọn đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên”.

Tính lịch sự có ở khắp nơi tại xứ anh đào, và tập Wakako lần này dù nói tới món nướng, nhưng thực chất nó lại nhắc đến tính lịch sự ấy.

Wakako đang mặc đồ dạo phố để đi đâu đây?

Mở đầu tập 5, nàng Wakako mặc quần jeans, áo thun đi bộ cho khỏe người. Nói thế chứ nàng đi bộ và ăn bận đơn giản vì có lý do. Wakako tính xơi đồ nướng – của ấy hay bốc khói và ám mùi nên nàng mặc bộ đồ ướt sẵn mồ hôi đi ăn rồi về đem giặt luôn cho tiện.

Wakako thừa nhận rằng mình mặc quần áo đi bộ là để sau đó thoải mái ăn uống trong môi trường đầy khói.

Tùy vào cá nhân, có người thích thoa phấn mặc váy đẹp đi ăn phở, còn tôi giống Wakako, thường mặc đồ cũ khi phải đến những chố dễ ám mùi. Nếu chỗ ấy nghi ngút khói, tôi còn hay canh ngày mình phải… gội đầu mới đi, đỡ mất công giặt giũ, xả lại tóc do nguồn nước của hành tinh này có hạn.

Quán nướng của Nhật thường là quán trong danh sách “ám khói” đấy, vì quán nướng nghiêm chỉnh luôn dùng than hồng chứ đâu thể nướng bằng lò điện.

Bên trong quán nướng, khói đang nghi ngút đằng sau bàn bar. Đầu bếp dựng một tấm chắn để phần nào ngăn thực khách với khói cũng như sức nóng từ lò than.

Nhiều người nghĩ quán nướng của Nhật sẽ có mấy món như heo bò gà nướng muối, nướng miso, hoặc nướng teriyaki. Đấy thực chất là các món “xuất khẩu” cho người nước ngoài. Chứ quán nướng chính danh vương quốc mặt trời mọc sẽ là nhà của những món như cánh gà, phao câu, mề, bụng bò, lưỡi bò, da gà… tức những phần các quán khác hoặc là ngại nấu hoặc là không có chỗ dùng. Một vài người thích sang trọng, hay thành phần tối ngày lo lắng về sức khỏe có thể bảo mấy món đó không tốt, rẻ tiền, nhưng người Nhật quan niệm rằng không tốt nhất chính là phí thức ăn và xả rác.

Bởi vậy nàng Wakako khi vào quán đã rất vui vẻ gọi đủ thứ món từ gan đến mề, phao câu, cánh, rồi da gà nướng để vừa ăn vừa nốc bia.

Wakako gọi quá trời, phục vụ ghi không kịp.

Trong tập này, hình như Wakako viếng thăm quán nướng vào buổi trưa do lúc ấy trời còn sáng sủa. Tất nhiên có quán nướng mở vào trưa, nhưng ở Nhật đa số quán nướng chỉ mở vào buổi tối. Lý do là khâu chuẩn bị nó… nhiêu khê quá. Dù các quán này thuộc loại bình dân, tận dụng phần thịt rẻ với nội tạng nên có cớ để mà “xuề xòa”; nhưng tính người Nhật làm cái gì cũng kỹ, sản phẩm gì cũng phải vừa vặn, nhỏ nhắn xinh xinh đều nhau nên mỗi xâu nướng sẽ vô cùng tốn công và tốn thời gian chuẩn bị.

Như món phao câu (bonjiri), ông bếp Nhật phải lọc hết xương của từng cái phao câu, sau đó ép chúng thành hình tam giác (người Nhật gọi là “giống hình kim tự tháp”) rồi xỏ từng cái vào que tre sao cho đều đặn hết mức có thể. Gan động vật phải cắt thành dải nhỏ, cuộn lại và ghim lên que nướng theo hình gợn sóng. Da gà (kawa) phải cắt thành hình chữ nhật nhỏ, ghim chồng lên nhau. Cái gì cũng nom nhỏ xinh, nên cả quán thường tốn cả nửa ngày mới xâu đủ cho một buổi tối, thành ra lắm quán nướng ở Nhật chỉ đủ sức mở vào ban đêm. Đổi lại chúng đắt khách, vừa ngon vừa rẻ mà. Mùa xuân, thu, đông (đặc biệt mùa đông) quán thường dông nghìn nghịt, đây cũng là thời điểm ông bà chủ cố gắng thu lời do người Nhật ít đi quán nướng hơn lúc vào hè.

Phao câu gà sau khi lóc xương, xiên que nướng. (Hình từ đây)

 

Gan gà nướng than. Người Nhật quan niệm rằng gan càng cuộn chặt tay và cho ra hình sóng gợn sẽ càng đẹp.

 

Da gà chủ yếu có hai kiểu, một là cắt thành dải dài rồi quấn đều quanh que, xong đem nướng cho thật giòn như vầy. (Hình từ đây)

 

Hai là cắt da gà thành từng hình chữ nhật nhỏ, xếp chồng lên nhau. Cách này cực hơn nhiều nên ít quán nào làm, kể cả quán ở Nhật. Tìm mãi không thấy hình nên tôi đành dùng tấm hình tôi chụp cách đây khá lâu, điều kiện quán nướng buổi tối hơi thiếu ánh sáng tí.

Lắm món hấp dẫn thế, chả trách sao Wakako gọi tùm lum thứ đặng ăn cho sướng. Do gọi một lúc nhiều nên bếp bưng ra đủ cây xiên nướng cho nàng trong một lần luôn.

Cảnh đầu bếp nướng than.

 

Đùng một cái, Wakako có quá trời món trên bàn. (Hình từ anime-evo)

Tới lúc này, nàng nhân vật chính nhớ đến thời còn nhỏ. Mẹ của nàng nhắc nhở rằng “ăn hết que này mới được ăn tiếp que khác”, chắc là muốn dạy con gái phép tắc lịch sự. Nhưng giờ lớn rồi, có thể làm theo ý bản thân nên Wakako muốn thực hiện điều hồi bé mình từng mơ ước: ăn kiểu nagashima, tức kiểu “hai tay hai súng”, mỗi tay cầm một món và cứ thế cắn qua cắn lại cho đã.

Wakako nhớ lại lúc bị me quở.

 

Giờ lớn rồi, muốn làm gì làm nên nàng ta mướn xơi món nướng kiểu “một lúc nhiều que”.

Khổ thân cô nàng không nghe lời mẹ, nên nhấm nháp một lúc nàng phát hiện ra rằng món của mình đã nguội. Do gọi quá nhiều thứ một lúc, que nướng của Nhật cũng nhỏ xinh nữa nên nguội nhanh, Wakako xơi không kịp trong lúc chúng còn nóng. Món nướng không nóng là không ngon rồi. Chỗ Wakako dùng bữa cũng bừa bộn vì đủ loại đĩa bày ngổn ngang trên bàn.

Lúc ấy, một ông ngồi bên cạnh vừa xơi hết hai que nướng, nên thong thả gọi tiếp hai que nữa. Wakako nhận ra rằng cách ông dùng bữa nho nhã “như là đang ở nhà hàng sushi”. Mỗi đợt kêu món ít nên ông có thể từ tốn thưởng thức mà không sợ thức ăn bị nguội. Wakako giật mình hiểu rằng ông khách bên cạnh mới là người biết rõ phép tắc dùng bữa ở quán nướng, còn mình thật bất lịch sự.

Wakako thấy bàn của ông khách gọn gàng, tác phong thong thả như đang ăn sushi. Mỗi lần gọi ít nên bàn của ông chẳng bị lộn xộn một đống chén đĩa.

 

Thế nên Wakako hiểu rằng tác phong của ông mới đúng, còn mình thì sai rồi.

Biết mình sai và nhận mình sai cũng là tính tốt, như chính cô nàng tự nhủ “Wakako còn phải học nhiều hơn nữa”. Thế vẫn hơn bao gương tối, cứ vậy mà nhồm nhoàm chẳng để ý gì đến người khác và cũng chẳng thèm biết là mình đang làm gì sai, kiểu biết bàn bên cạnh có phụ nữ và trẻ nhỏ nhưng vẫn ngồi đó thản nhiên hút thuốc. Những tưởng quán nướng bình dân không cần đi nhẹ nói khẽ cười duyên, tha hồ phá phép tắc, nhưng sau tập này mới hiểu rằng người Nhật có thể học và nhận ra phép lịch sự ở khắp nơi.

Hy vọng rằng chúng ta cũng sẽ không ngại học hỏi và sửa sai như Wakako.

 *

Xem tập này tại đây

*

Về Wakako-zake:

- Wakako-zake: ngắn thôi nhưng ngon bổ rẻ và chững chạc
- Wakako-zake (tập 1): câu chuyện của hai sake
- Wakako-zake (tập 2): món chiên và bia
- Wakako-zake (tập 3): Tây quý thịt, Nhật quý gan
- Wakako-zake (tập 4): Cũng may là nhím biển đắt
- Wakako-zake (tập 5): sai phép tắc ở xứ đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên
- Wakako-zake (tập 6): Nhẹ tay thì nghêu ngọt mới ấm lòng
- Wakako-zake (tập 7): Inca tỉnh giấc vì khoai tây ngon
- Wakako-zake (tập 8): mặt mịn nhờ khổ qua Okinawa
- Wakako Zake (tập 9): “Kẻ thù” kani miso của hầu bao
- Wakako Zake (tập 10): Xiên que chiên nhưng không có que
- Wakako Zake (tập 11): cá hokke giá “sinh viên”
- Wakako-Zake (tập 12): Ngân hạnh của Nhật, trắng tay của Tàu

Ý kiến - Thảo luận

21:32 Thursday,18.8.2016 Đăng bởi:  phó đức tùng
hay quá, cám ơn hienemic, có kiến thức nó có khác. Mình thấy nướng than rõ ràng ngon hơn nhưng không có giải trình để thuyết phục các cụ ở nhà vứt mấy cái bếp nướng kiểu mới đi.
...xem tiếp
21:32 Thursday,18.8.2016 Đăng bởi:  phó đức tùng
hay quá, cám ơn hienemic, có kiến thức nó có khác. Mình thấy nướng than rõ ràng ngon hơn nhưng không có giải trình để thuyết phục các cụ ở nhà vứt mấy cái bếp nướng kiểu mới đi. 
21:06 Thursday,18.8.2016 Đăng bởi:  Hieniemic
Ngày trước em có xem NHK làm cái show của Peter Barakan và Stuart Varnam-Atkin có nói về vụ nướng than. Theo NHK thì nhiệt của than tỏa ra là tia hồng ngoại gần, khi nướng gà thì tia hồng ngoại gần làm xém phần ngoài rất tốt nhưng phần trong thì nhiệt không vào nhiều, nên vẫn còn mọng nước. Chưa kể nước thịt gà rơi xuống than còn cháy để tạo ra mùi bốc lên bám lại vào
...xem tiếp
21:06 Thursday,18.8.2016 Đăng bởi:  Hieniemic
Ngày trước em có xem NHK làm cái show của Peter Barakan và Stuart Varnam-Atkin có nói về vụ nướng than. Theo NHK thì nhiệt của than tỏa ra là tia hồng ngoại gần, khi nướng gà thì tia hồng ngoại gần làm xém phần ngoài rất tốt nhưng phần trong thì nhiệt không vào nhiều, nên vẫn còn mọng nước. Chưa kể nước thịt gà rơi xuống than còn cháy để tạo ra mùi bốc lên bám lại vào thịt, ướp mùi cho thịt (các phản ứng này là phản ứng Maillard, bài Hóa học thường thức tới sẽ có).

Ngoài ra, than là C, cháy thì chỉ là CO2. Còn nếu nướng bằng gas, gas cháy sẽ ra vừa CO2 vừa nước. Hơi nước sẽ "hấp" thịt nướng, làm thịt không đạt được nhiệt độ cao bằng nướng than, dẫn tới không ngon bằng. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp